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2021
10-23

让红枣功效翻倍的12种搭配吃法

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    桃红香槟的发展历史 

    2004年3月,简西斯·罗宾逊(Jancis Robinson MW)曾质疑桃红香槟的品质,认为它只是一时的潮流。然而10年过去了,事实证明,桃红香槟的兴起并不是昙花一现,现在它比以任何时候更受欢迎。 

  桃红香槟在20世纪80年代中期开始流行,这要归功于Allan Cheesman先生。他建议营销人员强调这种特别的香槟是采用放血法(Saignee)酿制而成的。放血法是酿制桃红葡萄酒的一种方法,在红葡萄酒发酵过程中,约有10%的葡萄汁会被流放掉,而这最初被放流出来的葡萄酒就是用来酿造桃红葡萄酒的最佳酒液。酿制桃红香槟的另一种方式是调配法,它的应用更为广泛。这种方法是在获得静止型白葡萄酒后,将5%-20%的静止型红葡萄酒(一般为黑皮诺)加入到这些静止型的白葡萄酒中,然后进行装瓶,在瓶中让其进行二次发酵过程,进而产生迷人的桃红香槟。也就是说,放血法采用的是葡萄汁的自然颜色,而调配法是通过混合一点红葡萄酒以创造理想的颜色。当时市场营销员将这两种方式进行对比,强调他们的桃红香槟是采用放血法酿制而成,最后获得了巨大的成功。 

  桃红香槟的成功同时点燃了桃红酒和香槟酒的产业,商家们看到桃红香槟如此受欢迎,便决定大力生产桃红香槟。不过生产香槟需要一个很长的生产周期。1989年,被定位为最便宜、最年轻的新一批桃红香槟开始流入市场时,市场需求却出现停滞;直至1991年,当大家都准备好发布更多的桃红香槟时,经济却出现了衰退。因此,造成桃红香槟生产商库存严重,损失很大。 

  90年代末,桃红香槟的销售量更是一落千丈,随后才又逐渐回升,至2004年,桃红香槟占据香槟总销量的5%,现在比例上升已升至10%。如今,几乎每一位香槟生产商都会生产至少一款桃红香槟。桃红香槟不再是一时的潮流,它已经在市场站稳了脚跟。 

  桃红香槟品质的改善 

  起初,大多数生产商只根据自己的标准生产。此外,很少香槟屋会自己酿造红葡萄酒,他们只能通过该地区的经纪人系统地购买红葡萄酒来酿造桃红香槟。随着桃红香槟产量的上涨,红葡萄酒的价格也跟着上涨,加上需求大于供应,投机生产商也加入了战局,结果市场上流通着一些劣质的红葡萄酒。这些酒色素不足,香气古怪,单宁过多。随着桃红香槟的需求持续增长,以及越来越多来自投机商的品质欠佳的红葡萄酒的流入,促使生产商开始大规模地投资红葡萄酒酿酒设备。现在的桃红香槟产量稀少,品质卓越,价格不菲。 

  哪种酿造方法更好? 

  听说在整个欧盟,通过将红葡萄酒和白葡萄酒混合的方法生产出来的桃红葡萄酒是不合法的?或者采用放血法酿造桃红香槟有着某种内在优势? 

  其实,不论是放血法还是调配法都能酿制出颜色或深或浅、口感或丰富或细腻、风格或粗犷或雅致的桃红酒。然而不管哪种方法,都没有任何内在优势。以个人的经验来看,采用某种大 

规模浸渍法(放血法)酿制的桃红酒,反而会有更多的色素、酚醛树脂以及氧化等的问题。 

  为什么桃红香槟如此昂贵? 

  桃红香槟的生产商还需要承担一些额外的费用,比如低产的葡萄藤,发展红葡萄酒酿酒设备,但这些都不是桃红香槟昂贵的真正原因。 

  1991年,经历桃红香槟市场的销售危机后,很多生产商对桃红香槟的销售都格外重视。为了避免重蹈覆辙,他们会将库存成本计算进去。最初,这只是一个预防性的商业决策。在桃红香 

槟销售额稳定增长17年之后,现在的桃红香槟市场再也不存在库存风险了。虽然桃红香槟在市场上已经站稳了脚跟,不用再将“保险费”计算在内,但是其价格却不可能会降回去了。 

  下面为大家推荐六款最好的桃红香槟: 

