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2022
12-24

中国早期关于葡萄属植物的文字记载

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  当我们还没记住各个国家不同风格的葡萄酒品牌和庄园名称时,不妨先从品种开始着手,当然,绝大部分的法国酒标上没有这样的线索,但新世界的许多葡萄酒都会注明葡萄品种,如嘉本纳沙威浓、梅乐、穗乐仙、贝露娃、雪当利……我们会慢慢发现,这些不同的葡萄品种之间有什么样的口味差别。   让我们先记住葡萄品种的名字,发现它们,就可顺利地找到自己喜欢的口味。   嘉本纳沙威浓是高贵的红酒葡萄品种之王。它颗粒小、皮厚、晚熟,酿成的酒色泽深浓。葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈。其特点是最能表现黑加仑子味,蜜瓜味、甘草味,酒体结构丰厚结实,酒力强劲。   梅乐被誉为红葡萄的公主,温柔乖巧,也是最受欢迎的红葡萄品种。它早熟、鲜嫩且多产,单宁含量低,果味丰郁,可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。许多女性都会首先喜欢上梅乐的口感,如果不喜欢过于浓郁强烈的葡萄酒,只标有梅乐的葡萄酒估计可以令你体会丝绸般的顺滑,并伴有新鲜的李子般香味。   贝露娃是名贵的红葡萄皇后。贝露娃可以酿出全世界最令人兴奋的红酒,但美玉有瑕,贝露娃是公认难以栽植的葡萄品种,其果粒虽成熟较早,但脆弱、皮薄、易腐烂。贝露娃酒体温柔清雅,其特点是年轻时清雅芳香,成熟时温柔雅致,果味充盈而复合,并带有较明显的草莓和樱桃的香气。   穗乐仙是红葡萄中的王子。穗乐仙是一种晚熟品种,色泽较深,在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。但如种植过密,它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就会变淡。穗乐仙酒有着中浓度酒体,在嘉本纳沙威浓与贝露娃之间,具藏酿价值。完全成熟时,如上等贝露娃一样质地柔滑而浓郁。

