葡萄酒的秘密用途

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　　我和大多数中国人一样，没喝葡萄酒时，已经读熟“葡萄美酒夜光杯,欲饮瑟琶马上催”。 　　等到家长允许喝酒了，小时候过年时喝大瓶的通化葡萄酒、中国红葡萄酒，开始了葡萄酒生涯。再以后，1990年代喝干红、干白，以及若干年前在各种灯红酒绿的场合“时髦”XO，我自认为是喝过一些葡萄酒的。 　　移民到加拿大，接触到赫赫有名的冰酒。相较东方的繁华都市，安静纯朴的加拿大就是一个“大屯子”，屯子里居然出产世界上最难得的一种葡萄酒——冰酒。但冰酒大众型的并不贵，最便宜的不过是二十元，两个小时力工工钱罢了。 　　这些年也积累了些葡萄酒的知识，早在刚接触白兰地的时候，我已经知道白兰地并不等同于葡萄酒。拿轩尼诗XO当白酒喝更不对，毕竟结识不少开酒吧的朋友——只是酒吧老板自己也这么喝。 　　葡萄起源与发展 　　葡萄，是落叶藤本植物，叶子掌状分裂，圆锥花序，开黄绿色小花。葡萄一般即指这种植物又指其果实。果实圆形或椭圆形，成熟时紫色、黑色、红色、黄绿色或白色。随着葡萄种植技术的发展，葡萄颜色越来越多样化。 　　人类在很早以前就开始栽培葡萄这种果树，欧洲的《圣经》和中国的二十四史，到处可见对葡萄的记载。中文有关葡萄酒的记载，可确认的最早是《诗经》。如同人类所有培育的经济、粮食作物一样，葡萄也来自天然宝库，据说原产于小亚细亚，至今还有大量野生葡萄品种。葡萄的种植从小亚、中亚开始向东西方传播，大约公元前6世纪开始传到欧洲的地中海沿岸。传到美洲是在大航海时代以后。 　　传统史学认为，中国种植葡萄始自西汉，伟大的探险家张骞通域，将葡萄从中亚带到玉门关以东，玉门关在今天甘肃敦煌一带。考古证据表明，在玉门关以西，此前葡萄已经广泛种植。而张骞所经的西域，相当一部分就是今天中国新疆，至今是中国最著名的葡萄产区。所以笔者认为，中国可以说是世界上最早种植葡萄的地区之一。 　　目前已有的葡萄种类有8000多种，但是只有十分之一左右的品种是大规模种植的。葡萄的种植大都集中在北半球的暧温带区域，主要在欧洲和中亚南部，在南非、美国加州、阿根廷、智利、澳大利亚、新西兰的暧带地区。热带也有生长。 　　葡萄有食用品种、酿酒品种、观赏品种等等。1980年代以后，中国市场上出现一种称为“提子”的葡萄，个大肉厚，很耐储运。随着新品种增多和市场价格变化，今天提子和葡萄的概念已经基本混同。 　　葡萄产量以法国、意大利最多。葡萄除直接食用外，大量制成葡萄干储存，此外主要用作酿酒。近年人类注重保健，葡萄子被开发成一种保健类食品，与名目繁多的深海鱼油、补钙制剂、多维制剂摆放一处，居然价格不菲价格。 　　欧洲地中海成沿岸成为种植葡萄重地，原因有两个，一是历史悠久，二是此地出产的葡萄最宜酿酒。 　　什么条件都可以出产葡萄，只是阳光照射太少会酸，太多则过甜。地中海沿岸地区日照适度，海洋反射大量的蓝紫光和紫外光，这些生态条件对葡萄的生长发育和提高产量、品质均有良好的影响，再辅以当地浓厚的葡萄酒生产传统，西班牙、法国和意大利的葡萄种植、酒类酿造形成不可动摇的地位。 　　悠久的葡萄酒 　　葡萄酒，是以葡萄果实发酵酿制而成的酒精饮料。历史悠久、产量极大，是葡萄酒的两大特点。 　　考古表明，六千年前两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人，差不多同时开始酿造葡萄酒。罗马帝国灭亡原因，是罗马史研究中一个恒久的课题，学说众多，有学者认为罗马帝国灭亡的原因之一是：罗马人大量的饮用葡萄酒，所用的杯子经常是铅杯，罗马人普遍铅中毒导致帝国的蓑落。