Tag Archives: 新宝6收益

2022
06-02

半干白葡萄酒

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  用来描述葡萄酒香气的水果很多产自欧美。但有一种水果却是正宗的国货,那就是荔枝。有荔枝味儿的葡萄酒很多,最典型的就应该是琼瑶浆(Gewürztraminer)了。   中国人应该很熟悉荔枝的味道。“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”。当年杨玉环那么喜欢荔枝,倘若她活在当世,也一定会喜欢琼瑶浆的味道。环肥燕瘦,琼瑶浆中的荔枝香气是那种温泉水滑洗凝脂的丰腴,是那种熟透了的新鲜而肥美。相比之下,清瘦的长相思就该是那轻盈翩跹,风拂杨柳的骨感美人赵飞燕了。   琼瑶浆是一种颜色比较浅的红葡萄,喜欢不太寒冷温暖的环境,足够温暖葡萄的果香才会浓郁,可一旦气温太高的话,葡萄的酸度就会降低。如何做到果香和酸度之间的平衡,是酿制出色的琼瑶浆的一个挑战。法国东北部的阿尔萨斯地区因其独特的地理和气候造就了世界上最优质的琼瑶浆葡萄酒。阿尔萨斯属于凉爽的半大陆性气候,西面的孚日山脉(Vosges)阻挡了来自北边和西北边海洋水汽的影响,年均降水量仅500-600毫米。阳光充足且干燥,葡萄的生长期长,香气浓郁,酸度相对较高。阿尔萨斯的琼瑶浆荔枝香气丰厚,入口圆润,将热带的水果、花香与丰富的质感口味结合得十分完美。此外,与阿尔萨斯相邻的德国一些地区,由于气候条件接近,也能酿制出一些顶级的琼瑶浆葡萄酒。其他像美国俄勒冈州和加州,瑞士,意大利和西班牙的北部,都能出产品质不错的琼瑶浆葡萄酒。   琼瑶浆葡萄酒可以算是最受中国人喜爱的酿白葡萄酒之一,不仅因为它丰润香甜,更因为它是少有的比较容易搭配亚洲菜肴的葡萄酒,丰富的香味和还算不错的酸度,让它能和不算重口味但稍稍使用香料的菜式相得益彰,比如广东菜或者泰国菜就很合适。   “琼瑶浆”是个译名,原名Gewürztraminer的前半部分gewürz在德语里意思是“有香料味道的”,确实准确反映了琼瑶浆这种葡萄的特性:散发着年轻丰满的玫瑰、荔枝、龙眼、百香果和麝香类香气。相比Gewürztraminer的其他中文译名(譬如说听起来有点俄罗斯风格的”格乌兹塔明娜”),琼瑶浆这个名字在中国明显要更讨喜,充满了贵族气。除了风华绝代的杨贵妃和粉丝众多的言情小说作家琼瑶阿姨,连天上的第一夫人 – 王母也以琼瑶入镜:中国动画片的传世之作《大闹天宫》里,七仙女出场的唱词便是“王母宴琼瑶,四海三山群仙到,奉纶音御旨,摘取仙桃。行行不觉桃园到,望枝头绿妖娆”。所以,琼瑶浆酸甜适口,名字又好,绝对符合两会代表的口味和审美标准。建议进入人民大会堂,成为国宴用酒,嘿嘿。   琼瑶一词出自诗经,《诗经·卫风·木瓜》云,“投我以木桃,报之以琼瑶。 匪报也,永以为好也!“ 应对了西谚“赠人玫瑰,手留余香”的说法。   贵族有贵族的享受,草根有草根的快乐,琼瑶浆的美妙是超越阶层的。

2022
05-29

红葡萄酒

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  干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。   干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素:维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分,是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸,是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少,如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸,大都来自葡萄原汁,能够有效地调节神经中枢、舒筋活血,对脑力和体力劳动者来说,都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质,其中矿物质与多种微量元素集合起来,远胜于最优质的矿泉水。   红酒就是用红葡萄酿的酒,白葡萄酒就是用去皮的红葡萄酿的酒。红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有很多,共同特点都是去梗、压榨,再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵,发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。

