当波尔多酒遇上广东菜

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　　优雅的生活品味之外，葡萄酒因其高回报率而当之无愧地成为“液体黄金”。 　　鲜亮的光泽，馥郁的香气，滴滴柔润入口，杯杯沉醉人心……葡萄美酒带来的完美享受是人生难得的美妙意境。节假日，葡萄酒成为人们走亲访友互相馈赠的礼物，也在各种聚会和派对上频频杯盏交错。 　　但其实，那红宝石一样的液体不仅给予了我们味蕾的酒香之旅，也创造了可观的投资回报。顶尖波尔多一级酒庄10种最新年份酒价格的Liv-Ex名酒50指数在2010年增长了57%，同期表现优于上升13%的标准普尔500指数以及猛涨31%的黄金价格。 　　拉菲飞天之舞 　　近几年葡萄酒投资的增长势头强劲，根据环球葡萄酒资料报告，如果投资法国波尔多地区的10种葡萄酒，过去3年的回报率为150%，5年回报率为350%，10年回报率为500%。而顶级葡萄酒中，被誉为“皇后”的拉菲更是雄踞投资收益的榜首。 　　过去的一年，亚洲买家连续两年主宰波尔多红酒交易市场，在他们的推动下，拉菲葡萄酒的价格一飞冲天，据Liv-Ex指数显示， 2010年蓝筹红酒指数上涨了50%多，拉菲涨幅高达80%。 　　拉菲锋芒展露，无酒可争锋。以2000年产的拉菲为例，刚上市的时候是3000元/瓶左右，现在已经涨到4万元/瓶了。在酒行里，2004年产的拉菲酒，2009年3月份售价为5000多元/瓶，2010年10月份就已经超过10000元/瓶。有统计显示一箱12瓶装1982年出品的拉菲红葡萄酒的价格，在最近的10年里上涨了876%! 　　盯紧名庄佳酿 　　事实上，业内专家分析市场上90%的红酒并不具备投资价值，顶级酒庄高品质的稀有红葡萄酒才具备投资潜力。 　　但是你知道，什么样的红酒产自名庄，这个“顶级”的级又是怎么界定的吗? 　　1855年，法国正值拿破仑三世当政，三世国王想让全国的葡萄酒庄都来参加世界博览会。一个葡萄酒批发商的官方组织Syndicat of Courtiers，将参展的所有酒庄分为5级，这中间包括58个酒庄，4个1等，12个2等，14个3等，11个4等和17个5等。这4家顶级一等酒庄是：拉菲堡、拉图堡、奥比昂堡、玛高堡等。这项分级至今有效，且基本没有改变。 　　虽然历经几个世纪的变迁，顶级酒庄一直持守着虔诚的酿酒精神和严格的工艺标准，把世界顶级葡萄酒的质量和声誉维持至今。全球投资级葡萄酒不到百种品牌，这也为投资者捕捉有价值的投资品种提供了参照标准。 　　期酒投资热潮 　　一般来说，葡萄酒的投资方式可分为购买成品、投资期酒、投资葡萄园和购买葡萄酒基金四种方式。时下吹起了期酒投资的大潮，尤以波尔多地区最为火爆。 　　每年3月份，波尔多的顶级酒庄就用前一年秋天收成的葡萄，酿制出葡萄酒样酒，邀请一些葡萄酒贸易商或重要客户以及葡萄酒业内的专家进行试酒和鉴定。在试酒以后，专家就会对经过一年成熟期以后的红酒品质做出预期，制出定价。期酒的采购在该年份的葡萄采收结束后、于葡萄酒装瓶之前。就像股票市场的首次募股，因为是以酒品最初发售的价格来购买，投资者用最便宜的价格来买升值潜力最佳的红酒，随着市场行情的向好，上市之后的葡萄酒价格就开始或急或缓的攀升。 　　但是，葡萄酒投资时也要对品种精挑细选，好的葡萄酒需要好的葡萄及好的年景，因此如果想要获得收益最大化，一定要尽可能关注葡萄酒的年份。通常，每10年中仅有3个年份的葡萄酒会成为具有投资价值的佳酿，比如1982年就是一个备受著名葡萄酒评论家赞叹的年份，这一年的葡萄酒在全球收藏家中获得了一致好评。 　　尽管当前红酒市场行情看涨，国际葡萄酒交易所(Liv-ex)研究经理杰克•希伯德称，由于2010年价格涨幅脱离正轨，精品葡萄酒交易仍需谨慎;也有市场评论员把拉菲的飞天之价称为“泡沫”。总体说来，随着市场行情持续看涨，高档酒尤其是波尔多佳酿交易更趋于资本化，多数收藏者与投资商仍会坐收渔利。 　　