葡萄酒的“平衡”表现在哪些方面？

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来源：东北爱酒的老王

我们经常喝的进口红酒中主要是法国和澳大利亚的，另外也有意大利、智利等国家的，但是法国和澳大利亚的占据进口红酒80%以上的市场，即使不喝红酒的人都知道拉菲、奔富。那法国红酒和澳大利亚红酒有什么区别呢？它们俩怎么选择呀？

1、法国红酒是旧世界红酒的代表，它采用传统手工工艺酿造，酒质与气候密切相关。而澳大利亚红酒是新世界红酒的代表，它以现代工艺和现代设备生产，更多的实行标准化，所以生产的红酒品质比较稳定。法国和澳大利亚的工酒相对啤酒来说就是精酿和拉格的关系。

2、法国红酒因传统酿造，一般单宁比较重口味比较酸涩，一般需要醒酒，其层次感强、口感丰富，也更容易受产地、年份、储存时间影响而形成不同的口感；澳大利亚红酒单宁比较柔和，果味突出，品质比较稳定。所以对于刚开始品红酒的新手来说澳大利亚的红酒是不错的选择，而对于红酒迷和口味偏重的人还是要选择法国红酒，去品它的深度和层次。

3、法国红酒是传统酿造，所以成本偏高，但是其是有灵魂的，所以一些高档红酒以法国产区的为多；澳大利亚红酒采用的现代工艺是工业红酒，其规模大、生产效率高，所以其生产成本低。所以以前低档红酒更多的选择澳大利亚的，因为其性价比高，但是现在受高额进口关税影响，澳大利亚红酒优势不再。

选择红酒时，不要一味地追求产区，即使法国波尔多产区也有很多低档货，对于新手和低端消费者还是要选择性价比高的产品，新世界红酒还是不错的选择，如果选择不了澳大利亚的也可以选择同是新世界的智利红酒。如果选高档红酒或馈赠尽量还是选择法国红酒。

    最通常地说，葡萄酒的酒精度多在15%以下，偶尔可以见到超过15%的个别例子。其中，白葡萄酒常见为10-12%，而红葡萄酒则多为12-15%。那么，远在此范围之外的葡萄酒是否合理？


    了解酒精的来源很重要

　　葡萄酒中的酒精几乎全部来自葡萄汁中的天然糖分经过酵母作用自然发酵产生，根据各产区法规不同，可能会允许在发酵前人工添加糖分，并有相应的限制。根据测算，每转换1%的酒精度，酵母需要消耗16-17g/L的糖。欧洲酿酒葡萄品种的含糖量，如果完全转化为酒精，最低需达到大约8.5%的酒精浓度。当我们喝到一款干型葡萄酒，也就意味着葡萄汁中的糖分已几乎全部发酵成为酒精，残糖量很低。干红、干白葡萄酒的酒精度可以较直接地反应原料中糖的含量。因此，如果你买到了一款干型葡萄酒，那么酒精度通常不会低于8.5%。

    是否含糖量越高就可以得到越高的酒精度？

　　答案是不一定，酵母可能会死。作为一种微生物，酵母并不是坚不可摧的存在，它也需要适宜的生存环境。过高的酒精度会使酵母失去活性，从而终止发酵过程，这里所谓的“过高”，对于葡萄酒发酵中使用的常见酵母来说，通常在14-15%左右。这也就是葡萄酒很少有高于15%的原因之一。

　　低于8.5%或高于15%的葡萄酒是什么？导致酒精度低的原因，除了原料自身糖含量不高之外，中止发酵是另一个极为重要的现象。有时，为了达到特定的风格，酿酒师会在自然发酵过程中人为中止发酵，也就是说，只有一部分的糖转化为酒精，而刻意地留下了一部分残糖，使得葡萄酒带有甜味，酒精度则偏低。著名的意大利微起泡酒Moscato d’Asti就是典型的例子，当酒精度达到5%左右时，通过降温、过滤结束发酵，因而出现低酒精度、高残糖的风格。而对于15%的上限来说，未加强（即未加入高度烈酒）的葡萄酒虽不常有超过这一范围的，但例外并不是没有。具有较强耐酒精能力的酵母，只要在糖分充足并且环境适宜的条件下，也可以达到更高的酒精度。除了如Amarone等特殊的类别，低品质餐酒可能会出现15.5%的高酒精度。

