奶酪葡萄酒恋曲

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　　哮喘的治疗原则是去除病因，控制发作，预防复发。一般采用脱敏治疗和支气管扩张剂,主要有拟肾上腺素类药物、茶碱类、抗胆碱能和糖皮质激素类药物，严重者要首先缓解缺氧、失水、排除并发症，同时作支气管解痉和抗感染治疗。 　　最新研究发现，每周2—3杯葡萄酒可有效降低哮喘危险。研究人员发现，与酗酒者相比，适度饮酒者罹患哮喘的危险更小。但是过量饮酒(每天饮酒超过4杯)则会增加哮喘危险。 　　哥本哈根市比斯佩布杰格医院研究人员对近4万名参试者进行了为期8年的研究。结果发现，在研究期间，滴酒不沾者和酗酒者的哮喘发病率分别为6%和4.5%。而每周喝酒6次(相当于3杯葡萄酒或1.4升啤酒)的参试者哮喘发病率不到4%。 　　但是，近日美国路易斯安那州立大学医学院过敏与免疫学专家萨米.巴纳表示，葡萄酒、白酒含多种过敏原，饮用后会导致过敏反应以及哮喘。 　　萨米.巴纳在美国过敏、哮喘及免疫学医师协会年会上公布了他的研究发现。 　　萨米.巴纳表示，虽然饮酒后出现过敏反应的情况很少，但是酒精过敏会导致红眼、鼻塞、腹痛以及呼吸障碍，葡萄酒与啤酒中的大麦、酒精、葡萄等成分会导致人体出现过敏反应，而且还有一些过敏原会在酒的生产过程中被引入，例如作为滤除剂的鸡蛋清以及作为防腐剂的亚硫酸盐。 　　萨米.巴纳还进一步强调，人体可对酒精或酒内的添加成分过敏，即使某些人通常不会对酒精过敏，然而他们也应该了解，酒精会使得食物过敏情况恶化，葡萄酒尤其是红葡萄酒内含有一种名为酪胺的化学物质，这种物质通常会导致头痛症状。究竟葡萄酒对哮喘的防治有无危害，仍需考察。

