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2024
06-09

    中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法.后一种, 有画蛇 添足之嫌,说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。 

  自然发酵法

  葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发 酵法。唐代苏敬的<<新修本草>>云:“凡作酒醴须曲,而蒲桃,蜜等酒独不用曲”。 葡萄皮表面本来就生长有酵母菌,可将葡萄发酵成酒。 

  元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法:

  翠虬天桥飞不去,颔下明珠脱寒露。 

  垒垒千斛昼夜春,列瓮满浸秋泉红。 

  数霄酝月清光转,浓腴芳髓蒸霞暖。 

  酒成快泻宫壶香,春风吹冻玻璃光。 

  甘逾瑞露浓欺乳,曲生风味难通谱。 

  纵教典却鹔鹴裘,不将一斗博凉州。 

  加曲发酵法

  由于我国人民长期以来用曲酿酒,在中国人的传统观念中,酿酒时必须加入 酒曲,再加上技术传播上的障碍,有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是 在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中,可看到一些画蛇添足,令人捧腹的做法。如 北宋的著名酿酒专著<<北山酒经>>中所收录的葡萄酒法,却深深带上了黄酒酿造法 的烙印。其法是:“酸米入甑蒸,气上,用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半( 浴过, 干,去皮,子),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤 过,其三半熟浆泼,饭软,盖良久,出饭摊于案上,依常法候温,入曲搜拌。”该法中葡萄经过洗净,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配 料。因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在 采用。如元代诗人元好问在<<蒲桃酒赋>>的序言中写到:“刘邓州光甫为予言:‘吾安 邑多蒲桃,而人不知有酿酒法,少日尝与故人许仲祥,摘其实并米饮之,酿虽成,而古人所谓甘而不饴,冷而不寒者,固已失之矣。’”

2024
06-06

    享用葡萄酒时,遭遇突然而至的头疼足以毁掉一段美好的时光。面对喝酒引起的头疼,逃避不是办法,我们要做的是预防头疼,以及在头疼发生时解决这个问题。

  在进入正题之前,有一个误解需要澄清:葡萄酒中的亚硫酸盐不会导致头疼。虽然亚硫酸盐确实会让少数人出现哮喘的症状,但它绝不是引发头疼的元凶。

  下面,我们来看看喝酒头疼的解决之道吧!

  1. 喝大量水

  饮用酒精后,人体开始将水分输送到肝脏以帮助排毒。此时,如果不从外部摄入水分,人体自身的水分就会被利用起来,这会导致人体脱水,并感觉头痛欲裂。因此,我们建议在喝酒的过程中及时补充水分,在感觉稍微有些头疼时,喝上几杯水。

  2. 吃开瑞坦(Claritin)和非索非那定(Allegra)

  如果几乎每次喝酒,尤其是红葡萄酒,都会感到头疼,那很可能是由酒中的组织胺引起的。在这种情况下,当感到头疼开始来临时,吃点开瑞坦或非索非那定这类抗过敏的药就可以了。

  3. 减少糖分摄入

  你知道除酒精外,还有什么会消耗身体组织中的水分?没错,就是糖。过量的酒精再加上过量的糖,几乎相当于一颗导致头疼的炸弹!因为在这种情况下,酒精和糖都要消耗许多水分。这也就意味着,为了避免头疼,切忌喝太多甜型葡萄酒,如麝香(Moscato)、苏玳(Sauterne)以及甜型起泡酒。此外,喝酒时不要吃太多甜点。

  4. 服用止疼片,如阿司匹林、布洛芬以及泰诺

  第4种方式我们并不提倡。虽然止疼片能够快速缓解酒后头疼,但只有在其它办法都不管用的前提下,再选择这种方式。原因是,止疼片需要由肝脏来进行生物转化作用,也就是说,肝脏除需要分解酒精外,又增加了额外的负担。

2024
06-02

    如果你在葡萄酒店里想买没尝试过的酒,除了酒瓶上的标签,你没有其它信息可供参考。那么标签上的信息会给你哪些指点呢?

