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2022
12-01

爱酒之人必不可少的酒具

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  晚摘型甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树枝上不采收,经过一段时间之后,果实进一步完成了糖分的积累,形成特殊香气,才进行采收、酿造的葡萄酒。   这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)同时,仍然可以保留超过每升100克的糖分,香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚摘收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”,法语称为“vendange tartive”)。   正是因此,有人将晚摘型葡萄酒称之为“冰葡萄酒的早产儿”,因为它与冰葡萄酒冰冻前享受的是一样的环境、待遇,能够获得相似的葡萄品质。只不过世界上能够让这样的葡萄继续挂果并冰冻进而酿造出冰葡萄酒的产区寥寥无几,但是通过晚摘达到糖度、香气积累进而酿造出来晚摘型葡萄酒的产区却很多。   目前这种葡萄酒多分布在法国的卢瓦尔河谷和阿尔萨斯地区以及德国等葡萄酒产区,我国西北地区也多有晚摘型白葡萄酒的尝试和生产。由于葡萄过熟,除了正常品种特有香气以外,还会给葡萄酒带来一些特殊香气,如类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等的香气。

2022
12-01

什么是晚摘型甜葡萄酒

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  品味葡萄酒时,经常会探讨到这瓶酒的口感与香气是否“均衡”,或单宁与酸度是否“均衡”,葡萄酒的均衡度是其品质好坏的指标之一,但是,香气的均衡很难以人的感官来理解,现今也难以做科学分析。口感的均衡较容易直接感受,却也相当复杂。Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的经典名著《Le gout du vin》中以品酒科学的角度探讨了这个问题。转录如下:   1、 口感均衡指的是人的味觉与嗅觉对葡萄酒中甜度、酸度、苦味之间的平衡关系的感受,特别值得注意的是酒精的味觉作用。   2、 干白口感的平衡:对于干白而言,几乎没有残留糖分,因此所感受到的甜味主要来自酒精,酒精的甜味平衡了酒的酸度,酒精同时给予味觉强劲却又温暖、柔软的感受。   3、 而对于甜白酒而言,残留糖分固然带来了糖的甜味,但仍需足够酒精带来温暖与活力,以一般德国Riesling白酒为例,清新爽口的酸甜固然是其特色,如果又可以在低酒精度的条件下作出饱满圆润的口感,应是相当难度的佳酿。这一点,以德国的TBA表现最为突出。然而,甜白酒可以允许更强的酸度而不令人感到失衡,例如Sauternes甜白酒一般酸度也允许较高,当高甜度,高酸度,高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡时,其口感滋味非常丰富甜美,实在是人间难得的佳酿。   4、 干红口感的平衡:多了单宁等酚类物质的苦味以及伴随而来的涩的感觉,红酒的整体口感比白酒复杂许多。值得注意的是,较少的单宁允许较高的酸度,酸度与单宁有相互加强的作用,高酸度会使含高单宁的酒显得更加艰涩,高单宁的酒,例如波尔多左岸的,需要低一点酸度及高一些的酒精度来使得整体口感显得均衡。

