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2021
10-18

新宝6娱乐登录_起泡酒的五种酿造方法

葡萄酒十大认识误区

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  一、传统酿造法(Traditional Method)

  传统酿造法又称香槟酿造法(Champagne Method),是所有酿造法中最讲究细节的一种。虽然用此种方式酿制起泡酒的原料各不相同,但基础工艺却是一致的。值得注意的是,不是所有的香槟都采用传统酿造法酿成(如不同容量瓶装的起泡酒),但一定是采用酒瓶二次发酵法酿造而成的。另外,只有香槟产区产的起泡酒才叫香槟。下面以香槟为例,简要介绍传统酿造法的主要步骤。

  1. 第一次发酵,得到基酒(Base Wines)。 

  2. 基酒调配。一般来说,调配的目的是生产出具有酒庄风味的酒,或为展示出特定村庄或葡萄园的风土特征。

  3. 第二次发酵。将基酒、糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂组成的发酵液体(Liqueur de Triage)装瓶发酵。

  4. 酵母自溶(Yeast Autolysis),即发酵结束后,死亡的酵母菌细胞分解,释放出蛋白质和其他化学物质到酒中。

  5. 转瓶(Riddling),即通过相关仪器将酒瓶垂直倒立过来以便在瓶口收集沉淀。

  6. 吐酒泥(Disgorgement)与补液(Dosage),即通过相关仪器将瓶口的沉淀去除并加塞,此过程通常只需几秒钟。

  7. 包装。

  二、转移法(Transfer Method)

  此种起泡酒酿造法在初期阶段与传统酿造法相同,只是在瓶中进行第二次发酵后不进行转瓶,而是直接将酒倒入密封罐中进行澄清,然后重新装瓶。新世界起泡酒广泛使用这种方式来生产高质量的起泡酒。

  三、罐式法(Tank Method)

  此种发酵法的第二次发酵是在密封罐中进行的,然后进行过滤装瓶。这种发酵方式成本更低,并且可以减少酒中酵母自溶的风味,对于一些用雷司令(Riesing)和麝香(Muscat)等芳香型品种酿造的起泡酒而言,这种方式非常理想。

  四、阿斯蒂法(Asti)

  葡萄在使用前被冷却储藏起来,需要使用时再取出加温,再在有压力的密封罐中进行发酵,并且只进行一次发酵。当葡萄汁液中的酒精含量达到6%时,酒中的二氧化碳(CO2)会得到保留。当酒精含量达到7%左右时,发酵就会被打断。这种酿造法做出的起泡酒在过滤装瓶后需要立即出售,不能够陈年。

  五、加二氧化碳法(Carbonation),也叫可口可乐法

  这种酿造法将二氧化碳(CO2)注入静止葡萄酒中,只用于廉价起泡酒的酿造。

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