　　加强酒是葡萄酒的一个特殊类别。由于在葡萄酒中加入了白兰地等烈酒，提高了总体的酒精度，低则15%，高则可以超过20%甚至更高。主要的加强酒有，西班牙的雪利酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）、马德拉（Madeira）、法国的天然甜（Vin Doux Naturel）等等。

　　

    是哪些因素决定了酒精度的高低？

　　有时候，一瓶葡萄酒的酒精度是13%而不是13.5%，也许并不单纯因为糖不足。

　　成熟度：很显然，葡萄的成熟度直接关系到糖的含量，更成熟的葡萄往往有能力达到更高的酒精度。不同产区、不同年份的葡萄成熟度不同，气候是重要的影响因素。普遍地说，同样的葡萄品种在新世界产区通常呈现出比旧世界更成熟的风格，酒精度也倾向于更高。同时，全球气候变暖也被认为是近些年葡萄酒酒精度普遍高于以往的始作俑者。

　　类型：根据不同产区、不同葡萄品种，以及不同的分类，葡萄酒所呈现的风格各不相同，相应地，酒精度也会配合这些差异。比如，Moscato d’Asti与Asti两种起泡酒，由于风格不尽相同，酒精度分别约为5%和9%。

　　法规：在各产区，酿酒葡萄自身的含糖量以及人工可添加的糖分都受到严格的法律制约，同一产区内不分级的葡萄酒也会有相应的差别。比如，勃艮第大区对于红葡萄酒自然酒精度（即潜加糖时）的要求为不低于10.2%，而以Romanee Conti酒园为例，则要求最低11.5%。这就意味着，在法规统一要求加糖产生的酒精度不超过3%的情况下，大区酒的酒精度可以为10.2%-13.2%，而Romanee Conti园则是11.5%-14.5%。需要注意的是，加糖是一项由酿酒师自行决定的选择，因而，单纯根据标签上的酒精度反推葡萄酒品质不具可操作性。

　　酿酒师的决定：最后，一款酒具体会达到多高的酒精度，“人”的因素必不可少，采摘是否提前或推迟（影响成熟度）、是否加糖（在允许的范围内），以及是否中止发酵，优秀的酿酒师需要使酒精度可以恰到好处地发挥它在葡萄酒中的作用。

　　所以，酒精度高低是否能够体现一款酒品质的好坏？答案显然是不能。但酒精度的确影响着一款酒的品质——平衡很重要！酒精与葡萄酒的香气、酸度、甜度、单宁、酒体等形成整体，酒精度过高或过低都会使酒的整体口感变差。这也许可以解答为什么同一产区不同酒庄、或是同一款酒不同年份，都有可能出现微小的酒精度差异。

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来源：有谷健康

一、葡萄酒为什么是酸的？

葡萄酒的酸度来自酒液中存在的多种有机酸物质，包括刺激感较强的天然酸酒石酸和苹果酸，含量稍低的琥酸和柠檬酸，以及比较柔和的乳酸等。

二、葡萄酒的酸有何作用？

酸度是葡萄酒的灵魂，使得每一款酒都能展现出旺盛的生命力。首先，酸能够防腐抑菌，支撑葡萄酒陈年；它就像是防腐剂一样，能够减缓葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害细菌的生长，从而帮助练年。

其次，酸能够平衡口感；若是酸度过低，葡萄酒则单调而乏味，而酸度过高又会掩盖葡萄酒的风味和质地，使葡萄酒的口感变得过于尖锐，适宜的酸度能够给葡萄酒带来清新脆爽的口感，还能刺激味更好地感受葡萄酒的质感和风味。