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12-24

葡萄酒变质原因及辨别浅析

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“Champagne”的中文名大致可分为两大方言系统:早期的“三边”、“三变”、“三鞭”,基本上是粤语背景;后期的“香宾”、“香冰”、“香饼”、“香葩”、“香槟”,基本上是吴语背景。 在“Champagne”叫“香槟”之前,至少有过7个中文名。最早的中文名,或可初步断定为出现在道光八年刻本《香山县志》(祝淮主修,黄培芳编纂),卷二《舆地》提到“澳门洋酒来自西洋、红毛、佛郎西诸国者甚多”,计有10余种,其中便有一种“三边”,粤语读音很接近“Champagne”。支持这一判断的依据,有后来出现的两部粤语注音英汉词典——咸丰五年刻本《华英通语》(子卿编纂)和光绪三十年刻本《唐字音英语》(莫文畅编纂),都把“Champagne”译为“三边”。 在美国传教士卫三畏编纂的道光二十四年香山书院刻本《英华韵府历阶》中,“Champagne”译作“三变”。莫非因为是霞多丽(Chardonnay)、黑品乐(Pinot Noir)、莫尼耶品乐(Pinot Meunier)等三种葡萄“变”出来的酒? 在同治元年广州纬经堂刻本《英语集全》(广东香山人唐廷枢编纂)中,“Champagne”又被译作“三鞭”。这可能是最不雅的一个译名,会让人联想到用狗鞭、牛鞭、鹿鞭酿造的壮阳酒。而沿用这个译名的,还有清廷使团通事张德彝的同治六年自序稿本《航海述奇》和同治十一年自序稿本《再述奇》。 在张德彝的同治十二年自序稿本《三述奇》中,同治十年七月二十九日的日记仍然提到“有同寓姓费名士者邀饮,共酌三鞭一瓶”,但九月初九日的日记则写到“下山入加非馆(咖啡馆),饮香宾,吃油糕”,首次将“Champagne”改译“香宾”,突出了宾朋满座、觥筹交错的氛围,似乎比“香槟”更接近信、雅、达,因为“槟”会让南方人联想到槟榔、让北方人联想到槟果。沿用“香宾”这个译名的,还有清末思想家王韬(苏州人)的光绪十六年点石斋石印本《漫游随录》,以及民国二十七年商务印书馆发行的《现代中国实业志》(杨大金编)。 在光绪四年善成堂刻本《环游地球新录》中,作者李圭(江苏江宁人)在卷一《美会纪略》描述费城世博会见闻时,又提到“法国香冰酒”。“香冰”的吴语读音很接近“Champagne”,而且准确地反映了需要冰镇、口感冰爽的特点。沿用这个译名的,还有朱文炳(浙江嘉兴人)作于宣统元年的一首《海上竹枝词》,第一句即“纵饮休云力不胜,劝君且慢点香冰”。 在光绪九年九月二十五日《申报》刊登的时评《论效西人渐染浮嚣之习》中,又出现了新译名“香饼”,文中有一句“酒则香饼,茶则加非”。《申报》编纂主任黄式权于同年出版的《淞南梦影录》也提到上海滩的外国酒店供应“香饼”等洋酒。但这个译名容易产生歧义,会误导人们以为是一种食物。 在光绪十七年上海著易堂铅印本“小方壶斋舆地丛钞本”第十二帙收录的《三洲游记》中,又出现了字面最优美、译音最不准的“香葩”,文中描述道:“??其中以香葩酒为上品,甜香而美,出法国香葩县。其价最昂,每玻璃瓶盛十三四两,价洋一圆。”直到光绪二十年出版的吴语方言章回小说《海上花列传》(作者韩邦庆),才首次出现“香槟”这个译名。在第五十三回中,华铁眉对孙素兰说:“??昨日舒齐仔,要想到该搭来张张耐,碰着仔耐大姐,难末勿曾来,就交代俚一打香槟酒带转去,阿曾收到?” 综上所述,“Champagne”的中文名大致出自两大方言系统:早期的“三边”、“三变”、“三鞭”,基本上是粤语背景;后期的“香宾”、“香冰”、“香饼”、“香葩”、“香槟”,基本上是吴语背景。这也反映了自上海开埠以来,中国的对外贸易中心从广州转移到上海的历史潮流。

