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2023
09-24

关于葡萄酒残糖量的知识

红酒网(wine.com.cn)葡萄酒招商门户

    不知道从何时开始,随着进口葡萄酒越来越多进入国内市场,各种各样关于如何区别真伪的方法层出不穷地出现,譬如有通过酒瓶瓶底的瓶型来区别真伪,也有人说可以通过cl以及ml的容量单位来进行区别真伪,那么是否真的如他们所言般?可以凭借cl和ml这样的容量单位来进行区分呢?答案是否定的。

    这是因为,其实cl和ml仅仅葡萄酒容量计算的不同单位而已,”cl”是厘升,centiliter,而”ml”则是毫升,milliliter,它们均是国际上认可的葡萄酒容量计算单位,而cl则是西方传统酿酒行业所常用的术语,特别多在旧世界国家里。而毫升的话则是国际上比较广泛的通用的液体计算单位,如新世界国家里。

    目前而言,除了欧洲国家外,其实厘升这个容量单位已经较少被使用了,即便是旧世界国家的主流代表法国的波尔多八大名庄里,木桐酒庄就使用传统的”cl”来计算容积单位,而白马庄则迎合国际潮流,使用”ml”来进行容积的计算。

    所以说,如果某些媒体或个人通过”cl”或”ml”来辨别这瓶进口葡萄酒的真伪的话,那么这种方式是既不科学也不合理,甚至可以说是一种误导!

2023
07-22

来源:佳酿网

想起葡萄酒爱好者每天都会碰到的”Dry”这个字,就不禁对国内的葡萄酒专家和专业媒体有些小小抱怨,为什么你(我)们对许多深度的酒类知识都不厌其烦介绍了,却连这样一个最基本的单字都搞不定?到现在还让它的中文字义含混不清,莫衷一是!

考考你:干红是什么意思?

目前就是将”Dry”直译为干,例如干白葡萄酒(Dry white wine)及干红葡萄酒(Dry red wine),甚或再进一步简化为干白、干红,几乎已形成了一个约定俗成的新字。

然而若我们随便抓一个葡萄酒爱好者,问他知不知道干红是什么意思,可能多数人立刻头上一堆问号,或是大概能领会其意,但又不能很准确地解释。

这也是干红?这是为什么?因为在我们的字典里,根本没这个意思的字,所以多数人没有太细究其意的人,没办法马上作出回答。

有些朋友第一时间大概就会回应说:字典里怎么会没有?不然就直接翻成繁体字的干就好了嘛……”Dry”不就是干吗?

干红:脱水的红葡萄酒?

事实上,白葡萄酒的dry和红葡萄酒的dry,也有些许不同。例如低价酒中,可以常见到似乎是掺了糖的微甜红葡萄酒,但一般各产酒国符合基本规范的红酒,除了加烈酒或极少数的例外,基本上都是不甜的。也因为红酒几乎都是dry的,所以叫干红根本就是多此一举。

但白葡萄酒就不同了,不仅各种程度的甜味都有,即使是不甜的白葡萄酒现在也有极不甜的bone dry和dry区分开来,而off dry定义上是微感觉到有点不干但又有点干,这和直接觉得甜的半干(medium dry)相比又干了许多。当然,对于“dry”除了写法不同,有时也有不同的定义,或甚至没有定义。在选择白葡萄酒时,这还真是一个越来越难分清楚的难题,最有趣的是,有时连开瓶试饮后也不一定能分辨出来。

喝起来不带甜味的葡萄酒说起来简单,其实意义很广泛,葡萄里的糖份以葡萄糖为主,这种单糖味道比较不甜,大概只有蔗糖的一半,只有留一两克在酒里是喝不太出来的。葡萄酒里除了葡萄糖之外,酒精和甘油也有可能会产生甜味,完全不含残糖的葡萄酒如果酒精度高又含有许多甘油,也相当有可能喝起来有带甜味的感觉,特别是经过几年的瓶中熟成之后,加州许多经橡木桶培养的夏多内(Chardonnay)就是最好的例子。

