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2022
11-22

年轻态葡萄酒:即时品味的清新

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  醇酒和咖啡虽是两种完全不同的饮料,掺在一起却有意想不到的效果。   以酒为主体,将咖啡入酒,制成咖啡酒是选用酒精度极高的蒸馏酒和浓郁的咖啡即香料混合调配而成。例如墨西哥产的卡路亚咖啡酒,以及用牙买加蓝山咖啡调配生产的提亚玛莉亚咖啡酒等。   如果只是要在蒸馏酒内加上咖啡香味,最简单的方式就是在一升的蒸馏酒内浸一百克烘焙好的咖啡豆,约一两天,淡淡的香味和颜色就会浸润到酒里。法国提神酒或意大利卡瑞托适合一天当中任何时间喝,一般大众都喜爱拿来当晚餐后的咖啡酒。   以咖啡为主体,加入提味增香的醇酒,也有人称之为强化咖啡,用来加入咖啡里的酒类,大致上以利口甜酒或酒精度高且香味浓郁的烈酒为主。加入这些酒可以使咖啡更香浓,提神醒脑,帮助消化。   一般说来,欧洲人最爱在热咖啡中加入烈酒共饮。可能是由于气候寒冷的关系,身体里需要不时补充热饮以御寒,再加上酒精更可促进血液循环,使冻僵的身体能活血振奋体温上升。常为欧洲人喜爱并选用来加在咖啡里的利口甜酒,大约有金万利香橙甜酒、君度香橙白兰地、茴香甜酒、咖啡甜酒等,这些甜酒各有各的香味,配上咖啡共饮,令人难以抗拒。   “法利赛”是澳大利亚人的咖啡,暗含着从早到晚陶醉其中,喝了咖啡就摇摆的意味。魅力来自于老朗姆、深煎咖啡和奶油的混合。   小咖啡杯里倒入四分之三的香浓热黑咖啡,放不放糖随意,然后加1.5盎司或少许个人喜爱的酒。加干邑白兰地的咖啡当然就叫“皇家咖啡”。放一块方糖在汤匙上。白兰地从方糖上方倒入汤匙。快速将汤匙里的方糖和白兰地倒到咖啡里,咖啡和白兰地的比例是一比一。再加香草则称为“光辉咖啡”。而维也纳的马车夫咖啡则是加入兰姆酒制作成的。烈酒由于酒精含量高,有时可以先淋在方糖块上点火燃烧再浸入咖啡中,使咖啡有酒香而无酒精的猛烈,同时增加品饮的气氛与气味。   咖啡普利爱尔是拿破仑最喜欢的咖啡,也叫咖啡普尔莱杜。其制作方法有超高的技巧性。在深碟子里倒上白兰地,浸入削成螺旋状的烤好的柠檬皮,点上火蒙在盛有热咖啡的玻璃杯上,当柠檬的芳香味散发出来时,白兰地酒也跟着滴落,将酒味融入咖啡中

2022
11-12

温度影响葡萄酒的保存

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  在许多国家里,当人们在享用海鲜或者家禽类肉食时,会首先选择像霞多丽这样的白葡萄酒。它们绝对不会像红葡萄酒那样将你的牙齿,舌头或者嘴唇染上颜色。   然而,《营养研究》期刊(Nutrition Research)发表的调查结果却出乎大多数饮酒者的意料。该调查发现,经常喝白葡萄酒会毁坏你的牙齿。因为白葡萄酒里的酸度较高,对牙齿珐琅质的侵蚀速度,白葡萄酒比红葡萄酒更快。   研究人员曾经测验过来自世界各地的八种不同的红葡萄酒和八种不同的白葡萄酒对牙齿的影响。在实验中,把成人的牙齿放在白葡萄酒里浸泡一天,钙质和矿物质磷的侵蚀的深度可以达到表面珐琅质以下六十微米,研究人员称这种侵蚀是很明显的。研究人员还发现,在喝完白酒之后马上刷牙也没有什么作用,因为过度的刷牙会导致更多的珐琅质流失。同样,频繁的小口喝酒对牙齿的影响会更糟。   但是研究结果对白葡萄酒爱好者来说也有好的消息:通过多吃奶酪或者含乳脂的甜点能够降低酸性物质对牙齿的伤害。科学家补充说到:”喜欢吃不同的奶酪和甜点,或者与白葡萄酒搭配食用,会对牙齿保护产生积极的影响,因为奶酪里钙的浓度非常高。”英国牙齿协会的Dmien Walmsley教授建议在喝完酒后30分钟再刷牙,同时喝葡萄酒的时候要搭配食物。”喝葡萄酒的时候吃点食物要比单独喝葡萄酒好的多,就是说你当你咀嚼时产生的口水会帮助中和葡萄酒的酸并且减少葡萄酒潜在的腐蚀性。”

