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2024
06-09

  葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个,葡萄酒与食物的姻缘很巧妙。葡萄酒与美食搭配是人体感官的复杂活动,从眼观佳肴美酒的颜色,到嗅觉欣赏,再到味蕾品尝,翻开脑中的种种记忆,而后再将新经验印入脑中,这个乐趣的过程不简单,但有时也就是生活的一种享受。以下是葡萄酒与食物搭配的基础:

  一、葡萄酒饮用的基本顺序

  1. 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝,红、白葡萄酒佐餐时喝,干邑在饭后配甜点喝。 

  2. 白葡萄酒先喝,红葡萄酒后喝。

  3. 清淡的葡萄酒先喝,口味重的葡萄酒后喝。

  4. 年轻的葡萄酒先喝,陈年的葡萄酒后喝。

  5. 不甜的葡萄酒先喝,甜味葡萄酒后喝。

  二、葡萄酒与餐食搭配的基本原则

  1. 口感醇厚的搭配口味浓郁的食物,口感清淡的搭配清爽的食物

  葡萄酒往往需要比食物味道强一点,这样酒才可以驾驭住食物的味道。

  2. 红葡萄酒(特别是干红)配红肉(即生鲜的时候呈现出红色的肉,如牛、羊、猪等动物的肉)

  红酒中的单宁酸能化解这些肉的油腻,且使肉质细腻些。而红肉会使红酒中的单宁酸涩感柔顺些。

  3. 白葡萄酒配白肉(海鲜鱼类等)

  白葡萄酒的个性是酸,能化解一些海鲜鱼类的腥味。

  4. 甜酒配甜食

  如冰酒、贵腐酒等带甜的葡萄酒比较适合佐餐甜点。

  三、葡萄酒与经典美食的搭配

  1. 葡萄酒与经典中餐的搭配:

  (1)红葡萄酒

  川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿和酱熏类等食品。

  (2)白葡萄酒

  油炸点心、海鲜类、清蒸类等美食。

  (3)香槟酒

  点心、鱼翅类。

  2. 葡萄酒与经典西餐的搭配:

  (1)红葡萄酒

  奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味和内脏类美食。

  (2)白葡萄酒

  沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜和蜗牛等。

  (3)香槟酒

  茶点、布丁和火鸡等。

  四、特别注意事项

  1. 在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料,会破环葡萄酒原有的纯正果香,也会影响葡萄酒的营养和功效。加冰块饮用也是不正确的,因为加冰之后葡萄酒被稀释,不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。

  2. 红葡萄酒在室温下饮用即可,不须冰镇;白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳。

  3. 葡萄酒开启后最好一次喝完,如果一次饮用不完,可把余酒放在冰箱里,但也不宜超过三天。没有开启的葡萄酒正确的存放方法是卧放或者倒放。

  4. 事实证明,没有不搭配的食物,只有不搭配的做法。美味的东西本来就没有客观标准,应以自己的口味为主导。但前提是具有冒险精神和好奇心的人一定比那些吃得少喝得少的人更有发言权。

  5. 红葡萄酒与某些海鲜(比如多弗尔油鳎鱼片)相搭配时,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味;与蟹同食会令肠胃不适。

  6. 沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响,但如果其中拌了醋,则会钝化口感,使葡萄酒口味变得呆滞平淡。柠檬水是品尝葡萄酒很好的选择,因为柠檬酸与葡萄酒的品格能协调一致。

2024
06-08

    很多人认为葡萄酒中有沉淀物出现是变质的标志,其实,这些沉淀是酒石酸结晶体,是无害的。一般来说,成熟和浓郁的酒中才会有沉淀,这是由于酒在过冬时没有恒温保存而形成的。白葡萄酒中的白色结晶体和红葡萄酒中的黑色结晶体,都是酒石酸结晶体。很多厂家为避免这些沉淀导致酒的混浊,常使用冷冻技术将酒石酸去掉,但这个过程会使葡萄酒的口感大大降低。很多人都有饮用葡萄酒后嘴和舌头变紫的情况,有人就认为是酒中人工添加了色素。其实,这种饮用葡萄酒后嘴和舌头变紫的情况,是非常正常的。 

