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2022
06-30

长相思:葡萄酒世界里的“坏女孩”

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  所有的干红,不论是高端的或是经济的,抑或任何品质或价钱的,都不应超过20℃饮用。不过,包括香港在内的很多亚洲城市,很多时候干红都在过热的情况下饮用。   干白则需要冷冻,所以干白常常会放在冰桶中冷冻至7℃。如果你喝一口冰至零度的干白,舌头会因为冰冷而变得麻木,而干白的味道会被麻的感觉盖过。但没有人会为这温度而投诉,加上酒柜的空间有限,更没有人会注意这些事项。   想象一下,食物在上桌时应是滚热的,例如热汤,当侍应端到你面前却发现汤已冷掉了,想必大家一定会找餐厅经理来投诉一番。如果在酒吧喝到了温的啤酒,也一定会要求换过一支。但我们常常看到一支支红酒放在没有冷冻设备的吧台,而我们好像已经接受了这个事实,并若无其事地点上一杯过热的干红。   对于葡萄酒是否在正确的温度,我们从没有特别重视过。   酒体轻盈而清爽的Soave,Chablis,PinotGrigio,Pinot Blanc或是Vinho Verde都应在8?9℃享用。Sauvignon Blanc或其他芳香的干白应于温一点的温度下享用,此时葡萄酒芳郁的香气会活泼地展示在你面前。冷一点的温度能夸大干白中的酸度和矿物味,同时缩小当中的味道组合。简单的轻盈干白,没有复杂或明显的味道,这些单薄而注重酸度的葡萄酒可以冰至比较低的温度。但比较复杂的干白则需要温一点。   酒体醇厚、经橡木桶成熟发酵的莎当妮干白,理想的享用温度在12℃。我喜欢把勃艮第的Montrachet Grand Cru干白在14?15℃享用,此时Montrachet的复杂味道:榛子、桃、杏和香料的香气会在鼻腔和味蕾上逐渐散发。   即使是干红,酒温也是冷比热好。葡萄酒放在桌上或是在倒进杯子后温度上升得很快。而令葡萄酒降温,通常是在冰桶中放冰和冷水,令葡萄酒的樽颈和瓶内中央位置的酒贴近瓶身、离冰源较近的葡萄酒温暖而造成酒温不平均。如果希望瓶中的葡萄酒温度一致,比较容易的方法是先把酒放到较冷的酒窖或酒柜中,在饮用前放回室温让整瓶回暖。我们经常被灌输干红应在“室温”下享用,但这个想法是在很久之前没有空调系统或是暖气,干红存放在恒温18℃酒窖的久远年代。我们现代的城市室温都在21℃以上,对于所有干红来说都是太热。   酒体轻盈的清新型干红,如Beaujolais, 简单的Grenache 或是Bourgogne red,都可以在15℃享用。红色浆果的味道非常简单,所以较冷的温度可增强其清新的特色。   中度酒体的干红如Rioja Crianza,基本的Chianti或是简单的Merlot都可在16?17℃享用。这个温度正好在唤醒果味和提升干红味道之间作一个平衡。酒体醇厚和复杂的干红,18℃是理想的温度。干红在高于20℃时味道会变得松散,散发厚重的肉味。较冷的温度令葡萄酒的味道得到提升而背后的酸度更突出,较暖的酒温会夸大干红中的瑕疵,所以日常饮用或是比较经济的干红,较冷的温度会增加其果味,同时隐藏酒的缺点和粗糙的单宁。   高端的干红拥有多层次的味道,所以较暖一点的酒温较好。结合正确的通风(用上正确的酒杯醒酒),酒温能大大提升干红的味道或隐藏缺失。