Tips：何谓“红酒指数” 　　“红酒指数”一般指的是Liv-ex(伦敦国际酒类交易所)红酒指数，是国际间最具公信力的葡萄酒销售指标，分100和500两种，每个月公布一次。红酒100指数是一个按月计算，依照最顶级的Top 100优质葡萄酒(九成是波尔多出品)的价格变动指数。每一种葡萄酒依照原来的生产水准，和日益稀有的葡萄酒年份经过加权考量。顾名思义，红酒500指数就是五百种精品葡萄酒的价格变动指数。 　　“红酒指数”原意是为红酒投资者或消费者提供买卖参考，但由于好的红酒价格不菲，买得起红酒的消费者多属金字塔的顶端阶层，因而它又被称为“富人指数”，又被用来观察上流社会的消费意愿。无论是红酒100还是红酒500，它们都是可以借鉴的景气指数，尤其反映富人的投资行为。

酒杯形状影响饮酒节奏和饮酒量（图）

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　　从神话传说的圣器到今天餐桌上摆放的水晶杯,酒杯伴随着葡萄酒走过了漫长的岁月,下面就让我们一起说说酒杯的故事。 　　如今,葡萄酒爱好者越来越重视酒杯的作用,酒杯的形状可以影响酒的香气等因素,直接决定着每款酒的品尝效果。标准葡萄酒杯通常由三个部分组成:杯身、杯梗和杯底。这样的设计是不无道理的:杯身有利于将香气集中于杯子上方,留住酒的香气,使酒能在杯内转动并与空气充分结合;杯梗是供饮者持杯的部分,避免手直接接触杯腹而影响酒温使酒的口感变差;杯底提供了稳定的支持作用。随着技术的精进,酒杯的设计和制造也越发的精良:杯子的清澈度及厚度对品酒时的视觉感受极为重要;其次,杯子的大小及形状与酒香味的强度及复杂度有关;最后,杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点,从而影响了酒的口感。 　　酒杯进化史 　　葡萄酒杯发展成现在的形态经历了一段悠久的历史。据史料记载,现在葡萄酒杯的造型源自15世纪的一种具有杯身、杯梗和杯底结构的高脚杯。早先,人们使用各种各样的器皿来盛酒和饮酒,并且世界各地的人们所用的器皿也是各不相同的。原始的饮酒器皿并非是用玻璃制造。今天,制造玻璃十分容易而且造价很低,但是仅仅是在几百年前,玻璃酒杯和那些用贵金属(比如金、银等)制成的酒杯一样昂贵,这种情况一直持续到玻璃能够被批量生产的时候。 　　早在石器时代(Stone Age)人类便从大自然中发现了黑曜石(Obsidian),并开始用其制作工具。黑曜石是一种火山熔岩迅速冷却后形成的天然玻璃,当时人们利用黑曜石容易寻获、质地锋利等特点将它经过粗加工制作成各种原始的石器,如刀具、匕首以及早期的简陋器皿。 　　对于玻璃加工的相关记载最早出现在公元前2500年的古埃及。古老的文明国度在当时便已出现了玻璃加工,由于玻璃非常稀有,成本也非常高,所以只被用于珠宝装饰。在底比斯第二帝国的图特摩斯三世(Thutmose III,公元前1479～1425 年)统治时代开始了玻璃器皿的制作,不过,我们可以推断当时玻璃器皿的使用也仅仅限于统治阶级。有关资料记载,在亚述国国王亚述巴尼拔(Ashurbanipal,公元前668～627 年)用黏土片所建造的图书馆里,人们发现了当时制玻璃的方法,令人惊叹的是,与今天制玻璃所用的方法竟然十分相似。 　　罗马帝国时期(Roman Empire,公元前27～公元476年),玻璃的稀有依旧使其同贵金属一样贵重。古罗马的百科全书式的作家老普林尼(Gaius Plinius Secundus)所著的《自然史》一书中曾提及玻璃杯是最好的饮酒器皿,并且还描述了玻璃的制作工艺。遗憾的是,这个工艺由于造价高昂且耗时漫长而未能实现。老普林尼还写道,由金银打造的奢华酒杯会逐渐被玻璃器具取代,当然这种玻璃器具的价格十分昂贵。 　　