葡萄酒与海鲜的不解情缘

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　　赤霞珠几乎是葡萄酒老饕们喝得最多的。对大多数人来讲，赤霞珠就是葡萄酒。尽管在新世界葡萄酒挥舞大旗叫嚣着西拉子、雷司令的迤逦醇美，仍然难以改变赤霞珠的地位。无论是旧世界的波尔多，还是新世界的纳帕谷，这种给葡萄酒带来浓郁度、复杂度、平衡感和陈年潜质的特性，让赤霞珠成为经典风格的代名词，亦演变为一条成就高品质葡萄酒的康庄大道。 　　也许正是因为这一点，姚明在推出自己的第一批葡萄酒时，也选择了赤霞珠作为红酒的主角。不久前，“姚明·纳帕谷赤霞珠2009”和“姚明·纳帕谷家族珍藏赤霞珠2009”分别在美国《葡萄酒爱好者》杂志的盲品中获得95和97的高分，一洗原先明星玩票的传言，更让赤霞珠在国人心中多了几分大气昂然。 　　要让一瓶毫无历史的红酒最快获得认可，四平八稳才是唯一途径。以“姚明·纳帕谷赤霞珠2009”为例，“82%赤霞珠，8%梅洛，7%品丽珠，3%小维铎”的配比就是极其典型的波尔多左岸风格。 　　几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但它在世界各地区的表现是有所差异的。在法国波尔多地区，受当地土质结构和偏冷气候等因素的影响，新出产的红葡萄酒常常涩度较大、口感偏生硬，需要较长时间的陈年才可以达到柔美、复杂的佳境。所以，波尔多地区通常不会单独用赤霞珠来酿酒，而是加入一定比例的其他葡萄品种。在大部分新世界产酒国中，因为有着充足阳光、较温暖的气候，赤霞珠可以充分成熟，可用来单独酿酒。 　　在波尔多地区的左岸，地质以砾石为主，较为平坦，以赤霞珠为主要原料。而右岸则以黏土较多见，地形多变，以美乐为主要品种，品丽珠次之。有人把赤霞珠比喻为男人，激烈热情，而美乐则如女人般柔美温和。当两者以主次调和，再融入品丽珠和原产于波尔多的经典配角小维度，最终赋予酒体均衡、圆润而优雅的风味。波尔多最负盛名的一级酒庄中，拉菲堡、拉图堡、武当王、玛歌堡和红颜容都来自左岸，为左岸风格定下更明显的基调。 　　加州是继波尔多之后世界上赤霞珠最大的产地，以纳帕谷为主。现在纳帕谷的葡萄酒产量仅占整个加州葡萄酒产量的4%，产值却占据了1/3，是高档葡萄酒的代名词，这儿从来不缺少关于赤霞珠的故事。1976年，美国加州葡萄酒与法国顶级酒庄葡萄酒来了一场对垒赛，来自法国的评审们在盲品数十款葡萄酒后，将冠军的头衔给了来自纳帕谷的鹿跃酒窖(Stag”s Leap Wine Cellars)1973年份的赤霞珠。从此，美国加州被视为最好的赤霞珠产区之一。 　　纳帕谷确实有不少极品赤霞珠，评论家罗伯特·帕克对这些酒的评分始终在90到100之间，而啸鹰酒庄(Screaming Eagle)目前价超拉菲的满分赤霞珠1997，也为人们喜欢赤霞珠提供了更好的理由。毫无疑问，这些都是顶级的葡萄酒。它们果香丰富，非常符合帕克的口味。结构紧实的赤霞珠与波尔多左岸那种优雅细致的传统形象截然不同。 　　有人说，比起波尔多，纳帕谷的赤霞珠可以感受到几分青椒撕裂的清新辣味。我反复在“姚明·纳帕谷家族珍藏赤霞珠2009”中捕捉青椒的气息，却没有成功。 　　若细细分辨纳帕谷的赤霞珠与波尔多的不同，倒是难以在这一两款酒中解释清楚。这种微妙的差异既然能让盲品的大师都难以区分，对于一般的葡萄酒爱好者而言，享受眼前的每一瓶赤霞珠才是正经事。