2022
12-23

有机葡萄酒的绿色未来

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  即将迎来了中秋与国庆,沉浸在香槟的欢乐气泡中,是否想到过其他的欢乐起泡葡萄酒?不同的口味、不同的香气、不同的价格,相信会给各类的派对活动带来同样的欢快和喜悦,鼓励朋友们大胆尝新。   Asti   Asti(阿斯蒂)是一类意大利起泡葡萄酒的缩写(全名为Asti Spumante),于1994年归类在意大利最高分级葡萄酒“保证法定原产地命名酒”(DOCG)之列。其产区主要在意大利皮埃蒙特(Piedmont)大区内,以100%的小粒麝香葡萄(Muscat Blanc à Petits Grains)酿制(当地也称该葡萄为Moscato Blanco)。Asti多数为微甜型的起泡葡萄酒,有着芬芳迷人的香气,用罐式一次发酵法酿制,比起传统的香槟酿制法省时省力得多,所以价格也便宜不少。   需要注意的是Asti与Moscato d’Asti的区别,后者也是产于同地以同种葡萄酿制的DOCG级白葡萄酒,但因发酵不完全,残留糖分多,为不完全型的起泡葡萄酒(少数也可无气泡),比Asti酒精含量低一些,也甜一些。   Cap Classique   产于南非的起泡葡萄酒,用传统的香槟酿制法(二次瓶内发酵)酿制,主要葡萄品种为长相思(Sauvignon Blanc)和白诗南,也有不少使用传统的香槟品种霞多丽和黑比诺(Pinot Noir)酿制。因为用料讲究和酿制方法要求高,有些成品酒达到了相当好的水准。   Cava   Cava(卡瓦)是西班牙起泡葡萄酒, 主要产于西班牙东北部加泰隆尼亚(Catalonia),该州占了Cava酒总产量的近99%,极少量的Cava酒也产于西班牙的里奥哈(Rioja)和纳瓦纳(Navarra)等地。Cava酒主要用当地的Macabeo、Parellade 和 Xarel-lo 葡萄品种以传统香槟方法酿制,常经橡木桶陈化,所以成品酒有着烤面包或烘焙香味,属于风格较浓郁的起泡葡萄酒。Cava酒多为干型,但也有半干、半甜和甜型的不同分类,购买时需留意所中意的类型。   Crémant   法语指用传统的方法 (Méthode Traditionnelle)酿制的一类起泡葡萄酒。这类酒虽然与香槟(Champagne)的酿制方法完全相同,但因为不在香槟地区酿制而不可以被称为香槟。这类起泡葡萄酒所用的葡萄品种也常与香槟的有所不同。   Crémant d’Alsace   法国阿尔萨斯(Alsace)地区出产的AOC级起泡葡萄酒, 以传统的香槟方法酿制, 以白比诺(Pinot Blanc)葡萄为主, 也可以用灰比诺(Pinot Gris)和雷司令(Riesling)等葡萄酿制。   Crémant de Bourgogne   法国勃艮第(Burgundy)地区出产的AOC级起泡葡萄酒, 以传统的香槟方法酿制, 以霞多丽白葡萄为主, 也可混入一些黑比诺和阿里戈利(Aligoté)等葡萄。   Crémant de Loire   法国卢瓦尔河谷(Loire)地区出产的AOC级起泡葡萄酒, 以传统的香槟方法酿制, 以白诗南(Chenin Blanc)为主酿制,可混有霞多丽(Chardonnay)和品丽珠(Cabernet Franc)等葡萄品种。   Deutscher Sekt   Deutscher 原意是指德国,Sekt指起泡葡萄酒。Deutscher Sekt意思是以100%德国产的葡萄为原料酿制的起泡葡萄酒,理论上讲该类酒的品质应该比仅标Sekt的起泡葡萄酒要好一些。   Espumoso   西班牙起泡葡萄酒,用转移瓶内发酵法(Transfer Method) 酿制,品质一般,价格低廉。   Franciacorta   是意大利伦巴第(Lombardy)地区以传统香槟法生产的干型起泡葡萄酒,属于意大利最高分级葡萄酒“保证法定原产地命名酒”(DOCG)之列,可为白起泡葡萄酒或桃红起泡葡萄酒。该酒所含气泡丰富、口感细腻,所用葡萄品种与香槟所用葡萄品种相同,堪称意大利的香槟酒。   Frizzante   意大利语,指葡萄酒中含少量的二氧化碳气体,并不是完全的起泡葡萄酒,故不可标注Spumante。   Prosecco   意大利的一大类葡萄酒的名字, 以同名葡萄酿造, 大多数为起泡葡萄酒, 以罐式二次发酵法酿制。该类酒香型简单, 但果味丰富、清新,特点是有时回味略带点苦。以干型为主,但有些可为甜型,从略带气泡(Fizzy)到完全气泡等。主要产于意大利维纳图(Veneto)地区。   Sekt   德国的起泡葡萄酒, 产区多以莱茵河中部产区(Mittelrhein)为主。所用葡萄品种多样,甚至可用从其他国家进口的原酒酿制。但标注Deutsche Sekt的酒则表示以100%德国产的葡萄为原料酿制。所用单一品种达到85%时可在酒标上注明该品种的名称,常见的是雷司令葡萄品种。大多数Sekt用罐式二次发酵法酿制,只有极少数用香槟法酿制。   Spumante   意大利语,泛指起泡葡萄酒,用传统香槟法或罐式发酵法酿制,不同产区所用葡萄品种不同,最常见的是产于皮埃蒙特地区的Asti Spumante起泡葡萄酒。注意与Frizzante一词的区别。   备注:新世界产酒国,如澳大利亚、美国等出产的优质起泡葡萄酒大多仍采用与香槟相同的葡萄品种和酿制方法,并标注Traditional Method或Methode Champenoise,即使用香槟法酿制。   注意酒标上Fermented in this bottle与 Bottle fermented的区别,前者指用香槟法酿制的起泡葡萄酒,后者指转移瓶内发酵法酿制的起泡葡萄酒。其他中、低档起泡葡萄酒使用葡萄品种各异,这里就不一一例举。

