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2022
06-27

新宝6平台注册_学酿葡萄酒 控制酸碱值最为重要

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  年初到美国加州上课和考察,更特地跟当地葡萄酒化学专家Clark Smith上了两天浓缩葡萄酒化学课,内容颇深奥。由于我并没有化学底子,要充分了解酿酒化学,确实在有点难度。不过,因为葡萄酒化学在酿酒过程中,扮演着一个不可或缺的角色,为了全面认识葡萄酒,我只好尽我所能,努力学习。今天,想跟大家分享我在课堂中,学过有关酿酒化学的最重要一项:酸碱值(pH)。   葡萄酒的酸碱值,会直接影响酒质和味道,酸碱值过高的葡萄酒,颜色和复杂性都会失去平衡。   酿制葡萄酒时,从采收回来的葡萄到发酵成酒,然后到陈年阶段,酿酒师必须紧密观察葡萄酒的酸碱值,酸碱值对葡萄酒质和味道,以致长远陈年能力有重大的影响;因为酸碱值的高低,可以让酒的质素最终来个大逆转。成熟葡萄的酸碱值范围为3.0至4.0之间,酸碱值3.4至3.5为较低,而高的指数是指3.6至4。葡萄愈催成熟,果实中的酸碱值便愈向上攀升,皆因糖分会随果实成熟度上升,同时滴定酸度(Titratable Acidity,亦被称为总酸度Total Acidity)会下降。采收葡萄时,酿酒师必须清楚检查酸碱值,假如过了警戒线,葡萄酒的质素可能大受影响。一般来说白葡萄的酸碱警戒值是3.4,红葡萄的则是3.5,超越界线,酒液褪色,复杂性亦有所不及。不同葡萄品种,其酸碱值的升降亦各异。因此,酿酒师和葡萄种植师务必紧密合作,否则葡萄酸碱值稍有差池,便不能如愿制造好酒。   不论用不锈钢缸还是橡木桶,酿酒期间,酿酒师有责任经常拿取样本作化验,监察葡萄酒的酸碱值,以确保酒质。   酿成酒后,酿酒师把酒存放于酒窖,根据需要而陈年若干时日。步入春天后,酒窖的温度会明显上升,苹果乳酸转换速度增加,此时酸碱值亦会随之而急速上扬,滴定酸度大为减少;如此状况酿出来的酒,颜色偏橙,复杂度减少,味道变得沉闷平板。一般来说,红酒比白酒的酸碱值较高,故此红酒较易自发性进行苹果乳酸转换。   以下简述酸碱高低的在酿酒时的主要分别:   低   细菌生长会较少及缓慢   葡萄酒抗氧能力高   酒呈红色,较深   二氧化硫较活跃   酸度明显   以赤霞珠为例,香气带较多果味如酶类   蛋白质稳定性较高   酒石酸盐稳定性较高   高   细菌生长旺盛   葡萄酒容易氧化   色泽红中带蓝紫色,略浅   二氧化硫活跃度减低   酸度不明显   赤霞珠香气会出现较多巧克力   蛋白质稳定性偏低   酒石酸盐稳定性较低   由此可见,酿酒师的工作便是要努力保持葡萄酒液中的酸碱值,免得酒质变坏。酿酒师会以不同渠道去控制酒内各种酸:包括醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸,配合温度调节及观察微生物活动,稳定酸碱值。

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