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2022
11-28
2022
11-16

宋代——我国葡萄酒业发展的低潮期

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  葡萄酒和足球比赛中的4-3-3阵型,两个看似毫无关系的事物,但在Jurrien描述之后,却让我们惊奇地发现,这两者之间隐藏着巨大的玄机,而这一切看起来却又是如此的顺理成章。全攻全守的足球阵型同样可以移接在品尝葡萄酒之中。   每个人在学习葡萄酒的过程中都有自己独到的方法,所谓窍门,不可能对每个人都管用。人们对葡萄酒文化的渴望日益增长,然而行之有效的学习方法却是少之又少。如何将葡萄酒简单、形象地呈现在葡萄酒爱好者面前,是业内专家一直以来费尽心思的。出生在荷兰的Jurrien,虽然自己国家的葡萄酒并不为人所知,但是他却将足球的4-3-3阵型与葡萄品种巧妙地联系在一起,让人们对葡萄酒知识的掌握如同踢足球一样,从后场到中场,最后直入对方的腹地,形成射门,层层递进,层层衔接。对于同时喜爱足球与葡萄酒的人士来说,这招“葡萄酒全攻全守”或许有些意思。   不求有功,但求无过的后场   以4-3-3阵型为理解,按照Jurrien对葡萄品种的理解,从阵型上体现,学葡萄酒的人就好比是一名守门员,第一脚球如何踢出去,踢到哪里全由守门员掌握。   坐镇后场的四个后卫,从左到右依次是白葡萄品种中常见的麝香(Muscat)、长相思(Sauvignon)、霞多丽(Chardonnay)和雷司令。   之所以如此摆放四个“后卫”,首先考虑到初学者应先从白葡萄酒入手,那些口感清新而又不需要太久陈年实力的葡萄酒应该是首选。而作为拖后的两个品种——霞多丽和长相思,它们朴实无华,不需要过多的东西来修饰,就像是足球里的总后卫一样,高大的体型,不求有功,但求无过的态度是首先应该具备的。Jurrien将左右两个边后卫的葡萄品种定格为麝香和雷司令,则更多地是考虑国内爱好者对口感偏甜的葡萄酒有所偏爱,美好的第一印象总会对之后的发展起到重要的作用,为了有别于霞多丽和长相思大众化的特点,麝香和雷司令的个性化无疑能够在这里发挥得淋漓尽致,它们未必是发挥得最好的,但它们一定是最吸引人的,最容易让人记住的。   当然你会发现同样是踢后卫,有来自欧洲的、美洲的或者是非洲地区的队员,由于身体素质和对足球理解上的差异,最后造成踢法上也有些出入。同样地,以霞多丽和长相思两个品种为例,因为它们的大众化,所以在很多国家的葡萄酒产区中,会很容易发现它们的身影,但由于产地的各种因素影响,即便是同出一门,其口感上也会有所差异。但万变不离其宗,同一品种终归是有共性的,而发现共性就需要时间和经验的积累了。做好“后卫”,是将球平稳运转到中场的根基,到了中场就会有其他的要求了。   变幻组合的中场   在4-3-3阵型中,进可攻、退可守的中场最值得称道,作为后场与前场的过渡,他们起到了很好的衔接作用。而Jurrien对“中场”的这三个葡萄品种强调的是“变幻性”。   中场从左到右的葡萄品种依次为:西拉子(Shiraz)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅乐(Merlot)。三个品种看似是独立战,但其实相互之间也是有共同的切入点,一个品种有时是渺小的,三者结合在一起,力道就体现出来了。   作为传统的品种,波尔多酒农们已经将赤霞珠和梅乐这两种葡萄的调配发挥到近乎完美的地步,也许你还不能准确地叫出单一的赤霞珠和梅乐葡萄酒哪个产区做得最好,但就混酿而言,波尔多的葡萄酒一定是给你留下印象最深的。   