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2022
06-30

长相思:葡萄酒世界里的“坏女孩”

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  所有的干红,不论是高端的或是经济的,抑或任何品质或价钱的,都不应超过20℃饮用。不过,包括香港在内的很多亚洲城市,很多时候干红都在过热的情况下饮用。   干白则需要冷冻,所以干白常常会放在冰桶中冷冻至7℃。如果你喝一口冰至零度的干白,舌头会因为冰冷而变得麻木,而干白的味道会被麻的感觉盖过。但没有人会为这温度而投诉,加上酒柜的空间有限,更没有人会注意这些事项。   想象一下,食物在上桌时应是滚热的,例如热汤,当侍应端到你面前却发现汤已冷掉了,想必大家一定会找餐厅经理来投诉一番。如果在酒吧喝到了温的啤酒,也一定会要求换过一支。但我们常常看到一支支红酒放在没有冷冻设备的吧台,而我们好像已经接受了这个事实,并若无其事地点上一杯过热的干红。   对于葡萄酒是否在正确的温度,我们从没有特别重视过。   酒体轻盈而清爽的Soave,Chablis,PinotGrigio,Pinot Blanc或是Vinho Verde都应在8?9℃享用。Sauvignon Blanc或其他芳香的干白应于温一点的温度下享用,此时葡萄酒芳郁的香气会活泼地展示在你面前。冷一点的温度能夸大干白中的酸度和矿物味,同时缩小当中的味道组合。简单的轻盈干白,没有复杂或明显的味道,这些单薄而注重酸度的葡萄酒可以冰至比较低的温度。但比较复杂的干白则需要温一点。   酒体醇厚、经橡木桶成熟发酵的莎当妮干白,理想的享用温度在12℃。我喜欢把勃艮第的Montrachet Grand Cru干白在14?15℃享用,此时Montrachet的复杂味道:榛子、桃、杏和香料的香气会在鼻腔和味蕾上逐渐散发。   即使是干红,酒温也是冷比热好。葡萄酒放在桌上或是在倒进杯子后温度上升得很快。而令葡萄酒降温,通常是在冰桶中放冰和冷水,令葡萄酒的樽颈和瓶内中央位置的酒贴近瓶身、离冰源较近的葡萄酒温暖而造成酒温不平均。如果希望瓶中的葡萄酒温度一致,比较容易的方法是先把酒放到较冷的酒窖或酒柜中,在饮用前放回室温让整瓶回暖。我们经常被灌输干红应在“室温”下享用,但这个想法是在很久之前没有空调系统或是暖气,干红存放在恒温18℃酒窖的久远年代。我们现代的城市室温都在21℃以上,对于所有干红来说都是太热。   酒体轻盈的清新型干红,如Beaujolais, 简单的Grenache 或是Bourgogne red,都可以在15℃享用。红色浆果的味道非常简单,所以较冷的温度可增强其清新的特色。   中度酒体的干红如Rioja Crianza,基本的Chianti或是简单的Merlot都可在16?17℃享用。这个温度正好在唤醒果味和提升干红味道之间作一个平衡。酒体醇厚和复杂的干红,18℃是理想的温度。干红在高于20℃时味道会变得松散,散发厚重的肉味。较冷的温度令葡萄酒的味道得到提升而背后的酸度更突出,较暖的酒温会夸大干红中的瑕疵,所以日常饮用或是比较经济的干红,较冷的温度会增加其果味,同时隐藏酒的缺点和粗糙的单宁。   高端的干红拥有多层次的味道,所以较暖一点的酒温较好。结合正确的通风(用上正确的酒杯醒酒),酒温能大大提升干红的味道或隐藏缺失。