品酒师的修炼

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　　新西兰的葡萄酒历史不长，但正因为没有历史的包袱、繁琐的法规，他们有100%的自由来酿制心目中的好酒，年轻的酒庄们在探索自己的道路，书写自己的历史。 　　1月底受邀到新西兰参加奥塔哥中部(Central Otago)举办的黑皮诺盛会(Pinot Noir Celebration)。六年前，我的南半球之旅中，就对新西兰的黑皮诺印象深刻。六年后验证了当时的预言：在长相思之后，黑皮诺成为当地新的旗舰品种。 　　三天品尝了来自全国的黑皮诺。第一天下午，主办单位与新西兰葡萄酒组织(New Zealand Wine Growers)将除了奥塔哥中部以外6个产区的优秀黑皮诺聚集起来，在51款酒中马尔堡(Marlborough)占了19款。许多人一听到马尔堡，这个新西兰最大的酒区，想到的是长相思，但近来黑皮诺在这个产区气候比较凉爽的南面，种植面积在快速成长中。不过，最具代表性的产区还是在南岛的奥塔哥中部。 　　新西兰有好的黑皮诺 ? 　　许多不太喝新西兰酒的人免不了有这个疑问。 　　新西兰的酿酒史在近来的二三十年，有着莫大的变化，不过，绝大多数酒庄都还非常年轻，一切在摸索的阶段。几个知名的酒庄庄主表白，他们宛若在一片黑中找寻光源，因为没有先人的经验与指点，一切都只能靠自己摸索: 尝试新产区、寻找合适的克隆、理解各地的微气候(Microclimate)、试用新技术等等。然而，每年只有一次采收和酿造，一次学习的机会。新西兰的酒农们跌跌撞撞地找路，但黑皮诺，可不是个好对付的角色。 　　首先，黑皮诺的品系之多，远超过许多其他的品种，如赤霞珠、品丽珠、霞多丽等。原因在于它本身容易自变，产生新的品系。 　　再者，黑皮诺很挑剔，它挑地点、气候，甚至人。因此就算在大自然条件理想之下，也只有懂它的人才能把它发扬光大。在这场黑皮诺总汇中，有13款让我印象不错，其中2款酒做得相当有型，对我这样一个从勃艮地开始喝葡萄酒的人来说，算成绩相当好了。 　　新西兰黑皮诺能否陈年 ? 　　新世界的葡萄酒来势汹汹，市场上捷报连连，但它们是否经得起时间的考验 ? 能否窖藏和陈年 ? 　　几年前我到澳洲和智利时，有过同样的质疑，但在奔富(Penfolds)在北京举办回顾40年的Bin 707垂直品饮中，我的质疑被瓦解了;在品尝柯波拉老先生手拎来上海的1963纳帕谷时，我也明白了1976年巴黎盲品中，美国酒获胜并不侥幸。这次喝到一款1998的奥塔哥中部的黑皮诺，我理解到，新西兰的黑皮诺有潜力陈年。 　　在第二天的品尝会中，大多数酒庄都与会，拿出新老年份各一款让大家品尝。几位酿酒师一边喝一边跟我聊，说自己的葡萄藤年纪还小，因此陈年的潜力有限，但他们很有自信地表示，随着时间的推移，陈年的实力势必越来越好。 　　产区协会主席Rudi Bauer在自己的酒庄Quartz Reef中，不仅使用有机和自然动力法，还开始做起泡酒。这位从奥地利来的酿酒师认为奥塔哥中部就像一个宝藏，有更多的发现还在后头。这让我联想到，一如1860年代这儿所曾有的淘金热 ：金子是有的，就是看你有没有本事和毅力找到。 　　勃艮第情结 　　受邀嘉宾只有我一个是来自亚洲的亚洲人(另一个东方脸孔是韩裔新西兰的酒评家)。于是乎，我理所当然地成了亚洲口味咨询家：你们喜欢我们的黑皮诺吗 ? 觉得新西兰的黑皮诺和勃艮地的相比，怎么样 ? 　　这两个问题其实让他们很纠结，所以在黑皮诺盛会的第一场座谈会的主题便是奥塔哥中部黑皮诺的特征与现况，而最后一天一早，还特别邀请了勃艮第的Thibault Liger-Belair来主持一级葡萄园的品尝。 　　座谈会的主持人Nigel Greening是奥塔哥中部产区明星酒庄Felton Road的庄主，与其他几位酒农为大家解说自己产区的ID。奥塔哥中部位于新西兰南岛，天气很凉爽，早晚温差非常大(我去的时候是他们的初夏，白天最高平均温为20-22度、晚上8-12度，有天甚至下雪，第二天整个山头全白了)、风也很大，此外雨量非常少，除了两个地方Gibbston和Wanaka以外，平均年降雨量不到400毫米，是全新西兰雨量最少的地方，和世界其他黑皮诺产地相比也非常少，勃艮地的夜丘(Côte de Nuits)约600毫米、美国的俄勒冈(Oregon)的Willamette Valley有1000毫米左右，与智利的Casablanca差不多。雨量少、湿度低，所以感染霉菌的几率也低，因此在此能轻松地实行有机栽种。一位从勃艮第来的酒农说，在他们那儿做有机酒则困难许多。 　　Maori Point酒庄庄主John Harris提出一个新论点——紫外线，特别引人注目。他指出，根据某些科学研究，新西兰的紫外线强，并非只源于南极臭氧层破洞处离他们近，更是因为空气干净。有报告称，与北半球同一个纬度(45度)相比，新西兰所接收到的紫外线要高出40%，而紫外线强使得葡萄产生更多的单宁以及花青素。因此，奥塔哥中部的黑皮诺酒色泽比北半球同纬度的黑皮诺酒来得深。 　　有意思的是，一位从勃艮第嫁到这里的酿酒师告诉我，新西兰的葡萄藤在7、8岁时已经长得和她老家15岁的一样粗壮。“这里的植物发育快速，”她说。 　　新西兰的酒农们向勃艮第取经，在学习的过程中，总以勃艮第为标准和偶像。第三天上午，一级葡萄园品尝会来了更多人，大多是新西兰的酿酒师与庄主。曾在勃艮第待了4年的Nick Mills主持这场品尝会，这位Rippon酒庄的少庄主除了对这两个产区有相当的认识，也是自然动力法的实践家。耐人寻味的是，来自新世界的几位MW喜欢果味丰富的那几款，而老世界的专家则钟爱难以亲近的、内敛的勃艮第。 　　新西兰的酒农们希望自己的葡萄酒能像勃艮第，却又不像勃艮第。这个纠结完全可以被理解，谁不希望自己有一片天、不老跟在别人身后做影子 ?! 然而，当我们说某款酒有勃艮第的风味时，其实不只是新西兰酒农，任何地方酿黑皮诺的酒农都会视之为一种至高的赞美。 　　我问一位在新西兰落脚的勃艮第酒农，Aurum酒庄的Lucie Lawrence，这两个地方的特色，她回答道：“勃艮第的黑皮诺是Structure，而新西兰的则是Purity。” 　　没有人是完美的，更何况葡萄酒 ? 只要有个性(Personality)，对我来说就有魅力。模彷他人、为了讨人欢心而酿的酒，就像为了取悦他人而改变自己。盛会主席Jen Parr在结束晚宴开场白时引用了我这段话，现在，我把这句话送给看这篇文章的黑皮诺迷。