葡萄酒是否防治哮喘有待考察

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　　你知道可口可乐其实是源自于波尔多的葡萄酒吗?可口可乐秘方的发明者John Pemberton在1885年发明可口可乐时，命名为Pemberton’s French Wine Cola(Pemberton’s 法式美酒可乐)。 　　发明者Pemberton将她做为药水来卖，声称可以治疗头疼、失眠等各种疾病。尽管直到今天，这种“法式美酒可乐”的配方依然保密，但在当年，他声称这种饮料是用波尔多红酒配上可可果的浆汁而成的，对几乎所有的人都适用，尤其是那些有精神疾患的病人们，比如科学家、学生、诗人等等。 　　实际上，“法式美酒可乐”最早是模仿Angelo Mariani的产物。在19世纪中期，“补酒”很受欢迎。这些酒经常会用一种叫古柯的南美植物的提取液(更多人知道的是它作为可卡因的来源)来进行强化。在1863年，教皇里奥十三世为VinMariani的配方设计师AngeloMariani颁发奖章;VinMariani是一种当时在全世界数百万人饮用的古柯酒。那是一种波尔多红酒配上可可果叶子的鸡尾酒，1863年开始出现，到1880年广泛流行。维多利亚女皇，教皇以及爱迪生都是这种饮料的拥护者，当然，他最后成功了!这种鸡尾酒在当年非常的流行，包括维多利亚女皇，教皇以及爱迪生都是其拥护者。爱迪生说，这种鸡尾酒会让他能够保持更长的清醒时间。 　　但是，1886年的禁酒令逼着Pemberton用糖浆替代红酒，随后改名为可口可乐。

新宝6娱乐官方注册_白葡萄酒的保质期是怎样的？

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来源：科幻网

科幻网5月6日讯（王子钰） 我们经常听见“啤酒肚”的说法，但是很少有人说“红酒肚”，这一方面离不开啤酒文化盛行，喝的人更多，但也从侧面说明了喝啤酒与内脏脂肪水平升高有关。

根据美国爱荷华州立大学最近的一项研究数据显示，啤酒更容易造成体内脂肪累积，形成啤酒肚。喝葡萄酒则不会导致内脏脂肪水平升高，甚至还能保护身体免于内脏脂肪的有害影响。

这项研究收集了1869名成年人的数据，对啤酒、白葡萄酒、红葡萄酒和烈酒4种常见酒类进行了分析。研究人员发现，啤酒和烈酒就是单纯提供了热量，但红葡萄酒还提供了多酚。其中白藜芦醇是红葡萄酒中常见的多酚之一，可以减轻炎症，阻止脂肪储存。这很可能是喝红酒不易形成“啤酒肚”的原因之一。

研究显示，常喝红葡萄酒会减少内脏脂肪水平，喝白葡萄酒会增加骨骼矿物质密度。老年人群体喝白葡萄酒可能会对骨骼健康更好。而怕长胖的人则可以选择喝红葡萄酒。

但并非所有酒精都一样，最好少喝啤酒和烈酒。虽然喝葡萄酒能提供一点点健康益处，但不喝酒的人也没有必要为此开始饮酒。因为酒精不存在所谓的“安全摄入量”，即使喝少量的酒，长年累月也会改变生理功能，影响健康。