2022
12-23

常见起泡葡萄酒词解

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  天气愈来愈热,出外用膳,餐前喝一杯冰镇过的气泡酒(又名起泡酒,Sparkling wine),既可帮忙赶走暑气,又能增添胃口。气泡酒比其他酒类清新爽口,而且酸度充足,二氧化碳入口更让人闷气全消。   气泡酒是葡萄酒的其中一种酒,制造过程比一般红、白静态酒多了一个工序,就是把酒中二氧化碳保留。因为葡萄酒发酵时除了产生酒精和热力,还会不断挥发二氧化碳,只要发酵时采用密封式的容器,二氧化碳便会溶于酒液中,用气压把酒入瓶,出厂后到达顾客手中,“噗”的一声后,酒液接触空气,水溶性的二氧化碳便会变成晶莹细小又连绵的气泡群,从下至上的缓缓升起,叫人迷醉。   密封式制造的气泡酒有几种,最经典和矜贵的是传统制法(Traditional Method,又称香槟制法Champagne Method)气泡酒,例子有法国的香槟、西班牙的Cava和意大利的Franciacorta。传统制法气泡酒会发酵两次,第一次发酵会用开放式容器,制成基酒(base wine)后,依据酒厂的风格,进行勾兑,然后再次添入糖分和酵母以促成第二次发酵,这时候才会用玻璃瓶子当密封式容器,把二氧化碳留住。发酵后酵母渣滓细胞留在酒瓶内,渣滓会跟酒液接触,期间不断自动分解,这过程叫Autolysis,可长可短,视乎法例和酒厂喜欢的风味,市面上常见的可以是九个月至十多年不等。   陈年会给气泡酒带来更多的复杂性,新鲜果味和鲜花味会转化成深层的干果干花,结构更细致,层次更绵密。以传统制法酿的气泡酒,会比其余制法的多了些面包糠、饼干、酵母味道。传统制法的气泡酒因为经历过陈年过程,复杂性高,出厂后的陈年能力冠绝所有类型的气泡酒。   另有一种密封式制法,叫酒缸制法(英文叫Tank Method,又称Cuvee Close,都是意指密封酒缸),市场重要性很高,最有代表性的有意大利的Prosecco和Asti、德国的Deutscher Sekt等。顾名思义,酒缸执法的气泡酒是用密封式的酒缸,而非酒瓶,作为第二次发酵的容器。酒缸制法一般不会进行长期陈年,制成后会尽快入瓶出厂,风格主要是定性为新鲜而充满活泼果香,复杂性中等或偏向结构简单,陈年能力一般,适合尽快饮用。   由于制法过程所需的人力物力有所不同,传统制法的成本普遍较酒缸制法高得多,故此两者的价钱和商业定位迥异——传统制法气泡酒价钱以中价起至非常昂贵,品牌、口碑和质素的影响力大;酒缸制的则多属低至中价,以价钱和包装吸引顾客。   除了以密封式的发酵容器把二氧化碳留住,另一个最简单直接的方法就是把二氧化碳注入葡萄酒里,就像制造汽水一样,不过此做法多用于制造劣质气泡酒及气泡果汁,成质量素难登大雅之堂。