2022
06-30
2022
06-30

红葡萄酒保健功效高于白葡萄酒

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  我们大都喝过葡萄酒,只是很少有人知道葡萄在大概什么时候修枝,防护,采摘,酿制等等。葡萄和其它植物一样,也在冬季休息,春季开花,夏天结果,秋季成熟。为了配合葡萄的生长,所以关于葡萄园的工作是一年都不休息的。   十月份: 绝大部分的葡萄采摘完成,进入葡萄酒的酿造过程。   十一月份:基酒酿制完成,准备乳酸发酵,采收后的葡萄植株开始预剪枝干,培土以保护葡萄的根部,防止寒害和进行翻土。   十二月份:继续十一月份的工作。   一月份:修剪枝干,剪枝的工作大部份在12月到次年的三月之间进行。   二月份:气温降低,酒会缩减,检查橡木桶,随时补充酒,乳酸发酵应于本月完成。   三月份:   1.不打算陈年太久的年轻酒可在本月开始装瓶,剪枝工作完成,预备下个年度葡萄的栽培。绑枝固定,一般是绑在架起来的铁网上。   2.剪枝工作完成,新的年度开始。   四月份:随着葡萄的成长,土在植株行列中间垄起,稍作翻弄,土堆会逐渐向植株扩散而变平坦。   五月份:防范春季的寒害,早晚视需要而加温。   六月份:绑缚枝丫,裁截过高的枝蔓,开始落花结果,必须适量修剪,以控制产量。   七月份:除虫,除草,注意天气变化。   八月份:葡萄成熟时间切忌翻土,以免对植株造成伤害,但必须时时防范寄生虫的滋长,早熟产区开始进行桶内发酵。   九月份:定时进行采样测试葡萄的甜度,以决定采收日期,地中海地区于本月份采收。   酿酒的原料主要是葡萄的皮、葡萄的果肉与果汁、葡萄梗和葡萄籽,其中葡萄梗带有收敛性很强的比较粗糙的单宁,酿酒厂往往因口味需要,决定要不要去梗酿造。

2022
06-29

新宝6娱乐官方注册_白葡萄酒的保质期是怎样的?

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来源:品乐美酒

平衡,是指一种稳定的状态,当受到多种对立的各方面,若每一部分都互相抵消,使整体无变化则称为平衡,在葡萄酒中平衡表现在哪些方面呢?

葡萄酒的平衡

葡萄酒的平衡是一个重要的概念,取决于酒中含有刺激我们视觉、嗅觉、味觉物质成分之间的平衡和比例关系,并于感官表现中体现出来。

他包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡,也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。

外观、香气和风味的平衡

颜色、香气和风味的平衡,实际上指颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡,香气之间存在相互加强和减弱的作用,风味之间也存在相互加强和减弱的作用。

任何一种香气和风味都不能太过突兀,不能掩盖其他的香气和风味,那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主,而应该安分守己,譬如葡萄酒中常见的橡木味,如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香,适得其反。

有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色,有香气,但如果它的酸度很弱,就是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低,它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高,但没啥香气。而对于红葡萄酒来讲,颜色深浓,果香很好,但单宁不足,或者单宁很重,盖过了果香,这些都是不均衡的表现。

味觉的平衡

味觉的平衡很突出,因为它直接作用于我们的味觉和触觉,涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似,甜和酸通常能相互综合,缓解彼此的味道。

甜味也可以和苦味综合,掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸,酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味,辣也能加强酸味和涩味。

酸度的平衡

酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常,种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

酒中的酸度不足或者过高都被认为是不平衡的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象(果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。

葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和,从口感上,酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感:肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。

酒精度及残糖量的平衡

葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精,从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低,酒精含量越高,可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡,同时酒精含量又不可以过高,否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖,无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。

糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡,含糖量越高的葡萄酒,只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐,因为糖分的甜味非常单调,需要酒精的灼热感来平衡,而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。

香气的平衡

在葡萄酒中,根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类:

1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;

2.源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;

3.源于陈酿的香气被称为三类香气,又叫陈酿香或醇香。在醇香中,根据陈酿方式不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。

在葡萄酒的各种香气中,酒香常常占主导地位,酒香并不单是指酒精的香气,而是多种香气混合在一起,又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。葡萄酒中多种香气混合在一起,它们之间的协调平衡作用也是多种多样的,香气的混合及它们之间的相互作用。平衡保证了任何一种香气都不会太突兀。

单宁的平衡

单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素,也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。

一些酒可能表现得酒体轻盈,另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香,如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒,单宁含量则不应该过高,如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒,则应该提高单宁含量,因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障,没有单宁,葡萄酒贮藏就是个问题,另外需要稍稍降低酸度,保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为:松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。