除了糖、酒精和甘油这些加法之外,也同样有减法,酒中的酸味常常可以中和甜味,让带糖份的酒喝起来完全没有甜味的感觉……

不过如果要简单按照狭义解释,dry就是指每公升含有4克以下糖分,几乎让人感觉不到甜味,但糖分却确实存在。也就是说,甜或不甜,有时候可能是你的错觉。

碍于篇幅,只能谈到这里了,但是基本上我们有了一个初步的结论:用干和干去形容葡萄酒都无所谓,反正它们都不是太准确的字,太家就约定俗成吧!大部分情况用不甜,并视情况调整之;再或者,还是直接用英文吧,我投降了!

2023
07-05

来源:网络

葡萄酒文化知识的学习尤其重要,因为这对我们的品酒体验会产生非常重要的影响。举个简单的例子,如果你选择不正确的葡萄酒杯的话,酒的味道和口感都会大打折扣,如果选择正确的杯子就能让你的酒品起来味道会更加完美。

挑选合适的杯子

当你终于精挑细选选择出最心爱的美酒时,记得用一个合适的杯子,让它充分地发挥妙味。

高脚杯的妙用就在于,细长的腿让手有所把持,从而避免手直接接触杯壁而影响酒的温度,温度的变化会影响葡萄酒的口感。高脚杯球状的酒杯可以使酒香自由地散发出来,充盈于口鼻之中,从而使我们更好地品味完整的香气。

不可不知的3个葡萄酒文化知识

1.勃艮第杯

小口大肚,向内收窄的杯口设计,有助于凝聚酒香,适用于盛放勃艮第葡萄酒,也适用于其他白葡萄酒或新酿制的红葡萄酒。

2.多用途酒杯

与波尔多杯外形相似,单体积略小,适用于各样的或清雅或浓郁的白葡萄酒和红葡萄酒,也适用于口感浓烈的香槟。

3.波尔多杯

郁金香形状的高脚杯,适用于各种葡萄酒,但轻淡的白葡萄酒除外,这款酒杯的杯肚略窄,相对较宽的杯口可以令酒香在你的口中尽情释放。

4.标准品酒杯

做工精良,但容量很小,是品酒师们偏爱的酒杯,这种酒杯很常见,虽然外观并不出众,但价格合理,适用于品尝各类葡萄酒。

当你不知如何做出正确选择的时候,那么你可以选择一个小的波尔多杯或者大的多用途酒杯即可。毕竟这两种杯几乎适用所有葡萄酒。

如何搭配菜品

不可不知的3个葡萄酒文化知识

酒菜搭配。选了好酒,菜也不可偷懒,酒与菜的搭配就好比一次新婚:如果结合成功,双方会因彼此而“心花怒放”,酒菜的味道也显得比单独享用时更加美味。如果失败,好则双方互不干扰,差则双方你争我夺从而影响了各自的优势。要注意,味道的联姻,准确得说,首先是一个口味的问题,你所喜欢的搭配并不一定是你的邻座也喜欢的搭配。

色彩搭配。实现成功搭配的最简单的秘诀就是:色彩协调。白葡萄酒可以搭配鱼类、海鲜和甲壳类以及禽肉类食物,很明显,它们都是“白”的。类似的,红葡萄酒则可以搭配红肉类,牛肉、羊肉和内脏这样的东西。桃红葡萄酒则用来搭配猪肉、烤肉类的食物。

何时开瓶

在做完一切准备工作后,我们终于可以打开我们精挑细选的这瓶葡萄酒,那么在什么时候打开葡萄酒能让它呈现出最好的风味呢?根据葡萄酒本身的特性,你可以在即将上菜时,上菜前一个小时,上菜前三个小时打开葡萄酒。