希腊葡萄酒 拜狄奥尼索斯所赐

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　　根据星座、血型分析性格早就不是新鲜事了，八卦达人早已将星座和血型的各种用途发挥到淋漓尽致。可是选择葡萄酒也和血型有关系，你听说过吗?原来可以根据血型的不同，选择属于自己专属的葡萄酒，健康就变得很容易!那么如何从血型入手，选择葡萄酒呢?让我们一起来研究一下吧。 　　A型血的人习惯深入探究事理，,有礼、端庄、朴素、洁净、深思熟虑、具有优秀的社会适应和协调能力、责任心强的优质个性。当然也有不好的一点，就是有时候说话会不注意分寸，经常是得罪人了还不知道。所以白葡萄酒很适合A型血的朋友。 　　B型血的人比较自我，办事灵活、不拘泥于社会常规，具有自由奔放、任心驰骋的性格。所以最适合喝红葡萄酒。 　　AB型血的人凡事都比较用心思，双重人格的朋友，他们既能给人：冷静、洗练、的个性，同时本身又具备了：优雅、恬静、柔和的个人魅力。这种个性的人对神秘的事情最关注了，所以桃红葡萄酒能够满足AB血型的一切挑剔的个性。 　　O型血的人比较乐观开朗，更喜欢原始的味道，他们有先天敏感的优势，而且对生活物质有级强烈的驾驭、追求的欲望，当然还有享受的欲望。所以O型血的人最适合喝香槟酒。

黑皮诺盛会

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　　收藏葡萄酒酒标与集邮，都是个人的喜好，充满无尽的乐趣，假如您能直接从酒商或酿酒厂 那获得想要的卷标，那是最好不过。若无法从这个管道取得您想要的酒标，唯一的办法就是直接地从酒瓶上取下。最常见的取酒标方法为：将酒瓶置放在温水中浸泡(有时可放入少许的苏打粉或清洁剂)，缺点是经常发现酒标取下后，卷标上的图案和文字也随之泡烂，令人沮丧不已。 　　除了浸泡的方式外，可试着用吹风机(热风)尝试，但也不见得都有效。另一种在国外早已行之多年的方式——转印：将转印纸贴在酒标上，等撕下后，就可保有一张表面看起来完整的酒标，缺点是原始的质感不复存在(如凸印、钢印)。 此外;以扫描仪或数字相机，将酒标撷取下来，然后经影像软件处理存成分辨率(dpi)较高的影像档案，再选用720 dpi以上专业打印纸张，以打印机打印出来，这种方式也不失为另类的选择。 　　加热法：道具只需要一个吹风机。开启热风对着红酒瓶上的酒标均匀的吹，一直到整个酒标和酒瓶手摸上去发烫为止，这个时候再小心起角，慢慢揭下就可以了。 　　目前酒标的胶水基本分两种： 　　一. 比较粘湿的，喝完酒从酒瓶内部可以观察到酒标内部的胶是全部粘合在酒瓶上的。 　　这种用加热法，吹风机或暖风机，均匀吹酒标10分钟-20分钟，感觉到酒瓶摸上去发烫，就可以下手了。 　　二. 比较干的，喝完酒从酒瓶内部可以观察到酒标内部不是全部粘合在酒瓶上，有一条条均匀的横条纹或竖条纹。 　　这种用泡水，酒瓶内部先装满水，然后在洗脸盆里放满水，全部淹没酒瓶，20-30分钟后可以下手。 　　切记，这两种胶水用相反的方法去弄的话肯定是会撕坏的，所以要先观察，再下手，如果发现开始有问题，马上换另一种方法。 　　方法： 　　1. 准备工具：电吹风或暖风机外加美工刀一把。 　　2. 先观察酒瓶内部，可以观察到酒标内部的胶是全部粘合在酒瓶上的。 　　3. 使用电吹风对酒标进行均匀的吹，要用热风，同酒标的间距2-3厘米左右。一个位置吹30秒左右，然后变换位置，一直到整个酒标和酒瓶手摸上去发烫为止。 　　4. 用美工刀起角，手揭起角，手揭到一个平面，小心慢慢揭下完整的酒标。