    一般来说,葡萄酒能够着色于人的嘴和舌头上,说明酒的年份好,酿制酒的葡萄成色好,来自温暖地带。酒质丰厚,色泽深,不透明,说明酒精含量高,葡萄精华多,果味重,口感浓郁。 

    这些残留在嘴和舌头上的色素,是通过发酵过程提取出来的,如果要区别它与人工添加的色素,可将此酒滴一滴在白布上,如果是葡萄酒中的天然色素,一般很难洗掉,但人工添加的色素可轻易洗去。当然为了不影响美观可以事先准备一块湿巾,喝一小杯就擦下嘴唇就可以有效防止变紫了。 

    葡萄酒中可能存在一些沉淀物。沉淀物如果是软木渣,则不影响饮用;沉淀物如果呈粒状,瓶倒立沉淀迅速下降,且酒液仍透明,则多为酒石沉淀,亦不影响其饮用;但如果酒体浑浊或者有絮状物,则可能发生霉变,不宜选购。 

    因此判断葡萄酒是否变质,首先要分清是沉淀还是混浊,另外并不是越澄清透明的酒越好,有些酒庄为了保持葡萄酒的香气和口感,对葡萄酒采取了尽量少的机械处理(比如超过率、反渗透、超低温冷冻等等),葡萄酒中果香浓郁的同时必然会有小部分沉淀或者固体物质,这并不影响葡萄酒的饮用质量。葡萄酒,特别是红葡萄酒,会随着存放时间的增加而产生单宁酸和色素的沉淀物。要除去这些沉淀物,就需要换瓶,即倒掉其沉淀物。换瓶前应将酒直立放置几个小时,让沉淀物集聚在一起。轻轻打开软木塞后,擦净瓶颈内外,一次性将整瓶酒倒入另一瓶中。 

    以后再遇到葡萄酒有沉淀首先判定是浑浊还是沉淀吧。 

2024
06-08

    用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒,然后装到瓶子中添加糖汁与酵母,在瓶中进行一次小规模的发酵,这次发酵只是为了让酒产生气泡。把在低温条件下储存两年多的“基础酒”中加入砂糖溶液和人工酵母,然后将酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地装入香槟酒瓶中。封好口的香槟酒瓶被放入地窖,头尾相间,水平放置。地窖内保持恒温12-14摄氏度,进行缓慢低温发酵。经过80天左右瓶内生出大量二氧化碳,每平方厘米有六个大气压。香槟酒的发泡过程完成了。 

    凡质量优良的香槟酒,应当具备四个条件: 

  第一,色泽明丽。白香槟酒应为淡黄色或禾秆黄色;其他香槟我们较少喝也不做特别介绍。不论何种颜色的香槟酒,都应该澄清透明,不能有可见的悬浮物。 

  第二,启塞时响声清脆、悦耳。 

  第三,酒倒入杯中后应有洁白的泡沫,而且泡沫不断地从杯底向上翻涌,持续不断。葡萄酒行业的行话叫起泡持久。 

  第四,具有醇正清雅、优美和谐的果香,并具有清心、愉快、爽怡的口感。 

2024
06-08
2024
06-07
2024
06-07

    一般来说,猪肉跟红葡萄酒或者白葡萄酒都可以搭配,主要取决于菜肴的其它配料。 

  猪肉正好介于风味的中间位置,既不像鱼肉那么寡淡,也不像牛羊肉那么浓郁。因此在选择葡萄酒的时候也可以选择处于中间位置的葡萄酒,比如酒体较为饱满的霞多丽(Chardonnay)、赛美蓉(Semillon)和白诗南(Chenin Blanc);或者酒体轻一些的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、仙粉黛(Zinfandel)和博若莱新酒(Beaujolais)。 

