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玻玛老葡萄园的秘密

http://www.wine315.com    2009-02-05 09:32:11    红酒之家

我和小丰君不约而同地又一次举起让我们琢磨不透的一级玻玛红。在疾风骤雨般的橡木单宁气味过后,雄浑的酒力送一丝甘甜,伴随着洌洌清香。那可能就是根的呼唤吧?!

  在回来的路上,我和小丰君都觉得不虚此行。虽然没能揭开老葡萄园陈酿的面纱,但却觉得离她赖以生存的土地和根脉更贴近了。

  如果把法国众多的葡萄酒产区比作各霸一方的诸侯,那么统领诸侯的酒王则非波尔多酒区莫属。能和酒王并驾齐驭的酒后,当然就是勃根地酒区。

  酒王气势恢宏,葡萄园常常在十公顷以上,三四十公顷的大庄园也不为奇。一种酒通常由几样不同品种的葡萄混合酿造而成。酒体浑厚,结构稳固,质地坚实。给人以宽宏博大的感受。

  酒后细腻,含蓄而飘逸。虽然勃根地传统的农家小葡萄园远不如波尔多的大庄园那么气派,但是由于每个葡萄园都受其特定的地理位置、地质结构和小氛围气候的影响,所以往往两个鸡犬相邻、种植一种葡萄的酒园,可以酿出两种不同风格的葡萄酒。谁也说不清在大约二百多平方公里的勃根地酒区内有多少种品名,一位幽默的英国品酒师曾这样比喻勃根地葡萄酒品种的复杂:如果一个困乏的酒农伸展四肢躺在地头歇息,他的手脚有可能压着四种不同的酒园。

  这种复杂得几近绕人的划分,更给酒后蒙上了一层神秘的面纱。在这层面纱背后,既有诸如香百丹(Chambertin)、梦你———罗玛内(Vosne-Romané)、圣乔治之夜(Nu-its-Saint-Georges)这些天方夜谭式的世界名酒,更藏着千百种鲜为人知的村酿。怎样揭开酒后的面纱,显出她千姿百态的真容,这对爱好饮品的我一直是一个极大的诱惑。

  在一个风日晴和人意好的五月天,我在这个诱惑的驱使下,约好友小丰君到勃根地中部的玻玛镇(Pommard)品酒赏园。谈起玻玛酒,这里还有一段小插曲。

  八年前的夏天,我和妻子带着刚满周岁的儿子,应邀到一位朋友的乡村别墅度假。村庄就坐落在和勃根地比邻的涅夫勒地区。

  一天,主人请已经退休的姐姐姐夫和我们一起共进午餐。他知道我对葡萄酒的兴趣,所以特意告诉我:“今天中午有好酒。”看到我不解的目光,他又补充着:“我姐夫弗朗索瓦曾经是玻玛镇的秘书长。”噢,来自酒乡的客人,当然会携酒飨主。

  果然,客人的汽车刚停下,就见弗朗索瓦急急忙忙地从老伴手里接过一只恒温包。他小心翼翼地从包里取出两瓶标签已经开始发黄的玻玛红,轻轻地把酒端放在餐桌上,这才舒了一口气:“总算安全到达。”

  “谁安全到达,人还是酒?”主人明知故问。

  “当然是酒!”主人的姐姐故作愠色,“一路上他没少关照别颠着酒,可就不问是否颠着我了。”

  弗朗索瓦亲昵地拍着老伴宽厚的肩膀说:“你比酒结实么。”一句话引得哄堂大笑,满室春风。

  这就是玻玛酒给我的第一印象,瓶塞未启,酒意已浓。

  从认识弗朗索瓦以后,我就和玻玛酒结下了不解之缘。每年新酒上市时节,都要买几瓶储藏在酒窖里。每逢和知酒好友相聚,也总是要以玻玛助兴。我甚至储藏了十几瓶和儿子同年的玻玛,以备将来点缀他的喜宴。

  但是到玻玛镇来品酒赏园,还是第一次。以前虽然也有路过的机会,但是总觉得随便绕道一游,亵渎了多年的神交。恰巧好友加酒友的小丰君因工作在离玻玛镇不远的夏隆市安了家,所以我便访友访酒,以了这些年的一大心愿。

  和勃根地大多数酒镇一样,玻玛的葡萄园通常在一二公顷左右,不超过一公顷的小园子也随处可见。它们就像一粒粒翡翠随意散落在几条弯弯曲曲、仅供一辆车行驶的园间小路两侧。偶尔两车相交,必定有一方主动停靠路边给对方让道。