夏日烧烤搭配葡萄酒小贴士

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　　经常有人问我：品酒师与侍酒师有何区别?我的理解是，两者的基础相同，评判酒的标准也一致，但是，品酒师在告诉你这款酒是怎么样之后，侧重的是为什么会这样“葡萄品种、产区风土、酿造方式等等，而侍酒师侧重的是怎么喝?”侍酒温度，适配的菜肴，饮用的次序等等。 　　所以，我认为一个品酒师不仅会“品”，更要会“评”，不仅要知其然，更要知其所以然，而要做到这一点，除了理论学习，更重要的是实践，主要包括两方面：大量的品尝经验，深入酒庄与酿酒师和品酒师的交流学习。 　　教皇新堡的双耳细颈瓶 　　随着国内葡萄酒市场的迅猛发展，葡萄酒爱好者几乎可以喝到全世界任何著名产区的葡萄酒了，各地雨后春笋般的品酒会与学习班也很常见，师资良莠不齐却是一个严重的问题，同时大部分品酒会都带有商业目的，这就难免会出现一些误导信息，更何况葡萄酒品尝又是具有个性化的，导师的喜好也会影响品尝的结论。而葡萄酒品尝能力提高到某种程度以后，仅靠理论学习是无法达到的，必须有更高水平的实际指导，才能更上一层楼。故此，在过去的几年里，我都会定期到国外拜访酒庄，带着笔记本和相机，跟当地的酿酒师和品酒师交流学习，这样才能更好地理解产区特征，既然葡萄酒是从酒窖里面酿造出来的，那么我们就到酒窖里面去学习葡萄酒。 　　庄主或酿酒师重点给访客介绍的无非就是三个方面：一是酒庄的文化历史，二是葡萄的种植，三是酿造工艺。 　　大不锈钢桶只能保持果味，但是不会添加新的香气及复杂度，好处是经久耐用，成本低廉。 　　实际上，也只有掌握了以上三个方面的资讯，我们才能在品尝的过程中做到知其然，也知其所以然。在法国酒庄葡萄酒的酿造环节中，最基本的要素有两个：葡萄与橡木桶，这也是决定产品风味与价格的根本。 　　细心的读者往往会留意到一个非常普遍的现象：大多旧世界的酒庄主在推介自家葡萄酒的时候，强调的是自家葡萄的品质。道理很简单，只有好的葡萄才能酿出好的葡萄酒，尤其是一些历史悠久的酒庄，流行的一句名言，就是：“葡萄酒是在地里种出来的，而不是在酒窖里酿出来的。” 　　Clinet 庄主Ronan Laborde 及立式大橡木桶设备 　　我也基本认可这样的说法，只是随着全球化的进程与酿造工艺的发展，要得到国际市场的认可与帕克老人家的高分，越来越多的酒庄都在传统的基础上引入新的设备与技术，其中最突出的就是橡木桶的应用。 　　每个桶都有自己的品牌 　　即使是入门级的葡萄酒爱好者，也会发现没有经过橡木桶陈酿的葡萄酒，是难登大雅之堂的，因优质橡木桶而产生的香气及口感，也已经成为高档葡萄酒不可或缺的一个组成部分。那么，为何酒庄在葡萄酒的推介时，往往会忽略这个要素呢?道理也很简单：葡萄是自己种的，橡木桶却是别人生产的，你说自己的葡萄好，人家无话可说，如果你说使用的橡木桶好，那么，人家也可以使用同样牌子甚至更昂贵的橡木桶。 　　那么，就让我们用实际的例子来一起了解橡木桶。 　　基本常识 　　历史上，早期的人们用泥罐(最常见的是双耳细颈酒罐，现在只有教皇新堡还有人使用)或动物皮(主要是猪、羊和牛)来储存葡萄酒，直到5世纪末，意大利人才开始改用木桶并逐渐被其他国家的酒庄及酒商所接受。 　　实际上，先祖们尝试过各种各样的木料，经过几个世纪漫长的实践，最终发现橡木才是最好的选择。 　　橡树，又称栎树，主要产于北半球，应用于葡萄酒方面的，可以分为法国橡木与美国橡木两种。 　　法国橡树分为有柄橡与无柄橡两种，前者年轮宽，纹理粗，芳香化合物含量低，导管及空洞较少，一般用来陈酿白兰地;后者与优质的葡萄一样生长于贫瘠的土壤，年轮浅窄，纹理紧凑，含有丰富的芳香化合物及可津渍的鞣酸单宁，适合用来陈酿葡萄酒。 　　