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享受当下的桃红酒

红酒网(wine.com.cn)葡萄酒招商门户

  不可否认,葡萄酒越来越多地进入了普通消费者的生活。但问题是我们是否能够正确地品尝葡萄酒、欣赏葡萄酒呢?好的葡萄酒不仅能喝,更重要的是品鉴。   一、葡萄酒业发展趋势   中国是世界上葡萄酒消费增长最快的市场。10年来,世界葡萄酒传统消费国的消费量基本维持原有水平,惟独中国市场异军突起,葡萄酒销量不断攀升。我国葡萄酒业集中度远高于啤酒和白酒。张裕、长城和王朝的销量占50%的市场份额。利润总额更是占到行业的67%。王朝、张裕、长城三家国产品牌通过超市等多渠道的扩张,已在国内消费者心目中占据重要的位置。   2005年我国葡萄酒产业经济保持了快速发展的局面。葡萄酒总产量达到43.43万千升,同比增长25.40%,实现利润12.56亿元,同比增长58.78%。2006年葡萄酒行业进入平稳发展期。全年葡萄酒总产量49.5万千升,同比上升14.1%,利润总额达到13.53亿元,同比增长19.60%。2007年1月~5月,国内葡萄酒产量同比增长15.3%,销售收入同比增长18%,规模上企业平均毛利率水平同比提高1.6个百分点,税前利润同比增长18.4%,行业保持快速增长势头。   英国ISWR/DGR研究机构的最新调研数据显示,2010年,全球葡萄酒的消费总量将达2.38825亿hl(百升)。其中,中国葡萄酒的消费量将达558万hl。早有专家预计,从目前到2010年间,中国将是全球最活跃的葡萄酒市场,葡萄酒消费量将增长近36%;同期,全球葡萄酒消费总量的增长幅度仅为9.15%。   二、营养保健分析   1.葡萄酒的营养成分。300多年前,我国医学家李时珍就指出:葡萄酒可令人“驻颜色”,也就是通常说的“补血”。中医认为:“葡萄酒能‘暧腰肾、驻颜色、耐寒’的作用”。葡萄酒的营养成分很高,大部分来自葡萄汁,其成分也很复杂,现已知的有250种以上。葡萄酒除去酒和水以外(水约占80%~90%),还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素,这些物质都是人体生长发育所需要的。有关葡萄酒的营养价值,最重要的大概是它含25种氨基酸。每升葡萄酒中含0.13~0.6克,在这25种氨基酸中,含有8种人体不能合成的所需氨基酸。这些氨基酸的含量与人体血液中所需氨基酸的含量非常接近。葡萄酒中还含有多种维生素及其他物质,具体如下:   (1)醇类。葡萄酒中的乙醇通常为8.5度~15度,其来源主要是葡萄汁中糖的发酵。一般每升葡萄酒含有7毫升~220毫升乙醇。此外葡萄酒中含有小量的高级醇如戊醇、异戊醇、异丁戊,以及多元醇如甘油等。这些醇类大部分对人体有益。   (2)含氮物质。每升葡萄酒中含0.13克~0.6克含氮物质,其中氨基酸占90%。葡萄酒中含有24种氨基酸,以脯氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸为主。人体必需的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到,并且这8种氨基酸的含量与人血液中的这些氨基酸含量和比例非常接近。氨基酸是葡萄酒风味和营养最重要的部分。   (3)维生素。葡萄酒中所含的维生素主要有维生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸和烟酯胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。   (4)矿物质。葡萄酒中含多种人体必须的矿物质元素,如钾、钠、钙、铜、镁、铁、锰、碘等。葡萄酒正因为其富含各种营养成分,因而越来越受到人们的重视,成为又一消费热点。现代医学方面的研究对这一热点无疑起到了推动作用。   2.葡萄酒的健康作用   (1)对神经中枢的作用。能缓解中枢神经的兴奋程度,调节人体肌肉的紧张度。能产生舒适、欣快感。对于由焦虑引发的神经能症的患者,在适量饮用葡萄酒后可平息其焦虑的心情。   (2)对胃肠道的作用。葡萄酒中的酸性物质可促进胃酸分泌,具有开胃作用。红葡萄酒中的单宁可增加肠道平滑肌肌纤维的收缩性,从而调整结肠的功能,对结肠炎有一定疗效。酒中的山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌,可以帮助消化,防止便秘。   (3)对心血管分泌的作用。葡萄酒中的某些成分如碘等,能通过提高血液中脂蛋白的浓度,来促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外。这能防止胆固醇沉积于血管内壁,因而对防治动脉硬化、控制血压有效。另外,酒中的肌醇也有降血脂和软化血管的功能,对老年人的健康有益。   (4)杀菌作用。葡萄酒中的乙醇、酸类,以及多酚类物质都具有较强的杀菌能力。因此,在食用海鲜、肉类或饮用水前,加上葡萄酒不但能起到一定的杀菌作用,还能增加营养,调节口味。   三、品鉴礼仪   1.开瓶礼仪。按照通常的惯例,在开瓶前,应先让客人阅读酒标,确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致,再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹,酒标是否干净,然后开瓶。在开酒时,须用正确的开瓶方法。