2022
05-24
2022
05-23
2022
05-22
2022
05-21

品酒中的浪漫

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  像倒啤酒那样将香槟缓慢地倒在倾斜的杯壁上要比直接倒在杯底更能减少二氧化碳的挥发,保留更多香槟的醇香。   你用不着为了得到上好的香槟酒而发愁,那么一杯完美香槟的秘决在哪呢?根据《农业与食品化学》杂志上的研究,这完全取决于倒酒的方式。   香槟味道的关键在于溶解在其中的二氧化碳。随着二氧化碳的挥发,香气也就散失了,并伴随着叮叮的气泡破裂声。在你拔开瓶塞的一瞬间,香槟中的二氧化碳就开始散发到空气中。然而,倒香槟更加速了这一过程,因为此时增加了液体的表面积和内部的流动。   化学家(当然是法国的)以两种方式将香槟倒入瓦楞玻璃杯。一种是传统的方式,将香槟直接倒在杯子的底部,另一种则像倒啤酒一样,将杯子倾斜倒在杯壁上。然后他们测定了二氧化碳在倾倒过程中的挥发量。   在华氏四十度(相当于4.44摄氏度)下,用传统方法快速倒香槟会流失四分之一的二氧化碳。但是缓慢地倒在倾斜的杯壁上只会流失前者的一半。而在室温下,无论你用哪种方式倒酒,二氧化碳的流失都会更快。所以要想让你的香槟更美味,就要保持它冷却,并且将它缓慢地倒入杯中。

2022
05-05

伍佰元预算酒水指南

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  澳大利亚塔斯马尼亚牙医称,因饮用葡萄酒造成牙齿腐蚀的病人越来越多。澳洲牙齿协会塔斯马尼亚分会主席罗德尼·吉兰(Rodney Geelan)称,当地很多酷爱葡萄酒的人,不了解葡萄酒对人类牙齿造成的伤害。   吉兰说:“多年前流行含糖起泡饮品,青少年牙齿被腐蚀的病例急速上升,如今葡萄酒的盛行同样威胁到人类牙齿的健康。”“享受、品尝葡萄酒是澳大利亚人生活方式的主要部分,但是葡萄酒较高的酸度能够破坏牙齿表面的釉层。”   吉兰医生表示,在就餐时稍微喝点葡萄酒不会对牙齿造成损害,饮酒过多则无益,“饮用、咀嚼任何酸性物质(包括含糖饮料)之后不要立即刷牙,这样只会抹掉牙齿表面更多的釉层,最好用清水漱口。还有一种方法就是喝葡萄酒时与奶酪配餐,可保护牙齿。”   吉兰医生补充称,啤酒由于含氟,对牙齿危害较小。 此外,由GlaxoSmithKline 进行的一项研究发现,pH值低于5.5的任何食物或饮品都对牙齿有害,葡萄酒的pH值介于3.0-3.8之间,白葡萄酒酸性高于红酒。   另外德国研究发现:白葡萄酒比红葡萄酒更易侵蚀牙齿珐琅质,长期喝还会腐蚀牙齿保护层,使其对冷热酸甜等食物更加敏感。如果你对白葡萄酒情有独钟,可以通过高钙食物来抵消伤害。专家建议,喝酒的同时吃点奶酪,可以减缓腐蚀程度。喝完酒后,也别忘了及时刷牙或漱口。