    1、最具声望的桃红年份香槟: 

  酒名:Champagne Dom Perignon Rose, Champagne, France(2202) 

  参考译名:唐·培里侬桃红香槟 

  酒名:Champagne Deutz Cuvee William Deutz Rose Brut Millesime, Champagne, France(2002) 

  参考译名:德茨威廉特酿桃红香槟 

  酒名:Champagne Louis Roederer Cristal Millesime Brut Rose, Champagne, France(2002) 

  参考译名:路易王妃水晶年份干型桃红香槟 

  2、最伟大的非年份桃红香槟: 

  酒名:Charles Heidsieck Brut Rose, Champagne, France 

  参考译名:查尔斯哈雪桃红香槟 

  3、最好的精品酒庄桃红香槟: 

  酒名:Dosnon & Lepage Recolte Rose Brut, Champagne, France 

  参考译名:多农佩吉桃红香槟 

  酒名:Bruno Paillard Premiere Cuvee Rose Brut, Champagne, France 

  参考译名:布鲁诺精选特酿桃红香槟 

2021
10-22

葡萄酒到底有着哪些令人神往的健康功效呢?

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  葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个,葡萄酒与食物的姻缘很巧妙。葡萄酒与美食搭配是人体感官的复杂活动,从眼观佳肴美酒的颜色,到嗅觉欣赏,再到味蕾品尝,翻开脑中的种种记忆,而后再将新经验印入脑中,这个乐趣的过程不简单,但有时也就是生活的一种享受。以下是葡萄酒与食物搭配的基础:

  一、葡萄酒饮用的基本顺序

  1. 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝,红、白葡萄酒佐餐时喝,干邑在饭后配甜点喝。 

  2. 白葡萄酒先喝,红葡萄酒后喝。

  3. 清淡的葡萄酒先喝,口味重的葡萄酒后喝。

  4. 年轻的葡萄酒先喝,陈年的葡萄酒后喝。

  5. 不甜的葡萄酒先喝,甜味葡萄酒后喝。

  二、葡萄酒与餐食搭配的基本原则

  1. 口感醇厚的搭配口味浓郁的食物,口感清淡的搭配清爽的食物

  葡萄酒往往需要比食物味道强一点,这样酒才可以驾驭住食物的味道。

  2. 红葡萄酒(特别是干红)配红肉(即生鲜的时候呈现出红色的肉,如牛、羊、猪等动物的肉)

  红酒中的单宁酸能化解这些肉的油腻,且使肉质细腻些。而红肉会使红酒中的单宁酸涩感柔顺些。

  3. 白葡萄酒配白肉(海鲜鱼类等)

  白葡萄酒的个性是酸,能化解一些海鲜鱼类的腥味。

  4. 甜酒配甜食

  如冰酒、贵腐酒等带甜的葡萄酒比较适合佐餐甜点。

  三、葡萄酒与经典美食的搭配

  1. 葡萄酒与经典中餐的搭配:

  (1)红葡萄酒

  川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿和酱熏类等食品。

  (2)白葡萄酒

  油炸点心、海鲜类、清蒸类等美食。

  (3)香槟酒

  点心、鱼翅类。

  2. 葡萄酒与经典西餐的搭配:

  (1)红葡萄酒

  奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味和内脏类美食。

  (2)白葡萄酒

  沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜和蜗牛等。

  (3)香槟酒

  茶点、布丁和火鸡等。

  四、特别注意事项

  1. 在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料,会破环葡萄酒原有的纯正果香,也会影响葡萄酒的营养和功效。加冰块饮用也是不正确的,因为加冰之后葡萄酒被稀释,不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。

  2. 红葡萄酒在室温下饮用即可,不须冰镇;白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳。

  3. 葡萄酒开启后最好一次喝完,如果一次饮用不完,可把余酒放在冰箱里,但也不宜超过三天。没有开启的葡萄酒正确的存放方法是卧放或者倒放。

  4. 事实证明,没有不搭配的食物,只有不搭配的做法。美味的东西本来就没有客观标准,应以自己的口味为主导。但前提是具有冒险精神和好奇心的人一定比那些吃得少喝得少的人更有发言权。

  5. 红葡萄酒与某些海鲜(比如多弗尔油鳎鱼片)相搭配时,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味;与蟹同食会令肠胃不适。