不经意地去除铅封会有损瓶颈的雅观,不合适的开瓶器或笨拙的开瓶动作则会破坏瓶塞,使得塞屑掉入酒中,如此可能损坏了整瓶酒。拉出瓶塞后,让客人闻闻软木塞有无异味,或进行试喝,以进一步确认酒的品质。   2.斟酒礼仪。斟酒时,客人将酒杯置于桌面即可,如果不想再续酒,只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是,喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍,以免有碍观瞻,且影响对酒香味的感觉。   3.敬酒礼仪。西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼,注视对方,且最少要喝一口酒,以示敬意。   4.上酒礼仪。在上酒的顺序上应按先轻后重、先甜后干、先白后红安排;在品质上,则一般遵循越饮越高档的规律,先上普通酒,最高级酒在餐末敬上。需要注意的是,在更换酒的品种时,一定要换用另一杯具,否则会被认为是服务的严重缺陷。   我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法,只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务的顺序一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈,后为小辈;先为客人,后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人,先女士后先生;先长辈后幼者;妇女处于绝对的优先地位。   四、品酒(4S)艺术   1.看酒(Sight)。往品酒杯中倒入葡萄酒,其量为杯容量的三分之一。用食指和拇指捏住酒杯的杯脚,以白色为背景。低头,眼睛垂直观察液面,看液面是否有光泽。再举杯与双眼平行,以白色为背景,观察酒的颜色、澄清度、浑浊度。然后将酒杯稍微向外倾斜,放平后观察酒在杯壁的附着情况。若杯壁上残留的酒分布均匀成膜状,称挂杯现象,酒质极佳。对起泡酒的观察要根据对泡沫的性状要求进行判断。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色,葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般,白葡萄酒呈浅禾秆黄色,澄清透明;干红葡萄酒呈深宝石红色,澄清近乎透明;干桃红葡萄酒呈玫瑰红色,澄清透明。   2.摇酒(Swirl)。杯子应该有高脚,这样可以确保当你想缓缓将杯中的酒摇醒以展露它的特性时。先轻轻摇动酒杯几次,使葡萄酒沿杯壁运动,让酒多接触空气。此时,所闻到的香味有扩散性最强的香味物质所产生的,也有经摇动而促进释放香味的物质所生成的。该香味一般为酒成熟后的香味。然后剧烈摇动酒杯,让酒充分接触空气,使酒中易挥发的物质(包括香味物质,以及产生令人不愉快气味的物质)充分扩散到空气中。   3.闻酒(Smell)。将鼻子伸人杯中,你就可大致获得酒可能给予你的味觉感受。闻闻看该酒是否芳香,或气味闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。这是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法,我们只需要闻一下便能辨其优劣。“品尝”葡萄酒的香气,可将酒杯轻轻旋动,使杯内酒沿杯壁旋转,这样可增加香气浓度,有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓,表现为清香怡人的果香而不能有任何异味;优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香,而无任何不愉快的气味。特别指出的是,劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的“发馊味”,这股“馊味”是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味,劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料,或者为了防止酒的变质,而被迫加大二氧化硫的用量。   4.品酒(Sip)。对葡萄酒滋味感受最全面是舌。舌尖对甜最敏感,舌两侧对苦,舌根对酸,接近舌尖的两后侧对咸最为敏感,葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有,但主要是甜味和酸味。先将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,并压住下唇,头部稍往后仰,就像平时喝酒一样,轻轻地向口中吸拢,并控制住吸入的酒量,使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面,然后将葡萄酒控制在口腔前部,每次吸入的酒应在6毫升~10毫升之间,不能多,也不能少。当葡萄酒进入口腔内,闭上嘴唇,头微向前倾,采用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。也可将口微张,轻轻地向内吸气,这样可使葡萄酒的气味进入鼻腔后部。葡萄酒在口腔内流动和保留时间为10秒左右,咽下少量葡萄酒,然后用舌头舔牙齿和口腔内表面以鉴别尾味。

2022
10-07
2022
09-21

如何看待酒牌?