不可不知的3个葡萄酒文化知识

即将上菜时可以打开以下几种葡萄酒:干白葡萄酒、带果香的白葡萄酒、清雅的红葡萄酒、微起泡酒、起泡酒、经典香槟酒。你需要把这些酒倒入酒杯中使之与空气接触,进行醒酒。

上菜前1小时可以打开几乎所有葡萄酒,无论是红葡萄酒还是白葡萄酒(起泡酒除外)都最好在开饭前1小时开启,你只需要打开瓶塞,将酒瓶放在阴凉处即可。

上菜前3个小时是打开法国、智利、阿根廷的初酿或烈性红葡萄酒,以及产自意大利、西班牙、葡萄牙的某些紧实的葡萄酒。某些口感极强劲的,尤其是新酿制的酒,甚至可以在开饭前6小时就打开,3小时候倒入醒酒器。

上面三个葡萄酒文化知识都是我们必须要学会的,这对我们的品酒体验至关重要。

2023
06-18

葡萄酒酒具 红酒瓶底为什么有凹槽

红酒网(wine.com.cn)葡萄酒招商门户

    来源:网络

  葡萄酒的卡路里应该怎么计算呢?大家都知道葡萄酒都是含有一定的卡路里的,那么具体要怎么计算呢?今天小编就来给大家讲解一下。

  事实上,一杯酒中所含的卡路里因倒酒人所倒分量的不同而有所差异。在餐厅里,一杯酒的侍酒量大多为5盎司(147.5毫升),但标准(或者说推荐)侍酒量却是4盎司(118毫升),将近半杯。而就在这半杯酒中,含有非常可观的热量。一般来说,每盎司(29.5毫升)葡萄酒约含25卡路里热量;如果以餐厅的侍酒量来计算,每杯酒中就含有约125卡路里热量;若以推荐侍酒量4盎司来计算,每杯酒则约含100卡路里热量。

     每瓶红酒中含有多少卡路里?

     根据上文的计算,1盎司葡萄酒中含有25卡路里热量,一瓶750毫升(约25.4盎司)的红葡萄酒中就大概含有635卡路里热量。如何计算葡萄酒中的卡路里含量?不同葡萄酒的酿酒葡萄、葡萄酒风格存在差异,葡萄酒中的卡路里含量也存在些许差异。一般来说,酒精度越高,葡萄酒中所含的热量也会越高。计算葡萄酒中卡路里含量的基本公式为:酒精度(%)×盎司×1.6=卡路里含量依照这个公式,一杯6盎司(177毫升)、精度为15%的葡萄酒中含有144卡路里热量;一杯6盎司、酒精度为12%的葡萄酒则含有115卡路里热量。

  喝葡萄酒是否会让人发胖?

  虽然葡萄酒中不含脂肪,但是存在于葡萄酒(酒精和残糖)中的热量依旧可能让人发胖。液体饮料中的热量不像食物中的热量那么令人注意,但如果不加节制,它们也会迅速积累,产生负面效应。因此,适度饮酒不仅是为了安全,也是为了合理控制人们从葡萄酒中获取的热量。此外,我们也可以选择一些卡路里含量较低的葡萄酒:糖分所产生的卡路里比酒精低,所以可以选择酒精度数低的干型葡萄酒或者甜葡萄酒。

  英国国家健康服务中心(NationalHealthService)提出,女性每天摄入的热量应保持在2,000卡路里以下,男性则在2,500卡路里以下。如果能平衡好每天摄入的卡路里总量,适量的葡萄酒并不会打破饮食平衡,而且葡萄酒中的各类酚类物质还会对身体产生益处。

  通过以上资料相信大家已经了解了葡萄酒的卡路里要怎么计算式,其实每一种葡萄酒的卡路里计算方法都是大同小异的,希望小编以上的方法能够帮助到你。

  通过以上资料相信大家已经了解了葡萄酒的卡路里要怎么计算式,其实每一种葡萄酒的卡路里计算方法都是大同小异的,希望小编以上的方法能够帮助到你。

2023
06-16

关于葡萄酒的真相,你知道几个

红酒网(wine.com.cn)葡萄酒招商门户

    来源: 葡萄酒网

    现在喝葡萄酒的人已经越来越多了,葡萄酒开始在市场上流行起来。相信喝过葡萄酒的,会发现葡萄酒瓶底是有凹槽的,而且深度还不一样,为什么葡萄酒瓶凹槽深度不同呢?