最后，酸还能够保持红葡萄酒的颜色；一般来说，葡萄酒酸度越高，色泽越稳定，颜色越深红。

三、影响葡萄酒酸度的因素有哪些？

葡萄酒酸度的高低受酿酒葡萄品种特性、产区气候以及酿造工艺的影响。不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度，因此，消费者在选购葡萄酒时，应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。

例如，白葡萄品种中，雷司令、白诗南和长相思酸度较高，而维欧尼、琼瑶浆酸度较低；红葡萄品种中，内比奥罗或巴贝拉等意大利红葡萄品种酸度非常高，而歌海娜等温暖地区的葡萄品种酸度就很低。

葡萄种植区的气候也会影响其出产的葡萄酒的酸度。以霞多丽葡萄酒为例，产自气候凉爽的勃艮第夏布利的酒款一般都有着清新脆爽的高酸度，而产自气候温暖的加利福尼亚州的霞多丽酸度则一般更低且更为柔和。

除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低还与酿酒工艺有关。如果酿酒师采用苹果酸一乳酸发酵，葡萄酒中尖锐的苹果酸会被转化为更为柔和的乳酸，酒款的整体酸度也会下降。

来源：新浪网 

时钟往回拨40年，这是1982年冬天，一个微胖但充满活力的身影穿梭在波尔多梅多克的各个酒庄，品鉴着当年酿造的葡萄酒，这是一个年轻的品酒师，名叫罗伯特帕克，在波尔多葡萄酒投资界努力耕耘着。

对于葡萄酒酿造，1982年是个“公认”的差年份，气象统计数据显示当年平均气温过高，会造成葡萄过于肥硕，酿造出的酒风味不够集中……人云亦云的风潮中，大家都在盘算着如何交易葡萄酒获利，但罗伯特帕克却深入酒窖去做品鉴，经过不懈努力，他得出一个结论，1982的波尔多葡萄酒非但不“差”，反而会是非常“伟大”的酒，并且用自己设定的打分体系给1982年的五大名庄之一的拉菲打出了100分的满分。

大多数的资本大鳄对于这个名不见经传的品酒师给出的结论不屑一顾，但仍然有一些人注意到他的评价，并且押宝投资购买了1982年的波尔多期酒。

后来的事情大家都熟悉了，3年之后这批酒上市，现实印证了罗伯特帕克的评价，这是一个伟大的年份，整体水准很高，各家名庄出品的酒更是堪称伟大。购买了当年期酒的投资者赚得盆满钵满！罗伯特帕克一战成名，在接下来的30年里，82年的拉菲都是传说般的存在。

《赌神》一片中，发哥提到了82年的拉菲，大陆人对于此酒的认知滥觞于此，哪怕30年过去，不知情的人还认为82年的拉菲是世界上最好喝的酒，但事实真的如此吗？

不得不说，那时的香港人的确是最有见识的中国人，《赌神》一片放映与1989年，这是1982年拉菲装瓶后的第5个年头，对于高级葡萄酒来说，第5年是葡萄酒达到的第一个适饮期，选择这款葡萄酒，完美体现了赌神的睿知、儒雅。我本人在2006年前后开始接触葡萄酒，这16年来不断有半吊子在我面前说1982年的拉菲葡萄酒好喝，香港在30年前已经形成了的大众认知，我们等于是还未启蒙。下面是一张简图，表达了各种葡萄酒的“适饮期”变化，如果你要了解葡萄酒，请先把“适饮期”这个概念牢牢记住。

葡萄酒陈年无非是2个目的，其一是投资保值，其二是为了饮用。假设你是想投资升值，去波尔多葡萄酒交易中心，这和酒本身好坏没关系，商业炒作行为而已，名庄大牌都能保值的。而且你可以把酒存在酒庄或者交易中心，想卖再卖。我不懂投资，所以就不在这方面献丑了。