法国人对于橡树的种植与砍伐有专门的管理机构及政策法规，早在1597年，国王亨利四世就签署法令，明确了长达200年的规划与管理体系，这种传统沿用至今，使法国制桶业生产有序，质量优良。 　　我走访过意大利皮尔蒙特和托斯卡纳的许多酒庄，他们现在也喜欢使用法国小橡木桶，但是原料来自斯诺文尼亚，品种及制桶的方法均与法国相同，当然价格要便宜许多。通过品尝，我发现这种桶，即使是全新的，跟波尔多传统使用的橡木桶相比，也较少有烟丝味，而有较多的香草味，当然，这种结论还没有普遍地去印证。 　　美国橡树以白橡为主，化验数据表明，相对于法国橡木桶，美国桶的单宁含量及椰类芳香化合物更高些，但其他的酚类化合物含量较低，所以，有一定经验的葡萄酒爱好者很容易分辨这两类橡木桶：法国桶有较多的咖啡、烟草及烤土司香气，而美国桶有较多的香草及烤奶油的香气，许多爱好者也通过这种香气的区别来分辨新、旧世界的葡萄酒，命中率是很高的。 　　美国桶与法国桶在物理上最大的差异是前者密度高，更耐久，含有更多的侵填体化合物，锯开就可以直接制桶，但是，法国橡木由于多孔性及较低的密度，只能顺着纹理手工劈开才可利用，也正是由于这样的原因，同样体积的原木，法国橡木最后能用于制桶的只有美国的三分之一，故此，法国橡木桶的价格也基本上是美国桶的三倍左右，爱好者在品尝葡萄酒的时候，如果发现使用的是美国橡木桶，也可以据此判断其酿造成本相对会较低。 　　法国酒庄，尤其是南部的酒庄，现在也开始使用美国橡木桶，而美国及澳大利亚，也有部分酒庄或酒厂使用法国桶的，所以，如果爱好者仅从橡木桶的类别来判断葡萄酒的产地的话，往往会落空了。 　　实际应用 　　传统的酿造工艺是在红葡萄酒发酵完成后，马上转入橡木桶陈酿，直到装瓶时再从桶中取出。在法国，标准的小橡木桶为225升，这是最普遍的，当然也有其他容量的，这些橡木桶因为质量及工艺的不同，价格也从400欧元至1500欧元不等。细心的读者应该可以想象：是否使用橡木桶?使用什么价位的橡木桶?新桶的比例占多少?桶中陈酿时间的长短?都成为在酿造过程中决定葡萄酒风味及价格的重要因素。 　　葡萄与橡木桶的完美结合才能出品优质的葡萄酒，已经成为业界的共识，故此，尽管不锈钢桶价格低廉，且经久耐用，也只能用于生产普通的餐酒，或者在优质酒中作为配角。 　　波尔多村庄级的葡萄酒价格的差异在10倍乃至100倍以上并不出奇，毫无例外的是，越贵的葡萄酒，相应的选用的橡木桶也越贵，陈酿时间也越长。以去年4月我访问波美侯村克里奈庄(ChateauClinet)为例，我们一起看看橡木桶的巨大作用。酒庄主隆兰(Ronan)是一个不到30岁的帅小伙子，几次带酒到深圳拜访我。 　　克里奈庄历史悠久，由老牌名庄内利斯。克里耐堡(ChateauL”EgliseClinet)与内利斯园(ClosL”Eglise)联姻时，各从本庄划一块土地组成，仅5.5公顷，年产量也只有3500箱，深得帕克青睐，2009年97~100分，2010年新酒帕克给95~98分，之前的每一个年份都几乎没有低于90分的。 　　也就是说不仅需要顺应得天独厚的风土(terroir)培养出优异的葡萄，还需要人的热情与努力去酿造，故此，酒庄聘请大名鼎鼎的米歇尔。罗兰先生作顾问，言听计从。 　　实际上，罗兰先生的第一个建议就是橡木桶，该酒庄原来使用普通的法国橡木桶陈酿3个月，然后在瓶中熟成数月就上市销售，但是罗兰大师接手后，首先是将原来的大不锈钢桶改为立式可温控的大橡木桶进行发酵，发酵完成后，再分别装入不同品牌与风格的全新225升橡木桶中熟成，时间延长至24个月，其中使用的小橡木桶达9种之多，每一种牌子的橡木桶，都有自己的风味特点，最后再混合在一起进行装瓶。 　　