2022
12-01
2022
11-30

鉴别进口葡萄酒的方法

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  无论是请客吃饭,还是送礼,葡萄酒会更集中地出现在生活里。对于一些仍在葡萄酒门外,对葡萄酒不甚了解的人们,了解如何选择一瓶合适的葡萄酒的期望会更为迫切。在此从四个方面浅谈选购葡萄酒时需要注意和考虑的因素。   切勿“以貌取酒”   “人配衣裳,马配鞍”这句中国人的老话,如果不折不扣地用在葡萄酒上,难免会遇到“买椟还珠”的尴尬。这里面有一些东西方文化差异的问题,在舶来物葡萄酒上的体现之一便是包装。   传统葡萄酒国家,酒庄或酒厂在生产葡萄酒时多数没有复杂和奢华的包装。酒瓶、酒塞、塑封、标签,多数情况下,这是你拿到一瓶葡萄酒时,可以获得的除即将享受的瓶中之酒以外的物件。可以看出,如此包装仅是满足保存和提示等基本功能,一般没有与基本功能无任何关系的纯装饰性包装。即便来到 San Guido 庄园,Nicol Incisa della Rocchetta 侯爵亲自送的有着意大利国酒之称的 Sassicaia 葡萄酒,也不过是多了一个再简洁普通不过的纸盒子。当然,这更多也起到减震和防碰的作用。   如此的葡萄酒来到讲究送礼、讲究面子上要好看的国内消费市场,即便是中气十足的,也会冷不丁儿的患上感冒。每年一次的中秋节月饼大战,确切说是月饼包装大战,便可小知其由。入乡随俗,为了迎合消费者的宿求,适应国内气候,很多时候会看到葡萄酒穿上了档次不等的防寒“外衣”――集中表现在不同式样的包装盒上。而国内常见的华丽“衣裳”多数是酒商为葡萄酒自行添置的。   逢年过节,送礼请客,适当装饰功能的包装是需要的。但要格外小心的是,一些利用人们这种消费心理,以及对葡萄酒还不够了解的现实,在包装上大做文章,进而迷惑误导消费者的行为。豪华养眼、仿古仿皮的盒子里,装着两瓶极普通的葡萄酒,却标着“天价”兜售,这种现象不在少数。   葡萄酒买来是喝的,送礼最终也是让人喝的;包装最后是垃圾和负担。酒不好喝,如同月饼不好吃,没人会因为包装而说好。再者,如因包装障眼,被人从钱包里忽悠出物非所值的银子,会更郁闷。由此,年关选购葡萄酒时,尽量不要陷入“以貌取酒”的迷雾中。   慎重“以名取酒”   不同的国家、产地、酒庄,不同的品种、手法、年份,带来千姿百态的葡萄酒风格与特质,同时也定格了层次多样的葡萄酒品质与等级。要在如此众多的线索中选择一二,对于不甚了解葡萄酒的人们来说,除最直观的“以貌取酒”之外,容易采取的还有“以名取酒”。   在葡萄酒世界也会有“一人得道鸡犬升天”的局面。某个产区出名了,整个产区的葡萄酒都会跟着沾光。特别是当消费者个人选择认知能力有限时,个别已为大家熟知的有一定名声的概念,其肯定作用会被消费者放大,甚而被酒商泛化。比如,法国葡萄酒、波尔多葡萄酒等名称。在此不是否定法国和波尔多的葡萄酒,那里出产世界很多优秀出众的葡萄酒,毋庸置疑!但是这固有的名望,会让不少对葡萄酒知之甚少的人“一木障林”,简化地认为,带着法国和波尔多头衔的葡萄酒就是高品质和高级别。