  我想在这些小路上行驶的人,肚子里多少有几杯。可是说来奇怪,很少听说有车祸事件。小丰君的解释是:“酒乡重酒道,酒道首先是以酒会友。走上这条弯弯的小路,就是酒中的朋友。朋友之间当然心平气和地让路。”

  我们的车在园间转了几个弯后就撵上了一辆一摇三摆的拖拉机。主人客气地朝我们打着手势,意思是他的园子离此不远,请我们耐心地跟一会儿。

  行不多久,拖拉机就拐进了一个不足半公顷的葡萄园。园子的进口处挂了一块手写的木牌:某某酒坊老葡萄园。

  著名的法国品酒大师雷蒙·杜梅曾说过:“波尔多酒的秘密在酒窖里;勃根地酒的秘密在土地里。”也就是说:波尔多酒由一个大庄园种植的几种不同的葡萄汁兑制后混合发酵而成,成功的关键在“酿”;勃根地酒对土地的要求更高,酒的个性就在于“根”。这种对根的依赖,使得勃根地酒农至今仍保留着浓厚的重农遗风。一些酒农为了保持自己酒的个性,舍不得翻新葡萄以提高产量。因为深根来之不易。所以这片老园子提起了我们浓厚的兴趣。我和小丰君刚在园子口停下,主人就热情地上前来打招呼。

  “您这片葡萄有多少年了?”我迫不及待地想知道“老”字的底细。

  “说不准。是我爷爷留下来的。少说也该有五六十年了。”主人边说边剪着嫩芽间木化的枯枝。

  “五十多年的老藤还能结葡萄?”小丰在故意挑逗。

  主人抓起一把泥石参半的石灰土说:“这块土地表层贫瘠,葡萄不得不到深层寻求养分。藤虽老了些,但结出的葡萄粒粒都饱含地底的秘密。”

  “这片园子大约能产多少瓶酒?”

  “大年三四百瓶,小年百八十瓶。”

  这样的产量,种葡萄不比种金子还难?守着这片老园子,怎样过日子?

  主人看出我们的疑虑,笑着说:“我们家在镇东还有几片园子,足够我养家顺带养老园子了。”

  原来不是靠老园子养家,而是靠家来养老园子。这哪里是在种葡萄酿酒,简直就是在写诗。

  我提出想到他们的酒坊看看。主人把地址告诉我们之后说:“我父亲退休在家接待来客,至于能否见到老园子的酒,那要看你们的运气。”好大的口气!还没说品尝,见一下都悬。

  一进玻玛镇,沿主街道行驶,隔三两家就有“某某酒坊,欢迎品饮”的广告。这满街目不暇接的酒坊招牌,不禁使我想起杜牧“水村山郭酒旗风”的诗句。这里虽无水村和山郭,但整齐的街道和街道两旁粉刷一新的一栋栋小楼,说明玻玛镇和当年的我国南朝城镇一样,不乏殷实人家。

  按照老园子主人的指点,我们很快就找到了他家的酒坊。进门一个四方院。左边一栋三层小楼,像是住处。右边一个大车库,有条不紊地放着各类农具。正对面一栋高大的石垒建筑,想必是酒坊重地了。

  迎接我们的老主人一头银发、满脸红光,两只粗壮的大手就像饱经风霜的老葡萄藤,暴筋突骨。

  老主人带我们从主楼的边门拾阶而下,穿过两道由铸铁片和铆钉加固的厚实的松木门,进入酒窖。酒窖在一个酒农家庭的位置,就像银行的金库。更有甚者,酒窖不仅聚集了酒农一家的财富,而且也记载着他们创业的历史、失败的教训和成功的秘密。在酒窖里接待来品酒的客人,不仅体现了酒农的朴实无华,而且和一些大酒商富丽堂皇的客厅相比,更具有田园风味。

  一进酒窖迎面扑来由橡木味、酒香、以及地下室的腐霉气组合而成的酒窖特有气息。我深深一吸,以助自己进入意境。

  这家酒窖沿主楼的地基是自然建成,呈长方形。一边分上下两层排列着几十只橡木桶。另一边整齐地摞着已经装瓶的葡萄酒。中间是一个杉木长桌,桌上堆放着几瓶启塞的酒和十几只酒杯。看样子一批客人刚走不久。

  老主人介绍,他们家主要生产两种酒:镇东坡地上座西北朝东南的一片园子出产一级玻玛红。坡底的一片园子地势和地质只配生产勃根地酒区较大众化的一般餐饮红葡萄酒,随其葡萄品种命名为“黑皮诺”。我婉转地提到老园子酒。老人神秘一笑说:“老园子产量太低,除了少量供应里昂市两家开酒店的老顾客外,早已不外卖了。”言下之意:老园子酒不在品尝之列。