中国菜怎么配法国酒？

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　　喝葡萄酒容易进入一个误区，就是重红酒、轻白酒，看过下面的文章，你就知道白葡萄酒是多么有乐趣。 　　白葡萄酒 　　月初，新邻居请我们夫妇到家中晚餐，我们想象力有限，只带了两瓶葡萄酒作为礼物，一红一白，不知道新邻居好哪一口。红的像一个讨喜可爱的小孩儿被接了过去，白的则没有享受更多的抚摸和关注。“我们都爱喝红酒。”邻居夫人说。清爽雷司令和多汁的桑塞尔都没有被这对夫妇拿来做开胃酒，取而代之的是一瓶足以配烤羊排的加州赤霞珠，我们两口子一上来就被闷到了。 　　白葡萄酒可不是6月才能喝的。长相思的酸爽、Puligny-Montrachet的浓郁矿物质口感、Roussanne的独特芳香……白葡萄酒可简可繁，多层次的气息口感：紫罗兰、蜂蜜、酸橙、青石，有之;以简单、清新取胜的，有之。太多理由让我们爱上白葡萄酒。 　　尽管如此，如我邻居之辈占大多数，就算是目前在美国最流行的霞多丽也卖不过西拉、仙粉黛等。在纽约鼎鼎大名的海鲜餐厅“生蚝”，有多数食客仍然选择红葡萄酒佐餐，餐厅的酒水总监Mike说：“和海鲜易于搭配的红葡萄酒很好卖，西拉、仙粉黛、黑品乐，销量和白葡萄酒持平。” 　　波士顿的海鲜餐厅Legal也不例外，单杯葡萄酒的销量冠军属于美乐，他们的葡萄酒采购David告诉我：“我们的客人经常用赤霞珠配金枪鱼。”我所闻所见的最差组合由此诞生，赤霞珠配金枪鱼只会让酒的单宁更突出、鱼肉更腥。 　　David随后的吐槽让我稍感安慰，我的同胞们之所以这样搭配并非出自无厘头，而是降低胆固醇的需要。抛开这层需要，我希望那些用赤霞珠配金枪鱼或是美乐配生蚝的人懂得白葡萄酒更适合搭配食物，除了搜索引擎上常规的搭配海鲜、意面和鸡肉。一瓶鲜爽、多汁、酒体厚重的维奥涅尔与烤猪肉和熏肠同样绝配;法式泡菜与德国雷司令被称为天作之合也不过分;以芝士和鸡蛋为主的菜最配霞多丽，尤其是芝士，总能佐白葡萄酒，比如长相思和羊奶酪、琼瑶浆与荷兰高达奶酪……就我个人体验，干羊奶酪搭苏甸的贵腐也比配波特更上口。 　　某日，蒙葡萄酒讲师Zraly启发，我决定用经过橡木桶陈年的霞多丽尝试搭配牛排，叫上我的好朋友Peter，他可是霞多丽的粉丝，我们带上一瓶橡木味最重的霞多丽(我能力所及的)和一瓶赤霞珠(不带红酒怕不让进牛排馆)便来到了离我家不远的一间餐厅。 　　我们把餐厅的老板请来，颇有踢馆意味地请他尝一下我们的搭配，他显然被惊到了，一个劲儿地说：“白葡萄酒无法和肉搭配。”后来的事实证明我们的搭配的确不太成功，橡木的味道可以让肉的香气和质感突出，但同时杀死了葡萄酒里的果味。 　　看来要选用不经或少经橡木桶陈年的白葡萄酒。雷司令如何?还是西班牙的Albarinos?意大利的Vermentinos?奥地利的Grüner Veltliners?难道是新西兰的长相思?这几类葡萄酒都有适宜的酸度和果味，让食物感到亲切。 　　这并不是说橡木桶和白葡萄酒组合在一起就成了负数。否则那些大牌子的脸往哪里放，让Marcassin、Coche-Dury、Corton-Charlemagne情何以堪。在陈年方面，橡木桶更适合红葡萄酒，这点我必须承认，尽管诸多伟大的勃艮第Grand Cru、苏甸和托卡的陈年能力毫不逊色于红葡萄酒，绝大多数白葡萄酒还是趁年轻时喝尤佳。 　　对于我们最实惠的一点是，陈年时间与价格往往是成正比的。白葡萄酒可以脱离昂贵的橡木桶，也不用装在瓶子里占宝贵的酒窖空间，尤其是大牌子葡萄酒，这方面的实惠尤为明显。纽约Jean Georges餐厅的酒水总监Kurt说他们的客人都是大金主儿，喝4位数的顶级赤霞珠从不眨眼，可现在选择更经济的3位数高端白葡萄酒成为了时尚。 　　我不知道此时我的新邻居能不能对我赠送的白葡萄酒好一些，至少不要用它来做菜，我们当晚一直在喝价格不菲的红葡萄酒，但愿只是因为他们出于尊重和礼貌。