随着饮酒器具的演变,一度出现了许多由玻璃材料的替代品制作的酒杯。例如公元5世纪古希腊时期,生活在英国的罗马人就制造了塞里克斯(Cylix,也称作 Kylix。一种高脚的、杯身较浅的阔碗形大酒杯,是从迈锡尼文化到雅典时期最流行的陶器造型之一,表面及底部常有描写神话故事或日常生活的彩绘)。塞里克斯酒杯还有其他变形种类,比如更大的杯径或是更厚的杯脚。当时的上流社会广泛使用这种杯身较浅、杯脚精美的酒杯,而底层社会则还是停留在使用结实的陶瓷酒杯的阶段。 　　公元5世纪早期,撒克逊人(Saxons)开始在德意志北部以及沿高卢和不列颠的海岸迅速扩张。从北方入侵的撒克逊人不仅带来了精致的玻璃器具、镶嵌了黄金和宝石的酒杯,还带来了角制的酒杯。这种由动物的角制成的杯子(基本保持了角的原始形状)没有杯脚或其他支撑点,所以饮用者在使用这种器皿饮酒时必须一饮而尽,以便于之后将其平放在桌上。我们根据过去的律文可知,这些角质酒杯也曾经被人们视为财产的象征。 　　在那时很长的一段时间里,基督教会一直在圣餐中使用角制酒壶,直到公元785年这种酒具才被禁用。自那以后,即公元8～9世纪,教会开始采用由木头制作的圣杯(Chalice),而在之后的400多年中,这种木制的圣杯又经历了从银制变为由黄金打造的过程。 　　到10世纪末期,木制的大酒杯广泛被普通家庭和酒馆使用。这种大酒杯是由木头与枝条或者兽皮捆绑在一起制成的,完成时还加有一个把手和杯盖。之后的一百多年内,德国、英国等国家开始陆续使用圆柱形的透明厚玻璃杯。 　　值得一提的是,14世纪中叶出现了一种皮革器皿:这种器皿周身由皮革缝制而成,在缝接处再用另一块皮革底制作成一个把手,然后用沥青作为内衬以达到防水的效果,这种皮革器皿常常被人们称作“Black Jack”。其中“Black”来自这个器皿的内衬的颜色,而“Jack”一词是来自一种名为“Jack of Defense”的弓箭手所穿的轻甲,即一种结实的皮夹克。 　　终于在15世纪左右,由于生产玻璃成本的下降,玻璃酒杯才逐渐发展起来。而且我们发现,在这个时期内所生产的玻璃酒杯开始具有杯身、杯脚和杯底结构的雏形。欧洲现存的最古老的具有杯脚和杯底的玻璃酒杯是15世纪的珐琅瓷高脚杯(高脚杯指能盛4盎司以上液体的杯子)。自此,玻璃便成为制造葡萄酒杯的主要材料。通过玻璃制成的酒杯,人们可以很容易地欣赏到葡萄酒的颜色和酒体,这对于饮酒者充分享受每一种酒的味道至关重要。 　　同时,除了追求实用之外,很多地区将艺术融入于酒杯设计当中,人们用复杂的雕刻和奢华的点缀来装饰葡萄酒杯,像哥特式风格逐渐在酒杯上体现出来。高脚酒杯变成多边形杯底,常用珐琅装饰,外形上愈显细长。 　　17世纪初,英国首先研究出了水晶玻璃材质,将玻璃酒杯制造业引入到一个新的高度。水晶玻璃是适当添加了氧化铅的玻璃,关于氧化铅的记载最早出现在美索不达米亚平原(Mesopotamia),那里是玻璃工业诞生之乡。在中世纪和近代欧洲早期,水晶玻璃主要被用于制造彩色玻璃,镶嵌在瓷釉、彩绘玻璃画、珠宝首饰上以及作为宝石的替代品。1612年,一位来自意大利的神父 Antonio Neri 出版了《玻璃的艺术》(L’Arte Vetraria),这是第一次对玻璃进行系统论述的著作,为玻璃制造业中的里程碑式之作。书中所记载的水晶玻璃在玻璃器具方面的应用,为乔治·雷文斯克罗夫特(George Ravenscroft)生产英式水晶玻璃杯铺平了前进的道路。 　　乔治·雷文斯克罗夫特是将英国水晶玻璃器具生产工业规模化的第一人。这个与威尼斯有着紧密联系的商人之子,拥有着变革玻璃贸易所需的一切文化与经济资源,晶莹剔透的水晶玻璃杯做工十分精细,有质感,更通透、清澈明亮,远胜于普通玻璃杯。简而言之,用水晶玻璃酒杯饮用葡萄酒,无论从视觉、嗅觉还是味觉上都会感觉更佳。从这一时期起,英国的水晶玻璃材质开始风靡欧洲。到18世纪后期,优质的水晶葡萄酒杯被引入到法国、德国和挪威。 　　