2022
06-27

红酒炖苹果美容养颜治痛经

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  年初到美国加州上课和考察,更特地跟当地葡萄酒化学专家Clark Smith上了两天浓缩葡萄酒化学课,内容颇深奥。由于我并没有化学底子,要充分了解酿酒化学,确实在有点难度。不过,因为葡萄酒化学在酿酒过程中,扮演着一个不可或缺的角色,为了全面认识葡萄酒,我只好尽我所能,努力学习。今天,想跟大家分享我在课堂中,学过有关酿酒化学的最重要一项:酸碱值(pH)。   葡萄酒的酸碱值,会直接影响酒质和味道,酸碱值过高的葡萄酒,颜色和复杂性都会失去平衡。   酿制葡萄酒时,从采收回来的葡萄到发酵成酒,然后到陈年阶段,酿酒师必须紧密观察葡萄酒的酸碱值,酸碱值对葡萄酒质和味道,以致长远陈年能力有重大的影响;因为酸碱值的高低,可以让酒的质素最终来个大逆转。成熟葡萄的酸碱值范围为3.0至4.0之间,酸碱值3.4至3.5为较低,而高的指数是指3.6至4。葡萄愈催成熟,果实中的酸碱值便愈向上攀升,皆因糖分会随果实成熟度上升,同时滴定酸度(Titratable Acidity,亦被称为总酸度Total Acidity)会下降。采收葡萄时,酿酒师必须清楚检查酸碱值,假如过了警戒线,葡萄酒的质素可能大受影响。一般来说白葡萄的酸碱警戒值是3.4,红葡萄的则是3.5,超越界线,酒液褪色,复杂性亦有所不及。不同葡萄品种,其酸碱值的升降亦各异。因此,酿酒师和葡萄种植师务必紧密合作,否则葡萄酸碱值稍有差池,便不能如愿制造好酒。   不论用不锈钢缸还是橡木桶,酿酒期间,酿酒师有责任经常拿取样本作化验,监察葡萄酒的酸碱值,以确保酒质。   酿成酒后,酿酒师把酒存放于酒窖,根据需要而陈年若干时日。步入春天后,酒窖的温度会明显上升,苹果乳酸转换速度增加,此时酸碱值亦会随之而急速上扬,滴定酸度大为减少;如此状况酿出来的酒,颜色偏橙,复杂度减少,味道变得沉闷平板。一般来说,红酒比白酒的酸碱值较高,故此红酒较易自发性进行苹果乳酸转换。   以下简述酸碱高低的在酿酒时的主要分别:   低   细菌生长会较少及缓慢   葡萄酒抗氧能力高   酒呈红色,较深   二氧化硫较活跃   酸度明显   以赤霞珠为例,香气带较多果味如酶类   蛋白质稳定性较高   酒石酸盐稳定性较高   高   细菌生长旺盛   葡萄酒容易氧化   色泽红中带蓝紫色,略浅   二氧化硫活跃度减低   酸度不明显   赤霞珠香气会出现较多巧克力   蛋白质稳定性偏低   酒石酸盐稳定性较低   由此可见,酿酒师的工作便是要努力保持葡萄酒液中的酸碱值,免得酒质变坏。酿酒师会以不同渠道去控制酒内各种酸:包括醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸,配合温度调节及观察微生物活动,稳定酸碱值。

2022
06-24
2022
06-06

葡萄酒如何搭配酒杯?