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  当下最有影响力的酒评家、美国人罗伯特·帕克(RobertParker)大概也没预料到,曾得到过自己“100分完美评价”的拉菲(CHATEAULAFITEROTHSCHILD)1982葡萄酒在过去10年里的价格竟然上涨了876%。   “中国人对拉菲的追捧已经达到了迷信的程度。”佳士德拍卖行亚洲地区葡萄酒主管CharlesCurtis曾感慨。   也就是一夜之间,伴随着拉菲的声名大噪,葡萄酒从原本沉静的欧洲酒窖里登上了喧嚣的拍卖台,成为了全球爱酒人士品酒、投资的“心头好”。然而,真正值得藏的酒微乎其微,那么,什么样的酒符合收藏品的条件?又该如何收藏?红酒收藏也正成为一门越来越受重视的学问。   事实上,只有雨量最少的年份,才可能出产糖分最高的葡萄,厚实的葡萄皮意味着较高的单宁,才可能长期保存。也就是说,对于一些用高价买回好酒的爱酒人士而言,无论是未开封,还是开了封未喝完的葡萄酒,如何保存成了一大难题。毕竟,横放、15摄氏度上下的恒温和避免光线直射,这些理论上最基本的藏酒条件,其实并不是普通人的家、普通场所都能够轻松具备的。   “一般酒瓶上标着的10年保质期,就是它生命周期的标识。”在香港深水湾及浅水湾一脉相连的港岛南岸,有一间著名的酒窖,总经理是一个土生土长的香港人。在接受记者的电话采访时,他这样说,“即便是高贵的年份酒也没法跳出葡萄酒的规律,只不过借助单宁含量的优势,年份酒的保存周期要更为长久。”   因此,对于酒标上注明“Bin”标识的地窖橡木桶发酵葡萄酒,如果真的在普通居家环境的木制酒柜中摆放,最好在3年以内就喝掉。除非使用专门用来家藏的葡萄酒柜,这种演化自冰箱技术概念的居家藏酒方法,至少可以模拟出地下酒窖的原始环境。   不过,究竟什么是最好的存酒方式?英国WSET葡萄酒与烈酒培训讲师、法国波尔多葡萄酒学校国际认证讲师、A+澳大利亚葡萄酒讲师、也买酒首席葡萄酒顾问徐伟在接受记者采访时表示:“葡萄酒最好的储藏方式是存放在酒庄的酒窖,或者附近的优质酒窖里,因为有专业的技术,也可以尽量避免搬动。”。   事实上,这种代客托管的酒窖概念源于英国,至今已有上百年的历史。英国老牌酒窖LondonCityBond公司目前已经拥有世界各地的私人会员4600名,所有会员均拥有刻有自己姓名的私人酒架,每一瓶酒都设有编号。英国南部的Corsham酒窖则是英国唯一获得颁发优质存酒证的仓库。收藏者如果想探视自己的珍藏,不仅需要步行157级台阶,还得随身携带一套急救包以防意外发生。Corsham酒窖的温度长年保持13.5℃,如今的存酒量已经超过500万瓶,不用担心地方不够用,因为它的面积足有二十个足球场那么大。   家庭式酒柜风行   “我本人就不喜欢一些所谓的高档餐厅,将红酒码放成一堵半透明的墙壁,以此来显示自己的红酒库存。”通讯巨头高通公司创始人艾文·雅各布曾如是说。   艾文·雅各布家中常年库存着3000瓶以上的葡萄酒,没有几个人有资格去他家品尝库存,其酒窖中的藏酒更接近私人纪念品。   事实上,随着葡萄酒在全球范围内的热衷度不断升温,越来越多的中国家庭开始在自己的豪宅里设计酒柜,甚至腾出整个房间来建造一个酒窖。   “一般而言,根据房间的大小和格局,我们会给家庭客户设计他们的酒柜和酒窖大小。现在比较流行的酒柜一般在5~10平方米左右。根据不同的选材等,费用也从几十万到几百万元不等。”上海诺醇实业有限公司总经理朱小明说。   