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2022
05-02

新宝6娱乐官方注册_橡木桶:你喝到 可有想到?

夏日烧烤搭配葡萄酒小贴士

红酒网(wine.com.cn)葡萄酒招商门户

  经常有人问我:品酒师与侍酒师有何区别?我的理解是,两者的基础相同,评判酒的标准也一致,但是,品酒师在告诉你这款酒是怎么样之后,侧重的是为什么会这样“葡萄品种、产区风土、酿造方式等等,而侍酒师侧重的是怎么喝?”侍酒温度,适配的菜肴,饮用的次序等等。   所以,我认为一个品酒师不仅会“品”,更要会“评”,不仅要知其然,更要知其所以然,而要做到这一点,除了理论学习,更重要的是实践,主要包括两方面:大量的品尝经验,深入酒庄与酿酒师和品酒师的交流学习。   教皇新堡的双耳细颈瓶   随着国内葡萄酒市场的迅猛发展,葡萄酒爱好者几乎可以喝到全世界任何著名产区的葡萄酒了,各地雨后春笋般的品酒会与学习班也很常见,师资良莠不齐却是一个严重的问题,同时大部分品酒会都带有商业目的,这就难免会出现一些误导信息,更何况葡萄酒品尝又是具有个性化的,导师的喜好也会影响品尝的结论。而葡萄酒品尝能力提高到某种程度以后,仅靠理论学习是无法达到的,必须有更高水平的实际指导,才能更上一层楼。故此,在过去的几年里,我都会定期到国外拜访酒庄,带着笔记本和相机,跟当地的酿酒师和品酒师交流学习,这样才能更好地理解产区特征,既然葡萄酒是从酒窖里面酿造出来的,那么我们就到酒窖里面去学习葡萄酒。   庄主或酿酒师重点给访客介绍的无非就是三个方面:一是酒庄的文化历史,二是葡萄的种植,三是酿造工艺。   大不锈钢桶只能保持果味,但是不会添加新的香气及复杂度,好处是经久耐用,成本低廉。   实际上,也只有掌握了以上三个方面的资讯,我们才能在品尝的过程中做到知其然,也知其所以然。在法国酒庄葡萄酒的酿造环节中,最基本的要素有两个:葡萄与橡木桶,这也是决定产品风味与价格的根本。   细心的读者往往会留意到一个非常普遍的现象:大多旧世界的酒庄主在推介自家葡萄酒的时候,强调的是自家葡萄的品质。道理很简单,只有好的葡萄才能酿出好的葡萄酒,尤其是一些历史悠久的酒庄,流行的一句名言,就是:“葡萄酒是在地里种出来的,而不是在酒窖里酿出来的。”   Clinet 庄主Ronan Laborde 及立式大橡木桶设备   我也基本认可这样的说法,只是随着全球化的进程与酿造工艺的发展,要得到国际市场的认可与帕克老人家的高分,越来越多的酒庄都在传统的基础上引入新的设备与技术,其中最突出的就是橡木桶的应用。   每个桶都有自己的品牌   即使是入门级的葡萄酒爱好者,也会发现没有经过橡木桶陈酿的葡萄酒,是难登大雅之堂的,因优质橡木桶而产生的香气及口感,也已经成为高档葡萄酒不可或缺的一个组成部分。那么,为何酒庄在葡萄酒的推介时,往往会忽略这个要素呢?道理也很简单:葡萄是自己种的,橡木桶却是别人生产的,你说自己的葡萄好,人家无话可说,如果你说使用的橡木桶好,那么,人家也可以使用同样牌子甚至更昂贵的橡木桶。   那么,就让我们用实际的例子来一起了解橡木桶。   基本常识   历史上,早期的人们用泥罐(最常见的是双耳细颈酒罐,现在只有教皇新堡还有人使用)或动物皮(主要是猪、羊和牛)来储存葡萄酒,直到5世纪末,意大利人才开始改用木桶并逐渐被其他国家的酒庄及酒商所接受。   实际上,先祖们尝试过各种各样的木料,经过几个世纪漫长的实践,最终发现橡木才是最好的选择。   橡树,又称栎树,主要产于北半球,应用于葡萄酒方面的,可以分为法国橡木与美国橡木两种。   