对于饮用，我就要大谈特谈了。找个美女谈恋爱不容易，正如买一瓶正在适饮期的优质葡萄酒很昂贵。如果不能在“最好的时候遇见你”，那就先拥有你，直到“你达到最好的时候”

刚装瓶的葡萄酒，除了普通白葡萄酒适合直接喝，其他的都会随着保存时间发生变化，只是变化程度和曲线有区别，大体上如上图所示那样。当你买酒的时候可以参考这张图，可以帮助你挑选正在“适饮期”的葡萄酒。

白葡萄酒入瓶就可以喝了，入瓶后第1年会达到一个高峰期，然后下降再回升，第3年会达到第二个高峰期，然后就会缓慢下降，不会再回升了，如果你觉得一瓶放了10年的白葡萄酒比刚装瓶时更好喝，那是你的错觉。

红葡萄酒比较复杂，因为有丹宁和花青素的存在，还要考虑葡萄品种、年份、酿造方法、橡木桶陈年时间、橡木桶新旧程度、橡木桶用料品种等诸多因素。

我们假设葡萄酒的保存条件一致的情况下

1，丹宁含量高的品种酿造的葡萄酒更有陈年潜力，比如丹拿、丹魄、赤霞珠、西拉。

2，橡木桶陈年时间更长的酒更有陈年潜力。

3，新桶比例更高的酒更有陈年潜力。

4，酒精度更高的酒更有陈年潜力。

这里还得说说红葡萄酒的适饮期，红葡萄酒里的绝大多数是适合在装瓶1年内喝的，考虑到陈年而酿造的红葡萄酒，在入瓶后第5年会达到一个高峰，然后下降再回升，第8年会达到第二个高峰，有可能会好于第1个高峰，然后这里是真正体现出“陈年潜力”的时候了，有陈年潜力的酒会在接下来的20年到50年保持水准，虽然不会变的更好，但可以保持几乎不变的程度。期间会逐渐失去花香和果香，发展出成熟的烟草、树木、蘑菇、皮革的风味。

失去花果香气得到新的香气，很难说这是好事还是坏事，只能说是个人爱好不同，但的确只有经过陈年才有可能出现这些气味。

红葡萄酒里还有一个比较特殊的，Amarone，是用葡萄干酿造的，酒精度达到了17度，高酒精度可以让酒更具陈年潜力。

最后就是甜白葡萄酒了，甜白葡萄酒由于具有极高的糖分，细菌无法滋生，所以理论上只要保存良好是可以存上百年且能维持水准的。

说到这里，还有一个概念需要解释，上面提到的“一般”葡萄酒和“优质”葡萄酒，到底该怎么区分？

首先可以明确的是，绝对不是以价格来区分的，本文中是在讲“陈年潜力”，所以把“优质”和陈年潜力联系在了一起，但以我的理念是这样定义的：在葡萄品种固定且不使用任何添加剂的前提下，酿出的葡萄酒越好喝就越优质。这其实又引出了另一个话题，怎样的葡萄酒才是“好喝”的？

逸香葡萄酒温馨小提示：葡萄酒的酿制方法

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　　随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。例如，人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600种(Baumes 1986)，目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定(Navarre,1998)。 　　但人们对葡萄酒的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。葡萄酒作为一种自然产品，作为一种营养丰富的自然饮料，仍然存在着很多秘密等待我们去探索。虽然我们现有的知识还远未揭开葡萄酒的秘密，但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。 　　【水】水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水，是葡萄酒“生命”的源泉。 　　【酒精】即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。 　　【糖和甘油】葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。 　　【酸】葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸;发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差;相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。 　　【丹宁和色素】在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。 　　【其它物质】在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。