2022
06-29

跟我学:饮酒时应该如何拿酒杯

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  近来,国内葡萄酒市场假酒现象不断,市场上进口葡萄酒良莠不齐,尤其是拉菲。为避免消费者上当受骗,掌握验红酒的几个诀窍还是很重要的。   一看酒液,看葡萄酒的颜色是否自然,看葡萄酒上是否有不明悬浮物,酒质变坏时颜色会有浑浊感;   二看酒塞,打开酒瓶,看软木酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国,酒瓶与酒塞都是专用的;   三闻酒味,酒的香气是品酒时非常好的指标,好的红酒有颇为复杂的气味,不会搀杂坏的气味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由闻酒的过程中区别出包括橡木桶、黑樱桃、紫罗兰或其它种种不同的香味。如果红酒中有指甲油般呛人的气味,就变了质或为假酒;   四试口感,饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感。咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,就不正常了。

2022
06-29

验证红酒的四个诀窍

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 第一眼的时候就喜欢上她     长相思(Sauvignon Blanc),有时也被译成“苏维浓”或“索味浓”,极富有诗意的一个名字,可以说是最适合用来示爱的葡萄品种了,引得人们产生许多的遐想。长相思酿出来的葡萄酒具有令人振奋的活泼酸度,同时还有浓郁的香气,如同青春少女,很容易让人在第一眼的时候就喜欢上她。

2022
06-28

新宝6娱乐官方注册_白葡萄酒的保质期是怎样的?

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来源: 老徐品酒 

夏天气候酷热,所以多吃苦味、酸味、碱性的食物对身体有帮助。葡萄酒的风格种类那么多,也不是随便喝的。气候炎热的夏季,最适合喝什么葡萄酒呢?下面随小编一起来看看吧。

白葡萄酒和桃红葡萄酒

1、选择酸度较高的葡萄酒,经过冰镇之后的干白清爽的口感一定能让你在夏天胃口大开。

2、避免选择口感浓郁、酒体重的白葡萄酒、桃红葡萄酒。因为气温较高的原因,这些本来稳定的葡萄酒会变得十分活跃,喝起来会令人口中发腻。夏天还是更适宜喝点口淡清淡一点、酒体轻盈一点的葡萄酒。

3、选择酒精浓度低的葡萄酒,酒精浓度高更容易令人感觉到热。

红葡萄酒

1、选择不经橡木桶陈酿或陈酿时间短的红葡萄酒。在橡木桶中陈酿会令葡萄酒的香气更加复杂,口感更加柔和细腻,但在夏天这些葡萄酒会变得越发强劲、过于浓郁,所以建议选择不经橡木桶陈酿或陈酿时间短的葡萄酒。

