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2022
06-05
2022
06-02
2022
05-23

葡萄酒与海鲜的不解情缘

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  赤霞珠几乎是葡萄酒老饕们喝得最多的。对大多数人来讲,赤霞珠就是葡萄酒。尽管在新世界葡萄酒挥舞大旗叫嚣着西拉子、雷司令的迤逦醇美,仍然难以改变赤霞珠的地位。无论是旧世界的波尔多,还是新世界的纳帕谷,这种给葡萄酒带来浓郁度、复杂度、平衡感和陈年潜质的特性,让赤霞珠成为经典风格的代名词,亦演变为一条成就高品质葡萄酒的康庄大道。   也许正是因为这一点,姚明在推出自己的第一批葡萄酒时,也选择了赤霞珠作为红酒的主角。不久前,“姚明·纳帕谷赤霞珠2009”和“姚明·纳帕谷家族珍藏赤霞珠2009”分别在美国《葡萄酒爱好者》杂志的盲品中获得95和97的高分,一洗原先明星玩票的传言,更让赤霞珠在国人心中多了几分大气昂然。   要让一瓶毫无历史的红酒最快获得认可,四平八稳才是唯一途径。以“姚明·纳帕谷赤霞珠2009”为例,“82%赤霞珠,8%梅洛,7%品丽珠,3%小维铎”的配比就是极其典型的波尔多左岸风格。   几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影,但它在世界各地区的表现是有所差异的。在法国波尔多地区,受当地土质结构和偏冷气候等因素的影响,新出产的红葡萄酒常常涩度较大、口感偏生硬,需要较长时间的陈年才可以达到柔美、复杂的佳境。所以,波尔多地区通常不会单独用赤霞珠来酿酒,而是加入一定比例的其他葡萄品种。在大部分新世界产酒国中,因为有着充足阳光、较温暖的气候,赤霞珠可以充分成熟,可用来单独酿酒。   在波尔多地区的左岸,地质以砾石为主,较为平坦,以赤霞珠为主要原料。而右岸则以黏土较多见,地形多变,以美乐为主要品种,品丽珠次之。有人把赤霞珠比喻为男人,激烈热情,而美乐则如女人般柔美温和。当两者以主次调和,再融入品丽珠和原产于波尔多的经典配角小维度,最终赋予酒体均衡、圆润而优雅的风味。波尔多最负盛名的一级酒庄中,拉菲堡、拉图堡、武当王、玛歌堡和红颜容都来自左岸,为左岸风格定下更明显的基调。   加州是继波尔多之后世界上赤霞珠最大的产地,以纳帕谷为主。现在纳帕谷的葡萄酒产量仅占整个加州葡萄酒产量的4%,产值却占据了1/3,是高档葡萄酒的代名词,这儿从来不缺少关于赤霞珠的故事。1976年,美国加州葡萄酒与法国顶级酒庄葡萄酒来了一场对垒赛,来自法国的评审们在盲品数十款葡萄酒后,将冠军的头衔给了来自纳帕谷的鹿跃酒窖(Stag”s Leap Wine Cellars)1973年份的赤霞珠。从此,美国加州被视为最好的赤霞珠产区之一。   纳帕谷确实有不少极品赤霞珠,评论家罗伯特·帕克对这些酒的评分始终在90到100之间,而啸鹰酒庄(Screaming Eagle)目前价超拉菲的满分赤霞珠1997,也为人们喜欢赤霞珠提供了更好的理由。毫无疑问,这些都是顶级的葡萄酒。它们果香丰富,非常符合帕克的口味。结构紧实的赤霞珠与波尔多左岸那种优雅细致的传统形象截然不同。   有人说,比起波尔多,纳帕谷的赤霞珠可以感受到几分青椒撕裂的清新辣味。我反复在“姚明·纳帕谷家族珍藏赤霞珠2009”中捕捉青椒的气息,却没有成功。   若细细分辨纳帕谷的赤霞珠与波尔多的不同,倒是难以在这一两款酒中解释清楚。这种微妙的差异既然能让盲品的大师都难以区分,对于一般的葡萄酒爱好者而言,享受眼前的每一瓶赤霞珠才是正经事。