葡萄酒进入唐诗，很有力地说明这种酒在中国的影响。 　　除了低酒精饮料这一功能，葡萄酒还有一些别的用途。 　　无论东西方，葡萄酒都自古以来做为调料被用于烹饪。在西餐中，葡萄酒起着提香、去异味和着色作用。中餐使用葡萄酒烧制也很普遍，我吃过的就有香槟红糟排骨、红酒鸡翅、葡酒大虾。 　　在现代医学建立以前，欧洲人曾经长期把葡萄酒用于医疗，做为兴奋剂使用。中医则自春秋时期就视葡萄酒为强身、增寿、暖腰的保健品。现代人对葡萄酒的保健作用更为强调，著名化学家巴斯德的名言：“葡萄酒是最洁净，最保健的饮料。”是酒商最爱说的话。 　　酒做为礼仪用品，在人类文明史上的地位很早就已确定。葡萄酒不一定是红的，但最常见的葡萄酒是红色，因此被基督教视为耶稣血液的象征。连带提高了酒杯的地位，圣杯是广义基督教最重要的礼仪用具。 　　葡葡酒历史悠久、产品多样，形成世界范围的葡萄酒文化，出版的有关著作汗牛充栋，专业人材辈出。 　　葡萄酒的生产 　　因为产量巨大、种植广泛，葡萄酒成为世界上产量最大、普及最广的水果酿造酒。 　　葡萄酒有许多分类方式。以成品颜色分，大致是红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类。以含糖分，可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。以酿造方式来说，可以分为蒸馏葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒。一般葡萄酒的酒精含量约为百分之八到十五，加烈葡萄酒的酒精含量则更高一些。这些分类经常混合使用，如中国市场上一度流行喝干白、干红。 　　不同国家，还通过产地、品质对本国葡萄酒产品有一些自己的分类，如法国分日餐酒、乡村酒，美国分区域酒、酒庄酒等。多数情况下，这些分类中对既成事实的承认，用法律程序和行政手段来固定是出于商品管理和品牌保护的考虑。 　　葡萄酒产量排名，第一法国，第二意大利，第三西班牙，第四美国。前三家都围绕着地中海，是传统的葡萄和葡萄酒出产地，一些世界上最著名的品牌来自这些地区。如法国以波尔多、勃艮第和香槟三个地区的葡萄酒最好。南美和澳洲的葡萄酒，属于葡萄酒家族的后起之秀。尤其是南美的智利的产品，近年已经受到许多品酒大师的推崇。 　　葡萄酒的名称和分类，主要是约定俗成。包括通过法律手段进行保护的品牌和技术，也是在长期发展基础上形成的认定。如香宾酒，应该指法国香宾地区出产的气泡葡萄酒，法国为了保卫原产地葡萄酒和原产地品牌，打了大量官司。但香宾事实上已经成了气泡葡萄酒的代名词，多数消费者也不在意自己喝的香宾是不是“法国货”。 　　葡萄酒的品牌和名称说明这样一个过程：已经约定俗成，就不无谓对与错。类似的，还有原本标定等级的XO，被“不懂洋酒”的中国人弄成了酒标。中国人跟WINDOWS XP念“叉P”，我们就是不读这个字母X，又有什么错。 　　葡萄酒的品质，与产地、原料、生产工艺和储存有很大关系。一些所谓的“常识”不见得是正确的，比如储存，并不是越久越好这样简单。优质葡萄酒，对储存的环境、器具、管理和年代认证，都有严格的程序。有些葡萄酒如加拿大冰酒，往往有保质期，过期反而不好。 　　中国人为世界葡萄酒生产做出很大贡献，除了有“张裕”这个古老的品牌和通化这个著名的产地，还有一些普通消费者不知道的努力。早在1892年，烟台张裕公司就引进优质葡萄品种，开启中国现代葡萄种植行业的序幕，培育了很多世界级优质葡萄。 　　