2022
11-12
2022
10-21
2022
10-19
2022
10-06

黑皮诺:德国红葡萄酒的灵魂

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  葡萄酒发烧友将自家收藏的葡萄酒拿到酒窖去寄存,就像拿钱到银行去存一样方便。每瓶酒都有专属的“身份证”,对信息进行记录,例如存了多少瓶、多少天、哪天来喝、还剩多少等,让顾客一目了然。   红酒正当“红”有媒体报道,重庆藏酒者估计在10万人以上。随之而来的,是红酒收藏风的兴起。   去年,继重庆佰酿酒窖携名庄“侯伯王”在解放碑首度亮相后,重庆一摩配老板投资千万,欲在重庆推出“红酒银行”;各类酒窖如雨后春笋般兴起,本月初,重庆首个窖藏酒基地向社会开放,每年1元保管费,市民就可以把在此购买的白酒“藏”在基地,若干年后拿出来享受。   不过,有专家提醒,重庆气候环境并不太适合酒类收藏,而且缺乏变现交易平台,因此酒类收藏应谨慎。到哪里去藏你的红酒?请跟我们一起搜寻。   富隆酒窖   藏家买遍8大名庄   藏酒面积:15平方米,可藏酒上千支   藏酒收费:购酒可免费藏酒,但不接受外带酒存放   经营时间:5年   酒窖地址:渝北区新南路160号晶郦馆1-1-2号   被称为重庆市第一家专业酒窖的富隆,拥有世界12个著名葡萄酒出产国的200多个国际一线精品庄园,1000多款名优葡萄酒。除葡萄酒美酒以外,还有各式进口芝士、上等鱼子酱、顶级西班牙伊比利亚火腿等佐酒小吃,让您享受异国生活情调。   富隆酒窖经理穆庆林介绍,曾有位顾客将8大酒庄的名酒都买齐了,50余支红酒藏多久也分文不收。   宾如斯酒窖   调酒师为你选酒   藏酒面积:50平方米(含品酒房),可藏酒8000支   藏酒收费:会员免费   经营时间:5个月   酒窖地址:渝中区青年路66号格兰维酒店一楼大堂   宾如斯酒窖的独特在于不仅能提供最好的葡萄酒,还会由专业品酒师根据每位会员的品位与喜好,选择与你最适合的葡萄酒。   酒窖负责人陈伟告诉记者,缠绵于重庆人舌尖上的红酒,还是重口味居多,果香和橡木香浓郁的中级葡萄酒是他们强荐的酒类。   在这里,会员不仅可以存放购买酒品,还能免费将外带的葡萄酒储存在酒窖的恒温恒湿、静音防震储酒设备中,不限时哦。   佰酿酒窖   田院小院藏千种美酒   藏酒面积:3平方米,可藏酒约100支   藏酒收费:会员免费一年;,非会员按酒价的5%—10%收费   经营时间:4年   酒窖地址:渝中区化龙桥瑞天路146号重庆天地A105   位于重庆新天地的佰酿酒窖小有名气,田园风格的小院绿意盎然,环境优雅别致,特别适合听着爵士乐,在美酒中回味往事。   这里有来自法国、意大利、澳大利亚等的近千种葡萄酒,既可满足专业酒客的藏酒,也可让酒龄不长的用户尝鲜。别以为这里的酒都很昂贵,有时候反而比超市价还便宜哦。   词典酒窖   金属与美酒的绝配   藏酒面积:30平方米,可藏酒500支   藏酒价格:金卡会员购酒免费储藏;外带酒按月计费   经营时间:4年   地址:渝中区较场口88号C栋1-502-2号(得意世界)   大胆采用现代简约、简洁个性的装修风格,融入金属装修材料,设计个性化墙体,使词典酒窖一出世便个性迵异。   