2022
05-17

葡萄酒是否防治哮喘有待考察

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  你知道可口可乐其实是源自于波尔多的葡萄酒吗?可口可乐秘方的发明者John Pemberton在1885年发明可口可乐时,命名为Pemberton’s French Wine Cola(Pemberton’s 法式美酒可乐)。   发明者Pemberton将她做为药水来卖,声称可以治疗头疼、失眠等各种疾病。尽管直到今天,这种“法式美酒可乐”的配方依然保密,但在当年,他声称这种饮料是用波尔多红酒配上可可果的浆汁而成的,对几乎所有的人都适用,尤其是那些有精神疾患的病人们,比如科学家、学生、诗人等等。   实际上,“法式美酒可乐”最早是模仿Angelo Mariani的产物。在19世纪中期,“补酒”很受欢迎。这些酒经常会用一种叫古柯的南美植物的提取液(更多人知道的是它作为可卡因的来源)来进行强化。在1863年,教皇里奥十三世为VinMariani的配方设计师AngeloMariani颁发奖章;VinMariani是一种当时在全世界数百万人饮用的古柯酒。那是一种波尔多红酒配上可可果叶子的鸡尾酒,1863年开始出现,到1880年广泛流行。维多利亚女皇,教皇以及爱迪生都是这种饮料的拥护者,当然,他最后成功了!这种鸡尾酒在当年非常的流行,包括维多利亚女皇,教皇以及爱迪生都是其拥护者。爱迪生说,这种鸡尾酒会让他能够保持更长的清醒时间。   但是,1886年的禁酒令逼着Pemberton用糖浆替代红酒,随后改名为可口可乐。

2022
05-14
2022
05-08

新宝6娱乐官方注册_白葡萄酒的保质期是怎样的?

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来源:科幻网

科幻网5月6日讯(王子钰) 我们经常听见“啤酒肚”的说法,但是很少有人说“红酒肚”,这一方面离不开啤酒文化盛行,喝的人更多,但也从侧面说明了喝啤酒与内脏脂肪水平升高有关。

根据美国爱荷华州立大学最近的一项研究数据显示,啤酒更容易造成体内脂肪累积,形成啤酒肚。喝葡萄酒则不会导致内脏脂肪水平升高,甚至还能保护身体免于内脏脂肪的有害影响。

这项研究收集了1869名成年人的数据,对啤酒、白葡萄酒、红葡萄酒和烈酒4种常见酒类进行了分析。研究人员发现,啤酒和烈酒就是单纯提供了热量,但红葡萄酒还提供了多酚。其中白藜芦醇是红葡萄酒中常见的多酚之一,可以减轻炎症,阻止脂肪储存。这很可能是喝红酒不易形成“啤酒肚”的原因之一。

研究显示,常喝红葡萄酒会减少内脏脂肪水平,喝白葡萄酒会增加骨骼矿物质密度。老年人群体喝白葡萄酒可能会对骨骼健康更好。而怕长胖的人则可以选择喝红葡萄酒。

但并非所有酒精都一样,最好少喝啤酒和烈酒。虽然喝葡萄酒能提供一点点健康益处,但不喝酒的人也没有必要为此开始饮酒。因为酒精不存在所谓的“安全摄入量”,即使喝少量的酒,长年累月也会改变生理功能,影响健康。

2022
05-06

希腊葡萄酒 拜狄奥尼索斯所赐

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  根据星座、血型分析性格早就不是新鲜事了,八卦达人早已将星座和血型的各种用途发挥到淋漓尽致。可是选择葡萄酒也和血型有关系,你听说过吗?原来可以根据血型的不同,选择属于自己专属的葡萄酒,健康就变得很容易!那么如何从血型入手,选择葡萄酒呢?让我们一起来研究一下吧。   A型血的人习惯深入探究事理,,有礼、端庄、朴素、洁净、深思熟虑、具有优秀的社会适应和协调能力、责任心强的优质个性。当然也有不好的一点,就是有时候说话会不注意分寸,经常是得罪人了还不知道。所以白葡萄酒很适合A型血的朋友。   B型血的人比较自我,办事灵活、不拘泥于社会常规,具有自由奔放、任心驰骋的性格。所以最适合喝红葡萄酒。   AB型血的人凡事都比较用心思,双重人格的朋友,他们既能给人:冷静、洗练、的个性,同时本身又具备了:优雅、恬静、柔和的个人魅力。这种个性的人对神秘的事情最关注了,所以桃红葡萄酒能够满足AB血型的一切挑剔的个性。   O型血的人比较乐观开朗,更喜欢原始的味道,他们有先天敏感的优势,而且对生活物质有级强烈的驾驭、追求的欲望,当然还有享受的欲望。所以O型血的人最适合喝香槟酒。