    比如,我们要为红烧肉这道菜配酒。因为这道菜用到很多酱油,所以我们要避免单宁太重的红葡萄酒。考虑到这道菜还会用到姜,所以选择有果味或者香料味的葡萄酒会比较好。 

  美国加州的黑皮诺果香浓郁,有草莓、覆盆子、烘烤橡木味和泥土味,搭配红烧肉正好。如果要搭配白葡萄酒的话,可以选择法国阿尔萨斯(Alsace)的琼瑶浆(Gewurztraminer)。琼瑶浆酒体饱满,香气浓郁,还带有香料味,正是红烧肉的完美搭配。 

2024
06-07
2024
06-06

  一、传统酿造法(Traditional Method)

  传统酿造法又称香槟酿造法(Champagne Method),是所有酿造法中最讲究细节的一种。虽然用此种方式酿制起泡酒的原料各不相同,但基础工艺却是一致的。值得注意的是,不是所有的香槟都采用传统酿造法酿成(如不同容量瓶装的起泡酒),但一定是采用酒瓶二次发酵法酿造而成的。另外,只有香槟产区产的起泡酒才叫香槟。下面以香槟为例,简要介绍传统酿造法的主要步骤。

  1. 第一次发酵,得到基酒(Base Wines)。 

  2. 基酒调配。一般来说,调配的目的是生产出具有酒庄风味的酒,或为展示出特定村庄或葡萄园的风土特征。

  3. 第二次发酵。将基酒、糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂组成的发酵液体(Liqueur de Triage)装瓶发酵。

  4. 酵母自溶(Yeast Autolysis),即发酵结束后,死亡的酵母菌细胞分解,释放出蛋白质和其他化学物质到酒中。

  5. 转瓶(Riddling),即通过相关仪器将酒瓶垂直倒立过来以便在瓶口收集沉淀。

  6. 吐酒泥(Disgorgement)与补液(Dosage),即通过相关仪器将瓶口的沉淀去除并加塞,此过程通常只需几秒钟。

  7. 包装。

  二、转移法(Transfer Method)

  此种起泡酒酿造法在初期阶段与传统酿造法相同,只是在瓶中进行第二次发酵后不进行转瓶,而是直接将酒倒入密封罐中进行澄清,然后重新装瓶。新世界起泡酒广泛使用这种方式来生产高质量的起泡酒。

  三、罐式法(Tank Method)

  此种发酵法的第二次发酵是在密封罐中进行的,然后进行过滤装瓶。这种发酵方式成本更低,并且可以减少酒中酵母自溶的风味,对于一些用雷司令(Riesing)和麝香(Muscat)等芳香型品种酿造的起泡酒而言,这种方式非常理想。

  四、阿斯蒂法(Asti)

  葡萄在使用前被冷却储藏起来,需要使用时再取出加温,再在有压力的密封罐中进行发酵,并且只进行一次发酵。当葡萄汁液中的酒精含量达到6%时,酒中的二氧化碳(CO2)会得到保留。当酒精含量达到7%左右时,发酵就会被打断。这种酿造法做出的起泡酒在过滤装瓶后需要立即出售,不能够陈年。

  五、加二氧化碳法(Carbonation),也叫可口可乐法

  这种酿造法将二氧化碳(CO2)注入静止葡萄酒中,只用于廉价起泡酒的酿造。

2024
06-06

    享用葡萄酒时,遭遇突然而至的头疼足以毁掉一段美好的时光。面对喝酒引起的头疼,逃避不是办法,我们要做的是预防头疼,以及在头疼发生时解决这个问题。

  在进入正题之前,有一个误解需要澄清:葡萄酒中的亚硫酸盐不会导致头疼。虽然亚硫酸盐确实会让少数人出现哮喘的症状,但它绝不是引发头疼的元凶。

  下面,我们来看看喝酒头疼的解决之道吧!