  6. 沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响,但如果其中拌了醋,则会钝化口感,使葡萄酒口味变得呆滞平淡。柠檬水是品尝葡萄酒很好的选择,因为柠檬酸与葡萄酒的品格能协调一致。

2021
10-20

酒鬼跟基因有关

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    很多人认为葡萄酒中有沉淀物出现是变质的标志,其实,这些沉淀是酒石酸结晶体,是无害的。一般来说,成熟和浓郁的酒中才会有沉淀,这是由于酒在过冬时没有恒温保存而形成的。白葡萄酒中的白色结晶体和红葡萄酒中的黑色结晶体,都是酒石酸结晶体。很多厂家为避免这些沉淀导致酒的混浊,常使用冷冻技术将酒石酸去掉,但这个过程会使葡萄酒的口感大大降低。很多人都有饮用葡萄酒后嘴和舌头变紫的情况,有人就认为是酒中人工添加了色素。其实,这种饮用葡萄酒后嘴和舌头变紫的情况,是非常正常的。 

    一般来说,葡萄酒能够着色于人的嘴和舌头上,说明酒的年份好,酿制酒的葡萄成色好,来自温暖地带。酒质丰厚,色泽深,不透明,说明酒精含量高,葡萄精华多,果味重,口感浓郁。 

    这些残留在嘴和舌头上的色素,是通过发酵过程提取出来的,如果要区别它与人工添加的色素,可将此酒滴一滴在白布上,如果是葡萄酒中的天然色素,一般很难洗掉,但人工添加的色素可轻易洗去。当然为了不影响美观可以事先准备一块湿巾,喝一小杯就擦下嘴唇就可以有效防止变紫了。 

    葡萄酒中可能存在一些沉淀物。沉淀物如果是软木渣,则不影响饮用;沉淀物如果呈粒状,瓶倒立沉淀迅速下降,且酒液仍透明,则多为酒石沉淀,亦不影响其饮用;但如果酒体浑浊或者有絮状物,则可能发生霉变,不宜选购。 

    因此判断葡萄酒是否变质,首先要分清是沉淀还是混浊,另外并不是越澄清透明的酒越好,有些酒庄为了保持葡萄酒的香气和口感,对葡萄酒采取了尽量少的机械处理(比如超过率、反渗透、超低温冷冻等等),葡萄酒中果香浓郁的同时必然会有小部分沉淀或者固体物质,这并不影响葡萄酒的饮用质量。葡萄酒,特别是红葡萄酒,会随着存放时间的增加而产生单宁酸和色素的沉淀物。要除去这些沉淀物,就需要换瓶,即倒掉其沉淀物。换瓶前应将酒直立放置几个小时,让沉淀物集聚在一起。轻轻打开软木塞后,擦净瓶颈内外,一次性将整瓶酒倒入另一瓶中。 

    以后再遇到葡萄酒有沉淀首先判定是浑浊还是沉淀吧。 

2021
10-09
2021
10-03
2021
09-23

红葡萄酒可以预防衰老

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    早在古罗马时期,人们就开始用玻璃酒杯饮用葡萄酒,而贮存和运输葡萄酒的重任,则落在了木桶的身上。17世纪时,由于木材短缺,大量的葡萄酒需要储存和运输,并不适合作为葡萄酒的容器。于是,人们开始尝试用吹制玻璃制作葡萄酒瓶,用于葡萄酒的储存和运输。最初的吹制玻璃做成的葡萄酒瓶类似水滴形状,在运输过程中,瓶子外面还包裹着稻草,防止在运输过程中损坏。 

  为了方便运输,葡萄酒瓶用的玻璃越来越厚。和如今的葡萄酒瓶一样,当时大部分9的葡萄酒瓶也是橄榄绿、墨绿色或者黑色的。当然,这并不是源于设计,而是取决于用来制造葡萄酒瓶的玻璃中的杂质含量。 

  随着酿酒技术的进步,葡萄酒受到了越来越多人的欢迎,人们不再大宗购买散装葡萄酒,而是更倾向于购买某个酒庄或酒商的葡萄酒。葡萄酒行业的发展成熟促进了葡萄酒酒瓶的标准化。1860年,英国确定了葡萄酒瓶的标准尺寸。一百多年后,20世纪70年代,欧盟制定了详细的葡萄酒瓶标准。今天,我们看到的特定产区或特定葡萄品种酿制的葡萄酒所用的酒瓶,都是由几百年以来形成的规则和习惯所沉淀下来的。 