教你酿造桃红葡萄酒

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　　北方菜肴多为豪放做派，但是也不乏做工细腻的。比如北京烤鸭，从砌炉开始，到鸭子的加工、挂烤，再到片鸭，都是非常讲究的，所以味道也不简单：烤禽肉味为主，混合淡淡的果香味(通常用枣木或者苹果木烤制)，酱料的味道以鲜咸为主体，甜味为辅(单吃鸭皮时蘸白糖)，所以烤鸭的味道一半是食材的原味，一半是浓酱赋予的重味。 　　与北京烤鸭搭配的葡萄酒，在口味上一定不能输于烤鸭，否则酒的地位就当然无存，饮之无味。不少宴席上，人们会选择来自澳洲和智利的一些红酒，这些酒因为单宁含量比较少，所以很符合大部分中国人的口味，可惜当舒适的口感遭遇烤鸭的强势，就会让人感觉不到酒的存在了。 　　与烤鸭搭配的酒，最起码也要是中度酒体的红酒，重度酒体红酒更是合适，强劲的单宁与蘸了酱后咸中带甜的鸭肉味道很般配，突出的果味与烤鸭中的果味也能相互辉映，因为果味不够丰富的话，就不能最好地让烤鸭发挥出余味。 　　如果是选中度酒体红酒的话，法国勃艮第和美国西海岸的黑皮诺会很合适。如果是挑选重度酒体红酒，那么法国的隆河谷地区和意大利的托斯卡纳地区会有很多选择，新世界的一些成熟酒庄也能列入考虑的范围里，比如美国加州和澳大利亚玛格利特河产区的一些红酒。