  1. 喝大量水

  饮用酒精后,人体开始将水分输送到肝脏以帮助排毒。此时,如果不从外部摄入水分,人体自身的水分就会被利用起来,这会导致人体脱水,并感觉头痛欲裂。因此,我们建议在喝酒的过程中及时补充水分,在感觉稍微有些头疼时,喝上几杯水。

  2. 吃开瑞坦(Claritin)和非索非那定(Allegra)

  如果几乎每次喝酒,尤其是红葡萄酒,都会感到头疼,那很可能是由酒中的组织胺引起的。在这种情况下,当感到头疼开始来临时,吃点开瑞坦或非索非那定这类抗过敏的药就可以了。

  3. 减少糖分摄入

  你知道除酒精外,还有什么会消耗身体组织中的水分?没错,就是糖。过量的酒精再加上过量的糖,几乎相当于一颗导致头疼的炸弹!因为在这种情况下,酒精和糖都要消耗许多水分。这也就意味着,为了避免头疼,切忌喝太多甜型葡萄酒,如麝香(Moscato)、苏玳(Sauterne)以及甜型起泡酒。此外,喝酒时不要吃太多甜点。

  4. 服用止疼片,如阿司匹林、布洛芬以及泰诺

  第4种方式我们并不提倡。虽然止疼片能够快速缓解酒后头疼,但只有在其它办法都不管用的前提下,再选择这种方式。原因是,止疼片需要由肝脏来进行生物转化作用,也就是说,肝脏除需要分解酒精外,又增加了额外的负担。

2024
06-06

  生蚝又名牡蛎,适合搭配白葡萄酒或香槟。在夏天享用生蚝的时候,配上一杯清新,且酸爽怡人的白葡萄酒,用清爽的白葡萄酒来激发生蚝那鲜美甘甜的味道和细腻爽滑的口感, 那种美味让人久久不能忘怀。生蚝的吃法有很多种,但是美食家始终推崇生食。搭配适宜的葡萄酒食用生蚝,更能创造出一种极致的味觉体验。下面我们就来介绍几种堪称经典的生蚝与美酒的搭配。 

  悉尼岩蚝(Sydney Rock) 

  出产自澳洲的深海蚝,以吃深海海藻为生,颜色像海底岩石一般黑。个头很大,蚝壳很深。大概是长在深海的缘故,比其他品种有更浓重的咸味。啜入口中,浓烈的蚝味四溢,青草、海藻、矿石与金属的气息交融,层次丰富,浓烈馥郁,回味悠长。其厚重的金属味并非人人能够接受,但一旦喜欢上就会为之着迷。  

    配酒建议:新西兰马尔堡长相思(Marlborough Sauvignon Blanc ) 

  新西兰独有的凉爽气候,赋予了该国白葡萄酒清新简约的气质。新西兰白葡萄酒强烈的柠檬芳香,混合着柑橘和苹果花的味道,酸爽诱人,让人胃口大开,正宜大啖蚝香馥郁的悉尼岩蚝。 

  熊本生蚝(Kumamoto) 

  熊本生蚝是近年来亚洲最有人气的凹蚝,原产日本,后兴盛于美国加利福尼亚。个头较小,口感有鲜明的鲜甜味。加州清新的海水使熊本生蚝更加清爽、鲜甜、细嫩。熊本生蚝打开后要小心保存壳内的海水,没有任何调味料可以比得上这一口来自原产故乡的海水。熊本生蚝独有的清淡海洋味道,以及鲜味四溢的海藻气息,使蚝客们为之发狂。 

  配酒建议:法国卢瓦尔河谷密斯卡岱(Loire Valley Muscadet) 

  如果在卢瓦尔河谷产区来挑选,那么塞伏尔-马恩-密斯卡岱(Muscadet-Sèvre-et-Maine)产区出产的酒泥培养法酿制的密斯卡岱葡萄酒(Muscadet sur lie)肯定是最佳的选择。这个产区以出产花香馥郁,且带有独特的碘酒和矿物味道的密斯卡岱白葡萄酒而闻名,入口轻柔细腻,酸度适中,回味无穷。卢瓦尔河谷的密斯卡岱干白葡萄酒不仅能中和生蚝的油腻,还能突出生蚝淡淡的咸味。