    例如目前世界上使用最广泛的波尔多瓶,其尺寸为固定值,有误差范围,各项具体参数分别为: 

  瓶身直径 73.6+-1.4 mm; 

  瓶口外径 29.5+-0.5 mm; 

  瓶口内径 18.5+-0.5 mm; 

  瓶高 322+-1.9 mm; 

  瓶肚高 184mm (指中间规则圆柱形部分); 

  瓶底 16mm; 

  750ml点(指的是酒装到这个点,正好750ml) 距瓶口距离为70mm。 

2021
09-10
2021
09-09

葡萄酒什么时候喝最佳?

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    味不仅仅指的是味道,它是感官的综合输入──是味觉和嗅觉之和。所以,女人的味觉并非简单的高于男性,而是两性各有优劣。

  年前,我初次见到评酒大师罗伯特·派克(Robert M. Parker Jr.)的时候,他讲了一句我永远忘不了的话,“我妻子帕特(Pat)的味觉比我好得多。”(当代最有影响力的评酒师只能步一个名叫帕特的女人的后尘,这可能吗?)

  女人味觉强于男人这种说法并非新近才有,这样的“实情”我已经反反复复听到过很多遍──然而说来也奇怪,说这话的差不多都是男人。但是他们真的这么认为吗?还是说他们只是想让酿酒行业更显得“性别平等”?更重要的是,这种看法正确吗?

  电话联系了费城莫奈尔化学感应中心(Monell Chemical Senses Center)的感官心理学家马西娅·佩尔莎(Marcia Pelchat)。佩尔莎回答说,“女人的嗅觉比男人好,她们更善于觉察气味。”这是否意味着女人的味觉就比男人好呢?毕竟,人们经常所说的味道其实指的是香味。佩尔莎博士没有直接回答我的问题,而是在措辞上进行了修改:“味不仅仅指的是味道,它是感官的综合输入──是味觉和嗅觉之和。”

  佩尔莎博士又给我讲了几种更有意思的情况:女人不喜欢葡萄酒里有过多的气泡,她们对苦味的敏感度高于男性。她们也更喜欢略有甜味的葡萄酒。对于最后一点我已经听得耳熟能详了──也见过市场营销人员顺应需求推出的那种葡萄酒。

  事实上,现在已经生产了大量价格低廉的劣质酒,唯一目的就是迎合女人所谓更好的味觉。佩尔莎博士说,当女性朋友到访她家时,她们总是会带一瓶甜甜的玫瑰红葡萄酒来。她会怎么做呢?佩尔莎博士回答道,“微笑着收下,然后转送给别人。”

  葡萄酒专业人士对传说中的男女味觉差异有何看法呢?我决定与业内的几对夫妇取得联系,就从凯莉·怀特(Kelli White)和斯科特·布伦纳(Scott Brenner)开始。他们是加利福尼亚州圣海伦娜(St. Helena)Press餐厅的侍酒师,现实生活中又是家庭伴侣。

  我先跟怀特聊了聊。她很小心地解释说她所指的差异也许只是斯科特和凯莉之间的差异,并不代表男女之别。怀特说她和布伦纳对大多数葡萄酒的感觉是一样的,但是她“对熟过头的水果和酒精更敏感一些”,而布伦纳“能够看着一大瓶葡萄酒心生赞叹。”她还说这与她所感受到的男女味觉差异是完全一致的。对于女性更喜欢比较甜的葡萄酒这一成见她是如何看待的呢?怀特回答,“我认为女性葡萄酒专业人士不是这样的。”

  至于布伦纳,他措辞很谨慎,不想说出“任何可能让自己被人当成性别歧视主义者的言论”,虽然他在评说女性品尝除灰皮诺(Pinot Grigio)以外的其它酒的品味提高了这番话时,听起来的确有点性别歧视主义的嫌疑。如果灰皮诺是为没有品味的女人所选的话,无知男人喝的近乎于葡萄的东西又是什么玩意儿呢?布伦纳没有说具体的品种名字,但是他猜想没有品味的男人“情况也许是一样的”。他是不是认为女人的味觉比男人好呢?他说,“我觉得味觉上没有差异──我认为存在差异的是接触味道的多寡程度。”