不仅是材质,葡萄酒杯的杯型也在一步步经历着变化。18世纪中期,葡萄酒杯简单的、笔直的杯脚开始受到人们的追捧;同一时期,空心的螺旋杯梗(Air Twist Stem)被引入到葡萄酒杯中。诞生于这个世纪的酒杯拥有和典型葡萄酒杯相同的外形,但是容量较小,大约只能盛1盎司的酒。 　　18世纪中后期,由于工业革命时期(Industrial Revolution)的影响,玻璃变得更容易生产而且造价低廉,制造商们开始为不同类型的葡萄酒生产酒杯套装。不仅是贵族,工人阶层突然之间也可以买得起一整套玻璃葡萄酒杯;而其他的酒杯类型如波特(Port)酒杯、雪莉(Sherry)酒杯、甜酒(Cordial)酒杯和利口酒(liqueur)酒杯套装的价格也都变得低廉了许多。在19世纪,玻璃杯生产商开始依照红葡萄酒、白葡萄酒、香槟、冰酒等不同酒类,法国波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)等不同酒区和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)、黑比诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)等不同的葡萄品种的差别,制造出不同形状的酒杯组合。 　　直至20世纪50年代,已具规模的专业酒具公司开始完善葡萄酒杯的设计,即几乎为每一种葡萄酒都量身打造了大小、形状独特的酒杯。这些优质的葡萄酒杯几乎没有缺点,而且都能够使葡萄酒恰好流入到饮者舌部的最佳位置,从而使葡萄酒品尝起来味道最佳。 　　进入21世纪后,现代人越来越讲究环保的理念,使水晶玻璃的生产也渗入了环保元素。新推出的无铅水晶玻璃,极富弹性且晶莹透澈,安全性能也比一般水晶玻璃更高。

葡萄酒评酒师

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　　随着我们生活水平的提高，大家对红酒都不陌生了。可是现在的红酒市场有些混乱，作为普通消费者，如何鉴别真假红酒呢? 　　红酒专业人士说，红酒作为一种酒，按国家有关规定，必须在酒瓶标识上注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度，还有厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。如果一瓶红酒标注不全，或是没有标注出厂日期、厂名、厂址的均为伪劣产品。其次，从颜色上看，如果酒体清亮透明，无沉淀物或者是不浑浊的，则是好酒;反之为假冒伪劣的红酒。 　　相关人士相告，还有一种简单的办法也能鉴别真假红酒。取一张质量好点的餐巾纸，将红酒倒在餐巾纸上，原汁红酒中的红色是天然色素，颗粒很小，在餐巾纸上扩散开的湿迹是均匀的红酒的红色，一般无水迹扩散。而假冒红酒由于是用砚菜红等化工合成的色素勾兑而成，其色素颗粒比较大，一般会沉淀在餐巾纸上，同时会有水迹往外扩散。

葡萄酒的妙用

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　　前的这段软木仅仅是一个普通的小塞子么?答案是否定的。实际上，它很重要…… 　　2005年5月，帕梅尔酒庄专程派专家从法国赶到澳门，为赌王何鸿燊收藏的50箱(600瓶)已有44年酒龄的帕梅尔进行换塞。新木塞上除了印有“1961”字样，还有“Recorked in 2005”字样。酒庄承诺，不会再为Palme 1961换塞，赌王收藏的Palmer 1961因此价值大大提升。 　　红酒酒塞又被称为“红酒身份证”，上面有红酒的生产年代、酒庄等级、商标以及产地等信息。“我把饮用完毕的红酒酒塞收集起来，它们记录了我喝过的酒。就好像我一路的美好回忆都被收藏了一样。”也买酒资深红酒研究员徐伟自豪地表示，在他家中的展示柜上，记者看到了他收藏的几百个曾经给味蕾带来欢愉体验的“美好回忆”。 　　