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  巴尔扎克曾说过:“轰轰烈烈的爱情从香槟开始,在花茶中死去。”就这样,香槟便成为了爱情的缔造者。   当玫瑰的清香弥漫,烛光映在郁金香杯,两人对坐,绵绵情意已不肖多言。   漫步云端的路上,似乎更多的是美妙的景致和浓厚的葡酒文化,当然绝少不了情感和味觉的体验。我们来感受香槟带来的浪漫。   关于浪漫气氛的营造我就适可而止了,大家自由发挥想象力吧,我的任务嘛,是介绍香槟的喝法。当然了,为了更加烘托气氛,知道诸如香槟的种类、开启方法就更好了!   PS:就像市面上买到的玫瑰大多是月季,若没有真正的香槟,国产起泡酒足以担当重任:)   香槟的最佳饮用温度,非年份香槟约在7-10℃之间,年份香槟则约在10-12℃之间,只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约20-30分钟即可达到适饮温度。   细长形或郁金香形状的高脚香槟杯最能衬托出香槟的优雅,同时也较能保持香槟的气泡与香气。至于那种经常用来堆造香槟塔的广口高脚杯,虽然开开阔阔、豪气十足,却容易使气泡在短时间内消失殆尽,并不是品味香槟的最佳选择。   如果不是在正式场合,那么品味香槟就不必那么中规中矩了。欧洲的时尚名模们早就打破传统,随性地把小瓶装的香槟像轻松的休闲饮料一样,插根吸管就啜饮起来。把香槟当做日常饮料,给人的感觉非常“in”。   香槟佐餐   香槟的口味分五个等级:Brut——天然,含糖最少,酸;Extra Sec——特干,含糖次少;Sec——含糖少,有点酸;Demi Sec——半糖半酸;Doux——甜。甜香槟或半干香槟比较适合中国人的口味。   一般而言,多以不甜或较不甜的香槟佐餐;其中,含霞多丽白葡萄比例较高的,带有浓郁的果香和蜂蜜香,适合搭配海鲜或鱼类菜肴;含Pinot Noir红葡萄比例较高的,带有莓果、干果甚至淡淡熏香,可以搭配禽类、肉类菜肴;较甜的香槟如Demi Sec、Doux则适宜搭配甜点。   香槟酒的种类   通常我们把香槟酒大致分为三类:   一、无年份香槟(NV)NON VINTAGE   从调配的概念可知,“年份”的概念对于香槟也有着不同于其它葡萄酒的含义。年份对于好的静态葡萄酒,是一个至关重要的因素。但对于香槟,多少有所不同。多数香槟是不记年分的香槟,用混合不同年份的葡萄汁来制作,这也是香槟屋保持自己风格恒久不变的方法。按照AOC规定,无年份香槟要陈年15个月以上才可上市。   无年份香槟,其原料是来自不同庄园的葡萄及存在酒厂内各种不同年份的基酒,经过酿酒师的酿造将来自不同产区、不同品牌和葡萄原酒及不同年份的基酒,以水平垂直交叉混配而成。比如巴黎之花玫瑰香槟。   二、年份香槟 VINTAGE champagne   只有少数很好收成的年份,一些香槟屋才出品年份香槟。年份香槟更多的是体现当年气候对葡萄品质的影响,及对香槟风格最终的造就。AOC规定,年份香槟陈年3年以上才可上市。   年份香槟,是标有葡萄采收年份的香槟,都是以单一年份收成的优质葡萄所酿制。年份香槟的珍贵不在调配技术,而是不好的年份根本就无法生产年份香槟,年份香槟一般都是产量不多也没办法每年推出,因此价位会比无年份香槟来的高。一般而言年份香槟会比无年份香槟口感来的丰郁浓厚。比如巴黎之花美丽时光玫瑰香槟1999年份。目前市场上常见的有88,89,90,92,95,96等年份的香槟。   三、粉红香槟 ROSE champagne   粉红香槟,比年份香槟更罕见的香槟,通常是在香槟中混合红酒制成,因此在风味和口感上有点带红酒的重量感,色彩呈现梦幻般的粉红透光。比如玛姆玫瑰香槟。