2022
05-03

葡萄酒酒标收藏法

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  盲品(Blind Tasting),越来越成为葡萄酒爱好者乐此不疲的游戏。所谓盲品,是指在没有看到酒瓶、没有任何提示的情况下,仅凭酒的颜色、香气及味觉,来推断采摘的年份、葡萄品种、产区、大致的价格及优劣。   3月14日,由波尔多左岸骑士会及波尔多葡萄酒行业协会(CIVB)举办的第11届“波尔多左岸杯”世界顶尖高校盲品挑战赛半决赛中国站在上海举行。8支中国顶尖高校及MBA院校的代表队及新加坡南洋理工代表队在此展开激烈较量。上海交通大学入围全球决赛,他们将于2012年6月28日首次代表中国赴波尔多拉菲古堡(Chateau Lafite)。   赛事评委会的五位成员为参赛队伍评分审核。   一种流行的游戏   葡萄酒在高校中越来越流行,尤其是MBA和商学院,这不单是一种个人爱好,也是一种社交利器,当你在酒会上对葡萄酒侃侃而谈时,你的个人形象会有一个不错的加分。来自上海交通大学的戴建宏说,他们有一个葡萄酒协会,30多人,空下来聚在一起品鉴,记笔记,找老师培训,葡萄酒已经成为他们生活中不可缺少的乐趣。这次比赛,他们创造了世界顶尖高校盲品挑战赛历史上的一个记录:满分。赛事裁判长马利-克鲁斯说:“这简直令人惊讶,我还没有见过盲品可以得满分的队伍。”   世界上每年都会有大量盲品比赛,规模盛大的往往都在葡萄酒产区。比如法国波尔多葡萄酒大赛,勃艮第葡萄酒大赛,都有上百年的历史。1855年,波尔多进行酒庄分级,其中重要的环节就是盲品。盲品比赛犹如选秀,得冠军的酒往往身价百倍,得冠军的品酒师也会名声大噪。   盲品比赛的玩法有许多种,可以有单一标准,比如针对同一葡萄品种或同一年份进行对比;也有纯盲品,不同产地,不同年份的酒放在一起,辨别好坏。从色泽、口感、味道来判断酒的年份和产地是普遍的盲品规则,也有更疯狂的盲品:同样是雷司令,德国莱茵高地与澳大利亚有什么微妙区别?波尔多左岸和右岸又区别在哪?相邻的两个酒庄,酿酒师的风格有何不同?盲品无禁区,盲品也无极限。      葡萄酒盲品时,参赛者需根据要求正确回答包括葡萄酒产区、酒庄、年份和品鉴感受等问题。   盲品有时也不靠谱   历史上最有名的盲品比赛可能是“巴黎判决”。1976年5月24日,英国人斯伯瑞尔在巴黎举办了一场盲品会,评比八支名气最大的法国葡萄酒和十二支默默无名的加州葡萄酒。从主办人、评审到媒体,尽皆认为法国酒赢定了。不料评比结果出炉,纳帕谷鹿跃酒厂(Stag’s Leap Wine Cellars)的红酒与蒙特雷纳酒庄(Chateau Montelena)的白酒拔得头筹,这标志着新世界葡萄酒的崛起。   如今“巴黎判决”也有了中国版本。去年12月14日,“宁夏VS波尔多盲品赛”在北京举行。主办方邀请了10位国内外葡萄酒专家,对10款分别来自宁夏和波尔多、价格在200至500元的葡萄酒进行盲品评分,最终评选出的前五名葡萄酒中,中国葡萄酒荣膺4席,并包揽了冠亚季军。   盲品的意义在于不受酒标的暗示,尊重味觉与感官。