词典酒窖坚持只做进口葡萄酒,并且只选择原瓶进口,而不是原装进口。金卡会员用酒时,酒窖可派人准时送达。   陈诚公馆酒窖   品红酒,说历史   藏酒面积:50平方米,可藏酒5000支   藏酒收费:会员免费,不论购酒或外带都行,只是会按藏酒年限适当收取费用   经营时间:2年   地址:渝中区胜利路132号陈诚公馆1楼   除了各种经典美食荟萃,陈诚公馆还有中国西部唯一一个采用传统古罗马“苍穹顶”造型的恒温恒湿专业酒窖,是目西部面积最大的几个单体酒窖之一。   酒窖设在地下室,设有恒温酒窖和品酒室,独特地灯光营造深邃沉稳的男性化风格。这里专营法国勃艮第和波尔多列级酒庄高档葡萄酒,台湾“驻扎”重庆的专业品酒师可为你精心推荐。   正宗拉菲重庆哪里买   说到高端红酒,不得不提拉菲。在重庆,哪里能买到正宗拉菲?记者采访重庆各酒窖时发现,重庆各大红酒酒窖都有拉菲存货,但数量根据酒窖大小和顾客群体差异,从几瓶到几十瓶不等。   富隆酒窖:有存货拉菲正牌:1993年、1995年、2001年、2004年、2006年、2007年等年份;拉菲副牌:2001年、2007年、2008年等年份。   陈诚公馆酒窖:有重庆罕有的84年大拉菲,售价2万多元。   佰酿酒窖:是重庆唯一代理拉菲系列的酒窖里,除了高价的正副牌拉菲,你还可以在专业品酒师的推荐下,花“折价”的钱买到不折价的拉菲系列葡萄酒。   家里藏红酒3种方式   藏酒必须在恒温恒湿的条件下才有“存活”的空间。葡萄酒必须摆在茶色玻璃恒温酒柜中,温度最好在15~18℃,湿度在65%~80%适宜,避光、防震。   专业从事半导体恒温葡萄酒酒柜生产,艺术酒窖定制的意大利企业库乐 Cool-La)创始人刘阳向本报介绍了私人藏酒的3种方式。   1、艺术酒架   这是一种展示型葡萄酒酒架,在存放功能基础上,结合主人的艺术喜好,将不同主题的艺术创作融合的葡萄酒酒架设计中去,有强烈的视觉冲击力和人文内涵。   受湿热气候影响,展示型艺术酒架很难满足葡萄酒窖藏所需要的15℃-18℃温度和60%-70%的湿度要求,通常只摆放日常餐酒,不易存放过久。   2、恒温葡萄酒酒柜   这是居家生活中性价比最高的葡萄酒储藏解决方案,占地面积0.5平方米以下,你可根据需要选择10-200瓶不同储藏量的葡萄酒酒柜。   3、恒温恒湿艺术酒窖   在重庆,有不少红酒爱好者愿意花上不菲的费用打造一间室内酒窖。利用居所多余的房间或别墅负一层打造酒窖,进行专业的恒温恒湿基础装修,安装专业温度湿度控制设备。   刘阳介绍,重庆大部分私人定制的恒温恒湿艺术酒窖在15—20平方米,根据装修需求不同,造价差异比较大,约在25万- 50万元之间。   艺术酒窖还可以展示酒窖主人的生活品味和艺术造诣,让客人透过双层透明玻璃门,把精心收藏的酒品一览无余,应该算是最顶级的私人红酒储藏方式了。

2022
09-19
2022
09-13

自酿葡萄酒如何加糖?