2022
06-04
2022
05-29

干红葡萄酒

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  据说张爱玲特别喜欢闻汽油味儿。其实除了时常在加油站旁边转悠,对她这样有如此才情的女子来说,有一种更雅致的选择,就是尝试陈年的雷司令白葡萄酒。   陈年的雷司令经常带有一种类似于石油(汽油或者煤油)的香气。钟情于汽油风味雷司令的人当中,除了那些对汽油味儿有特殊兴趣的葡萄酒爱好者,还有经验丰富的酒评家。这些老道的品酒者在世界各地追寻那些有汽油口味的雷司令葡萄酒,甚至把这富有争议的汽油味儿作为判别上乘品级雷司令的标志。其实,说富有争议已经是相对温和的说法了。在雷司令老家-德国,一些葡萄酒商认为汽油的味道是一种缺陷,德国葡萄酒协会甚至决定在标准的葡萄酒香味轮盘中删除石油香味。   那么这富有争议的汽油味儿是怎么跑进陈年的雷司令里去的呢?化学家们的研究解开了这个谜题。   石油(包括汽油/煤油) 和葡萄中含有一些类似的成分-芳香族化合物。产生汽油味儿的源头就是一种叫做TDN的芳香族化合物(1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘)。TDN是在葡萄里的类胡萝卜素(萜烯)氧化分解时产生的。太阳照射强、晚收成熟的葡萄,水压以及能储存热量的土壤等诸多因素会促进萜烯的分解,进而产生有石油味儿的TDN。细心的读者可能已经注意到了,上述几点都是酿造顶级雷司令气候条件!原来找到了汽油味儿就离顶级雷司令不远了,它只是一个线索,淡淡汽油味儿可能还伴随着迷人的干熟水果香与蜂蜜香气,就是这么简单。   当然也不是所有的雷司令都有汽油味儿。年轻的雷司令酒色清亮,有着非常精致的花果香气,就像青纯美丽的茜茜公主(雷司令的同乡)。但是如果在年轻的雷司令里闻到汽油味儿就可能是一种缺陷了。汽油/煤油味儿和美丽的茜茜公主可不是那么搭配…所以,知味葡萄酒杂志给同行们提个建议,年轻的酒咱们叫她薏丝琳(听着就像个公主的名字),高酸度以及丰富的花果香气绝对是青春无敌的感觉。陈年之后,尤其是有了汽油风味,风格变的硬朗,雷司令这个名头倒也实至名归。让人联想到硬朗刚健,用铁与血统一德国,称霸欧洲的“铁血宰相”俾斯麦。   世界上最出色的雷司令主要是在德国、法国的阿尔萨斯(Alsace)、奥地利Wachau Kremstal地区种植的。如果葡萄酒的世界里有奥运会,雷司令一定是全能冠军的有力争夺者。这种晚熟型的葡萄可塑性极强:从干白、到半干、晚收、贵腐,甚至冰酒,而且陈年能力极强,即便是同一瓶酒,不同时间饮用,口感也是变化多端。雷司令这个独门绝技甚至可以让他从头到尾搞定一整餐饭。你想,从干白,到半干,从晚收,以至贵腐或冰酒,是不是可以分别搭配前菜、头盘、主菜以及甜品呢?

2022
05-26

10多元的“进口酒”能不能喝?揭秘身价悬殊的葡萄酒

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来源:财经头条

对于一些特别有品位的人来说,他们在聚会的时候,更喜欢喝红酒,红酒给人一种非常雅致的感觉,亲朋好友聚会的时候,恋人之间进行烛光晚餐的时候,为了调节一些气氛,大家都会选择喝红酒,每次喝红酒的时候,都会醒酒,那么问题来了,无论喝什么样的红酒,都需要醒酒吗?不懂的话别乱醒酒,免得闹笑话。

喝红酒之前需要醒酒,那么什么是醒酒呢?其实特别容易理解,因为红酒被酿制成之后,被装在瓶子里面的时候,就进入了“休眠期”,与外界空气没有任何交流,有非常浓郁的红酒香味,但是普通人对这样的红酒香味是接受不了的,所以我们在喝红酒之前,需要先把它“唤醒”,让红酒与空气充分接触,达到非常“活跃”的状态,这样才能品出来更好的红酒味道。

不同的红酒醒酒方式也是不一样的,对于一些比较高档的红酒,就比如82年的拉菲,在醒酒的时候,会有专业的醒酒器具,对于普通的红酒,在醒酒的时候,只倒杯子的1/3,这样也可以达到醒酒的状态。

那么我们无论喝什么红酒的时候,都需要把红酒醒酒吗?如果不懂的话,不要乱把红酒醒酒,不然的话有时很影响红酒质量,对于普通的红酒来说,在醒酒的时候,可以用一些醒酒的器具,或者是选择少倒一些红酒,来达到醒酒的目的,但是对一些年份稍微长一点的葡萄酒,时间长了,如果仅仅只是用这些方法来醒酒的话,远远是不够的,因为时间越长,沉淀物就会越多,醒酒的时候需要用“换瓶”的方式,这样才可以达到醒酒的目的。

还有一些红酒,如果是被打开包装之后,而且没有用正确的方法去储存的话,再次喝这类红酒的时候是根本不需要醒酒的。因为这类红酒已经与空气发生了充分接触,如果再次醒酒的话,可能就会失去红酒的味道。

不同的红酒,醒酒时间也是不一样的,根据个人的生活习惯和饮酒习惯,有些红酒5分钟左右即可醒酒,而有些则需要两个小时左右,醒酒的时间不同,喝出来的红酒味道也是有些不太一样的。

2022
05-23
2022
05-15

酿造葡萄酒为什么使用橡木?