2、选择单宁较柔和的葡萄酒,单宁强劲的葡萄酒不适合在夏天饮用。

3、相对酒体中的葡萄酒,酒体轻的葡萄酒更清新怡人,更能在炎热的夏天刺激人的精神。

2022
06-28

跟我学:葡萄酒的饮用顺序与饮用温度

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  在春天,品尝葡萄酒是一件无比愉悦的事,它更像是一场令人惊喜的魔术表演,在瞬间将你带进春天的园圃,花香四溢,彩蝶飞舞。葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分。   葡萄酒中的很多香气初饮者开始闻不出来,但是经过提示又觉得确实有,这是为什么?其实,葡萄酒的香气是“你中有我,我中有你”,能感觉到很香但说不出是什么特定的香味就是这个原因。每种香气的挥发程度不一样,伴随着摇杯,出来的先后顺序不同,持续时间也不一。有些酒初闻香气浓郁,很具有迷惑性,但持续性不足,过半个小时,香气全跑掉了,只剩下酒精味,而一瓶好的葡萄酒在香气的细腻和优雅程度上可以是“长跑冠军”。   香气复杂,远超想象   葡萄酒香气的复杂和丰富超乎你的想象,一瓶好的葡萄酒可能会有超过600种以上的香味,有人甚至认为会达到千种以上。人们给这些难以捉摸的“香”作了基本的分类,如花果香、干果香、动物香、香料香、植物香、熏烤香等。一般来讲,酒龄浅的葡萄酒会呈现一种清香型的果香;而年份长久的会呈现出在橡木桶中贮存的陈酿香气。能准确区分这种差别的唯一方法――是多闻各种不同的葡萄酒香气进行比较。   说到葡萄酒的香气,可分为三个部分。一是葡萄本身的果香,即不同葡萄品种的特征,以及产地土壤气候影响形成的香气;二是使用橡木桶带来的香气;三是装瓶后酒陈年时逐步产生的酒香,当然这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的。仅仅是香气就已经这么多了,再加上品酒时的口感,千香百味,万种风格,不同产地不同品种酒表现出各自的特点,也是葡萄酒诱人的地方。   红葡萄酒香味变化的过程除了像白葡萄酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外,同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味,如胡椒等香料味,蕨类等植物味,麝香等动物香或咖啡等焙烤味,同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性,但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外,在老化过程中,酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果香。   葡萄酒里多果香   葡萄酒中最常出现的香气当然是果香味了,变化也最多,不仅各式水果香气都可能出现,而且还有新鲜水果、熟透的水果、果酱、酒酿或糖渍水果,甚至水果干等等多重的香气变幻无穷。品酒时享受多样丰富的各式果香气应是葡萄酒最迷人的地方之一。相信大家都有经验,有些酒有着很明确清晰的果香气,很容易分辨。然而很多酒却有着复杂多层次的香气,要从中分离出果香并不容易,可能需要经验和长时间的练习。   果香是年轻新鲜的葡萄酒比较常有的香味,久存之后会逐渐变淡、消失。最常见的果香是:白葡萄酒中的葡萄味,麝香葡萄味;新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味,梨味;各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味,柑橘味;各种红葡萄酒中的覆盆子味,桑葚味,梅子味,越橘味;某些白葡萄酒中的樱桃味,桃子味和杏味。某些味道尽管不能确切地说出是属于哪一种成熟的或未熟的果子,但仍可称之为果香。   需要指出的是,葡萄酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子,而是如果酱般的“甜味”。譬如,酒的草莓味很普通,但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍,但一般称为苹果酒味(苹果酒是用苹果酿制的酒)。   葡萄酒里花香浓   酿酒师和品酒师都在用经验告诉我们:通常你喝到的葡萄酒中的香气大多以果香为主,花香相对就比较脆弱,很容易被其他香味盖过,如果你不够敏感,会错过。真正由花香主导的葡萄酒以干白居多,这需要葡萄品种本身的天赋异禀,好比阿尔萨斯的灰比诺,用它酿成的葡萄酒一开瓶能闻到强烈的花香。   事实上,越是寒冷地域出土的葡萄,酝酿花香的能力越强。如果你喝到法国北部的阿尔萨斯、卢瓦尔河、勃艮第以及德国、奥地利的酒,雷司令、霞多丽或是琼瑶浆,瞬间都能被芳香迷醉。而像西班牙、意大利、澳洲这些较为温热的产区,也有生产少数带有花香的葡萄酒,不过它们的花香通常就比较浓郁、甜美。   如果你仔细观察过,就会发现:葡萄酒中的花香只有找对了酒,芳香才会释放得直接热烈。除了最为常见的紫罗兰、玫瑰、洋槐花等,一些平时鲜有耳闻的花香,诸如山楂花香、椴花香、蜂蜜香、紫堇花香,都能使一瓶寻常酒重获新生。   认知香气,需要反复训练   对人类来说,和味觉相比,我们的嗅觉相对灵敏许多。因此,当我们在评断一支葡萄酒时,大概八成葡萄酒风味的讯息都是由嗅觉提供的。由此可知香气几乎决定了一支葡萄酒的优劣。在欧美国家,欣赏葡萄酒时交流十分重要。交流时不仅仅说酒好或不好,而要将个人对酒的感觉形容出来。   认知香气有各种方法,最基本的是要闻别,然后记住。闻别这个词不像观察这个词这么普遍,因为人类习惯运用视觉去观察,而天天使用的嗅觉却有很大一部分未曾开发,所以即使闻到同样的气味,都需要一定的认知才能辨别。   认知香气的一种方法是了解葡萄酒具有的各种香气后,在实际生活中注意闻别,比如闻新鲜水果、蔬菜、香料。实物香气特征有时不那么鲜明,所以需要反反复复闻别后才能加强记忆。实物种类不容易收集齐,如美国加州的Robert Mondavi酒园就收集了最齐的香气实物,放在酒杯子里,一次就能闻很多种纯粹的自然香气。酒园为保持实物香气的鲜明气味,经常更换杯子中的实物。一般人无法收集这么齐的香气,可以借助工具认知香气。经常闻一闻,培养自己的嗅觉敏感性,再用语言表达出来。

2022
06-28
2022
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