新宝6娱乐官方注册_葡萄酒中的“酸”究竟有多神奇？

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    据英国饮料商务网(drinks business)报道，英国皇家酒商Berry Bros. & Rudd(简称BBR)将于9月7日发行《探索和品尝：葡萄酒课程》一书，作为其葡萄酒学校专业课程的补充。全书240页，前言由英国女演员艾玛·汤普森所作。

    为什么能请得动奥斯卡影后艾玛·汤普森？原因很简单：艾玛·汤普森是一位资深葡萄酒爱好者，曾在BBR葡萄酒学校学过品酒，学费是老公在2007年圣诞节送给她的圣诞礼物。

    据介绍，BBR葡萄酒学校开设的课程现有4种类型：单日课、夜校、WSET考试课程、虚拟学校。校长为丽贝卡·拉蒙特；讲师有BBR的勃艮第总监贾斯帕·莫里斯(葡萄酒大师)、葡萄酒买手西蒙·菲尔德(葡萄酒大师)、葡萄酒买手兼葡萄酒培训师马丁·哈德森(葡萄酒大师)、专职葡萄酒培训师安妮·麦克海尔(葡萄酒大师)、葡萄酒买手卡特里奥娜·菲尔斯特德(葡萄酒大师)、精品葡萄酒销售员克里斯·波林顿、香槟专家埃德温·杜柏林、意大利葡萄酒专家妮古拉·贾科梅丽；学校管理员为芭芭拉·德鲁，协助安妮·麦克海尔组织晚宴、午宴、品酒会和考试等事务。讲师中有5位葡萄酒大师，堪称世界上讲师阵容最豪华的葡萄酒学校。

    BBR公司创始于1698年，总部位于伦敦圣詹姆斯街3号。1954年创办葡萄酒杂志《3号》，2000年创办葡萄酒学校，教室设在公司总部的皮克林酒窖。据了解，BBR公司目前经营有来自全球40多个著名产地的4000多种葡萄酒及烈酒，2013年引进宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄的干红和辽宁张裕黄金冰谷冰酒酒庄的冰酒，身兼BBR葡萄酒学校讲师的葡萄酒大师贾斯帕·莫里斯曾于去年10月参观考察宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄。(庄晨)

英国皇家酒商BBR的葡萄酒学校

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　　不同葡萄酒的酸度有所不同？初尝葡萄酒的人总是很奇怪，为什么喝起来总有酸酸的感觉，难道说葡萄酒已经氧化成醋了？当然不是，酸也是葡萄酒必不可少的成分，甚至还能影响葡萄酒的品质。

　
　1、葡萄酒酸度的来源及作用

　　酸对葡萄酒可谓是功不可没，堪称葡萄酒的骨架。它一般来源于酿酒葡萄，部分也来源于酿造过程。除了可以影响葡萄酒的结构外，高酸型葡萄酒往往还显得更具活力与清爽之感，同时也让葡萄酒的风味更加突出。此外，葡萄酒中的酸度还能在一定程度上防止酒液被病菌感染。因此，酸度是葡萄酒中必不可少的重要成分。

　　不过和其它物质一样，平衡才是关键。如果酒中酸度不够，葡萄酒则会显得浑然无味，且缺乏生机活力；而若酸度过高，又会导致葡萄酒酸涩不堪，难以入口。而一款酸度平衡且适宜的葡萄酒，才能更好地突出口感，帮助开胃。

　　2、葡萄酒酸度范围

　　pH值可以用来反映葡萄酒的酸度，通常葡萄酒的pH值大致为2.9-4.2，而大部分的红葡萄酒则一般为3.3-3.5。当然，和其它物质一样，pH值越低的葡萄酒酸度越高。

　　当然，并不是所有葡萄的酸度都相同。通常，根据地域、气候、土壤以及葡萄品种的不同，葡萄的酸度也有所不同。例如，凉爽气候地区出产的葡萄酒，酸度要更高。正因为如此，世界各地葡萄酒才各具特色的原因之一。

　　3、葡萄酒中酸的类型

　　（1）酒石酸：葡萄酒中的重要成分，酸性较弱。部分单独存在，部分以酒石酸盐的形式存在，通常酒瓶底部的晶体状物质就是酒石酸盐。

　　（2）苹果酸：广泛存在于包括葡萄在内的许多水果中，葡萄酒中的重要成分，酸性较强。

　　（3）乳酸：相比苹果酸更加温和细腻，因此发酵时会将苹果酸转化为乳酸。不过有的则不会进行苹果酸-乳酸发酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。

　　（4）柠檬酸：葡萄本身自带的果酸，在葡萄酒中一般含量较少。

　　（5）醋酸：葡萄酒氧化后产生的一种酸，多令人不悦。

　　此外，葡萄酒中还有少量的琥珀酸以及碳酸等。

　　4、不同酸度的葡萄酒

　　（1）酸度较高的葡萄酒

　　高酸可以保证葡萄酒不受有害微生物的污染。此外，因其具有更强的热稳定性，因此消毒后，葡萄酒依旧能保持原有的风味。

　　另外，酸度对葡萄酒的颜色也会起到一定的作用，因为葡萄酒中的花青素在高酸环境下更稳定，这使得红葡萄酒的颜色更明亮，而白葡萄酒的颜色也不至于随着陈年过程而变成棕色。

　　酸度较高的葡萄类型：雷司令（Riesling）、白诗南（CheninBlanc）、长相思（SauvignonBlanc）、内比奥罗（Nebbiolo）和巴贝拉（Barbera）

　　（2）酸度较低的葡萄酒

　　从某种程度上来说，低酸型葡萄酒的结构感要更好，品尝起来也没有那么紧涩。不过在保存时则应多加留意，以防葡萄酒受细菌侵染变质。

　　值得一提的是，并不是尝起来不酸的就是低酸型葡萄酒。因为为了保持一定的平衡，酸度较高的葡萄酒中通常甜度也较高，因此尝起来才不觉得酸。

　　酸度较低的葡萄类型：维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）和歌海娜（Grenache）

　　5、如何描述葡萄酒的酸度

　　爽脆的（crisp）、活泼的（brisk）、清爽的（fresh）、明快的（bright）、柔弱的（soft）、松弛的/毫无生机的（flabby）。

    餐后酒的种类繁多，甜度各异，既有诸如苏玳（Sauternes）产区酿造的晚收型葡萄酒，也有波特（Port）和雪利（Sherry）这样的加强型葡萄酒。若要获取好的饮酒体验，那务必要小心储存好餐后酒，尽可能地保证其风味不变。不管是开瓶还是未开瓶的餐后酒，最重要的是将其放置合适的环境中。那餐后酒该如何保存呢？

　　1. 将开瓶的餐后酒放置在凉爽、阴暗的地方。尽可能地避免放置在阳光直射或过于潮湿的地方。食品储藏室或橱柜能较好地保存餐后酒的风味。

    2. 如果储存的时间较长，那应将未开瓶的餐后酒置于理想的温度中。温度应设置在10-12℃左右，且湿度不高于70%。

　　3. 如果餐后酒开瓶后未饮用完的话，可以将软木塞重新塞回，尽可能形成密闭的空间。再放入冰箱可以保存3到5天。