同样的例子也发生在西拉(西拉子)上,在法国的南部和澳大利亚都有着不错的表现,在法国南部,它们可以单独拿来酿酒,也可以与歌海娜、佳丽酿搭配在一起混合调配,在澳大利亚的众多酒厂中,酿酒师甚至在口感厚重的西拉子中加入少许花香浓郁的维奥涅尔,使之酿制出来的葡萄酒更具香气。现在澳大利亚人已经将西拉子、赤霞珠和梅乐混合在一起,调配出来的酒更具独特的风情。   葡萄品种的中场组合更像是葡萄酒基础学习的加强版,“活学活用”应该在这一阶段中更多地表现出来,通过多重组合,探究到深层次的感触。   个人能力突出的前场   通过中场的合理倒脚后,球已准确地交于前锋脚下,自入对方腹地,前场从左到右的葡萄品种依次为:内比奥罗(Nebbiolo)、黑品乐(Pinot Noir)和田帕尼优(Tempranillo)。将这三种葡萄品种摆于锋线的位置,也说明对葡萄酒的认知已到了最为高深的阶段。   前场左边的是内比奥罗,它在意大利有“雾葡萄”的美誉。内比奥罗可谓是一种晚熟品种,及其挑剔,不仅要种植于向阳的葡萄园里,而且对土地与地理气候极其敏感。与大多数品种相比,它的酒色更深,酒体更厚,单宁更重,酸度更高,甚至苦涩味也更浓,并有明显的酒精味。香气复杂,结构紧密,耐咀嚼,有很长的陈年实力。有些酿酒师认为内比奥罗甚至要比黑品乐还难伺候,在酿造与成熟期间,它随时都可能发生变化,可谓喜怒无常,难以预测,就像意大利的锋线一样向来发挥不够稳定,让人难以捉摸,虽不能场场进球,但个个都是足球场上的常青树。   右路的田帕尼优虽不具备摧城拔寨的功力,但在场上却是缺一不可的将才,西班牙的托雷斯(Torres)就是这样的锋线隐形杀手,全场80分钟都默默无闻,但只要有一丝机会便不会放过,10分钟足够它表现了。   强力中锋自然要数勃艮第的黑品乐,它是葡萄中的贵族,是世界上最优雅的品种,但同时也是最难以种植的,世界各地的酒园都在效仿勃艮第,但至今都难以达到这一高度。如同法国人的英雄坎通纳,桀骜不驯的性格,退可至后场,攻可到对方的禁区内,奔跑距离长短同时证明了这一品种高低好坏的差距性,难度越高,挑战越强。   冲锋陷阵的三类葡萄品种具有一定的地域性,它们在各自的国家中都有着至关重要的地位,常以单一品种的形式出现,个人作战能力较强。能将这三种葡萄学透,这三个国家的葡萄酒也算基本搞定了。虽然话是这么说,但是时间的积累是远远不够的,前场的范围广,就像这三个品种可以轻易的在各自的国家和酒园中找到,能够在大产区里将每一个小产区都理清,难度可想而知。尔解决办法,也许就像Jurrien说的那样,亲自深入酒园,真真正正地感受地道的酒。   作为葡萄品种中的前场三叉戟已经是整个学习葡萄园过程中最为高难的阶段了,能否完成最后的致命一击,达到最高的顶点,也完全由这一阶段决定。   身怀绝技的替补队员   当然仅场上的十个人是远远不够的,为了丰富打法的全面性,场下自然还有几名替补队员,它们或许不能对整场比赛起到决定性的作用,但有它们的存在,就会丰富比赛的过程,就会让你的品酒范围扩大,这样的葡萄品种包括:琼瑶浆(Geuzetriminer)、金粉黛(Zinfendal)、品丽珠(Cabernet Franc)、马尔贝克(Malbec)和那些稀有的品种等,不过这些品种大多具有较高的难度(在种植或者在品尝上),想驾轻就熟还尚需时加以学习。   再回到原来的话题,作为守门员的你,如何选择踢第一脚球呢?是如上面那般,一步一步,循序渐进;还是一脚开过中场,直接踢到对方禁区之中;想必在看过Jurrien的一番讲述后,您心里已经有底了。   这次拿葡萄品种与足球场上的阵型作了比较,其实生活中不乏有很多的例子都可以与葡萄酒挂上钩。细心的揣摩,将自己喜爱的事物有意无意地和葡萄酒联系在一起,自然会发现其中的乐趣。