2022
12-23
2022
12-22
2022
12-22

香槟除渣的最佳时间

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  喝葡萄酒的那些讲究是一门永远也学不完的学问。温度需要很好掌握,与食物的搭配更是让很多葡萄酒爱好者伤透了脑筋。下面小编就告诉你完全葡萄酒餐桌知识。    喝葡萄酒需要掌握好   喝葡萄酒的那些讲究是一门永远也学不完的学问。温度便需要很好掌握。葡萄酒的温度过低,反而淡化了酒的芳香,直接影响口感。一般,喝葡萄酒的时候,最好 让其维持在窖藏温度。也就是说,对于窖藏温度在10-18摄氏度之间的红酒,如果是口感厚重的红酒,如澳洲莎瑞斯(Australian Shiraz),上酒时的温度要处于这个温度区间的高位;对于清淡的红酒,如薄若莱酒(Beaujolais),温度则应处于低位。   让很多葡萄酒爱好者摸不着头脑的还有一点,就是葡萄酒怎么跟食物搭配的问题。传统的规则说,白葡萄酒配海鲜,红葡萄酒配红肉。这些规则看上去都有点陈词滥调。    沙丁鱼需要搭配一款口感绵厚、橡木味重一些的霞多丽 (Chardonnay)   不过,还有一个更实用的基本原则,就是不要考虑葡萄酒的颜色,而是考虑葡萄酒的酒体(body)和质地(texture)。用浅显的非技术语言来讲,白 葡萄酒通常有一定的酸度,与柠檬和醋等酸味食品搭配得好,还能让富含乳脂的酱汁吃起来更可口,因此勃艮第(Burgundy)白葡萄酒与多宝鱼这类海鲜很 搭。味道偏清淡的海鲜适合与苏瓦韦(Soave)、灰皮诺(Pinot Grigio)或卢瓦河谷的慕思卡黛(Muscadet)葡萄酒搭配,而沙丁鱼这类油脂较多的海鲜则需要一款口感绵厚、橡木味重一些的霞多丽 (Chardonnay)。   霞多丽同样适合烟熏三文鱼,但你也可以尝试产自勃艮第区最北部的口感更清新的梅肯红葡萄酒(Macon)或 夏布利白葡萄酒(Chablis)。不过,薄若莱、卢瓦河谷希侬等口感绵软的红酒,或者清淡果味的黑皮诺(Pinot Noirs),往往能很好地搭配肉质粗厚一点的鱼肉,如剑鱼或金枪鱼扒等。    教皇新古堡红酒(Chateauneuf-du-Pape)需要搭配牛肉   一款丹宁丰富的干红往往带有一丝苦涩的余味,让味蕾发干,而经得起咀嚼的大肉能够中和这种感觉。通常用波尔多红酒(Bordeaux)或教皇新古堡红酒 (Chateauneuf-du-Pape)来搭配牛肉,退而求其次的话,可以用智利的西拉干红(Syrah)来搭配。西班牙的里奥哈红酒(Rioja) 配羊肉很好:禽肉或野味与勃艮第红酒和黑皮诺可谓天作之合,顶级薄若莱(Cru Beaujolais)配起来也不错。     用葡萄酒来配奶酪可能会遇到各种意想不到的问题   用葡萄酒来配奶酪可能会遇到各种意想不到的问题,因为奶酪会有一些特殊味道跟红酒中的丹宁味格格不入。成熟的高德干酪(Gouda),切达干酪 (Cheddar)和米摩雷特奶酪 (Mimolette)跟波尔多红酒很配;另外,虽然有些老生常谈,但波特葡萄酒(Port)与斯提耳顿干酪(Stilton)的确堪称绝配。在很多情况 下,吃洛克福蓝纹乳酪(Roquefort)的时候,喝上一口苏特恩(Sauternes)这样的白葡萄甜酒是回味无穷的。   如果你拿不 定主意用什么奶酪来配葡萄酒,推荐孔泰奶酪(Comté)。它是一款百搭型的奶酪,那种果仁焦糖味与卢瓦河谷的桑榭尔(Sancerre)这样的白葡萄 酒、清淡的薄若莱红酒、年份香槟甚至产自法国朗格多克—鲁西永(Languedoc-Roussillon)地区的绵厚红酒都很相配。事实上,可以说这款 奶酪无酒不搭,彻底打破了所有的红酒配搭规则。