在国外，待酒师们往往在拔出木塞、确认红酒品质可靠之后，将酒塞交给主人。为了表示敬重，主人会把这个小木塞放在碟子上，供宾客观赏。 　　早在公元5世纪希腊人就开始使用“软木塞”了：他们用橡木堵住葡萄酒壶，达到密封效果。在他们的带领之下，罗马人也开始使用橡木作为瓶塞，还用火漆封口。这些橡木塞就是今天软木塞的雏形。1679年，法国香槟酒发明人——唐·佩里尼翁(Dom Perignon)第一次用软木做出了香槟酒的瓶塞，软木塞终于和葡萄酒瓶真正地联系在一起，并沿用至今。 　　用于制作软木塞的橡木对生长环境要求较为严苛，主要生长在地中海沿岸阳光充足、降雨量低、湿度稍高的地方。 　　Quercus软木，一种只生长在某些地中海西部地区的生长缓慢、终年常绿的橡木。这种软橡木有两层树皮。内层的树皮是有生命力的，它是每年新树皮生长的基础。当老树皮向外生长并死去后，新树皮就担负起继续生长的重任，外层死去的树皮可以剥去，剥掉的外部树皮，即是软木塞的原料。通常地，一棵橡树大约可存活170～200年，当树龄达到50年之后开始剥皮制作。采收间隔一般是每九年一次，所以，在橡树漫长的一生中，通常只有13~18次有用的收获。 　　收集下来的橡木经过6~8个月的风干，1小时的水煮、筛选、切条、打型之后，最终完成。从橡木的种植到制作，无不耗时费力，但对软木塞的偏执一直延续到今日…… 　　塞上橡木塞的酒瓶，瓶内的红酒往往泛着令人着迷的酒红色，香气醇厚。在长时间的化学反应中，橡木将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，使用过橡木桶的葡萄酒便能大大增强其内部结构性——橡木单宁确定了葡萄酒架身的主要元素，橡木内酯、糖类物质柔化了红酒，改进了口感…… 　　此外，不透气、不透水、伸缩性好、保温、纯天然也是其他酒塞无法比拟软木塞的地方。 　　然而，软木塞也有致命缺点——坏塞。当软木塞与湿气、氯气和霉菌接触后会产生一种名叫2,4,6三氯苯甲醚(TCA)的化学物质，而从软木的收获到葡萄酒的装瓶，软木都可能会暴露在这三种物质下，导致TCA的形成。浓度只要达到一万亿分之四，人的鼻子就能嗅出这种木塞味。轻微带有木塞味的葡萄酒也许只是闻起来像橡木，但味道重的则闻起来像发霉的湿纸板或旧报纸，浓郁的芳香、果香以及橡木香都会被这种发霉的气味夺走…… 　　在众人对软木塞难题束手无策的时候，新世界红酒界(在葡萄酒界，有着“新世界”与“旧世界”一说。“旧世界”主要指法国、意大利、西班牙等有着几百年历史的传统葡萄酒酿造国家。美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷、新西兰等国家，基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家，这些国家生产的葡萄酒被称为“新世界”葡萄酒)推出的金属制螺旋塞横空出世，螺旋塞极强的密封性不但阻止了空气的进入，还阻止了果香的外流。但螺旋塞也有自己的问题，那就是用它密封的酒必须在三五年以内饮用完毕，时间久了，就会出现令人非常不快的恶臭。而这种恶臭正是由于螺旋塞完全隔绝空气，硫化物得不到中和就会发生还原反应而产生的…… 　　一场橡木塞与螺旋塞之争，沸沸扬扬。最终的市场倒向决定了胜负，徐伟告诉记者：“目前传统旧世界红酒界依旧沿用橡木塞，在这些酒庄看来，红酒不塞橡木塞，有失身份!所以我们看到罗曼尼康帝、拉菲、拉图、玛戈一直使用这个古老的小塞子。” 　　有趣的是，对于“坏塞”，一些资深葡萄酒收藏家反而认为，这在某种程度上也正是喝葡萄酒的乐趣之一。“它像赌博，特别是在私下交易的稀有年份顶级名酿，你必须懂得辨别花重金购得的这件宝贝到底处于什么样的状态，是风华少年、正当壮年、垂垂老者还是一具尸体?风险恰恰是增加游戏刺激性的砝码。”徐伟说。