    葡萄酒年份

  实际上是我们要寻找的首要事情。您无需在口袋里放上一张葡萄酒年份表,或弄清楚到底是2001年还是2002年的在塞拉利昂山麓(Sierra Foothills)生长的葡萄更好。葡萄酒专卖店里的绝大多数葡萄酒是准备被立刻喝掉的,所以你要确保该酒还未存放过久,尤其是如果你是冲着那种充满活力的清新果香味而去的话。举例来说,我们经常在葡萄酒店里看到5年陈的比诺格里乔(Pinot Grigio)和2年陈的薄酒莱新酒(Beaujolais Nouveau)。每当我们看到这样酒龄标在这类的葡萄酒上,我们就知道可以走人了(也许不会再踏进这家店里)。

  酒精含量

  如今太多的酒其酒精含量太高,这使得这些酒失去了平衡。当然,有一些经典葡萄酒其酒精含量确是相当高的,但今天许多的例行佐餐酒,如美乐(Merlot),霞多丽(Chardonnay),设拉子(Shiraz),增芳德(Zinfandel),酒精含量都在15%或以上。其中一些可能是很棒,但若是没有其它判断标准可供参考,我们还是会找酒精含量约为14%以下的葡萄酒。

  标签上的动物图案

  在过去几年中,那些标有可爱动物的廉价葡萄酒大有泛滥之势。品尝了这些酒之后,我们发现其味道普遍没有标签那么有吸引力。当然,有些好酒恰恰是在其标签上印有动物图案的。例如,加州产的鹿跃酒(Stag’s Leap)或铁马酒(Iron Horse)- 但是,说起不那么昂贵的葡萄酒时,我们最好还是别买那些似乎把动物图案作为主要卖点的葡萄酒。对动物的大肆渲染,往往是提示我们不要买这样的酒。

  产地

  这方面的说明越具体越好。标明产自纳帕谷(Napa)的葡萄酒相对于笼统地标有产自加利福尼亚州的酒,前者可能是个更可靠的选择。这一点全世界无一例外。可惜的是,这点便利在价格上也会体现出来,因此在性价比上这或许帮不了你太多忙。目前世界各地有些传说中的著名葡萄园和能生长出高品质葡萄的地块,如果你能留心记住几个,那可能会有助你对酒质作出较有把握的猜测。

  葡萄园内装瓶

  这意味着酿酒人也亲自动手在他自家地里种植葡萄。通常我们认为这是个好事。

  庄园精选

  对美国葡萄酒而言,这种说法根本什么都没说,因此不妨忽略它。全世界有无数针对庄园精选的规矩,但谁也不能保证这些规矩在世界其它地区有什么意义。除非你懂些某些地区关于庄园精选的规定,例如,在西班牙里奥哈葡萄酒产地(Rioja),那里有真正意义上的区别,否则就不要在这方面费心了。

  老葡萄树

  理论上来说,老树的产量较少,但结的葡萄更可口。但问题是,没人曾为“老树”做过明确的定义,所以任何人都可以在标签上这样标明。所以,也别花心思在这上面。

  电话号码

  这要你多花点时间,因为我们指的是酒瓶背面标签上的小字。但你会惊奇地发现,如今许多的小产量葡萄酒在瓶标签上印有电话号码并欢迎买主给酒庄去电。我们发现,这标志着这些酒庄极有个性。若干年来我们曾多次打过这些号码,酿酒师或酒庄老板亲自接电话的概率高得惊人。

2024
05-27
2024
05-20
2024
05-13
2024
05-09
2024
05-06
2024
05-02

    破碎(Crushing):葡萄果实在破碎机中被压破,便于挤出葡萄汁。 

    压榨(Pressing):白葡萄酒是分离葡萄汁与葡萄皮、果肉;红葡萄酒是分离酿造好的葡萄酒和葡萄渣。 

    浸皮(Maceration):是指将破皮后的葡萄与葡萄汁浸泡在一起,以便从葡萄皮内萃取其所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮过程中,酒精发酵会同时进行。 

    发酵(Fermentation):这时会加入人工酵母进行发酵。发酵过程中会产生酒精,同时产生二氧化碳和热量。温度过高或过低都会影响或中止发酵,因此对温度的控制十分重要。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低,目的是使葡萄酒的香气显得更加细腻。为了更迅速地萃取出皮中的颜色和单宁,红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒略高。 

    熟成(Maturation):刚酿造出来的葡萄酒,不论其香气还是口感都十分浓郁和强劲,葡萄酒需要一段时间熟成才会变得柔和,更容易被人接受。葡萄酒熟成环境通常在橡木桶或是不锈钢的容器。红葡萄酒经常在橡木桶中完成这个过程。酒不仅可以吸收新橡木桶的香气,还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,变得柔和。 

    装瓶(Bottling):在白葡萄酒装瓶之前,酿酒者会对酒进行冷却,目的是去除葡萄酒中的酒石酸,使酒变得比较稳定。如果没有经过这个过程,葡萄酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者葡萄酒的品质出现问题。酒石酸一旦形成便不会溶解。

2024
04-30