2022
05-03

黑皮诺盛会

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  收藏葡萄酒酒标与集邮,都是个人的喜好,充满无尽的乐趣,假如您能直接从酒商或酿酒厂 那获得想要的卷标,那是最好不过。若无法从这个管道取得您想要的酒标,唯一的办法就是直接地从酒瓶上取下。最常见的取酒标方法为:将酒瓶置放在温水中浸泡(有时可放入少许的苏打粉或清洁剂),缺点是经常发现酒标取下后,卷标上的图案和文字也随之泡烂,令人沮丧不已。   除了浸泡的方式外,可试着用吹风机(热风)尝试,但也不见得都有效。另一种在国外早已行之多年的方式——转印:将转印纸贴在酒标上,等撕下后,就可保有一张表面看起来完整的酒标,缺点是原始的质感不复存在(如凸印、钢印)。 此外;以扫描仪或数字相机,将酒标撷取下来,然后经影像软件处理存成分辨率(dpi)较高的影像档案,再选用720 dpi以上专业打印纸张,以打印机打印出来,这种方式也不失为另类的选择。   加热法:道具只需要一个吹风机。开启热风对着红酒瓶上的酒标均匀的吹,一直到整个酒标和酒瓶手摸上去发烫为止,这个时候再小心起角,慢慢揭下就可以了。   目前酒标的胶水基本分两种:   一. 比较粘湿的,喝完酒从酒瓶内部可以观察到酒标内部的胶是全部粘合在酒瓶上的。   这种用加热法,吹风机或暖风机,均匀吹酒标10分钟-20分钟,感觉到酒瓶摸上去发烫,就可以下手了。   二. 比较干的,喝完酒从酒瓶内部可以观察到酒标内部不是全部粘合在酒瓶上,有一条条均匀的横条纹或竖条纹。   这种用泡水,酒瓶内部先装满水,然后在洗脸盆里放满水,全部淹没酒瓶,20-30分钟后可以下手。   切记,这两种胶水用相反的方法去弄的话肯定是会撕坏的,所以要先观察,再下手,如果发现开始有问题,马上换另一种方法。   方法:   1. 准备工具:电吹风或暖风机外加美工刀一把。   2. 先观察酒瓶内部,可以观察到酒标内部的胶是全部粘合在酒瓶上的。   3. 使用电吹风对酒标进行均匀的吹,要用热风,同酒标的间距2-3厘米左右。一个位置吹30秒左右,然后变换位置,一直到整个酒标和酒瓶手摸上去发烫为止。   4. 用美工刀起角,手揭起角,手揭到一个平面,小心慢慢揭下完整的酒标。