2022
11-06
2022
10-29

自酿葡萄酒宴客致拉肚子 自酿葡萄酒有哪些毒?

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  车库酒(Garagiste Wine)完全可以拍成一部像是“勃艮第的一年”那样展现酿酒师命运与灵魂的纪录片,一个带有着传奇色彩的酿酒师与酒庄的故事:一位在里昂从事信贷工作的法国人倾其所有买下了一块只有0.6公顷的葡萄园。由于资金匮乏,葡萄的采摘、去梗、榨汁、酿酒等工作只能交由手工完成。年轻的酿酒师在自家车库改装成的酿酒室里,依靠炉火纯青的酿酒技艺产出让世界膜拜的美味佳酿。微乎其微的产量,导致了车库好酒的一票难求,价格远超拉菲欧颂等波尔多列级名庄,最终成就了而今如火如荼的消费新热点。   这位法国人名叫Jean-Luc Thunevin,从早先的默默无闻到现如今的如雷贯耳,全都仰仗其一手创立的酒庄Chateau de Valandraud。酒庄面积可以用弹丸之地来形容,酒庄历史也真是年轻得不值一提,而庄主则是一个二战时期移民阿尔及利亚的法国“黑脚”阶级。16岁当了伐木工,25岁找到了一份银行柜员的工作,这一切看似都不是酿造顶级好酒的绝佳条件。因此Jean-Luc的成功才会显得那么不可思议,真正撼动了那些坐在城堡里守着祖传葡萄藤的贵族们。   车库酒因Jean-Luc的传奇经历而得名,而后成为那些生产着令世人膜拜的高价好酒的小型葡萄酒作坊的统称,像是美国的Screaming Eagle,或是法国的Le Pin。自Jean-Luc开始,一场长达20多年的车库酒运动拉开了帷幕,车库酒的革新更多体现在口感的把握上,这些不超过5000瓶产量的红葡萄酒强调“更强大、更粗犷、更浓郁、更富含果香”的特质,具有极强的陈年潜质,也使得酒商们愿意炒作,从而成为了拍卖桌上的高价王。在成就车库酒的声望与高价上,美国酒评人罗伯特-帕克便不得不提,这个掌握着葡萄酒价格命运的人物,在盲品Chateau de Valandraud1995年份葡萄酒的时候,慷慨地打了个满分。这还不算完,紧接着,在他的所著的《世界最伟大的酒庄》里,Chateau de Valandraud亦榜上有名。帕克戏称Jean-Luc为波尔多的“bad boy”,这个异常亲切的称呼暗含一种独特的美式幽默,对于享有制定顶级酒庄酿造标准的那些保守的甚至有些顽固的贵族庄主而言,bad boy只凭借一己之力为整个法国酿酒界带来的巨震无异于一场自下而上的变革。这场变革就像是1976年那次改变了加州酒命运的巴黎盲品(在1976年的盲品中,加州酒第一次战胜了法国酒)一样让他们措手不及。   时至今日,Jean-Luc当时看似革命和先锋的酿酒措施,诸如“绿色采收”、“晚收”、“全手工逐串采摘”、“橡木桶中发酵”、“搅桶”等业已被保守的波尔多名庄所采用并显著提升了酒质。而被诸多名庄酿酒师以及一小撮酒评人所诟病的,由于车库酒庄过分依赖酿酒技巧、完全忽略风土影响所造成的“虚假繁荣”的味觉,也成为了波尔多葡萄酒多样性口感中不可或缺的重要流派。   2012年法国新的区域分级制尘埃落定,Chateau de Valandraud得以顺利晋级,从法国圣爱美侬列级庄一跃成为列级一级酒庄的B级。整个波尔多酒界最终以最热情的方式肯定了这个没有“血统”的“bad boy”。于此同时,Jean-Luc也开始了新的尝试,遍寻法国各地极具潜力的酒园,执着于追求最佳风土的独特佳酿,或许葡萄酒的下一个风潮很快就会到来。

2022
10-26
2022
10-12

北方有佳人—12款博若莱法定产区酒试饮

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  随着葡萄酒文化的普及和推广,人们开始慢慢认识葡萄酒,葡萄酒现在已逐渐成为人们的日常饮品,饮用葡萄酒也有很多的尝试,下面为大家介绍几种看是否大家知道?   选择葡萄酒还要因菜而异:   吃不同的菜要喝不同的酒,如吃鱼虾等海鲜产品,佐以干白葡萄酒为宜,因干白葡萄酒含酸较高,可以解腥。吃鸡、鸭、猪、牛等肉类,则佐以干红葡萄酒为佳,因干红葡萄酒含单宁酸多,可以解腻。   白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒:   宴会桌上摆上白兰地,可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后(国外多在餐后饮用)都可以饮用、饮用的方法是多种多样的:直接饮用,香醇甘冽;兑入矿泉水、苏打水或加入冰块,可以冲淡就读,别有一番滋味。   茶水的颜色和白兰地相似,茶水和白兰地中又都含有一定数量的单宁,两者混合饮用,既能直接吧烈性酒转化为低度饮料,又能保持白兰地的色、香、味、给人以美的享受。   选购酒杯的要点:   1、透明——以便观赏酒色   2、高脚——维持酒温不变   3、薄质——顺口易饮   4、窄口——便于享受酒香   5、150ml——有足够的空间聚集香气   葡萄酒的保质期:   甜葡萄酒保质期一般在一年半到三年之间,果香型葡萄酒最好在出厂一年内饮用;干葡萄酒因为酒内糖分完全转化为酒精,为而酒精与酒中的酸性物质构成了不适宜细菌生存的环境,可以长期保存;但干白葡萄酒由于缺乏越陈越醇的特性,最好尽快饮用;优质红葡萄酒没有保质期的限制,易于收藏,日久还会升值。   葡萄酒的品尝步骤和饮用顺序:   葡萄酒的品尝步骤:   1、观其色   2、嗅其香   3、尝其味   葡萄酒的饮用顺序:   先淡后浓,先弱后强   干→半干→半甜→甜   白→桃红→红   新鲜型→陈酿型   轻型→加强型   葡萄酒饮用方法:   味美思又叫开胃葡萄酒,餐前喝上一杯,可引起唾液和胃液的分泌,增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐酒,顾名思义,是边吃边喝的葡萄酒,甜葡萄酒又叫待散葡萄酒,在宴会结束之前喝一杯,会使你回味不绝心满意足。而在宴会高潮的时候开一瓶香槟酒,单单清脆响亮的启瓶声,就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。