    底部凹槽原因

    增大沉淀物与瓶底的接触面积

    葡萄酒经过存放以后,或多或少都会出现一些沉淀物,包括色素、单宁以及酒石结晶等杂质,底部有凹槽,能够增大沉淀物与瓶底的接触面积,使其更有效地附着在上面,从而起到去除杂质的作用。现在的酿酒技术,可以把杂质过滤得很干净,所以有很多酒商会用平底酒瓶来包装,以节省包装体积及费用。但也有酒商反过来把一般日常饮用的餐酒用深的凹底瓶来包装,以期给人一种高端的形象

    降低重心,放置更稳固

    为了使瓶子放得稳当,底部制作成凹进去的形状,增加底部重量,降低重心。现在的瓶子,越来越瘦,底部凹槽明显,放置更稳固。另外,倒酒人单手反持凹洞较深的酒瓶也显得专业又有风度。

    酒瓶类型

    平底酒瓶(俗称为矮瓶)

    非aoc等级以下的红酒(即称为佐餐酒,如vdt等级(当初并未有vdp之等级)以及其他未受法国品质认证之私酿酒,因为很多果农自己虽有酿造技术,但无大规模的酿造设备,因此全部采用人工酿造。

    中深度酒瓶(即有凹槽处设计,但是不深,俗称中深瓶)

    通常是aoc以上等级存放酒龄约3-7年,主要是用于沉淀酒内的残渣物体(非结晶)。

    高深度酒瓶(一般称高瓶)

    用来存放5-10年,甚至更久年份的高等级葡萄酒,主要也是用来沉淀酒内的残渣物体用(含结晶体)(因为早期葡萄酒在低温下超过7年以上,容易产生结晶体)并且有些酒堡内,用此凹槽插上滚轴便于滚动。

    葡萄酒瓶的凹槽有去除杂质的作用,还可以使放置更稳固。还有不能单靠葡萄酒瓶底凹槽来分酒的价格,挑选葡萄酒还是要看酒标。

2023
05-15

来源:新浪网 

于爱酒的朋友们来说,一年四季都是喝酒时。春天喝酒寻欢,夏天喝酒释闷,秋天喝酒解愁,冬天喝酒取暖,白天喝酒礼节,晚上喝酒爱好。酒不是万能的,但没有酒是万万不能的。

酒,是一种特殊的饮料,由于酒精的作用,人们在入口下喉时就能感受到它的甘美芳冽和辛辣刺激,而且入肠下肚后,还会感到浑身温热,肢体松弛,神经兴奋,精力增长。除了心情上与季节契合,喝点酒对养生也是大有好处。

然而,酒又是一柄双刃剑。如果饮酒不加节制,滥饮猛喝,或者搭配的食材不当,就会损害身体健康。

喝酒的两大好处

①增强人体防御功能

尤其是红酒,红酒里面含有维生素A、B、C、D、E,并能提供纤维素和钙、磷、铁、碘、钾等微量元素,对人体有很有好处。

而白酒中也有吡嗪类,萜烯类,内酯类,呋喃类和有机酸类五大类200余种有益于人体健康的功能性成分。这些生物活性成分能够增强人体防御功能、调节生理节奏,从而起到一定的预防疾病和促进康复的作用。