  我又向亚当·李和戴安娜·李进行了咨询。他们以Siduri and Novy为品牌制造了数十种不同的葡萄酒──原料是来自加利福尼亚和俄勒冈各地的霞多丽(Chardonnay)、西拉(Syrah)和黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒。李氏夫妇像团队一样分工合作,对每种酒的所有成分都要品尝出来,在最终混合兑制的成品中,俩人向其中添加的成分各占一半。不过李先生在一封电子邮件中写道,当戴安娜怀孕时,“她的味觉实在太灵敏了,我们选择的葡萄酒都是她勾兑出来的。我开玩笑说,每个勾兑葡萄酒的年份,我都会让她怀上孕。”李氏夫妇有三个孩子,年龄分别为12岁、八岁和六岁。收藏家们请记好了:这就意味着1999年、2003年和2006年都有佳酿。(李太太当然在这期间也在品酒吐酒。)

  李先生是不是认为女人有更好的味觉呢?他不觉得……但是他妻子确有这种想法,她说,“我觉得女人能够觉察到更细腻的东西。”作为题外话,李太太说她丈夫跟他的朋友一起时喝的葡萄酒比她和她的朋友一起喝的要贵。(那是另一个老生常谈的话题,关于葡萄酒世界里的男人与女人的对比。正如纽约州白原市(White Plains)葡萄酒有限公司(Grapes Wine Co.)的丹·波斯纳(Dan Posner)所言,“女人喜欢桑塞尔(Sancerre)这样的名字,而男人则喜欢梦拉榭(Montrachet)这样的名字。”)

  葡萄酒业余爱好者怎么看?他们会有什么样的说法?我决定召集六名品酒者,其中有男有女,来进行实地观察。我把一些各不相同的葡萄酒堆放在一起,包括一些适合女性喝的(粉红莫斯卡托葡萄酒和灰皮诺葡萄酒)以及表面上看更“男性”的葡萄酒──解百纳(Cabernet)和西拉葡萄酒。

  在我们开始品酒之前,大家就实际的味觉偏好与市场营销手段的话题你一言我一语地讨论了一番。杰夫(Jeff)说道,“我感觉在男人想要什么样的葡萄酒这个问题上市场营销人员有他们的观点。”加里(Gary)表示赞同,“男人喜欢用大而宽的瓶子包装的葡萄酒,那样才能肯定他们的男子气概。爱喝解百纳的人非常明白自己在做什么。”

  然而,加里是第一个表示不喜欢我选出来的解百纳(我选的是2009年的Sojourn Napa Valley Spring Mountain)的人,觉得这种酒有点乏味。他也是第一个说自己喜欢灰皮诺葡萄酒的人。“这比大多数灰皮诺都更让人感兴趣,尤其是它的香味,”他说的是2011年的Ferrari-Carano灰皮诺葡萄酒,一种产自加州俄罗斯河谷(Russian River Valley)的色泽鲜亮匀称的白葡萄酒。(几位男士全都很喜欢这款灰皮诺酒。)

  大家品尝的下一种酒是2010年的Smith-Madrone纳帕谷雷司令(Smith-Madrone Napa Valley Riesling),它成了所有人的最爱。彼得(Peter)说,“这酒男女皆宜,”因为这种酒有爽口的酸味和清新的矿物质味道。相反,2011年的Be Flirty粉红莫斯卡托则不受众人待见。劳伦(Lauren)说,“这酒好淡。”加里答道,“它是奇彭代尔舞团(Chippendales)那些人才喝的葡萄酒。”他说的奇彭代尔舞团就是那支著名的脱衣舞男表演队。

  当品尝到红葡萄酒时,大家再次给予了肯定的评价,只有2010年的巍峨酒庄(WillaKenzie Estate)黑皮诺葡萄酒例外,大家觉得它有点平淡乏味。其它的红葡萄酒受到了两种性别人士的普遍欢迎,哪怕有些酒里含有相当数量的单宁酸,包括被人高度认可的2009年的Domaine Courbis Champelrose Cornas,一种产自罗纳河谷(Rhone)北部的“适合男人的”红葡萄酒,还包括2008年的Pintas,一种产自多罗河谷(Duoro Valley)的宽肩瓶装的混合葡萄酒,是葡萄牙最受人追捧的红葡萄酒。品酒小组全体人员对Pintas都兴致浓厚,对它醇美的口感和成熟的果味赞不绝口,虽然它是相当厉害的一种葡萄酒。