2022
12-22

葡萄酒餐桌知识大全

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  上世纪七八十年代的小型农业革命,有机的概念逐渐被推广到世界各地。如今,当人们都更加重视健康的生活方式,“有机葡萄酒”也被大家越来越提及和认识。有机葡萄酒是用有机的葡萄以一种有机的方式进行酿造的。所谓的有机葡萄就是能够不使用除草剂、杀虫剂、化学肥料和农药,而采用葡萄渣、牲口粪便和植物混合的天然物质作为肥料,在自然的和谐中培育葡萄,从而更好地让葡萄酒体现土壤带给酒的风格。有机的酿造方式,是指完全手工采摘,使用野生酵母进行发酵,在酒中不添加亚硫酸盐或者其他添加剂,唯有通过沉积法去除沉淀物,装瓶时不经过滤。有机葡萄酒虽然会呈现轻微的浓汁,不像普通酒那样清澈透明,但口感原始而淳朴,入口的时候水果味道比较直接,待开瓶或醒酒之后,土壤和矿物的香气自然而不做作。   在法国南部,相当一部分的葡萄园一直延续着传统而有机的种植和酿造方式。法国最著名的有机葡萄园位于Vosne Romance的Domaine LeRoy,它也是勃艮第最肥沃的葡萄园之一。我曾站在有机葡萄园中,望着那辆笨拙的牛车在缓缓地耕地而为之动容。在环境污染日益严重、化学制剂使用泛滥的今天,有机葡萄酒这种返璞归真的种植酿造方式把我深深打动。就有那么一部分坚守传统对葡萄酒充满着无限情感和信仰的人,在法国、意大利或是美国的某个葡萄园中,他们无畏艰辛和繁重的劳动,以小规模方式进行生产,坚持着历史的传承。他们酿造的有机葡萄酒让人们的身体和大自然都更加清新而没有负担。   葡萄酒是一种知性和感官享乐的饮料,关于有机葡萄酒的口味,人们莫衷一是。大部分的人认为它无论香气还是味道都比普通酒直接润口,由于有机葡萄酒的二氧化硫含量少,相对的保存期也就比较短,需要趁新鲜喝。大部分有机葡萄酒的最佳赏味期大约是3-5年之内,不过像勃艮第优质田,他们仍然可以做出久藏的有机葡萄酒,这就是法国传统酿造技术的魅力。有时候也许无法在味道和有机之间做出选择,但无论是出于人们对健康食品的要求,还是出于自然与人类平衡的发展,有机葡萄酒都是更具可持续性和更具发展空间的。   有机葡萄酒数量不断增加,市场虽小却不断发展。法国有机葡萄园的数目正以每年25%的增速不断上升,未来5年有机葡萄园将占到法国葡萄园总数的1/10。遗憾的是,有许多很好的有机葡萄酒在酒标上都没有标明这一点,我们都知道,葡萄酒的酒标中是不会标明二氧化硫含量的,那么有机认证标准将会是有机葡萄酒发展最关键的一环。我本人将怀着对有机葡萄酒的推崇和喜爱,希望将更好更健康的葡萄酒带给国人认识和品尝。

2022
12-21

葡萄酒中含有多少卡路里

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  喝不完的葡萄酒,就算将软木塞塞回,放进冰箱里3至7天后,酒里所含的香气与甜味就会不见了,直接倒掉可惜真是个让人烦恼的问题。下面的生活小妙招就能轻松解决此类问题。   1、去腥:一些海鲜食品,烹煮前用带有果香的白葡萄酒浸泡可去腥,并增加甜味与香味。   2、热汤驱寒:法国冬季为了取暖都会用2条肉桂条,加入葡萄酒滚煮5分钟当热汤喝可驱寒。   3、做葡萄酒醋:把切片的洋葱与葡萄酒1:1的方式,装入玻璃瓶腌渍30天,即可形成葡萄酒醋。   4、煮鸡汤:鸡汤可以温暖身体,而在其中加一些葡萄酒经沸煮后,酒精挥发,只有酒香却没酒味。   5、美颜保健:在法国,许多人泡澡时,会将浴缸内的葡萄皮拿来磨擦皮肤,让皮肤接触更多的葡萄多酚。   6、提鲜度:葡萄酒有天然的果酸味,炒海鲜料理时,滴些葡萄酒代替米酒,可去腥并提升海鲜的鲜度与甜味。   7、葡萄酒面膜:将一小杯葡萄酒与2至3匙蜂蜜均匀混合,调至浓稠状,再涂抹于脸庞,八分干之后再以温水洗净。   8、当沙拉酱:沙拉酱一般来说太过黏稠,不是油就是甜,建议用过期葡萄酒自行调制沙拉酱,不但好吃健康,且口味很清爽。