其实,波尔多不过是法国的一个葡萄酒产区,也生产很多品质很一般以及低级别的葡萄酒。   另外,酒标上的一些字眼,也会在有意无意中混淆人们的视线。比如好酒(Grand Vin)、酒庄(Chateau)、珍藏(Reserve/ Riserva)、超级(Superior)等等,这些名词在具体情况下才有特定意义,并非任何时候都是实打实的加分权重。选购中,我们还要能抗住不少商、超促销人员张口闭口法国、波尔多、酒庄等概念的诱惑,避免他们借此让你就范,成为仅“以名取酒”的“山寨某某”的受众。   小心“以价取酒”   目前,国内进口葡萄酒的消费市场并非成熟,价格和定价体系也并非规范。葡萄酒的价格、价值、品质以及名望之间的逻辑联系并非都是理性和合理的。如果仅仅“以价取酒”,会陷入对于“一分价钱一分货”的不准确的选购迷茫。   所谓定价不合理主要表现在一些酒商或是卖场,借着普通消费者不了解葡萄酒,对其价格和价值没有独立的判断能力和参照系统,从而虚高葡萄酒价格。对于谙知葡萄酒的人来说,其从中谋取的利润空间是不合理,甚至是滑稽的。曾在某省会城市一家当地高档商场的酒廊里,见到一个奥地利品牌的系列葡萄酒,其零售价格从498元到4999元,后在原厂网站上查到其对应的零售价格分别是4.9到9.9欧元,这中间有10到50倍的反差。   “明星效应”在葡萄酒世界里,会促成非定价理性。近年,在新一轮葡萄酒热里,国人追捧法国名庄葡萄酒,其价格瞬间扶摇直上。1982年拉菲酒的价格曾在不到半年里翻了一番。虽说“随行就市,水涨船高”是简单的市场运作规律。但如果水涨得比堤坝还高,估计船上的人也会弃船而走了。对于注重葡萄酒本身带来的享受和情趣的个人消费者,无论自用,或是送家人送亲朋,可以考虑避免那些“明星效应”的葡萄酒。即便是肩负着重要送礼职能的葡萄酒,一瓶具有别样名望和品质的葡萄酒不会逊于名庄酒,而对于懂行的受礼人没准还会有“他山之石可以攻玉”的效果。   建议“以酒取酒”   过年如何选购葡萄酒?最好从葡萄酒本身出发,“以酒取酒”更稳妥。首先,明确一下选购葡萄酒的目的和功能。是家人在家宴上享用,还是送给亲朋好友,或是给生意伙伴、领导上司的礼物。不同的目的,选择会有很大的不同。前者,可更多考虑选择性价比好,有趣味和别致的葡萄酒;越往后者,需要更多考虑选择有品质保证和名望等级的葡萄酒,以及适当的包装。根据葡萄酒本身符合购酒目的的特质出发,寻觅胜任的饰演者。其次,可以从葡萄酒的风味特色入手,根据个人喜好,选择适合自己,或是受礼人偏爱的葡萄酒。   当然“以酒取酒”,需要选酒人对葡萄酒的认识和了解越多越好。需要参考的因素涉及产地、品种、年份、等级、已有名望等,以及其之间的相互关系。对于普通消费者会有一定的难度,这些需要时间积累的经验和知识也不是能即学即用的。相对简洁稳妥的做法,可以考虑选择值得信赖和比较专业的代理商进口的葡萄酒,并到走量大、或经常有消费者购酒的商、超,或有信誉的酒廊购酒。这两点起码会在“物有所值”上更踏实,让简单的“以价取酒”能更多贴近“以酒取酒”的宿求。