  最后,品酒小组中没有人对传统类型的“适合男性”或“适合女性”的酒有特别的偏好──这些酒其实都很不错。品酒小组成员意见的一致程度让我倍感意外,连他们买酒的预算都是一样的:无论男女,他们说“平时”买的酒都在15美元以下,“周末挥霍”时花的钱是平时的两倍,甚至两倍多一点。

  女人的味觉比男人好吗?根据我多年品酒的体会,我不得不这样回答:这要因女人而异,也要因男人而异。

2021
09-07
2021
09-03

新世界葡萄酒的那些风味特征

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    葡萄酒与美食搭配中最重要的因素莫过于味道了。举例来说,一道由很酸的西红柿作为调料的意大利面就需要同样酸度的葡萄酒来搭配。如果葡萄酒与菜肴的酸度失衡,那么较弱的那一个就会变得平淡无味而较强的那一个又会变得异常的酸。

    葡萄酒与美食搭配原则 

    要找到比较酸的酒,你可以从与食物相同产地的葡萄酒找起。同样的土壤和气候,会让这块土地上的美酒与美食有着天然的搭配。比如在上个例子中,可以找意大利托斯卡纳地区的Chianti葡萄酒来搭配。又或者你可以选一款较寒冷地区的葡萄酒,因为那里的气候,使葡萄不易成熟,所以没有太多的糖分,这样的葡萄酒会很酸。来自新西兰的爽脆的长相思以及法国夏布利地区的白葡萄酒都是很酸的葡萄酒。

    比较酸的葡萄酒同样可以与比较咸的美食搭配。比如牡蛎不仅很咸而且在口中的感觉会很油腻,这会让大多数的酒失去特点。但是西班牙的CAVA酒以及法国的香槟却会在你尝试海鲜时清爽你的口腔。含有气泡的葡萄酒同样可以与较辣的食物相搭配,比如亚洲食物、泰餐、咖喱还有含有辣椒的食物等等。这些食物中大多是高酸度的并且有柑橘的成分,这样你就需要一种不仅酸度足够并且有水果味道的葡萄酒来与之搭配,如加州的汽酒等等。

    实际上,最难与食物搭配的两种葡萄酒正是最为流行的两种葡萄酒:霞多丽与赤霞珠。新世界的霞多丽尝起来会有橡木的味道并且黄油、水果的味道会很浓郁,这会压倒不少菜肴的味道。所以搭配时,要挑选用黄油或是奶油料理的有相同质感与味道的菜肴。

    相反的,赤霞珠会有些发苦的黑色水果的味道,这是因为它的单宁成分很高的缘故。因此,它们最好的美食搭配就是较生的多汁的牛排。牛排中的蛋白质会柔化酒中的单宁,让葡萄酒尝起来更顺滑与更有果味。牛排会使味蕾打开,这样酒在口中会变得更有果味并且更加的强劲。但是食材的烹饪也是有影响的,比如煎的过熟的牛排会比较干,与单宁很高的赤霞珠并不搭配。

    蛋白质的作用在葡萄酒与奶酪的搭配中也起着重要的作用。红酒一般与较强的奶酪相搭配,因为它们会适应较强的单宁。相反的,白葡萄酒应该与较软的的有较多奶油味道的奶酪相搭配,因为需要白酒的高酸度与奶油相平衡。

    禽类如火鸡、鸭子往往会比鸡类有着更强的泥土味道。野山珍的土腥气会更重,与它们搭配良好的葡萄酒是勃艮第的黑比诺。有李子、莓子以及蘑菇还有土壤味道的黑比诺是这些山珍的最好搭配。另外,西班牙的里奥哈以及法国隆河谷的红酒也与禽类菜肴有着良好的搭配。

    最难搭配的味道是甜味。一般来说,半干的白葡萄酒如雷司令、白谢宁等会与带甜味的菜肴搭配良好。但是甜品如巧克力等就需要比它们更甜的葡萄酒来搭配,或者是较瘦、稍苦一些的葡萄酒也行。苏黛地区的甜酒、加拿大的冰酒以及晚收的葡萄酒还有波特酒都是甜品的好搭档,它们油腻的质感也能与甜品很好的配合。