据朱小明透露,修建这类家庭酒窖的多为私人别墅、豪宅客户,“其实很多人也不懂怎么喝,即便是有钱人,也不会真的随意开那么贵的酒,大多都是摆着看的。”   这番话倒是引出了一些 “藏酒”背后的话题。业内人士描述,只要是定制的酒柜,“必须满足某些藏酒人士的个性特色”。   “首先是品牌的差别。”尊裕酒窖总经理程松告诉记者,很长一段时间,藏酒者们推崇的都是Bacchus品牌的酒柜,不仅是因为其全球化的技术,更多是这个品牌包含了对希腊神话中酒神名讳的迷恋,“很多客户后来把自己的宾客、朋友带到家里,每次一定介绍自己的酒柜。有意思的是,只要用的是这个牌子,也都顺理成章地要说一下这个故事,这样看起来自己才比较懂酒。”   再后来,程松说,法国EuroCave和德国的Bosch葡萄酒柜在国际市场上开始有了不少拥戴者,但由于很多富有者忌讳被称作“暴发户”,因此,许多藏酒人士反而去选择一些小众品牌的酒柜,“因为这样顾客觉得更能彰显出自己的品味”。   现在,性价比较高的酒柜品牌其实是本土品牌,其中最为人熟知的是海尔。据程松介绍,选择这类酒柜的客户也有一个鲜明的一致性:“他们会要求自己的酒柜上不出现品牌的名称。”   除了在品牌上的选择,中国藏酒人对酒柜内部的个性化设计也颇为讲究。“普通的酒柜是不行的,因为没有特色,就像从商店里搬来一个冰箱。”程松说,他们公司的做法是,给酒柜安装通透的防紫外线镀膜玻璃门,或是在这些专门的葡萄酒柜里装一个略有斜度、可以露出酒标的展示酒架,又或者在酒柜内装上低亮度的冷光展示灯……   根据酒柜设计师们的描述,一般而言,从小到大的不同尺寸,一个酒柜可以装载从36瓶到174瓶的葡萄酒。而经过“镜面设计”的酒柜,从外看到里的时候,存酒量就会显得更多一些。“很多家庭都喜欢在酒柜里放镜子,因为看起来酒很多。”   “除了在技术上不同于普通冰箱,可以隔绝压缩机的震动波长对葡萄酒的影响,家庭酒柜酒窖的作用,更重要的是对整个家饰和家底起到画龙点睛的作用。”上述人士总结称,“这是中国富豪家庭的面子问题。”   专业酒窖专业寄存   这几年间,对于酒柜、酒窖的设计公司来说,与个人客户一同增长的,还有以餐饮、酒店等为主的公共项目。仅以上海诺醇事业有限公司为例,经由该公司出手的酒柜、酒窖项目数量在过去一年中出现了井喷,其客户既包括外滩三号UNICO拉丁TAPAS酒吧、上海558会所、Mint红酒卖场等独立的个性化餐饮娱乐场所,也有柏悦酒店、世博洲际酒店、瑞吉酒店等国际酒店。   “越来越多的餐厅、会所在为客人提供美酒和存酒服务,比如上海太原路上的罗斯福牛排馆、滨江大道上正修建的明轩餐饮等。”据朱小明介绍,这些场所实行的都是会员制,并不会对存酒收取任何费用。   根据葡萄酒专家的说法,不同于私人藏酒,专业存酒库、酒窖、酒庄的存在,源于葡萄酒酿制方法上的传统色彩。在目前大多数拍卖行的拍品中,老欧洲出产的葡萄酒比其他地区的葡萄酒更容易陈年留存,其中年份窖藏投资品占了多数。行内人对窖藏红酒口味的偏好,正是精品式酒窖、酒庄在国内逐渐兴起的主要原因。   玫嘉私人存酒窖就是业内较有特色的酒窖之一。这个私人存酒窖是由一个建于1964年的防空洞改建而成的,总面积达3000多平方米。除了办公区、仓库、私人藏酒窖外,他们还把葡萄酒培训课堂也搬进防空洞。   谈及为何用防空洞做酒窖,玫嘉酒庄的相关负责人介绍说,在恒温、恒湿、避光、通风、防震的“零损耗”环境下窖藏,为消费者提供了更好的存酒环境。酒窖的墙面基本保留了防空洞的原生态面貌,地面的水沟设计则是考虑万一山体渗水,不容易对酒的品质产生影响。   