2022
05-02

夏日烧烤搭配葡萄酒小贴士

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  经常有人问我:品酒师与侍酒师有何区别?我的理解是,两者的基础相同,评判酒的标准也一致,但是,品酒师在告诉你这款酒是怎么样之后,侧重的是为什么会这样“葡萄品种、产区风土、酿造方式等等,而侍酒师侧重的是怎么喝?”侍酒温度,适配的菜肴,饮用的次序等等。   所以,我认为一个品酒师不仅会“品”,更要会“评”,不仅要知其然,更要知其所以然,而要做到这一点,除了理论学习,更重要的是实践,主要包括两方面:大量的品尝经验,深入酒庄与酿酒师和品酒师的交流学习。   教皇新堡的双耳细颈瓶   随着国内葡萄酒市场的迅猛发展,葡萄酒爱好者几乎可以喝到全世界任何著名产区的葡萄酒了,各地雨后春笋般的品酒会与学习班也很常见,师资良莠不齐却是一个严重的问题,同时大部分品酒会都带有商业目的,这就难免会出现一些误导信息,更何况葡萄酒品尝又是具有个性化的,导师的喜好也会影响品尝的结论。而葡萄酒品尝能力提高到某种程度以后,仅靠理论学习是无法达到的,必须有更高水平的实际指导,才能更上一层楼。故此,在过去的几年里,我都会定期到国外拜访酒庄,带着笔记本和相机,跟当地的酿酒师和品酒师交流学习,这样才能更好地理解产区特征,既然葡萄酒是从酒窖里面酿造出来的,那么我们就到酒窖里面去学习葡萄酒。   庄主或酿酒师重点给访客介绍的无非就是三个方面:一是酒庄的文化历史,二是葡萄的种植,三是酿造工艺。   大不锈钢桶只能保持果味,但是不会添加新的香气及复杂度,好处是经久耐用,成本低廉。   实际上,也只有掌握了以上三个方面的资讯,我们才能在品尝的过程中做到知其然,也知其所以然。在法国酒庄葡萄酒的酿造环节中,最基本的要素有两个:葡萄与橡木桶,这也是决定产品风味与价格的根本。   细心的读者往往会留意到一个非常普遍的现象:大多旧世界的酒庄主在推介自家葡萄酒的时候,强调的是自家葡萄的品质。道理很简单,只有好的葡萄才能酿出好的葡萄酒,尤其是一些历史悠久的酒庄,流行的一句名言,就是:“葡萄酒是在地里种出来的,而不是在酒窖里酿出来的。”   Clinet 庄主Ronan Laborde 及立式大橡木桶设备   我也基本认可这样的说法,只是随着全球化的进程与酿造工艺的发展,要得到国际市场的认可与帕克老人家的高分,越来越多的酒庄都在传统的基础上引入新的设备与技术,其中最突出的就是橡木桶的应用。   每个桶都有自己的品牌   即使是入门级的葡萄酒爱好者,也会发现没有经过橡木桶陈酿的葡萄酒,是难登大雅之堂的,因优质橡木桶而产生的香气及口感,也已经成为高档葡萄酒不可或缺的一个组成部分。那么,为何酒庄在葡萄酒的推介时,往往会忽略这个要素呢?道理也很简单:葡萄是自己种的,橡木桶却是别人生产的,你说自己的葡萄好,人家无话可说,如果你说使用的橡木桶好,那么,人家也可以使用同样牌子甚至更昂贵的橡木桶。   那么,就让我们用实际的例子来一起了解橡木桶。   基本常识   历史上,早期的人们用泥罐(最常见的是双耳细颈酒罐,现在只有教皇新堡还有人使用)或动物皮(主要是猪、羊和牛)来储存葡萄酒,直到5世纪末,意大利人才开始改用木桶并逐渐被其他国家的酒庄及酒商所接受。   实际上,先祖们尝试过各种各样的木料,经过几个世纪漫长的实践,最终发现橡木才是最好的选择。   橡树,又称栎树,主要产于北半球,应用于葡萄酒方面的,可以分为法国橡木与美国橡木两种。   法国橡树分为有柄橡与无柄橡两种,前者年轮宽,纹理粗,芳香化合物含量低,导管及空洞较少,一般用来陈酿白兰地;后者与优质的葡萄一样生长于贫瘠的土壤,年轮浅窄,纹理紧凑,含有丰富的芳香化合物及可津渍的鞣酸单宁,适合用来陈酿葡萄酒。   