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防自酿葡萄酒“有毒” 专家解说葡萄酒的酿制方法

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  “ 白兰地、干邑、XO、人头马——搞清楚这四个词的区别,才不至于在干邑酒席上闹笑话。”听了干邑达人郝永征的这句话,相信有不少“中枪”者应声倒地,立刻头涔涔汗津津地掏出手机开始谷歌。当酒饕的势力日趋强大,在鸡尾酒吧报上MOJITO已显得毫无新意。若在觥筹交错间背不出几款单一麦芽威士忌、讲不了几个干邑的段子,脸上纵然讪讪,心里难免有些扫兴。   爱酒人士——俗称酒饕,他们不能忍受人们将红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒统称为“红酒”;也不能忍受人们把干邑、白兰地、威士忌、朗姆酒统称为“洋酒”。对于酒的名称、产地管理,法国农人向来意识超前。早在百年前就规定,只有香槟产区产出的起泡酒才可以叫香槟;只有法定干邑产区的白兰地才可以叫干邑。他们甚至不惜与全球各地酒商打了几百件官司来维护珍贵的名称。   对追求美好,天生有些偏执的法国人赢了。“干邑”之名只属于法国西南部一小块地区。干邑产区位于大西洋边阿基坦盆地的北部,毗邻大西洋,西部以纪龙德河,雷岛和奥列龙岛为界,东面以安格雷姆为界,毗邻中央高原。酿制干邑用的葡萄原料一般选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白葡萄品种。主要由Ugni Blanc(白玉霓)、Folle Blanche、Colombard三个葡萄品种混合其他一些葡萄酿制而成,而这三种葡萄的成分要占到90%以上。   “干邑从入口到酒香是最复杂的。葡萄可以带来两方面的香味,一方面是花味、果味,另一方面干邑经过在箱桶中的陈化期会形成一种木香,甚至进一步幻化成为一种芳香的香料,这些香味都是其他进口蒸馏酒很难达到的。”郝永征说。上周深圳举办了人头马1898“绽放改变的力量”人物颁奖盛典,品牌大使郝永征主持了典礼前的盲品会。   所谓“盲品”,是在不知酒的品牌、价格和级别的前提下品评。盲品对客观条件非常苛刻,首先杯子相同,一定是专业品酒的郁金香杯;倒酒时间相同;酒的级别相同;最主要的是倒酒的量数相同,一些品鉴会甚至使用针管抽酒控制,避免不同的酒量带来浓淡不一的气味效果。在非常公正、公平、专业的情况下,再用心去品,就会很明显地体现出各类酒的特点。   品酒会上每个宾客都盲品了两款干邑。1号干邑酒体更浓烈,有明显的西梅果香和类似黑巧克力的口感;2号干邑带着糖渍无花果的清香和些许香辛料的味道,口感绵柔,细细地摩擦过整个口腔。显然这两种风格差异明显的干邑各自有一帮拥趸,最后的投票结果势均力敌,只是更倾心于2号干邑的饮酒者人数略胜一筹。   这个结果并不出人意料,大多数初接触干邑的饮者都会比较喜欢第一印象容易入口的酒。他们首先考虑酒入口是否顺滑,对口腔的负担,其次是闻起来是否刺鼻。郝永征举办过数以百计的品酒会,他直言判断一个人对干邑品鉴是否懂行,听听他们饮酒后的评价就能知道一二。   比如酒饕会用一些专业词语。在形容酒香方面有几个原则,鲜花鲜果、干花干果的味道是最常见的,代表干邑的优雅。橡木陈酿赋予的味道会演变成辛香料的感觉而不该是“木桶味”,因为橡木桶的味道只是对干邑风格的一个补充而非占据主导。“我们会探讨酒的酒体、回味,讨论酒的香味是优雅的花果味还是烈性的木桶味、酒体是厚是薄、酒在入口时哪些表现好哪些表现不好,比如辣、苦、干燥在入口时都是不好的。大多数人在喝完后只会去体会酒的回香在口中持续时间的长短,很少有人会去体会到底口腔中的感觉是润滑还是干燥。”   经常会有朋友问郝永征,“干邑装瓶后的时间是否越长越好?”“干邑在家是否也应像葡萄酒一样倒置?”在他看来,干邑作为烈酒并不需要像一般葡萄酒一样保持严格的温度和湿度,只要直立在阴凉处避光就是最正确的存放干邑的方式。而且干邑以及所有的蒸馏酒在入瓶后品质几乎不会发生太大变化,存放过长时间并不会增加风味。因为挥发了一些酒精,一瓶存放了10年、20年的干邑可能会更容易入口,但它没有新酒那么香,因而干邑早喝风味更好。在收藏价值方面,干邑作为一种调配酒每时每刻都可以买到。但是有两种干邑值得收藏,一种是各品牌的限量版,另一种则是有调配大师或庄主签名的干邑。   “想要提高自己对干邑的理解,只有多品。”郝永征坦言,国内鲜有关于干邑的专业书籍,另一方面网上有些对干邑的描述信息不太准确,容易误导消费者,比如XO必须40年以上,干邑放越久越好等等。如果想要了解干邑,大可以逛逛干邑管制局的官方网站,这是掌握干邑知识最权威的地方。