2022
11-30
2022
11-30
2022
11-29

跟我学:如何品尝葡萄酒

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  漂洋过海到中国   赤霞珠来到了中国,而且来得时间较早。1892年张裕公司建厂后就从法国引进了它,并请当时的文人墨客给它起了个很好听的名字――赤霞珠,形容其果实颜色如天上明媚赤红的霞云,如红色的珠玉。这个名字一直沿用至今,也被教科书采用为中文译名的正名,成为国人比较熟悉的名字。当然也有人采用它的音译名,并引发了一场官司和争论,无形中又提高了其知名度。   中国人对赤霞珠可以说是宠爱有加,与它同船而来的其他品种就远远没有如此好的运气了。宠爱一词,按照《新华字典》的解释:因喜欢而偏爱;骄纵溺爱。为什么受偏爱?是适应性较广?还是颜色比较深?亦或是比较容易酿制?骄纵倒是有点儿,如今赤霞珠已经遍布中国的葡萄酒产区,从南到北,从东到西,从平原到高原,从海边到内陆都可以见到它的身影。从1892年张裕公司首次引种,到90年代大量引进,目前在河北、新疆、宁夏、山东、甘肃、云南等十几个省已经种植约60万亩,占全国红色酿酒葡萄品种栽培面积的60%左右。可以说是一枝独秀。   水土不服难扎根   既然来到中国,一个完全不同于波尔多的环境中。赤霞珠会不会水土不服呢?   就气候条件来讲,中国幅员辽阔,气候和地形多样,找个把适合其生长的地方应该不会困难。难就难在大家都心向波尔多,非要跟波尔多比个高低,全然忘却了自己。比高低当然可以,说明有志向。但中国的企业却不讲究方式方法。不选合适的地方,不采用合适的栽培技术,也不研究合适的酿造技术,只是简单的拿来主义,最终出来一个四不像,既无品种特色也无地域特色,其表现一直乏善可陈。去年,笔者参加了中国酿酒工业协会在云南举办的年会,有机会品尝了国内各地提供的赤霞珠样酒。提供样酒的有大企业也有小企业,地域涵盖东西南北。套用一个同行对中国葡萄酒的评价:中国葡萄酒就是这个样子,好与坏,喜与忧,欣慰与失望并存。综合品质和水平仍然是初级阶段。深以为然也。此次提供的赤霞珠样酒的品种和地域特色依然不能让人满意,与一个多世纪的历史实在不太相称。   近百年的时间里,赤霞珠在中国的大地上纵横捭阖,却始终没有打下一块像样的地盘。看看到其他国家的同宗兄弟风生水起,不得不替来到中国的赤霞珠感到遗憾。   因此,表面上看,赤霞珠在中国确实有点儿水土不服。   入乡随俗换新颜   如果横向比较,赤霞珠在中国取得的成就确实远不及美国、智利等国家。不过如果纵向比较,尤其近十几年来,中国的赤霞珠较过去已取得了长足的进步。虽不值得大书特书,也是值得欣慰和能够看到希望的。   波尔多已经证明,赤霞珠是一个好的葡萄品种。美国和智利的成功也证明赤霞珠并不专属于哪一个地方。有了好的葡萄品种,再加上一个适合的地方,适合的栽培技术和酿造技术,就应该能够生产出好的葡萄酒来。即品种和地域和人的完美结合,使所酿葡萄酒既能体现品种特性,也能彰显地域特征。所谓天地人和,不过如此。中国并不缺少适合的气候、土壤,也不缺少先进的技术,更有勤劳智慧的中国人民,没有理由埋没来到中国的赤霞珠。   从全国范围来看,赤霞珠在中国的甘肃、宁夏、河北的怀来、新疆,甚至山西的太谷和云南的德钦都有比较好的表现。酿出了不错的葡萄酒。不但具有品种特色,而且有了一定的地域特色。   中国的赤霞珠在近十几年虽不能说是旧貌换新颜,总算是焕然一新,有了新的气象。出现变化的主要原因是出现了一些认真酿酒的企业。如新疆的乡都、北京的龙徽和波龙堡、山西的怡园、河北昌黎的朗格斯、河北怀来的中法庄园等。这些企业酿制的赤霞珠葡萄酒比以往最大的进步是,品种的典型性很强。虽然由于树龄等原因,葡萄酒的地域性还不十分明显,但已经令人十分欣慰了。巧合的是,上述企业都有些欧洲传统产酒国的背景,一个共同的特点是自己种葡萄,认真酿酒。笔者一直欣赏法国等欧洲国家认认真真酿酒,不仅仅把葡萄酒当成商业产品的精神,心里十分希望中国的企业在向国外学习的时候,能把他们的“神”学到,而不仅仅是“形”。目前看来,一些葡萄酒企业已经做到了。   乡都在新疆,怡园在山西,波龙堡在北京,朗格斯在渤海湾,而这几个地方的位置排列是从西北到东南,光照从多到少,土壤从砾石壤到黄黏土,雨量从少到多。多样的气候必然造就多样的葡萄品质。西北部生长期短,生长期光照和热量强,葡萄成熟快。东南部生长期长,生长期光照和热量相对低,葡萄成熟慢。如果企业都能从实际出发,选择合适的品系,合适的技术,也必然能贡献给消费者多彩的赤霞珠葡萄酒。

