因材施教的副牌酒

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　　餐后喝什么酒，其实向来无甚标准，不过要搭配甜点，最受欢迎的品种中，大概贵腐葡萄酒可以排到前三名。作为最隆重其事的餐后酒，贵腐酒可以用娇贵来形容。毕业于法国波尔多二大葡萄酒学院葡萄栽培和葡萄酒酿制硕士的郑方园(现任法国农业信贷集团列级名庄公司中国区域主管)告诉我们，这种非常讨人喜欢的葡萄酒，可以称为液态的甜点。 　　贵腐酒的灵魂可以说是十分娇贵的贵腐菌(Botrytis Cinerea)，全世界的葡萄园有条件出现和传播贵腐菌的，屈指可数。贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)——早上阴冷潮湿，下午干燥炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的干热天气能使葡萄里的水分从霉菌感染处蒸发，葡萄不会腐烂而且糖分和酸度得到浓缩。说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄酒产区也就那么几个。主要产区是法国西南部产区，尤以苏玳/巴萨克(Sauternes/Barsac)最为著名，匈牙利的托卡伊(Tokaji Aszu )也是名声远扬的贵腐酒生产地。 　　以波尔多苏玳产区为例，葡萄在贵腐菌的霉菌的侵蚀下，葡萄皮的表层会出现一层薄薄的灰黑色绒毛，虽然对人的身体无害，但样子看起来的确让人有些倒胃口。这层绒毛把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个肉眼看不见的小孔，而内部的水分就会透过这些小孔蒸发出去。随着贵腐菌数量增多及作用加深，果肉中的水分日益减少，果皮的颜色逐渐加深变成深棕色，原本饱满的白葡萄最后变成了干瘪的葡萄干。贵腐菌的特殊之处就在于它在蒸发水分的同时，不但能浓缩糖分还能浓缩酸度，所以高品质的贵腐葡萄酒口感非常均衡，圆润甘甜之余带着酸酸的回味，绝不腻口。这个产区用来酿制贵腐酒的葡萄品种主要是赛美容(Semillion)、长相思(Sauvignon Blanc)以及勾兑很少比例的密斯卡黛(Muscadelle)。 　　贵腐葡萄一般要比酿红酒的葡萄晚摘两个月左右。采摘贵腐葡萄是件非常麻烦的事情，需要有经验的工人逐粒逐串挑选，因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并且感染的范围和程度也不一样，所以往往需要进行反复采摘的工作，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。产量低、采摘耗费大、酿造极需耐心，这就是贵腐酒之昂贵所在。 　　酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但不能搅碎葡萄，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage——在酒精发酵过程中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不仅能终止发酵，它还如同毒药，能杀死剩余的酵母，使得发酵过程更完整地结束，随后转入橡木桶中熟成。 　　蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。所以除了甜味，平衡的酸度也是考量高品质贵腐酒的关键标准。贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的，不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。餐前可做开胃酒，而它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配，因为甜能解辣。贵腐葡萄酒在法国传统上被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果，我们用它来搭配蔡嘉法式甜品的经典榴莲蛋糕，蛋糕轻盈质地增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感，而对郑方园来说，酒本身就是一道很好的甜点! 　　①Chateau de Rayne-Vigneau (Sauternes) 2004 　　2004年也是波尔多非常传统的年份，汇聚了所有的经典特色。酒色呈淡淡的金黄色。起初香气十分含蓄，慢慢地散发出矿物、蜂蜜、柠檬皮以及淡淡的橡木香气。非常好的质感，清新亮丽，纯净的果香味，也不乏复杂感，是一款让人流连忘返的佳酿。 　　② Chateau de Rayne-Vigneau (Sauternes) 2008 　　2008 年是一个较为干燥的年份，对于贵腐甜酒而言也是相对浓缩的一个年份，对于喜欢浓厚却又不失清新风格的人来说，是个不错的年份选择。这款08年的唯侬贵腐具有淡淡的柑橘和柠檬皮的香气，还有一丝菠萝和矿物的香气，非常优雅特别，感觉如同来到了花果店。口感油滑，呼应着鼻子闻到的所有香气的混合香味，复杂而纯净。让人回味无穷的一款贵腐酒。 　　③ Royal Tokaji Late Harvest 2009 　　70%福尔明、25%黄麝香葡萄和5%哈斯莱维露，充满匈牙利人的浪漫气息。前香是柠檬和橙皮的活力，后逐渐由蜂蜜的香甜安定至雨后潮湿泥土的生机感，以西柚味清爽收尾。 　　④ Rheinhessen TBA 2010 RMB420 　　以100%巴克斯(Bacchus)呈现德国莱茵黑森人的一丝不苟。质地清爽，入口有柑橘、肉豆蔻与苹果的香气，还隐隐带些许焦糖的味道，酸度适中。 　　⑤ Bechtolsheimer Stein TBA 1999 　　100%霍克赛尔(Huxel)，中等酒体，入口有酸甜柠檬的味道，回味中带有蜂蜜和香料的气息。 　　⑥ Les Gravelines 2008 　　80%赛美容(Semillon)，法国波尔多入门级甜酒，含洋槐以及蜂蜜的香味。 　　⑦ MONTES LATE HARVEST 2008 　　100%琼瑶浆(Gewurztraminer)，来自智利Curico Valley。6月中旬采收，有超过70%被贵腐侵染，曾获国际葡萄酒展优胜奖。