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  在法国人眼里,总统的形象问题也是左右大选的一个因素。奥朗德自参选开始就力图塑造更加时尚的形象,为自己加分。而据媒体报道,在背后打造其“总统形象”的幕后“军师”便是其现任女友瓦莱丽·特里尔韦勒。   在法国政坛,奥朗德有太多“不雅”绰号。叫得最多的是“Flanby”,一种杯装焦糖布丁牌子。奥朗德肥嘟嘟的圆脸,再加不修边幅的穿着,像极了放在小碗里摇摇晃晃的布丁,让人总感觉他只是个逢人就摇头晃脑、点头哈腰的“二流政客”。   在法国的总统选举中,除了鲜明的政治主张,人格魅力亦是不可忽视。尤其在自诩时尚先锋的法国选民眼中,形象具有格外重要的意义。“这里的人对政客的形象尤其要求高,”时尚作家福格特说,“你不能太土,太炫耀又会被认为庸俗。 ”   瓦莱丽为帮助奥朗德减肥,制定了严格的瘦身方案,使其成功瘦身15公斤,还为他换上了时尚的无框眼镜,并亲自为其挑选和量身定做修身西装外套。为了参加2012年法国总统大选,瓦莱丽给他制定了一套严格的减肥食谱:   少喝葡萄酒。一杯葡萄酒就含有100卡路里的热量,如果适量少喝一点是不会使身体变胖的,可是法国人对葡萄酒那是“嗜酒如命”,所以少喝葡萄酒对减肥有所帮助。   少吃奶酪。奶油奶酪,一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%!   少吃巧克力。巧克力是一种高热量食品,但其中蛋白质含量偏低,脂肪含量偏高。   饮食清淡,多吃蔬果、用水果代替甜食及零食   多吃清淡蔬菜,少吃荤、少主食,控制在6:2:2。但不要挨饿,吃到八分饱。零食控制在上午11之前吃完,多吃苹果,和柚子,晚间五点后就不要再吃水果了。   懒人运动晚饭40分钟后,边看电视边原地踏步,贵在坚持, 多活动   晚饭吃清淡些,饭后40分钟边看电视,边原地踏步30分钟,别太急功近利了,瘦得快的办法很多,但一定要坚持,一个月后,你会收到决对意想不到的好结果的。当然前提也要长期保持良好的饮食和运动习惯啊。   每天早餐必须吃   可能一直以来的节食减肥,已经让你习惯了不吃早餐,然而如果你想要更健康地瘦下来,就要改正过来,每天都要吃适量早餐,而且要按时吃,这样更有助于减肥。因为不吃早餐会让你在午餐之前就感到饥饿,很容易在午餐时吃得过多,导致肥胖,所以要减肥就一定要吃早餐。

2022
05-13

葡萄酒杯如何保养?

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  “DIY 酒瓶灯”这是一个绿色的想法,人人都应该去尝试一下,它能永远保持漂亮的瓶子。希望有一天能成为更多的灯具或眼镜之类的DIY 作品。其实酒瓶被原厂回收是很少,那么我们喝完红酒以后,酒瓶应该如何处置呢?随着红酒文化不断流行,红酒瓶除了摆着还有什么作用呢?我们不妨用多余的空酒瓶(当然,具有收藏价值的除外)来制作一款台灯,既环保,效果也好。而且制作过程全手工,不用任何电动机械工具。   台灯材料:   废弃的红酒瓶子   过时的挂历或者灯罩   从报废灯具上拆下来的灯头(标准规格E27)   从报废灯具上拆下来的电源线,带中途开关   铁丝