②调节和滋补身体

正如老话说得好:“酒是粮食精”。用粮食酿造的酒,正是从五谷杂粮中提取出来的精华。

酒在自然的发酵过程中,吸天地之灵气,与自然之气融为一体。秋补冬藏,这个季节正是人们滋补调养身体的佳时节。

因此,适量地饮酒,吸取来自大自然的酿造精华,对人身体的调节和滋补非常有利。

健康喝酒,谨记“喝酒三不吃”

①不吃镇静药、安眠药或抗过敏药

和酒一起服用,会使中枢神经受到抑制,轻则出现神志恍惚,昏昏欲睡,身体活动不协调;重则使抑制加深,呼吸困难,昏迷,血压下降。

②不吃熏腊食品

因其含有较多的亚硝胺和色素,与酒精产生反应,不仅伤肝,而且损害口腔、食道与肠胃粘膜,还会诱发癌症。

③不吃榴莲

榴莲含有硫的化合物,吃榴莲再喝酒,人就更容易喝醉,甚至引起酒精中毒。

健康喝酒,谨记“酒后三不喝”

①不喝碳酸饮料

当酒和碳酸饮料(包括汽水、可乐、雪碧等)在体内掺和后,迅速进入胃肠,会产生大量二氧化碳,刺激胃黏膜,减少胃酸分泌并影响消化酶产生。患有肠胃病的人如果同时喝,有可能造成胃和十二指肠溃疡、出血。

②不喝咖啡

酒精与咖啡同饮,可加重对大脑的伤害,并刺激血管扩张,加快血液循环,增加心血管负担,造成的危害超过单纯喝酒的许多倍,甚至更容易危及生命。

③不喝胡萝卜汁

胡萝卜中丰富的胡萝卜素和酒精一同进入人体,在肝脏酶的作用下,就会在肝脏中产生毒素,引起肝病。胡萝卜不宜做下酒菜,也不易在酒后喝胡萝卜汁,酒前喝也不行,以免危害健康。

2023
04-16

葡萄酒中碳水化合物知多少

红酒网(wine.com.cn)葡萄酒招商门户

说到红酒,很多人第一时间想到的就是82年的拉菲,是因为那一年的葡萄产量和质量都相当的优质,而且当年酿的酒也是非常高的水准,因此82年的拉菲名声大噪,那么除了82年的拉菲就没有好酒了吗?购买红酒真的是越贵越好吗?其实不然,过年买红酒,并非越贵越好,避开4个购买误区,看后记得告诉家人。

误区一:瓶底凹槽越深酒越好懂红酒的朋友都知道,大多数的红酒瓶子底下不是平的,而是有个凹槽,这个凹槽的作用就是储存红酒沉淀后产生的沉淀物,另外这个凹槽还会防止酒瓶爆炸,有些不法商家拿这个凹槽大做文章,好的红酒就是厚重的瓶身加上深深的凹槽,也就是说凹槽越深红酒越好。其实不然,红酒的品质和凹槽没有太大的关系,譬如路易王妃就是平底包装,也没有影响它卓越的品质。

误区二:包装袋高档就是好酒现代人做生意,不仅卖的是产品,配套服务也很重要,所以各种各样的包装应运而生,有木盒的、有的手工袋包装、有的加薄膜裹住酒瓶,显得很神秘,的确这些包装下的红酒不乏有好酒,但是有些不法商机鱼目混珠,以次充好,借着消费者这种“好酒心里”,把劣质酒包装以次充好也大有人在,所以靠包装评定好坏,买酒上当常常来。

误区三:扫码价高就是好酒现在很多酒庄都会建议你扫码看价钱,有些人觉得扫码看价钱好啊,看到官方的价格自己心里就有底了,你真的有底了吗?其实这个方法那是大错特错,首先要了解这个扫码价的来源,这个扫码价只要你出“条码管理费”,价钱是商家说了算的,所以辨别红酒的好坏看扫码价是相当的不靠谱。

误区四:价格越贵酒越好其实对于红酒的口感来说,一千个人就会有一千种口感,贵的红酒或许是好酒没错,但是也许并不是你的菜,不符合你的口感,更何况还有那么多种“手段”能叫平民酒变王子呢?所以买红酒并非越贵越好,最重要的是符合你的口味。