2022
11-29
2022
11-29

关于葡萄酒的起源及最早的葡萄酒法典

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  观察酒瓶外观   购买进口葡萄酒应该查看酒瓶标签印刷是否清楚。酒瓶的封盖是否有被打开或破坏的痕迹;未开封的酒,如果瓶塞凸起或瓶口有粘液,说明该酒品质出问题了。酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口的,则质量不能保证。从酒瓶背面标签上的国际条形码上可以判断是哪国出品,如以3字打头的,是法国产地。部分法国葡萄酒的酒瓶铅封处都印有女人头的图标,证明是在法国完税后的正宗原装酒。酒瓶瓶底部也有信息,如果是法国等进口国家的,酒瓶底部的计量单位则是75cl,而非750ml的,在法国是没有‘ml’这种计量单位的。   观察葡萄酒体   通常葡萄酒的颜色呈宝石红,或淡金、桃红等清澈的自然葡萄酒色,酒体变质后会有浑浊感,如果色泽不自然,会有勾兑等嫌疑。如果是瓶底的少许沉淀是正常的结晶体。葡萄酒瓶底部都会有凹凸,就是在葡萄酒直立时存放沉淀酒渣的。一般来讲,好酒因需要长期保存,瓶底凹凸都比较深,但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。   酒塞标识   打开酒瓶,看木塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国,酒瓶与酒塞都是专用的。当然,越来越多的国家出于环保,越来越多采用橡胶酒塞,也有螺旋盖设计。   闻葡萄酒的气味   通常打开一支葡萄酒,会闻到扑鼻而来的酒香,如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,或是醋酸味儿,这说明酒已变质了。   观察葡萄酒的挂杯   将葡萄酒倒入红酒杯,轻轻椅,观察酒体是否有挂杯现象。正常的葡萄酒酒液挂在杯壁上,均匀、细致的一圈,像“小裙子”一样。   品尝葡萄酒   喝第一口酒,酒液经过喉头时感觉是平顺的,如有强烈的刺激感,或残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。

2022
11-28

元代——我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期

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  自1984第一个年份问世以来,作品一号 Opus One这一产自纳帕谷,被称为“顶级”的葡萄酒,逐渐确立了独特的风格。作为波尔多一级名庄木桐和加州酒业教父蒙大维强强联手的作品,人们常常为它的风格归属而争论。酒评家布尔奇为您解读 Opus One。 

   作品一号 Opus One 

  法国人和美国人总想把波尔多和加州的葡萄酒分个高下,但二者风格不同,这么做没有意义。另外,某些加州葡萄酒被称为波尔多风味毫不为过,反之亦然。所以 Opus One的酿酒师 迈克-萨拉奇(Michael Silacci)习惯这样回应:“苹果与橙子放在一起怎么比较?” 

  作为70年代末期波尔多的木桐庄主菲利普-罗斯柴尔德男爵(Baron Philippe de Rothschild)和加州的罗伯特-蒙大维(Robert Mondavi)强强联手的作品,Opus One的情况又如何呢?其命名本身就非易事,最后人们选择了拉丁文 Opus以来避免各种猜忌。此外,这一名称直到1982年才正式确定:之前它一直被称为“纳帕梅多克”(napamedoc)。

   人工采摘,精工细作

   Opus One的酿制过程相当精细。在很长一段时间内,由美方的蒂姆-蒙大维(Tim Mondavi)和法方的吕西安-西诺(Lucien Sinneau)及之后的木桐(Mouton Rothschild)酒庄前总经理帕特里克-雷翁 (Patrick Léon)把关。

   从2004年起,Opus One才由 大卫-皮尔森(David Pearson)单独管理,酿酒师也仅由 迈克-萨拉奇(Michael Silacci)一人担任。星座集团(Constellation Brands)于2004年收购了蒙大维集团,并获得了Opus One 50%的股权,但丝毫没有改变酒庄的宗旨和传统。

   作品一号 Opus One 2009

   帕特里克-雷恩曾这样强调:“我们追求的不是卓越,我们追求完美。”简言之,就是不做任何折衷处理:种植密度被提高,由人工精细采摘,选用最好的法国木桶用重力工艺酿制。主料为赤霞珠(通常比例为90%),配以品丽珠(Cabernet Franc)、美乐(Merlot)、马尔贝克(Malbec)和小维度(Petit Verdot)。 

  在酒庄发展的最初阶段:1979到1984年,Opus One风格优雅,但默默无闻。从1985到1990年,影响逐渐扩大。1991年终于拥有了一座宏大且规划合理的酒庄,酒质也更上一层楼。从2004年起,Opus One获得了独立,并以独特的个性征服了众人。 

  既非橙子,亦非苹果,它是Opus One。