2022
07-29
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07-24
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07-20

陈年葡萄酒就是佳酿吗

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  要尝出红酒的真正味道,一只红酒用的酒杯是不可缺少的,因为错用酒杯会令红酒的口感和味道失真。一般用的红酒杯都拥有较大的杯口和杯身,实在是为了方便红酒注入酒杯后与空气的接触。   红酒本质特别,酒中成分要与空气有充分的接触(俗称“抖气”),达到氧化效果,红酒的香气、味道和口感才能完全释放出来。   一般的红酒只需在开启后等待15~20分钟便达到理想的效果,某部分红酒则要放上1~2个小时。但Eric指由于每个人的口味不同,所以他教导尝酒的朋友们,可以让红酒每“抖气”5分钟便细尝一下,直至觉得入口舒服、味道适中,便是红酒最理想的效果。   开瓶后,红酒应存放在12~15摄氏度的冰桶内,那么便可保持着红酒特别的味道和品质。除了上面的技巧要留意外,紧记原来每次注入酒杯的最多的分量,只可以是酒杯的三四成,否则会影响红酒的挥发效果。

2022
07-19

新宝6娱乐官方注册_白葡萄酒的保质期是怎样的?

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来源:新浪网

前天说了浸渍、压榨、发酵,那葡萄酒经过发酵后,需要对葡萄酒进行熟化,而葡萄酒的熟化可能在不锈钢容器中进行,也可能在橡木桶中进行,这过程主要是为了让葡萄酒与烘烤过的橡木桶或者橡木条在容器中进行持续且缓慢的化学反应。

熟化的方式分两种,分别是:有氧熟化和无氧熟化。有氧熟化是在橡木桶中进行的,橡木桶中会带有氧气,让氧气与葡萄酒发成化学反应,橡木桶都会经过烘烤且只会用一次,橡木桶出现二次使用的情况只会发生在酿造品质没这么好或者翻新后给烈酒进行熟化陈年才会用到,会赋予葡萄酒一二三类香气;

无氧熟化是在不锈钢、水泥等密封的环境中进行的,不会让葡萄酒跟氧气接触,在容器中会放入橡木条,也能柔和葡萄酒中的单宁,这种方法只会用于年轻的葡萄酒中,让葡萄酒富含果香与植物等一类香气或者少量的二类香气(一二三类香气非常复杂多种,以后跟大家讲解)。

那为什么要对葡萄酒进行熟化呢?①可以使粗糙、艰涩的单宁变得柔和顺滑;②赋予更丰富和浓郁的香气;③改变葡萄酒的颜色。

葡萄酒在熟化以后,就要开始对他们进行澄清了,澄清主要是通过沉淀、下胶、过滤等方式除掉葡萄酒中的沉淀物还有稳定酒液的过程。在以前葡萄酒酿造时这一步骤因为科技问题,一直没有做得很好,所以很多时候在饮用葡萄酒的时候,酒瓶内会出现酒结晶这样的物质,影响酒的整体美观度,在慢慢的改进过后,现在酒都是非常清澈的,酒瓶内已经非常少出现这样的结晶物了。