法国橡树分为有柄橡与无柄橡两种,前者年轮宽,纹理粗,芳香化合物含量低,导管及空洞较少,一般用来陈酿白兰地;后者与优质的葡萄一样生长于贫瘠的土壤,年轮浅窄,纹理紧凑,含有丰富的芳香化合物及可津渍的鞣酸单宁,适合用来陈酿葡萄酒。   法国人对于橡树的种植与砍伐有专门的管理机构及政策法规,早在1597年,国王亨利四世就签署法令,明确了长达200年的规划与管理体系,这种传统沿用至今,使法国制桶业生产有序,质量优良。   我走访过意大利皮尔蒙特和托斯卡纳的许多酒庄,他们现在也喜欢使用法国小橡木桶,但是原料来自斯诺文尼亚,品种及制桶的方法均与法国相同,当然价格要便宜许多。通过品尝,我发现这种桶,即使是全新的,跟波尔多传统使用的橡木桶相比,也较少有烟丝味,而有较多的香草味,当然,这种结论还没有普遍地去印证。   美国橡树以白橡为主,化验数据表明,相对于法国橡木桶,美国桶的单宁含量及椰类芳香化合物更高些,但其他的酚类化合物含量较低,所以,有一定经验的葡萄酒爱好者很容易分辨这两类橡木桶:法国桶有较多的咖啡、烟草及烤土司香气,而美国桶有较多的香草及烤奶油的香气,许多爱好者也通过这种香气的区别来分辨新、旧世界的葡萄酒,命中率是很高的。   美国桶与法国桶在物理上最大的差异是前者密度高,更耐久,含有更多的侵填体化合物,锯开就可以直接制桶,但是,法国橡木由于多孔性及较低的密度,只能顺着纹理手工劈开才可利用,也正是由于这样的原因,同样体积的原木,法国橡木最后能用于制桶的只有美国的三分之一,故此,法国橡木桶的价格也基本上是美国桶的三倍左右,爱好者在品尝葡萄酒的时候,如果发现使用的是美国橡木桶,也可以据此判断其酿造成本相对会较低。   法国酒庄,尤其是南部的酒庄,现在也开始使用美国橡木桶,而美国及澳大利亚,也有部分酒庄或酒厂使用法国桶的,所以,如果爱好者仅从橡木桶的类别来判断葡萄酒的产地的话,往往会落空了。   实际应用   传统的酿造工艺是在红葡萄酒发酵完成后,马上转入橡木桶陈酿,直到装瓶时再从桶中取出。在法国,标准的小橡木桶为225升,这是最普遍的,当然也有其他容量的,这些橡木桶因为质量及工艺的不同,价格也从400欧元至1500欧元不等。细心的读者应该可以想象:是否使用橡木桶?使用什么价位的橡木桶?新桶的比例占多少?桶中陈酿时间的长短?都成为在酿造过程中决定葡萄酒风味及价格的重要因素。   葡萄与橡木桶的完美结合才能出品优质的葡萄酒,已经成为业界的共识,故此,尽管不锈钢桶价格低廉,且经久耐用,也只能用于生产普通的餐酒,或者在优质酒中作为配角。   波尔多村庄级的葡萄酒价格的差异在10倍乃至100倍以上并不出奇,毫无例外的是,越贵的葡萄酒,相应的选用的橡木桶也越贵,陈酿时间也越长。以去年4月我访问波美侯村克里奈庄(ChateauClinet)为例,我们一起看看橡木桶的巨大作用。酒庄主隆兰(Ronan)是一个不到30岁的帅小伙子,几次带酒到深圳拜访我。   克里奈庄历史悠久,由老牌名庄内利斯。克里耐堡(ChateauL”EgliseClinet)与内利斯园(ClosL”Eglise)联姻时,各从本庄划一块土地组成,仅5.5公顷,年产量也只有3500箱,深得帕克青睐,2009年97~100分,2010年新酒帕克给95~98分,之前的每一个年份都几乎没有低于90分的。   也就是说不仅需要顺应得天独厚的风土(terroir)培养出优异的葡萄,还需要人的热情与努力去酿造,故此,酒庄聘请大名鼎鼎的米歇尔。罗兰先生作顾问,言听计从。   实际上,罗兰先生的第一个建议就是橡木桶,该酒庄原来使用普通的法国橡木桶陈酿3个月,然后在瓶中熟成数月就上市销售,但是罗兰大师接手后,首先是将原来的大不锈钢桶改为立式可温控的大橡木桶进行发酵,发酵完成后,再分别装入不同品牌与风格的全新225升橡木桶中熟成,时间延长至24个月,其中使用的小橡木桶达9种之多,每一种牌子的橡木桶,都有自己的风味特点,最后再混合在一起进行装瓶。   