法国人对于橡树的种植与砍伐有专门的管理机构及政策法规,早在1597年,国王亨利四世就签署法令,明确了长达200年的规划与管理体系,这种传统沿用至今,使法国制桶业生产有序,质量优良。   我走访过意大利皮尔蒙特和托斯卡纳的许多酒庄,他们现在也喜欢使用法国小橡木桶,但是原料来自斯诺文尼亚,品种及制桶的方法均与法国相同,当然价格要便宜许多。通过品尝,我发现这种桶,即使是全新的,跟波尔多传统使用的橡木桶相比,也较少有烟丝味,而有较多的香草味,当然,这种结论还没有普遍地去印证。   美国橡树以白橡为主,化验数据表明,相对于法国橡木桶,美国桶的单宁含量及椰类芳香化合物更高些,但其他的酚类化合物含量较低,所以,有一定经验的葡萄酒爱好者很容易分辨这两类橡木桶:法国桶有较多的咖啡、烟草及烤土司香气,而美国桶有较多的香草及烤奶油的香气,许多爱好者也通过这种香气的区别来分辨新、旧世界的葡萄酒,命中率是很高的。   美国桶与法国桶在物理上最大的差异是前者密度高,更耐久,含有更多的侵填体化合物,锯开就可以直接制桶,但是,法国橡木由于多孔性及较低的密度,只能顺着纹理手工劈开才可利用,也正是由于这样的原因,同样体积的原木,法国橡木最后能用于制桶的只有美国的三分之一,故此,法国橡木桶的价格也基本上是美国桶的三倍左右,爱好者在品尝葡萄酒的时候,如果发现使用的是美国橡木桶,也可以据此判断其酿造成本相对会较低。   法国酒庄,尤其是南部的酒庄,现在也开始使用美国橡木桶,而美国及澳大利亚,也有部分酒庄或酒厂使用法国桶的,所以,如果爱好者仅从橡木桶的类别来判断葡萄酒的产地的话,往往会落空了。   实际应用   传统的酿造工艺是在红葡萄酒发酵完成后,马上转入橡木桶陈酿,直到装瓶时再从桶中取出。在法国,标准的小橡木桶为225升,这是最普遍的,当然也有其他容量的,这些橡木桶因为质量及工艺的不同,价格也从400欧元至1500欧元不等。细心的读者应该可以想象:是否使用橡木桶?使用什么价位的橡木桶?新桶的比例占多少?桶中陈酿时间的长短?都成为在酿造过程中决定葡萄酒风味及价格的重要因素。   葡萄与橡木桶的完美结合才能出品优质的葡萄酒,已经成为业界的共识,故此,尽管不锈钢桶价格低廉,且经久耐用,也只能用于生产普通的餐酒,或者在优质酒中作为配角。   波尔多村庄级的葡萄酒价格的差异在10倍乃至100倍以上并不出奇,毫无例外的是,越贵的葡萄酒,相应的选用的橡木桶也越贵,陈酿时间也越长。以去年4月我访问波美侯村克里奈庄(ChateauClinet)为例,我们一起看看橡木桶的巨大作用。酒庄主隆兰(Ronan)是一个不到30岁的帅小伙子,几次带酒到深圳拜访我。   克里奈庄历史悠久,由老牌名庄内利斯。克里耐堡(ChateauL”EgliseClinet)与内利斯园(ClosL”Eglise)联姻时,各从本庄划一块土地组成,仅5.5公顷,年产量也只有3500箱,深得帕克青睐,2009年97~100分,2010年新酒帕克给95~98分,之前的每一个年份都几乎没有低于90分的。   也就是说不仅需要顺应得天独厚的风土(terroir)培养出优异的葡萄,还需要人的热情与努力去酿造,故此,酒庄聘请大名鼎鼎的米歇尔。罗兰先生作顾问,言听计从。   实际上,罗兰先生的第一个建议就是橡木桶,该酒庄原来使用普通的法国橡木桶陈酿3个月,然后在瓶中熟成数月就上市销售,但是罗兰大师接手后,首先是将原来的大不锈钢桶改为立式可温控的大橡木桶进行发酵,发酵完成后,再分别装入不同品牌与风格的全新225升橡木桶中熟成,时间延长至24个月,其中使用的小橡木桶达9种之多,每一种牌子的橡木桶,都有自己的风味特点,最后再混合在一起进行装瓶。   