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2021
08-18

新宝6注册平台_什么是飞行酿酒师?

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    想了解飞行酿酒师,先从法国酿酒师培养系统开始说起吧。




左至右:Stéphane Derenoncourt、Michel Rolland、Denis Dubourdieu

  法国酿酒师的培养

  法国的学校机构,有很多硕士课程都跟葡萄学和酿酒科学有关,硕士课程的走向比较偏研究,同为硕士等级的国家酿酒师文凭 (简称DNO, Diplôme National d’Œnologue) 则偏重实作。在法国,只有拿到DNO学历的人可以被称作酿酒师 (Œnologue)。想要申请DNO课程,必须具备生物化相关学士同等学历。在法国,有一个农业工程师学校和五个大学有能力授予DNO的文凭 (按字母排序):

  勃根地地区 (Bourgogne) 的第戎 (Dijon) 大学

  波尔多地区 (Bordeaux) 的波尔多大学

  香槟地区 (Champagne) 的汉斯 (Reims) 大学

  南法蒙比利埃 (Montpellier) 的蒙比利埃大学

  南法蒙比利埃 (Montpellier) 的农业工程师学校 (SupAgro)

  西南法图鲁斯 (Toulouse) 的图鲁斯大学

  DNO包含生化、葡萄生物学、分析化学、微生物学、酿酒学…等等的课程,为想要成为酿酒师的年轻人,提供一个完整的养成训练。


在法国,有资格授予DNO的学校

  法国葡萄酒的研究机构、私人实验室系统

  法国葡萄酒上市前,都需要经过合格实验室的化学分析认证,确定其成分符合标准(SO2含量、酒精浓度…等等)。研究机构的附设实验室和私人实验室,都可以提供这样的服务。酿酒期间,也有做化学分析的需求,以达到监控的功效,多数酒庄都没有自己的实验室,所以会跟实验室购买« 套装分析服务 » (酿酒期间化学分析+葡萄酒上市前的必要分析) 。

  实验室都需要酿酒师(Œnologue)的存在,每份分析报表(bulletin d’analyses),必需有酿酒师签字才有法定效力。酿酒师身兼酿酒顾问的职位,是实验室和酒庄间的桥梁;他们解读化学分析,结合感官分析和经验所学,给予酒庄建议,协助酒庄决定今年葡萄酒的酿造工序:像是浸皮时间的长短、单宁和颜色的萃取强度、或是特定酿造工法的使用。许多酒庄就算有自己的酿酒师,他们还是会花钱聘请外面的酿酒顾问,排除当局者迷的状况。(代表人物:Michel Rolland)

  完成DNO课程的学生出路很广,其中一条道路便是酿酒顾问。有的会在单一酒庄或葡萄酒集团中工作,当累积到一定经验时,可到实验室应征酿酒顾问的职位;也有人毕业之后自立门户,成立私人实验室,同时从事顾问工作。酿酒顾问也可以独立于实验室系统,成立专精于顾问业务的团队。

  酿酒顾问,有的一年肩负百万多瓶葡萄酒的生产,责任重大。

  其他酿酒顾问的来源

  在实验室体系下,酿酒顾问的职位是被严格规范的,也就是说,酿酒顾问必须有DNO的学历。但在这个体系之外,广义来说,只要有能力、有经验、有酒庄愿意邀请指导酿酒,都可以成为广义的酿酒顾问。

  研究有成的大学教授:因为他们在特定酿酒技术的研究成就,顾问价值爆表,是酿酒顾问的热门来源之一,有的教授也有DNO的学历。代表人物Denis Dubourdieu(参考文章:波尔多的白酒之父-教授Denis Dubourdieu)。

  没有学历但是经验丰富的葡萄酒工人:虽然没有相关科学学历,但是因为丰富经验的累积和幕幕不倦的学习,当他帮某间酒庄成功酿造声名大噪的葡萄酒时,顾问工作的邀请便也如雪片般飞来(代表人物:Stéphane Derenoncourt)。

  成功的酒庄庄主:有些庄主没有相关科学学历,但在酿酒实作上幕幕不倦的研究尝试和学习,同时,当他们所生产的葡萄酒在市场上受到高度评价,这样的酒庄庄主也可以发展顾问业务。


Stéphane Derenoncourt的酿酒顾问团队

  飞行酿酒师(Flying wine maker)

  有别于80年代新世界葡萄酒的兴起,资金和人力的投入大大增加,不同以往,新世界对欧洲的酿酒技术有迫切的需求,这些旧世界(特别是法国)的酿酒顾问就有了个绰号:飞行酿酒师 (Flying wine maker)。他们搭著飞机,穿梭于澳洲、纽西兰、美国、中国、日本、南非、智利、阿根廷的葡萄园间;九月十月在北半球,三月四月在南半球。飞行酿酒师提供他们技术指导,享有不错的报酬,也受到酒庄们的尊敬。

  酿酒顾问的选择

  每个酿酒顾问的专精和风格都不同,酿酒顾问的选择,根据酒庄庄主的酿酒« 哲学 »而有不同。有些庄主在意风土(Terroir) 的特殊表现,有的看重酿酒顾问的名气,有的为了迎合酒评家的口味。客观上来说,没有最好的酿酒顾问,就跟葡萄酒的口味一样,人各有所好;在不同的时代背景之下,我们这些消费者的选择,也可以造就一个人人追捧的 « 明星 »。

  最有名的例子就是波尔多出生的飞行酿酒师Michel Rolland(米歇尔·罗兰)和美国深具影响力的酒评家Robert Parker(罗伯·帕克)。帕克的个人口味偏爱厚重的口感和浓厚的橡木桶味,举凡米歇尔·罗兰担任过顾问的酒庄,都能得到帕克的高分评价。帕克的评分有着恐怖的影响力,所以葡萄酒想要卖得好、卖得贵,不管酒庄在世界的哪个角落,酿酒顾问找米歇尔·罗兰就对了!2006年美国出版的书籍「葡萄酒教父罗伯.派克:全球品味的制定者」和2004年的电影Mondovino,指出“帕克效应 ”可能造成葡萄酒口味单一化的担忧,电影成功引起了各界讨论和省思。随著帕克渐渐退休的状况下,未来会是哪个飞行酿酒师引领潮流呢?还是飞行酿酒师的存在会渐渐式微,随著新世界酿酒技术的进步,在地的酿酒师、酿酒顾问会逐渐崭露头角呢?

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