据该负责人称,酒窖目前储存的一部分葡萄酒都是顾客自己从国外带来的,还有一部分则是委托他们公司购买后,寄存在这里,“这些酒的共同点是身价不菲,包括罗曼尼康帝、柏图斯、拉菲、玛歌等。”   在温州市区松台山,还有一家由防空洞改建的酒窖名为“乡村·隐士”。据其董事长周云强介绍,酒窖中的每个私人存酒柜上都标有不同的编号,其中最小规格的存酒柜可以容纳72瓶酒,最大规格的则可以容纳数百瓶葡萄酒。   目前,上述类型的酒窖在中国温州等地非常流行。因为所存葡萄酒身价不菲,所以酒窖的规定是,要求顾客每次取酒必须提前预约,并要亲自来取。若实在无法亲自前来,可以告知密码后,委托酒窖取酒。为了保险起见,酒窖会摄录取酒全过程监控用以备案,事后还会要求顾客及时更新密码。   言及酒窖的那些 “神秘会员”,周云强坦言,“我们的酒窖目前只对小部分高端会员开放,有的存酒柜中所存的一组葡萄酒的价值,甚至可抵一座豪宅。”   然而,有关藏酒者的身份和他们如何品尝这些好酒的细节,这些酒窖的拥有者们都不愿透露太多。不过,“并不是所有会员都能对好酒和年份酒的品牌如数家珍。”这倒是业内人士心照不宣的结论。   “中国消费者最多知道的还是拉菲。”万欧兰葡萄酒俱乐部首席葡萄酒顾问、国际葡萄酒讲师陆江说,在那些一掷千金的高级饮宴中,如果不喝白酒,拉菲便是酒类的不二选择。一些企业家不惜高价买下大量拉菲,然后找地方存起来,以备在宴请场合使用。   “坊间流传甚广的一席开10瓶拉菲的逸事,其实并非孤例。据说,一位成都富二代和朋友玩‘斗地主’,曾一气喝掉了两打2000年产的拉菲,按当时每瓶3.6万元的价格,等于烧钱86万元。”上述人士笑言,“其实大家光听这个名字就够了,好不好喝无所谓,因为大部分人是没判断力的。”   最常见的桥段是:如果没有拉菲,就会问有没有“小拉菲”?也就是拉菲副牌。如果连“小拉菲”也没有,那么“拉菲传奇波亚克”、“拉菲传说梅多克”也会被问到,只因为它们的酒标上都印着罗斯柴尔德男爵家族的五箭族徽,标着“Lafite”的字样。   在陆江看来,中国消费者的红酒品味还联系着中国文化及对品牌的信任度。“因为中国整体对葡萄酒的鉴别力还比较低,零起点下,自然会选择一款耳熟的品牌。”   酒庄存酒度假集于一体   除了在家中设立酒柜或托管在专业酒窖,还有一种存酒传统是把酒存放在酒庄。   中国的酒庄与国外酒庄的性质一样,作为管理酒园的中心枢纽的同时,也是酿酒车间、存酒窖、品酒室共存的集合体,酿酒的葡萄都栽种在酒庄周围。   在酒庄存酒的好处就是,爱酒人既可以安心于自己的酒会受到专业的妥善保管,在当自己想与藏酒亲密接触之时,还能在酒庄中体会和品尝美酒提供的度假乐趣。   “比如在采摘葡萄的季节,带上家人开着车,几个小时或者半天的时间就可以到酒庄来,可以拿上篮子直接到园子里摘葡萄。这样酒庄这一年的酒就该有你自己的成果在里面了。”云南红酒庄的主人武克钢这样形容酒庄的乐趣所在。   武克钢说,一般的酒庄都会有自己的餐厅,也一定会用自家酒庄的酒一起配合菜品供客人享用。此外,有的菜还会用酒庄的葡萄酒来烹饪,可谓原汁化原食。   事实上,从最西麓的 “新疆香都”到最南端的“云南红”,从国际范的“山西怡园”到国人熟悉的“张裕爱菲堡”,从国企中粮投资的“君顶”到外企施华洛世奇投资的“朗格斯”……酒庄的功能不仅局限于品酒、存酒,每一个酒庄都有其独特的特色和不同的背景,也代表着红酒文化在中国的土地上生根发芽壮大。

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