  根据由新到陈、由淡到浓、由简到繁的品酒习惯,我们首先尝了“黑皮诺”。美食家蒙迪涅克曾说过:“越是简单的菜越难做。”难就难在怎样做得与众不同。酒也是一样。所以虽然是大众化的“黑皮诺”,我们却不敢怠慢。老主人也很慎重地轻酌轻放。

  这家酒坊的“黑皮诺”红里透紫,清澈鲜艳;触鼻果香袭人;入口流转,隐隐有覆盆子清香;但酒力略软,质地单薄;不过最后渗出一丝橡香,为她多添了一分同类酒中少有的庄重。算得上一般餐饮酒中的上品。

  老主人对我们的评价不置可否,接着为我们斟了一杯今年刚上市的一级玻玛红。通常说,上了级别的玻玛酒,在发酵后必须在橡木桶中存放一年左右(有些特级酒要存放两年),以便稳定酒的结构,然后装瓶储存半年至一年,才投放市场。所以这瓶新酒是两年前的葡萄酿制的。

  玻玛酒的成熟期一般在五年左右。为了充分展示一瓶成功的玻玛酒的潜在魅力,以达到意想不到的效果,等待十年以上也是常有的。什么样的酒在十年以后更加丰满?什么样的酒过了成熟期就开始老化?什么样的酒甚至达不到成熟就夭折?瓶中的谜底千变万化,全凭品者的味觉、嗅觉和直觉来猜测。

  这瓶新出窖的一级玻玛色泽深红、厚实而光亮;触鼻香型含蓄;入口凝涩,橡木单宁气味霸口,不仅抢酸,而且也妨碍了对其它香型的品觉。

  如果把刚才那瓶“黑皮诺”比作一个单纯活泼、一眼便可看穿的少女,那么这瓶新玻玛则像一位戴着面纱,裹着一条厚厚红色丝绒长裙的少妇,虽让人觉得高雅,但却琢磨不透。我看了看小丰君以求提示,可是他也向我投来了疑惑的目光。

  “这酒的橡木单宁味似乎重了些。”我坦率地提出了自己的看法。老主人非但对我的批评不加辩驳,相反眼里显出一丝赞许的神色说:“看来你们对葡萄酒还略有所知。”说着,他随手拿起另一瓶酒说:“请你们尝尝这个。”我看了一眼带霉斑的标签,是六年前的一级玻玛红。拿这种成熟的酒给来客品尝是不多见的。

  杯中的酒已经失去新酒那一层鲜亮的紫晕。砖红的色泽标志着她的成熟。轻轻转动杯子,只见酒液流转透明,不见沉渣。触鼻有一股深秋熏草木的香味。入口柔和,酒力浑厚而不霸,熏草木香同酸涩混合一体,余味袅袅。最奇妙的是在草木香欲尽未止的尾声,幽幽地有一股清新的果香,若有若无地在口腔缭绕,似乎在唤起她的青春时光。对这种酒无需多加评说,只有由衷地赞一声:“好酒!”

  老主人得意地笑了。他津津乐道地告诉我们,这是他在退休之前酿的最后一窖酒。那一年冬天严寒,勃根地地区普降瑞雪。开春后天气又骤然转暖,而且雨水少。葡萄普遍提前开花。原以为这是勃根地葡萄高质高产的大年,但是六月初突然下了一阵冰雹,毁掉一大批提前结果的嫩葡萄。这样虽然减产,但使那些留存的葡萄得以汲取充分的养料和光照,粒粒饱满健康。

  听到这里,谙晓勃根地天文地理的小丰君说道:“这跟两年前的气候有点相似。”一句话提醒了我,于是多少带着侥幸一试的猜谜心理问道:“这酒当年出窖时,橡木味也是那么抢口吧?”

  我的提问更引起了老主人的兴趣,他说:“橡木桶可以成酒,也可以败酒,关键就看酒自身的素质。比如‘黑皮诺’一类的淡酒,别说放进新桶,就是在老桶里多放几个月,也会变成橡木汁。但是对自身潜力很大的酒,橡木单宁可以帮助她展示来自土地深层的个性。”

  说到底,还是在于根。望着老主人自信的神态,我似乎突然找到了瓶中的谜底:相信根,依赖根,这不正是勃根地酒农在葡萄酒世界中的立足之本吗?

来源:江苏广播电视网

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