这里还需要说说现在常见的澄清剂有:蛋清、明胶&鱼胶、酪蛋白、活性炭、斑脱土、亚铁氰化钾这五种,酿酒师会根据葡萄酒不同的情况进行选择。

当做好澄清这一步骤以后,就可以对葡萄酒进行灌瓶啦,灌瓶每个国家的做法都不一定一样,像澳大利亚、智利等新世界国家,因为他们酿酒历史都不算很长,都属于移民国家,不同人种间接受度高,因此古老的家族酒庄比较少,绝大部分的酒庄会选择外采酿酒葡萄、与家族酒庄合作酿酒、酒酿好以后送到灌装厂进行灌装,也因为他们分工明确,所以新世界的葡萄酒每年出产的品质都相对稳定,果香丰富热情奔放。

而法国、意大利等旧世界国家,传统的酒庄基本是从葡萄种植到酿造都是自己内部完成的,酿酒技术也由自己保管不轻易外传,因此每年生产的葡萄酒品质都不太稳定,更多的是看天吃饭,但因为有了新世界葡萄酒的成功,现在旧世界的很多酒庄也开始向新世界学习了,以后可能品质也会越来越稳定,但他们的葡萄酒一般还是比较内敛优雅。

而新旧世界又是什么呢?以后我们再来说说。

在灌瓶好以后,就是包装了,这个每个酒庄的包装各异,酒标层出不穷,特别是新世界的酒什么样的酒标都有,而旧世界对酒标还是比较严格的,但是同样百花缭乱,让人目不暇接,酒标对我们选酒也同样大有学问,这些以后我们再讲了。

葡萄酒的酿酒过程基本就是这样,讲解后,大家有没有对葡萄酒又有了新的认识呢?

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07-19
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07-18

唇边的性感香槟

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  随着我们生活水平的提高,大家对食品安全问题是越来越关注了,因此很多朋友开始阅读食品标签。笔者最近在超市里看到西班牙的葡萄酒标签上标注了“含二氧化硫”。二氧化硫不是有毒化学物质吗,为什么葡萄酒中会出现呢?   葡萄汁中有大量的糖,能被酵母菌转化成酒精。此外,还有一些杂菌也可以在其中生长。要让葡萄汁按照人们的希望转化,就要控制细菌生长。比如说,葡萄汁榨出来后需要“保鲜”,否则就会被杂菌破坏。另外,为了风味需要留下一些糖,就需要提前终止酵母菌的活动。终止酵母菌的操作往往不能把它们全部杀光,而后续的过程也还可能混入其他细菌。这些细菌的生长同样会破坏葡萄酒的品质。加热可以灭菌,但会破坏葡萄酒的风味,也并不适宜。   此外,葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”,很大程度上取决于其中的抗氧化剂。抗氧化剂自己容易被氧化,要保护它们的活性,就需要加入更强大的抗氧化剂。   虽然这些“保鲜”、“防腐”、“抗氧化”的功能可以通过不同的方式来实现,但是在葡萄酒中效果不好。而二氧化硫,可以全部搞定。这种做法至少有几百年的历史,到今天也没有找到更好的替代方案。   二氧化硫是气体,使用不方便。实际生产中可以添加它的衍生产物比如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。它们跟二氧化硫功能类似,在讨论用量和安全性的时候也是以二氧化硫的含量作为基准。除了少数反对一切添加剂的人,人们更关心的还是:添加的二氧化硫,会危害健康吗?   世卫组织设定的安全标准是每天每公斤体重不超过0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,相当于每天42毫克。在葡萄酒中的最高限量,美国是350ppm,中国是250ppm (对于“甜葡萄酒”,中国放宽到400ppm)。“安全标准”的意思,是不超过这个量,即使长期食用也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”,类似于食物过敏。这个“一些人”,美国的统计结果是普通人中1%左右,而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同,其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等,严重的也会危及生命。