酒庄的座右铭是： 　　Lagènèrositèdunterroir，lapassionetleCoeurdeshomes天之恩宠，人之热心。 　　总体而言，225升的小橡木跟大桶相比，更利于通过虹吸作用对葡萄酒进行澄清，对外界的温度也更敏感，这样当冬天来临，低温可以让葡萄酒中的悬浮物及色素等等沉淀，更大的作用是木板间的缝隙及木板上的小孔可以做到控制性的氧化，也就是常说的橡木桶的呼吸作用，单宁、色素及酚类物质都会被慢慢地调整，使颜色更清澈，香气更复杂，而单宁也更加柔和。 　　关于橡木桶，在几年的走访中我记录的大量的数据、公式及莫名其妙的化学名称，也拍摄了许多品牌名称及标志，但是，这些对于葡萄酒的品尝，我认为作用并不大，关键是读者朋友只要了解其中的原理就可以了。 　　开始学习葡萄酒品尝的爱好者都知道法国人发明了一种叫“酒鼻子”的类似小香水瓶的工具，总结出葡萄酒中典型的54种香气，来进行嗅觉的训练，其中，来自橡木桶的香气，有12种。 　　不难想象，一杯葡萄酒在增添这些香气之后，复杂度及结构的变化有多么的巨大。但是，这些香气并不是橡木桶都全部具备，由于原木品种的不同以及制桶工艺的差异，不同的橡木桶有不同的侧重，比如烘烤程度的不同，烟熏味也有不同的浓度，从无到有，从淡到浓，也是各有不同，这就是克里奈庄要采用9种橡木桶的原因。 　　在波尔多，9种橡木桶似乎就是一种极致了，我尚未拜访过使用超过9种桶的酒庄，这里面也包括了五大名庄。 　　当然，对于法国人来说，既然是葡萄酒，必须突出葡萄本身，橡木桶的香气及口感不能喧宾夺主，作用只是衬托果香和花香。于是，橡木桶的选择及使用，就成了酿酒师展现自己风格与功力的重中之重。 　　记得有一次在小酒馆里跟某酿酒师晚宴，耳红脸赤之余，他告诉我：在波尔多，种植方面基本上是听天由命，恪守传统，酿酒师主要决定的一是采摘的时机，以前是靠经验，现在有天气预报及化验工具，已经不成难事，其次就是橡木桶的使用，这才考究功夫，因为你不能等发酵完成后才去购买橡木桶，而是在葡萄尚未采摘时，就要预计葡萄的情况，决定买多少新桶以及各种桶的比例。 　　我们知道，全新的橡木桶会将香气传递给葡萄酒，但是1年后就剩下不到50%，第3年，橡木桶基本只有呼吸作用，而没有多少香气可以供给葡萄酒了。好在传统的橡木桶生产者大多是家族企业，代代相传，每年的工艺大致相同，酿酒师也就不必一一挑选。 　　最“变态”的例子就是酒王帕图斯，在24个月的橡木桶陈酿过程中，每3个月就更换一次新桶，以此计算，其酿造成本至少是其他名庄的8倍，所以，出厂价动辄过1000欧元，也不能说过份。 　　在波尔多的名庄中，唯一自己制作橡木桶的，我见过的只有五大庄中的玛歌酒庄，我在拜访该庄的时候，负责接待我的女品酒师首先带我参观的就是酒庄自己的制桶作坊，加上从其他制桶商购买的，总共也是使用9种橡木桶。 　　综上所述，波尔多葡萄酒的伟大，即有拜上天所赐，Lagènèrositèdunterroir，又有赖后天之功，LapassionetleCoeurdeshomes。上天所赐的是自家地里的葡萄，因此要反复地强调;至于酿酒过程中使用的橡木桶，那都别家出品，往往就一笔带过。其实全世界都知道，真正的好酒都是葡萄与橡木桶的完美结合，彼此不可或缺，是一而二，二而一，读者朋友们如果有机会参观国外酒庄，如果能提以下三个问题，主人必定对你刮目相看： 　　贵庄的葡萄酒在橡木桶中陈酿多少时间? 　　新桶的比例是多少? 　　使用多少种橡木桶? 　　如果你在品尝的过程中，要做到知其然，更要知其所以然，那么对橡木桶的研究就是必不可少的了。