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  最近读到得奖饮食作家Fiona Beckett提出的问题:“为什么一些红酒又柔软又松散?”翻阅近一年品过的低价葡萄酒(港币250元以下)笔记,这也正是一直盘旋在我脑海中的疑问。大部分低价葡萄酒在口味上十分广泛,但就是品不到任何精细的味道,有时甚至非常甜腻,酒精度高,却几乎感受不到其酸度。葡萄酒明明不是坏酒,但果味却彼此混乱不清。   在过去的近三十年里,不同价位的葡萄酒毫无疑问都有很大改善,我已经记不起上一次波尔多“灾难年份”,或是勃艮第的作品可怕得令人放弃购买Rousseau或Domaine de la Romanee-Conti的念头是什么时候了。但对葡萄栽培方法和酿造技术的改进和理解,让世界各地的葡萄酒都能保证相对的稳定性和质量。   恒温技术、可靠的袋装酵、卫生要求和近代对酿造技术的理解,让较低价的葡萄酒质量同样有极大的改善。问题是,大多较低价的葡萄酒仍然流于平淡、平庸甚至了无个性。Beckett称这些葡萄酒是“葡萄酒世界的纸杯蛋糕”,但我更会形容这些酒是“一盒什锦杯蛋糕中的香草口味”。   造成这些质量可靠却平庸的葡萄酒出现的原因之一,在于行业的商业化扩展。很多具有国际规模的造酒商都会在较热的地区采收葡萄,通常是在自家市场占有率比较大的国家。这些地方的生长季节通常是可预计的,并且温度很热。但由于收成量高,加上明显的果味和甜度有保证,是用来制作低价葡萄酒的最佳选择。如Casella,就是从较温暖的南澳或加州购入葡萄,分别制作Yellow Tail和Bronco Wine的“Two Buck Chuck”。   酒商们如何回应Beckett的问题同样令人关注。很多酿酒师也加入此讨论,他们有关酿造技术的答案也令人大开眼界。俄勒冈州Eyrie VineyarDS的Jason Lett提供了一条如何酿造“如绒丝滑,多汁果味,易于饮用”的干红公式。按照他的说法,来自较暖地区的葡萄园比自然演变的葡萄园更容易管理,葡萄中低酸度的缺点可以加入酒石酸来改善。较暖地区的葡萄园会增加微生物的活动,所以定期喷涂杀菌剂和使用大量的二氧化硫是常见的。   在酒庄,酿酒技巧方面同样被放大。如何柔化单宁,加入多少酶来提取果味,或是使用特别的酵母给酒精含量高的葡萄酒。这些都如盒装蛋糕粉在盒子上的指示,只要依从分量、步骤就不会出错。根据Lett的解释,发酵后留下一些余糖也是很常见的,因为可掩盖生硬的质地,要添加橡木味,廉价的橡木片将是最好的选择;可以添加更多的甜味和加重香草的味道,令口感柔顺和更甜。干红在酒精发酵后,经过乳酸发酵的过程,可以将生硬的苹果酸转化成较柔软的乳酸。方法是加入乳酸菌令干红更柔软而在中段添加奶油的口味。最后生硬的单宁会进一步被柔化,再用无菌过滤或添加化学物质来杀灭各种细菌和酵母。这过程也会令干红更柔软。还有很多技术Lett没有提及的,如急冻(Cryoextraction)、使用反渗透或旋转的榨汁滚桶——这些都是世界各地酿酒地区常用的技法。   另外一面,手工酿酒运动也在兴起,很多顶级制造商正在避开使用现代酿酒技术。他们为了追求了更长远的品质改善而回到葡萄园。顶级酒庄不计成本地大量投资在葡萄园,生产商正在尝试不同的种植密度,转向更昂贵的有机或生物动力耕作方法。比如更换更优质葡萄根来种植,改变葡萄格架的排列令果叶比例更完善。这些实验的成果可能在好几年才反映到葡萄酒上,而整体的影响可能需要好几十年才可见。而新的酒庄也会利用地心吸力而非机械泵来运送葡萄酒,利用较小型的酒桶来反映各葡萄园细微的差别。   对于这些高端的酒庄,关键的问题是巨额的投资能否带来高质量的葡萄酒,让定价得到进一步提升。而低价的酒庄,各家都在价格点上竞争,制造柔软松散的“葡萄酒杯蛋糕”,可说是最安全的赌注——至少品质稳定可信而价格低廉也就能满足一般消费者的要求。如我要花少于港币200元买干红,我也会选择柔软的款式,而非一些重单宁,苦涩而出错的60或70年代的低价葡萄酒。