知道了挑选红酒的四大误区,那么接下来再分享一下挑选红酒的方法:一看瓶身:如果瓶身上有清晰的“COPY”字样,那基本上就是假酒,这是因为“COPY”是一张正规的卫生证书,可以了解红酒的信息,而且是隐形特征,只有复印时才会显现,有些造假的人知其然不知其所以然,直接把这行字弄到瓶子上,这就是弄巧成拙。

二看瓶塞:买红酒要看瓶塞的,正规的红酒瓶塞上都会有红酒品牌的名字,这一点很重要,我们买红酒的时候,一定要拿出红酒看一下,瓶塞没有品牌标志,一定是假的,扭头就走。

来源:新浪网

2023
03-20

来源:东北爱酒的老王

红酒含有花青素,氨基酸,维生素以及微量元素等,这些都具有健康的功效,所以在有很多人都开始喝红酒。但是当面对红酒时,并不像白酒那样,每个人都能说出个一二,那喝红酒时怎么配菜呢?

1、红酒配红肉,

红肉指的是哺乳动物身上的肉,象虾蟹这些河鲜海鲜烹制前是白色的,称之为白肉。红酒中含有单宁,根据红酒配红肉的原则,红酒通常可以搭配鲜嫩多汁的牛排和羊排,或一些酱汁浓郁的肉类,还有一些与单宁质地相称的奶酪等等。(我们在很多西餐厅看到喝红酒的必点牛排,红酒配牛排绝配)。而选择肉类又以牛、羊、鸡肉为主,像我们大众的扣肉、烧肉、烧鸡、烧鱼等都是不错的选择。

2、清淡型红酒在配菜的时候,除了红肉之外,还可以搭配上一些清淡菜品,新鲜的蔬菜以及水果是必不可少的(如蔬菜、水果沙拉)可以选择蒸生蚝、扇贝、白灼虾、三文鱼等

3、红酒也可以搭配蛋糕,点心等

喝葡萄酒的禁忌

1、咖啡和茶,与红酒大量同食会降低人体对钙的吸收,并且会过度刺激中枢神经系统和心脏,严重时可产生头晕、心悸等症状;

2、醋,刺激味蕾,使味蕾变迟钝,影响品葡萄酒的口感和层次感。

3、辛辣食物,很容易压过葡萄酒的味道,所以很难配菜,尽量少碰。

2023
03-13

喝红酒的时候,为什么有很多人打开红酒以后,都会闻一下酒塞呢?

红酒网(wine.com.cn)葡萄酒招商门户

来源:品乐美酒

平衡,是指一种稳定的状态,当受到多种对立的各方面,若每一部分都互相抵消,使整体无变化则称为平衡,在葡萄酒中平衡表现在哪些方面呢?

葡萄酒的平衡

葡萄酒的平衡是一个重要的概念,取决于酒中含有刺激我们视觉、嗅觉、味觉物质成分之间的平衡和比例关系,并于感官表现中体现出来。

他包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡,也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。

外观、香气和风味的平衡

颜色、香气和风味的平衡,实际上指颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡,香气之间存在相互加强和减弱的作用,风味之间也存在相互加强和减弱的作用。

任何一种香气和风味都不能太过突兀,不能掩盖其他的香气和风味,那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主,而应该安分守己,譬如葡萄酒中常见的橡木味,如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香,适得其反。

有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色,有香气,但如果它的酸度很弱,就是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低,它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高,但没啥香气。而对于红葡萄酒来讲,颜色深浓,果香很好,但单宁不足,或者单宁很重,盖过了果香,这些都是不均衡的表现。

味觉的平衡

味觉的平衡很突出,因为它直接作用于我们的味觉和触觉,涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似,甜和酸通常能相互综合,缓解彼此的味道。