酒庄的座右铭是:   Lagènèrositèdunterroir,lapassionetleCoeurdeshomes天之恩宠,人之热心。   总体而言,225升的小橡木跟大桶相比,更利于通过虹吸作用对葡萄酒进行澄清,对外界的温度也更敏感,这样当冬天来临,低温可以让葡萄酒中的悬浮物及色素等等沉淀,更大的作用是木板间的缝隙及木板上的小孔可以做到控制性的氧化,也就是常说的橡木桶的呼吸作用,单宁、色素及酚类物质都会被慢慢地调整,使颜色更清澈,香气更复杂,而单宁也更加柔和。   关于橡木桶,在几年的走访中我记录的大量的数据、公式及莫名其妙的化学名称,也拍摄了许多品牌名称及标志,但是,这些对于葡萄酒的品尝,我认为作用并不大,关键是读者朋友只要了解其中的原理就可以了。   开始学习葡萄酒品尝的爱好者都知道法国人发明了一种叫“酒鼻子”的类似小香水瓶的工具,总结出葡萄酒中典型的54种香气,来进行嗅觉的训练,其中,来自橡木桶的香气,有12种。   不难想象,一杯葡萄酒在增添这些香气之后,复杂度及结构的变化有多么的巨大。但是,这些香气并不是橡木桶都全部具备,由于原木品种的不同以及制桶工艺的差异,不同的橡木桶有不同的侧重,比如烘烤程度的不同,烟熏味也有不同的浓度,从无到有,从淡到浓,也是各有不同,这就是克里奈庄要采用9种橡木桶的原因。   在波尔多,9种橡木桶似乎就是一种极致了,我尚未拜访过使用超过9种桶的酒庄,这里面也包括了五大名庄。   当然,对于法国人来说,既然是葡萄酒,必须突出葡萄本身,橡木桶的香气及口感不能喧宾夺主,作用只是衬托果香和花香。于是,橡木桶的选择及使用,就成了酿酒师展现自己风格与功力的重中之重。   记得有一次在小酒馆里跟某酿酒师晚宴,耳红脸赤之余,他告诉我:在波尔多,种植方面基本上是听天由命,恪守传统,酿酒师主要决定的一是采摘的时机,以前是靠经验,现在有天气预报及化验工具,已经不成难事,其次就是橡木桶的使用,这才考究功夫,因为你不能等发酵完成后才去购买橡木桶,而是在葡萄尚未采摘时,就要预计葡萄的情况,决定买多少新桶以及各种桶的比例。   我们知道,全新的橡木桶会将香气传递给葡萄酒,但是1年后就剩下不到50%,第3年,橡木桶基本只有呼吸作用,而没有多少香气可以供给葡萄酒了。好在传统的橡木桶生产者大多是家族企业,代代相传,每年的工艺大致相同,酿酒师也就不必一一挑选。   最“变态”的例子就是酒王帕图斯,在24个月的橡木桶陈酿过程中,每3个月就更换一次新桶,以此计算,其酿造成本至少是其他名庄的8倍,所以,出厂价动辄过1000欧元,也不能说过份。   在波尔多的名庄中,唯一自己制作橡木桶的,我见过的只有五大庄中的玛歌酒庄,我在拜访该庄的时候,负责接待我的女品酒师首先带我参观的就是酒庄自己的制桶作坊,加上从其他制桶商购买的,总共也是使用9种橡木桶。   综上所述,波尔多葡萄酒的伟大,即有拜上天所赐,Lagènèrositèdunterroir,又有赖后天之功,LapassionetleCoeurdeshomes。上天所赐的是自家地里的葡萄,因此要反复地强调;至于酿酒过程中使用的橡木桶,那都别家出品,往往就一笔带过。其实全世界都知道,真正的好酒都是葡萄与橡木桶的完美结合,彼此不可或缺,是一而二,二而一,读者朋友们如果有机会参观国外酒庄,如果能提以下三个问题,主人必定对你刮目相看:   贵庄的葡萄酒在橡木桶中陈酿多少时间?   新桶的比例是多少?   使用多少种橡木桶?   如果你在品尝的过程中,要做到知其然,更要知其所以然,那么对橡木桶的研究就是必不可少的了。