2022
09-05
2022
08-13

葡萄酒为什么具有珍藏价值

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  葡萄酒像人一样会成熟和衰老,所以被形容为“活酒”。葡萄酒不像我们中国传统的粮食酒,并不是年代越久远越好,它有其一定的保存期限,在超长的保存之后,葡萄酒会像人年龄过大后老死一样地完结它精灵般的生命,所以如何保存葡萄酒,使其保持生命的活力,就显得尤为重要了。   如何保存没喝完的葡萄酒   能让剩下的酒再喝时跟新的一样吗?整瓶葡萄酒没喝完,剩下的酒能保存多久?这始终就是一个问题,人们给出了不同的答案,也想出了各种解决方法。但总体来说,过程和结果就像古代帝王追求长生不老一样,始终是费力不讨好。这也难怪,葡萄酒就像新鲜的水果那样易腐烂,罪魁祸首就是空气,只要开瓶接触空气后就会迅速氧化,而空气恰恰是地球上少有的几种无处不在的物质。   目前最先进的方法是向半空的瓶子内注入惰性气体,再用特制的瓶塞将酒与空气隔绝开来。但实际上和把普通瓶塞塞紧后放入酒柜的保存效果相差无几。一两天后酒的味道便明显“恶化”,一到两周后彻底“寿终正寝”,连做菜都略显牵强。如果考虑到大把“银子”和“精力”的消耗,这种高科技装备显然不是那么物有所值的。   公平地说,各种酒的抗氧化能力还是不一样的,或者说酒本身的口味特点能够在一定程度上平衡和掩盖氧化带来的损失。我曾经用一瓶普通的勃艮第黑品乐葡萄酒作实验,将半瓶酒塞严放入酒柜,4天后取出发现,果香衰退并不明显,原本粗犷的口感变得有些刺激,酸度依然爽脆,喝起来反而别有风味。一周的时候才有些许氧化的味道,最简单的果香也基本丧尽了。另外一个比较有代表性的就是新教皇堡,单宁遒劲,酒精度达到14.5%。妥善保存五六天都能鲜亮如新。一般来讲,酒精度较高的波特酒和雪利酒相对能活得长一些。   既然保存剩酒是在所难免,那么掌握一些基本知识和技巧还是必要的。冰箱里存放也许会比在室温下存放更能延长酒的寿命,尤其是对于白葡萄酒和甜葡萄酒来说,但千万不要迷信冰箱,它的优势其实微乎其微,冰箱里其他食物的味道很可能会影响到葡萄酒,就是我们通常说的“串味”。尤其是从冰箱里拿出的酒在喝之前还要回暖到适饮的温度,这个过程本身就又让酒的品质和口味遭受了一次损失。   有时候最原始的方法反而是比较有效的。知道拿破仑时期人们是怎么保存剩酒的吗?取清洗彻底的半瓶装(375ml)葡萄酒空瓶两个,以及相应数量完整清洁的瓶塞。新酒打开后以“迅雷不及掩耳”之势分别注满两个空的半瓶,马上塞紧瓶塞。喝一瓶,存一瓶。这样全凭人力几乎把酒和空气接触的机会降到了最小。   还有极少的人试过“冷冻法”,就是把葡萄酒冷冻起来保存,喝的时候再把酒化开。相传是北欧人发明的。当然不是要把葡萄酒冻成冰砣子。只要让酒冻到“雪花酪”的状态就足够了,尽管这样会引起酒石酸的沉淀,损失了葡萄酒的酸度,但是据说最长可以保持葡萄酒的品质达半年之久。这种方法风险太大,还是不采用为妙,但有意开发葡萄酒冰淇淋的人除外。   总之,无论是任何酒,开瓶后我都不建议保存一周以上的时间,特别是一些老年份的酒,本身就缺乏活力了,千万不要让过多的氧气再侵蚀它了。对于剩酒,最现实简单的方法就是克服内心的“完美主义”情结,尽快将不那么好喝的剩酒喝完,或者是邀请亲朋好友若干将一瓶新酒一气“喝”成。