自酿葡萄酒对健康不利

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　　不要小看放在你餐桌上的那份酒单，因为它就是侍酒师的兵器。就算侍酒师自身的内功(知识水平)很深厚、外功(品酒能力)很高强，如果兵器是废铜烂铁，他也无法将自己的水平发挥出来。 　　那如何才能算是一件有如倚天剑屠龙刀般的利器呢?如今各个葡萄酒杂志对酒单都有自己的评判标准和奖项，其中最著名的莫过于《葡萄酒观察家》每年的Restaurant Wine List Award了。它将参赛的酒单分级并评为三个等级，最高级是Grand Award，全球只有73家的餐厅有资格获得这个奖项，加州的French Laundry、纽约的Daniel、新加坡的Les Amis和澳门的Robuchon等等都在其中。最高奖的基本条件是酒单至少有1500款葡萄酒，并且必须有众多名庄的垂直年份，这些年份要既老又好，以波尔多来说，1982年份是必须的，1945、1961这样的世纪年份也得有点，还需要有几瓶大瓶装压阵。这些酒单基本都像本电话黄页那么厚，顾客要从头到尾仔细看一遍，怎么也得花大半个小时。这样的酒单确实是让人叹为观止的，有如一件超级昂贵的惊天兵器，绝招一个接着一个，让你应接不暇，可当你看完以后，也许感觉到只有惊叹，没有惊喜。因为这种工程浩大的酒单是用金钱和时间搭建出来的，它虽然群星闪耀，但缺乏一点个性;虽然兵器强大，但却没有奇招。 　　其实对我们侍酒师来说，一份出色的酒单，不一定需要上千种的葡萄酒，或者一堆老年份的Petrus，或者所有知名的加州cult wine，但一份精彩的酒单还是有一些标准和共性的。 　　以国内目前的情况来说，高档酒店或者餐厅酒单中葡萄酒的种类大多在300到600款之间，许多餐厅的原材料质量和菜式出品都非常出色，但令人失望的是，优秀的酒单却寥寥无几。如何从市场上成千上万种葡萄酒里面精选出300到600种，而组成一份漂亮的酒单，是许多餐厅面临的问题。首先酒单必须要配合餐厅菜式和主厨的风格。餐厅的灵魂人物永远是主厨，客人来餐厅的主要目的也是吃饱吃好，如果法餐厅的酒单大部分是美国酒，或者牛排馆的酒单以白葡萄酒为主打，那么这样的酒单就是不成立的。侍酒师有自己的个性和理念，但酒单是餐厅整体的一部分，也需要团队精神，否则自己武艺再高强，无法与周围的队友配合也是无益。 　　酒单一定也要有价格方面的多样性和完整性。我认为酒单是需要尽可能得满足所有客人的，再走平民化路线的酒单，也需要一两款昂贵的高端酒;而再贵族化的酒单，也需要一些价格较低、性价比高的葡萄酒。而且酒单在价格方面要有很好的连贯性，也就是说每个价位的葡萄酒都要有。