今天葡萄酒的生产已经非常细化，再好的品牌也要勾兑。使用的葡萄品种，有专门酿酒的，专门调香的，专门调色的。调色用葡萄中，至少有“烟74”和“红汁露”是在中国大陆培育出来又走向世界的。这两款品种颜色深且鲜艳，长期陈酿后不沉淀，至今仍是业界公认的最好调色品种。 　　葡萄酒的故事 　　做为一种如此广泛而悠久的饮品，有关葡萄酒的故事太多太多。我这里随便讲几个我记得的。 　　葡萄酒有文化。指责中国人不会喝葡萄酒，实际是讽刺中国人没接触洋文化，比如海鲜要配白葡萄酒这种餐式，中国人原本不懂。这个批评细想下来，我觉得没什么道理。中国人曾经在1980年代流行喝香宾，1990年代流行喝干红和干白。中国人曾经把XO视为档次的标志，也曾经在年夜饭局用红酒干杯。对大众来说，酒是喝的，不是“文化”的，喝得开心就行。 　　2007年我回国，坐的是加拿大航空公司班机。加航班机在加国境内，东部飞西部，不提供免费的酒精饮品。一出境，国际航班，你随便喝。明显是大陆移民出身的空姐用普通话问我，“你喝什么?有啤酒、红酒和白酒。”白酒?在加航喝白酒，太过瘾啦，整一瓶!递过来一个小小的塑胶瓶，还认真地帮我拧开盖。拿过来一看，上面印着“WINE”。我一脸苦笑，原来加航的“白酒”是白葡萄酒。呵呵，我又为中国人不会喝葡萄酒提供了一个证据。 　　葡萄酒有商机。中国人这么多年就这么喝过来了，喋喋不休的批评者已经不知换了什么话题打发时光或者混饭吃，而世界级的酒商们，却越来越重视中国市场。2006年11月，总部设在加拿大的国际葡萄酒文化促进组织(IWCPA)决定向中国消费者赠送一批私收藏酒柜，酒柜恒温维持在摄氏10至16度，湿度则在60%至80%。 　　IWCPA中国区代表汤普森(Stephen Paul Thompson)指出，中国有数以千万计的兼具品味与消费实力的社会名流与白领群体，这个庞大的精英阶层还在继续壮大。但中国人均葡萄酒年消费量，仅为世界平均水平的十五分之一，远低于啤酒和烈酒。葡萄酒消费总量仅占中国酒类消费总量的1%。 中国还没有真正的红酒文化，绝大多数人不懂得品尝葡萄酒。他们甚至不知道葡萄酒也需要一个相对恒温、恒湿的环境来储存。这就是为什么中国低档国产葡萄酒，占据90%以上中国市场的原因。 　　葡萄酒名贵。名贵到什么程度?中国现代史著名人物李宗仁，临终前安排遗产，所涉有限，却专门提到“十几瓶葡萄酒收藏多年”。李宗仁长期雄据一方，并曾贵为中华民国总统，却仍然视几瓶酒为珍品。葡萄酒的价值，由此可见一斑。 　　葡萄酒的种类多。差不多每一款名酒，后面就有一大堆故事。我所在的加拿大，出产一种“冰酒”。做这种酒，要等到12月或1月间，天降大雪、气温降到摄氏零下8度、整个葡萄都冻成如玻璃珠般的晶莹后才将其采下酿制。这种状态下的葡萄，恰好成熟又经霜冻但还没有冻烂。加拿大的气候保证这种冰葡萄出现，但仍然是靠天吃饭，冻早了葡萄没熟，冻晚了又熟过头，因此产量有限。据说为了防备冻葡萄自滕上掉到地上，要使用专门的网袋保护。 　　冰酒有一种特殊的芳香和醇厚，很难用语言描述。著名作家罗宾逊夫人对饮用冰酒的感觉有一个形象而生动的描述：真正的冰酒就像嘴里含了一口最纯净葡萄汁的同时脸上又挨了一巴掌。 　　加拿大冰酒瓶口下方，标有VQA字样，这是Vintners Quality Alliance(酒商质量联盟)的认定，这个组织对葡萄品种、葡萄种植园、葡萄来源、采收标准、生产要求 以及成品质量认定都有周密规范的法规条款和认定机构，只有贴上VQA标志，才是真正的加拿大冰酒。 　　葡萄酒是历史，是文化，是礼品，是珍藏。但葡萄酒，更是喝的玩意儿。