然而感官总是主观的,往往没有标准,即便是世界知名的品酒师也有看走眼的时候,把一瓶很好的酒评价为很差,或者把一瓶便宜的酒评价为优异。美国著名的“葡萄酒皇帝”Robert Parker在给葡萄酒打分的时候从来不盲品,而是看着酒标,据说这样不容易搞错,然而这样会得到更多暗示,你了解当地的风土,酒庄的风格,年份以及葡萄品种,没有喝酒的时候已经有了判断。这也是许多法国人不买Robert Parker账的原因。   盲品的乐趣在于分享   一个喜欢读小说的人,不一定要成为一个作家,一个葡萄酒爱好者也没有必要把自己训练成专业的品酒师。盲品的乐趣在于分享,而不是追求正确。   事实上,由于葡萄酒早已经国际化了,产地的风土特色越来越不明显,这如同中国的八大菜系,壁垒早已打破,本地属性越来越弱,在上海吃到的川菜自然与在北京吃到的川菜不一样。同理,葡萄酒庄也是市场需要什么样的酒,酿酒师就调配什么样的酒。   比如澳大利亚会根据出口国的市场需求调整葡萄酒的口感,出口美国的会选择美国橡木桶陈酿,出口欧洲的会用法国橡木桶。而法国南部的一些产区,也会选择便宜的美国橡木桶,如此一来,味道的细微差异就会出现。   波尔多葡萄酒行业协会亚太区总裁朱力安说,盲品乐趣在于与大家分享。事实上盲品也有规则可言,首先要锻炼对颜色的辨别,澄清度及密度可以估计质量的优劣,红葡萄酒的颜色随着时间会毫无例外地从紫红色发展到宝石红色、石榴红色,最后变成茶棕色,这可以帮助我们估计出酒的年份。其次是香气,从香气可以辨别葡萄酒的品种与产地;最后是味蕾的训练,许多品酒人为了保持味蕾的敏感,从来不吃刺激性食物,也不抽烟,如同京剧演员珍爱嗓子般珍爱自己的舌头,单宁、酸度、酒体、架构、风味、平衡及回味等,都是需要长时间系统的理解,才能有所领悟。   如何盲品   盲品训练需专业指导   朱力安,波尔多葡萄酒行业协会亚太区总裁   盲品的训练必须有专业的老师指导,有系统地安排品尝的酒样,使用合适的辅助工具,才有可能产生实际效果。更应该强调的是,对于一个专业品酒师来说, 盲品的训练主要培养的是分辨葡萄酒优劣的能力,而不是为了猜测年份、品种及产地。一般而言,陈酿时间较短,酒香会呈现出比较新鲜的花香果香味,而时间稍长,花香便会变得比较成熟,类似干花的味道。如果陈酿时间更长,花香就会形成类似蜂蜜味,而果香则会呈现为干果、蜜饯味。而且随着陈酿时间变长,木桶的香味慢慢会体现出来,酒香层次变得更为复杂。   观其色闻其香品其味   萧红,品酒师   如果想盲品,首先观其色。酒体色度怎么样?这杯红酒是否还透出褐色或茶色?白葡萄酒是否还透出青色?这些颜色上的细微差别就是非常有价值的视觉线索。一般红葡萄酒颜色越清亮,表示年龄越轻。   其次闻其香,轻摇几次酒杯。观察挂杯,挂杯仅仅传递一个讯息,那就是酒精度的高低,“酒泪”越厚,说明酒精和糖分越高。细细体会它的香味,做出判断。然后是品其味,喝一小口含在口腔,用舌头搅动几下,让味道在口腔中慢慢扩散。因为口腔与舌头的不同部位能辨别出不同味道。特别要留意舌头后部捕捉到的最后一丝香味。当酒下肚后,要回味口中的余香,余香能留存多久?这都是极细微的事,需要反复训练,并有一定天赋。