唐培里侬

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　　常识1：用“冰箱”来存放 　　没错，不要管是红是白，葡萄酒统统装进酒窖，当然在房价居高不退的时候，说酒窖有点儿不现实。用一个凉快点儿的空间来存酒吧。最好是地下室，但多数人要动用自家的冰箱了。红葡萄酒是不能在过高的温度下保存的，时间久了，温暖的环境，或者仅仅是热气腾腾的厨房就可以让瓶子里的酒老化，口感荡然无存。 　　提示：贮存后，千万不要把这件事抛在脑后。即便是没有启封的红酒，木制的瓶塞子也会随着冰箱的脱水作用收缩变小，空气也就悄然入瓶，摧毁了整整一瓶好酒。 　　常识2：开酒前，把红酒冰一下，把白酒温一下 　　红酒拥趸们早就知道开酒比喝酒更麻烦的道理。 　　这是一条关于葡萄酒最基本的常识，当红葡萄酒被放置于室温环境时，酒精会把酒的口感破坏掉，而一瓶白葡萄酒刚刚从冰箱里被取出来的一段时间里，过低的温度会阻碍酒香散发出来。 　　准备工作：把室温下的红葡萄酒放入冰箱冷却30分钟后再开瓶，或者是从冰箱拿出来的酒，可以放置一小会儿再打开。而白葡萄酒则需要在室温下20分钟后打开，你看，就是这么简单。 　　常识3：让口感变得更棒 　　你有过如此经历吗?“砰”的一声打开酒瓶，畅快把酒倒入杯中，轻呷一口，苦涩的味道从舌根直上眉梢，这难道是绿茶吗?先别急着倒掉它。这是葡萄酒里的单宁还没有软化，只需要一点儿的时间和空气接触就可以解决的问题。 　　补救措施：如果葡萄酒入口有些酸涩，可以把它倒进一个宽底儿的酒壶中，一个小时后再回来尝尝，你还会不会喜欢它?看看它的蜕变吧。

新宝6娱乐官方注册_葡萄酒和干红的区别？

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一、葡萄酒为什么是酸的？

葡萄酒的酸度来自酒液中存在的多种有机酸物质，包括刺激感较强的天然酸酒石酸和苹果酸，含量稍低的琥酸和柠檬酸，以及比较柔和的乳酸等。

二、葡萄酒的酸有何作用？

酸度是葡萄酒的灵魂，使得每一款酒都能展现出旺盛的生命力。首先，酸能够防腐抑菌，支撑葡萄酒陈年；它就像是防腐剂一样，能够减缓葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害细菌的生长，从而帮助练年。

其次，酸能够平衡口感；若是酸度过低，葡萄酒则单调而乏味，而酸度过高又会掩盖葡萄酒的风味和质地，使葡萄酒的口感变得过于尖锐，适宜的酸度能够给葡萄酒带来清新脆爽的口感，还能刺激味更好地感受葡萄酒的质感和风味。

最后，酸还能够保持红葡萄酒的颜色；一般来说，葡萄酒酸度越高，色泽越稳定，颜色越深红。

三、影响葡萄酒酸度的因素有哪些？

葡萄酒酸度的高低受酿酒葡萄品种特性、产区气候以及酿造工艺的影响。不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度，因此，消费者在选购葡萄酒时，应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。

例如，白葡萄品种中，雷司令、白诗南和长相思酸度较高，而维欧尼、琼瑶浆酸度较低；红葡萄品种中，内比奥罗或巴贝拉等意大利红葡萄品种酸度非常高，而歌海娜等温暖地区的葡萄品种酸度就很低。

葡萄种植区的气候也会影响其出产的葡萄酒的酸度。以霞多丽葡萄酒为例，产自气候凉爽的勃艮第夏布利的酒款一般都有着清新脆爽的高酸度，而产自气候温暖的加利福尼亚州的霞多丽酸度则一般更低且更为柔和。

除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低还与酿酒工艺有关。如果酿酒师采用苹果酸一乳酸发酵，葡萄酒中尖锐的苹果酸会被转化为更为柔和的乳酸，酒款的整体酸度也会下降。