2022
04-22

自酿葡萄酒对健康不利

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  不要小看放在你餐桌上的那份酒单,因为它就是侍酒师的兵器。就算侍酒师自身的内功(知识水平)很深厚、外功(品酒能力)很高强,如果兵器是废铜烂铁,他也无法将自己的水平发挥出来。   那如何才能算是一件有如倚天剑屠龙刀般的利器呢?如今各个葡萄酒杂志对酒单都有自己的评判标准和奖项,其中最著名的莫过于《葡萄酒观察家》每年的Restaurant Wine List Award了。它将参赛的酒单分级并评为三个等级,最高级是Grand Award,全球只有73家的餐厅有资格获得这个奖项,加州的French Laundry、纽约的Daniel、新加坡的Les Amis和澳门的Robuchon等等都在其中。最高奖的基本条件是酒单至少有1500款葡萄酒,并且必须有众多名庄的垂直年份,这些年份要既老又好,以波尔多来说,1982年份是必须的,1945、1961这样的世纪年份也得有点,还需要有几瓶大瓶装压阵。这些酒单基本都像本电话黄页那么厚,顾客要从头到尾仔细看一遍,怎么也得花大半个小时。这样的酒单确实是让人叹为观止的,有如一件超级昂贵的惊天兵器,绝招一个接着一个,让你应接不暇,可当你看完以后,也许感觉到只有惊叹,没有惊喜。因为这种工程浩大的酒单是用金钱和时间搭建出来的,它虽然群星闪耀,但缺乏一点个性;虽然兵器强大,但却没有奇招。   其实对我们侍酒师来说,一份出色的酒单,不一定需要上千种的葡萄酒,或者一堆老年份的Petrus,或者所有知名的加州cult wine,但一份精彩的酒单还是有一些标准和共性的。   以国内目前的情况来说,高档酒店或者餐厅酒单中葡萄酒的种类大多在300到600款之间,许多餐厅的原材料质量和菜式出品都非常出色,但令人失望的是,优秀的酒单却寥寥无几。如何从市场上成千上万种葡萄酒里面精选出300到600种,而组成一份漂亮的酒单,是许多餐厅面临的问题。首先酒单必须要配合餐厅菜式和主厨的风格。餐厅的灵魂人物永远是主厨,客人来餐厅的主要目的也是吃饱吃好,如果法餐厅的酒单大部分是美国酒,或者牛排馆的酒单以白葡萄酒为主打,那么这样的酒单就是不成立的。侍酒师有自己的个性和理念,但酒单是餐厅整体的一部分,也需要团队精神,否则自己武艺再高强,无法与周围的队友配合也是无益。   酒单一定也要有价格方面的多样性和完整性。我认为酒单是需要尽可能得满足所有客人的,再走平民化路线的酒单,也需要一两款昂贵的高端酒;而再贵族化的酒单,也需要一些价格较低、性价比高的葡萄酒。而且酒单在价格方面要有很好的连贯性,也就是说每个价位的葡萄酒都要有。举个例子,在澳大利亚酒单部分,如果直接从Cape Mentelle或者Torbreck woodcutter shiraz这类相对较便宜的葡萄酒直接跳到Grange或者Hill of grace这样的高端葡萄酒,那这份酒单在价格方面就没有连贯性,从客人的角度来说选择面就很局限。   好的酒单也一定要有合理的组织和结构。无论是按照品种还是按照产区分类,都没有问题,但酒单的条理务必要清晰。如果是按照国家或者产区排序,万万不可刚列完Medoc,就跳到Cote d`or,再跳回Pomerol,接着放Northern Rhone,再回到Beaujolais……这样会显得十分杂乱,也会使顾客糊涂。   最后,一份出色的酒单,也一定要有自己的个性。从一份酒单,我们应该可以看出一位侍酒师对葡萄酒的看法和喜好,比如酒单上有许多有机和生物动力法酿造的葡萄酒,显示侍酒师对环保和有机的重视;酒单上有许多较冷产区的葡萄酒,表明侍酒师更喜欢精致优雅的葡萄酒……顾客也可以注意侍酒师偏爱什么国家和产区,这往往和侍酒师个人受葡萄酒教育以及成长的背景有关……这些都能够带给酒单独有的个性,也能够给客人留下深刻的印象。   酒单也是侍酒师展示自己知识的空间,你可以从一份酒单上看出侍酒师的功力,比如一些其他酒店和餐厅没有的高质量精品酒庄,一些物美价廉的勃艮第小葡萄园,一些很少有人知道的小葡萄品种……这些冷门兵器能够吸引真正爱好葡萄酒的顾客,让他们发现自己不懂、或者在其他酒单上找不到的有意思的酒,将他们变成回头客,建立侍酒师在顾客心中的权威性,为餐厅带来更多的生意。   做一份出色的酒单是让侍酒师非常心满意足的一件工作,就像亲手打造一款最适合自己武功的兵器,因为只有这样的兵器才是最顺手的,也是杀伤力最大的。