2022
10-03

有机葡萄酒的定义

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  宴会上,该不该举起红酒干杯?日前美国的一项研究称,喜欢喝红酒的女性,哪怕只是小酌,也会增加患乳腺癌风险。但翻阅欧美报章和文献纪录,“红酒可以预防乳腺癌”的报道赫然在目——最新研究也没有对此做出解释。   最近,又有美国科学家发现,在有心脏病史的人群中,小酌或酗酒者都比禁酒者寿命长。此前类似研究也认为,“红酒有益心脏健康”。但又有医学人士跳出来提醒:“相比禁酒者,喝酒者患肝病风险更高。”   红酒,是防癌,还是致癌?是喝,还是不喝?不止红酒,一批涉及健康知识的科研结果严重自相矛盾,医学人士称此为误导大众的“坏科学”,并开始传授识别方法。   喝,还是不喝   “每日一杯红酒,心脏病医生远离你”,红酒一直“名声”很好。2000年,丹麦一项研究显示,与不喝红酒的人相比,喝红酒者死于心脏病的风险会降低一半——事实上,得出此类结论的研究结果还有很多。研究人员分析,这是因为适度饮用红酒,会提高人体内高密度脂蛋白(HDL)含量,这是一种有益的胆固醇,可预防心脏病。   此后,公众又从科学家口中听到红酒的另一大功能——预防癌症,尤其是女性乳腺癌。去年《美国实验生物学学会联合会杂志》还刊登了一项研究,称找到红酒抗癌的新证据:红酒中的“白藜芦醇”通过影响雌激素,可以有效阻止乳腺癌细胞的生长。   但讽刺的是,红酒的负面消息与正面消息相伴相生。去年11月1日的《纽约时报》报道说,哈佛大学医学院温迪·陈博士领衔的一项研究,在对10万名护士长达20年的跟踪调查后发现,每天摄入酒精5-10克(相当于每周喝3-6杯葡萄酒),会使女性患乳腺癌风险上升15%。并且这种影响是累计的,酒精的日摄入量每增加10克,患癌风险就上升10%。   事实上,此前就有不少科研人员称,和啤酒、白葡萄酒等任何酒类相比,红酒的致癌性与它们类似,因为它们都含有“酒精”——它被认为是致病元凶。这是因为酒精(又称乙醇)进入体内会转化成“有毒”的乙醛,它需要酶予以代谢,但并非每个人体内都有足够的酶来完成代谢。长期以来,科研者都怀疑乙醛会致癌。   至此,红酒的功过是非陷入一笔糊涂账。去年11月,英国路透社发文直言,红酒与健康的关系“一团迷雾”——仅3天内,该社发了两篇关于红酒对健康影响的文章,一篇即是哈佛大学医学院温迪·陈博士的发现,“小酌红酒也会增加乳腺癌风险”;一篇是意大利与美国的合作研究,发现心脏病发后,小酌或酗酒者都比禁酒者寿命长,这是红酒有益心血管的又一佐证。   红酒不是预防疾病措施   科研人员暂时得到的共识是,红酒的功效主要源于葡萄。不过科研人员提醒,需要大量摄入红酒(因为一般人不太会连皮带籽地吃葡萄),它们才能发挥功效。而红酒的害处主要还是“酒精”作怪。   此外,欧美科研人员发现,红酒研究自相矛盾的问题,出在“观察性研究”,这是科研中很普遍的一种研究方式。以哈佛大学医学院温迪·陈博士领衔的一项研究为例,他们对10万名护士开展了长达20年的跟踪调查,比对乳腺癌患病风险与摄入红酒的数量,以此得出两者接近正比的关系。但这不是因果性研究,科研人员并没有找到红酒导致乳腺癌发病的机制,或致病元凶,仅仅是一种关联性观察结果。这点温迪·陈博士本人也向媒体承认了。有美国同行分析,很可能喝红酒的人有不良的生活习惯,而禁酒者没有,这点导致了乳腺癌患病风险上升。   从大众媒体上读到这些报告,老百姓该怎么办?“拒绝饮酒的妇女会发现的潜在好处是,患乳腺癌的风险降低了,但也可能因此提高了心血管疾病的死亡风险……”但科研人员也没有答案。   不过,欧美科研人员称,饮用红酒绝不是医学人士推荐的预防疾病措施——毕竟,疾病风险取决于生活习惯、家族遗传、环境污染、精神压力等等,因素众多。

2022
10-02
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