甜味也可以和苦味综合,掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸,酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味,辣也能加强酸味和涩味。

酸度的平衡

酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常,种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

酒中的酸度不足或者过高都被认为是不平衡的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象(果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。

葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和,从口感上,酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感:肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。

酒精度及残糖量的平衡

葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精,从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低,酒精含量越高,可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡,同时酒精含量又不可以过高,否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖,无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。

糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡,含糖量越高的葡萄酒,只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐,因为糖分的甜味非常单调,需要酒精的灼热感来平衡,而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。

香气的平衡

在葡萄酒中,根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类:

1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;

2.源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;

3.源于陈酿的香气被称为三类香气,又叫陈酿香或醇香。在醇香中,根据陈酿方式不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。

在葡萄酒的各种香气中,酒香常常占主导地位,酒香并不单是指酒精的香气,而是多种香气混合在一起,又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。葡萄酒中多种香气混合在一起,它们之间的协调平衡作用也是多种多样的,香气的混合及它们之间的相互作用。平衡保证了任何一种香气都不会太突兀。

单宁的平衡

单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素,也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。

一些酒可能表现得酒体轻盈,另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香,如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒,单宁含量则不应该过高,如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒,则应该提高单宁含量,因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障,没有单宁,葡萄酒贮藏就是个问题,另外需要稍稍降低酸度,保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为:松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。

2023
03-11

来源:品乐美酒

平衡,是指一种稳定的状态,当受到多种对立的各方面,若每一部分都互相抵消,使整体无变化则称为平衡,在葡萄酒中平衡表现在哪些方面呢?

葡萄酒的平衡

葡萄酒的平衡是一个重要的概念,取决于酒中含有刺激我们视觉、嗅觉、味觉物质成分之间的平衡和比例关系,并于感官表现中体现出来。

他包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡,也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。

外观、香气和风味的平衡

颜色、香气和风味的平衡,实际上指颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡,香气之间存在相互加强和减弱的作用,风味之间也存在相互加强和减弱的作用。

任何一种香气和风味都不能太过突兀,不能掩盖其他的香气和风味,那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主,而应该安分守己,譬如葡萄酒中常见的橡木味,如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香,适得其反。

有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色,有香气,但如果它的酸度很弱,就是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低,它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高,但没啥香气。而对于红葡萄酒来讲,颜色深浓,果香很好,但单宁不足,或者单宁很重,盖过了果香,这些都是不均衡的表现。

味觉的平衡

味觉的平衡很突出,因为它直接作用于我们的味觉和触觉,涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似,甜和酸通常能相互综合,缓解彼此的味道。

甜味也可以和苦味综合,掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸,酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味,辣也能加强酸味和涩味。

酸度的平衡

酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常,种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

酒中的酸度不足或者过高都被认为是不平衡的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象(果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。

葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和,从口感上,酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感:肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。

酒精度及残糖量的平衡

葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精,从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低,酒精含量越高,可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡,同时酒精含量又不可以过高,否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖,无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。

糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡,含糖量越高的葡萄酒,只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐,因为糖分的甜味非常单调,需要酒精的灼热感来平衡,而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。

香气的平衡

在葡萄酒中,根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类:

1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;

2.源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;

3.源于陈酿的香气被称为三类香气,又叫陈酿香或醇香。在醇香中,根据陈酿方式不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。

在葡萄酒的各种香气中,酒香常常占主导地位,酒香并不单是指酒精的香气,而是多种香气混合在一起,又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。葡萄酒中多种香气混合在一起,它们之间的协调平衡作用也是多种多样的,香气的混合及它们之间的相互作用。平衡保证了任何一种香气都不会太突兀。

单宁的平衡

单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素,也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。

一些酒可能表现得酒体轻盈,另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香,如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒,单宁含量则不应该过高,如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒,则应该提高单宁含量,因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障,没有单宁,葡萄酒贮藏就是个问题,另外需要稍稍降低酸度,保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为:松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。