2022
04-27

超实惠的白葡萄酒

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  今个星期我身在英国伦敦,联同其他业界人士,出席世界知名的葡萄酒杂志Decanter的年度大赏品评会。评审中包括各地的酿酒师、葡萄酒大师、侍酒师及酒评人等,评审时会以地区分组,三个人为一组,二十分为满分,每天品尝约八十款酒,为期五日,务求找出优质的葡萄酒,冠以金、银、铜奖,为顾客提供参考值高的购买指引。这个世界性的杂志评审结果将于半年后公告天下,届时顾客可根据奖项,找寻适合自己的美酒。   我们在葡萄酒评审品酒时,每款酒需时约三分钟,依据酒的外观、香气和味道给酒打分。酒的分数是以三位评审各自的分数加起来之总和,期间评审之间会因意见不同而互相讨论再定夺。有时争论到了瓶颈位,可能要邀请地区主席评审带领,再拍板决定最后分数。   葡萄酒评审时,遇上坏酒不是意外。   因为各地的葡萄酒风格有异,遇上好的酒固然开心,但评审过程中往往会碰到质素极差的例子,感觉不好受。今天我被编排评核中东、远东及亚洲的类别,评审了七十款红白酒,虽然当中有好几瓶突出酒款,但却竟遇上很多坏掉的酒,有点失望。   专业评酒人当评审时,经常会遇上坏酒的诱因有好几个,程度越大,酒越难喝。以下是我今次碰到的三个大问题:   TCA霉菌   以前曾经撰文描述过如何分辨这个主要从木塞沾染过来的霉菌,不再在此烦絮重复了。凡在酒的气味感受到带点漂白水味、旧报纸、湿过的旧纸皮,酒又失去原本应有的果香果味,代表酒感染到若干程度的TCA霉菌,不适合饮用的了。这次我碰到很多,当中一瓶泰国酿造的酒,TCA污染非常严重。   酒厂卫生对最后产酒质素有莫大影响,新产酒国必须正视及严格执行,否则难以提高竞争力。   过度萃取(Overextracted)   酿红酒时酒厂必须要适量地把葡萄皮内丹宁、味道和颜色萃取,好让酒味更复杂细致,但有时个别酒厂会一个不留神地过分萃取,导致酒色如墨,且酒味过浓、硬丹宁过高,苦涩味明显,酒体不平衡,饮用时不觉得是享受。新旧世界中,个别酒庄以为酒评人或顾客喜欢特浓的红酒而故意高度萃取,可是就算是特浓咖啡(Espresso),也讲究平衡吧!个别中国酿制的葡萄酒质素不俗,就是过分地萃取,破坏了酒的平衡。   Brettanomyes酵母菌作怪   假如酒厂内有果蝇或其他昆虫从别处带来一定份量叫Brettanomyces的酵母菌(简称Brett),又或者购入了已经受感染的木桶,酿制中的酒便会出现一些味道,包括药水胶布、消毒液、马槽、旧马鞍、泥土、奶酪等。少量的Brettanomyes或会增加酒的风味,过量的便会大大影响味蕾享受。昨天我刚遇上一瓶以色列制的红酒,酒味充满金属和消毒药水的怪味,非常倒胃口。酒厂可小心使用二氧化硫,抑制Brett的繁殖。   酒厂卫生管理对酒质非常重要,新的酿酒国度必须小心处理,否则酒质难以跟传统酒国争一日之长短!

2022
04-22

未成熟的葡萄酒如何处理

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  导致龋齿的病原菌和益生菌在人体口腔内“杂居”,这些以食物碎屑为食的细菌不断增殖并纠缠在一起附着在牙齿上,形成难以去除的牙垢,它们成为诱发龋齿和口臭的因素。   众所周知,唾液具有抑制这些细菌增殖的功效,但其中的详细机制一直不为人所知。日本花王健康护理研究所前田晃嗣等科学家发现,甜瓜、梨等水果,以及酱油、葡萄酒等发酵食品含有的赤藻糖醇具有和唾液相同的功效,可使口腔细菌之间的结合变得松散。   科学家通过实验发现,向牙垢喷洒赤藻糖醇水溶液,然后不用牙刷清洗牙齿,只用力度相当于牙刷搅动水流的超声波接触牙齿,牙垢随即剥落。而如果不喷洒赤藻糖醇水溶液,用同等力度的超声波接触牙齿后,残留的牙垢量会是前者的3倍。   前田晃嗣说,实验确认赤藻糖醇可渗透到一般牙齿杀菌剂难以深入的牙垢内部。