举个例子，在澳大利亚酒单部分，如果直接从Cape Mentelle或者Torbreck woodcutter shiraz这类相对较便宜的葡萄酒直接跳到Grange或者Hill of grace这样的高端葡萄酒，那这份酒单在价格方面就没有连贯性，从客人的角度来说选择面就很局限。 　　好的酒单也一定要有合理的组织和结构。无论是按照品种还是按照产区分类，都没有问题，但酒单的条理务必要清晰。如果是按照国家或者产区排序，万万不可刚列完Medoc，就跳到Cote d`or，再跳回Pomerol，接着放Northern Rhone，再回到Beaujolais……这样会显得十分杂乱，也会使顾客糊涂。 　　最后，一份出色的酒单，也一定要有自己的个性。从一份酒单，我们应该可以看出一位侍酒师对葡萄酒的看法和喜好，比如酒单上有许多有机和生物动力法酿造的葡萄酒，显示侍酒师对环保和有机的重视;酒单上有许多较冷产区的葡萄酒，表明侍酒师更喜欢精致优雅的葡萄酒……顾客也可以注意侍酒师偏爱什么国家和产区，这往往和侍酒师个人受葡萄酒教育以及成长的背景有关……这些都能够带给酒单独有的个性，也能够给客人留下深刻的印象。 　　酒单也是侍酒师展示自己知识的空间，你可以从一份酒单上看出侍酒师的功力，比如一些其他酒店和餐厅没有的高质量精品酒庄，一些物美价廉的勃艮第小葡萄园，一些很少有人知道的小葡萄品种……这些冷门兵器能够吸引真正爱好葡萄酒的顾客，让他们发现自己不懂、或者在其他酒单上找不到的有意思的酒，将他们变成回头客，建立侍酒师在顾客心中的权威性，为餐厅带来更多的生意。 　　做一份出色的酒单是让侍酒师非常心满意足的一件工作，就像亲手打造一款最适合自己武功的兵器，因为只有这样的兵器才是最顺手的，也是杀伤力最大的。

怎样利用过期葡萄酒

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　　“酒是陈的香”这句俗语对葡萄酒并不一定适用。葡萄酒是一种活的、有生命的产品，有一个从年轻到衰老的生命周期。因生命力不同，葡萄酒有新鲜型和陈酿型之分。世界范围内每年生产的葡萄酒大多数是新鲜型的葡萄酒，生命较短，不过一两年时间，有的葡萄酒甚至在出厂几个月后便开始老化，不再适合饮用，因此需要尽早饮用。而具备陈年能力的葡萄酒，虽然可存放5年、10年或更长时间，但随着时间的推移，酒质也会逐渐走下坡路，也并不是储存越久越好。下面就教您如何从颜色轻松鉴别葡萄酒的酒龄。 　　白葡萄酒会呈淡淡的黄，颜色加深变成金色。这个时候再不喝就衰老了，如变成琥珀色和土黄，这瓶酒基本走到生命终点。年青的红葡萄酒，一般呈紫色或深紫色，颜色变成樱桃红或宝石红的时候，说明这瓶酒已经开始成熟，喝起来最好。如果变成棕红色或砖红色，普通的红葡萄酒就变老了