酒庄的座右铭是:   Lagènèrositèdunterroir,lapassionetleCoeurdeshomes天之恩宠,人之热心。   总体而言,225升的小橡木跟大桶相比,更利于通过虹吸作用对葡萄酒进行澄清,对外界的温度也更敏感,这样当冬天来临,低温可以让葡萄酒中的悬浮物及色素等等沉淀,更大的作用是木板间的缝隙及木板上的小孔可以做到控制性的氧化,也就是常说的橡木桶的呼吸作用,单宁、色素及酚类物质都会被慢慢地调整,使颜色更清澈,香气更复杂,而单宁也更加柔和。   关于橡木桶,在几年的走访中我记录的大量的数据、公式及莫名其妙的化学名称,也拍摄了许多品牌名称及标志,但是,这些对于葡萄酒的品尝,我认为作用并不大,关键是读者朋友只要了解其中的原理就可以了。   开始学习葡萄酒品尝的爱好者都知道法国人发明了一种叫“酒鼻子”的类似小香水瓶的工具,总结出葡萄酒中典型的54种香气,来进行嗅觉的训练,其中,来自橡木桶的香气,有12种。   不难想象,一杯葡萄酒在增添这些香气之后,复杂度及结构的变化有多么的巨大。但是,这些香气并不是橡木桶都全部具备,由于原木品种的不同以及制桶工艺的差异,不同的橡木桶有不同的侧重,比如烘烤程度的不同,烟熏味也有不同的浓度,从无到有,从淡到浓,也是各有不同,这就是克里奈庄要采用9种橡木桶的原因。   在波尔多,9种橡木桶似乎就是一种极致了,我尚未拜访过使用超过9种桶的酒庄,这里面也包括了五大名庄。   当然,对于法国人来说,既然是葡萄酒,必须突出葡萄本身,橡木桶的香气及口感不能喧宾夺主,作用只是衬托果香和花香。于是,橡木桶的选择及使用,就成了酿酒师展现自己风格与功力的重中之重。   记得有一次在小酒馆里跟某酿酒师晚宴,耳红脸赤之余,他告诉我:在波尔多,种植方面基本上是听天由命,恪守传统,酿酒师主要决定的一是采摘的时机,以前是靠经验,现在有天气预报及化验工具,已经不成难事,其次就是橡木桶的使用,这才考究功夫,因为你不能等发酵完成后才去购买橡木桶,而是在葡萄尚未采摘时,就要预计葡萄的情况,决定买多少新桶以及各种桶的比例。   我们知道,全新的橡木桶会将香气传递给葡萄酒,但是1年后就剩下不到50%,第3年,橡木桶基本只有呼吸作用,而没有多少香气可以供给葡萄酒了。好在传统的橡木桶生产者大多是家族企业,代代相传,每年的工艺大致相同,酿酒师也就不必一一挑选。   最“变态”的例子就是酒王帕图斯,在24个月的橡木桶陈酿过程中,每3个月就更换一次新桶,以此计算,其酿造成本至少是其他名庄的8倍,所以,出厂价动辄过1000欧元,也不能说过份。   在波尔多的名庄中,唯一自己制作橡木桶的,我见过的只有五大庄中的玛歌酒庄,我在拜访该庄的时候,负责接待我的女品酒师首先带我参观的就是酒庄自己的制桶作坊,加上从其他制桶商购买的,总共也是使用9种橡木桶。   综上所述,波尔多葡萄酒的伟大,即有拜上天所赐,Lagènèrositèdunterroir,又有赖后天之功,LapassionetleCoeurdeshomes。上天所赐的是自家地里的葡萄,因此要反复地强调;至于酿酒过程中使用的橡木桶,那都别家出品,往往就一笔带过。其实全世界都知道,真正的好酒都是葡萄与橡木桶的完美结合,彼此不可或缺,是一而二,二而一,读者朋友们如果有机会参观国外酒庄,如果能提以下三个问题,主人必定对你刮目相看:   贵庄的葡萄酒在橡木桶中陈酿多少时间?   新桶的比例是多少?   使用多少种橡木桶?   如果你在品尝的过程中,要做到知其然,更要知其所以然,那么对橡木桶的研究就是必不可少的了。

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