开香槟要掌握安全要领

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　　1、起泡酒：7℃，陈年10~11℃。 　　2、玫瑰和红葡萄酒：10~13℃。 　　3、白酒：普通9~12℃，优质陈年14~17℃。 　　4、淡红酒：13~17℃。 　　5、大部分红酒：17~18℃，高级20℃，绝不超过21℃。 　　6、甜白酒：7~10℃，但优质苏特恩白葡萄甜酒14℃。 　　7、烈度葡萄酒：17~18℃，但菲诺雪利酒13℃。

从视觉嗅觉味觉解密葡萄酒

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　　世界上有太多的国家生产葡萄酒，每个国家又有太多的葡萄酒产区和品种，而每个产酒国基本上又都会有自己的葡萄酒等级划分标准和方式，即使是在同一国，产区不同等级标准也会不同。而对这种常识的梳理，不管是各类葡萄酒专业书刊，还是零散的文章介绍，似乎都漫兴趣提及。 　　然而，了解复杂的分级是打开葡萄酒神秘世界的绝佳开瓶器。 　　世界前三强以产区分级 　　葡萄酒等级评定的标准分为官方及非官方两个版本。其中，官方版一般又有国家标准及地方分级。这里最有代表性的，要算是全球葡萄酒产量位列前三的法国、意大利和西班牙的等级评定。 　　法国的国家标准是AOC (Applellation d”origine Controllee的缩写)，也是法国葡萄酒的最高级别，其中文简称为法定产区餐酒。这一标准最先考察的并不是葡萄酒本身，而是它的出身地—一葡萄酒产地的天然条件，比如土质、日照、雨量、坡度、地下土层等;其次才是看生产，如葡萄品种的选择、剪枝、每公顷的种植密度、产量、酿造方式、酒精含量等。 　　能列入AOC级别的葡萄酒当然是好酒了。因为这个级别的葡萄酒只能采用指定产区内种植的葡萄酿制，绝对不可以和其他产区的葡萄汁勾兑，这一规定保证了酒的品质和地区风格。目前，中国市场上能够见到的法国葡萄酒，多数都是AOC级别的。 　　在AOC以下，还有三个级别：约2%的VDQS(即优良地区餐酒)、物美价廉的地区餐酒(即Vin De Pays，约占15%)以及约38%的日常餐酒(即Vin De Table)。如果在优良地区餐酒时期酒质表现良好，这款酒则会升级为AOC。 　　日常餐酒虽然是法国最低档的葡萄酒，可以用来自欧共体国家不同地区的葡萄汁勾兑而成，但却是法国人最常喝的酒，口感不错，不宜久藏，但价格便宜，在中国市场上较少见到。所以说千万不要以为日常餐酒都是不好喝的酒。 　　虽然AOC是法国订立的4个葡萄酒级别中最高的，但各地方产区还有自己订立的更高级别，有从二级到七级的不同划分。如最有名的波尔多的梅多克地区，就在AOC之上还分有中级酒庄、列级名庄。其中，列级名庄又分5级，其最高的第一级中有五家酒庄，也就是我们常说的“五大名庄”。 　　意大利人曾说：当意大利人已经品尝着葡萄美酒的时侯，波尔多还是一片荒野。的确，意大利的葡萄酒历史远比法国悠久，但意大利推行的葡萄酒等级制度DOC，则完全仿效法国的AOC.这项产地品质管理制度从低到高将葡萄酒分为四个等级：佐餐酒(VDT)、典型产区酒(IGT)、法定地区酒(DOC)和保证法定产区酒(DOCG)。 　　佐餐酒，一般是使用非法定品种或方法酿成的葡萄酒，所以不必列出葡萄品种或产区名称。但典型产区酒因出产于特定地区、由特定的葡萄品种酿造，所以要在酒标上注明，它与法国的地区餐酒相当。法定地区酒，则要求在指定的地区使用指定的葡萄品种，按指定法规种植、酿造;整个生产周期内从葡萄园到酒装瓶，都要符合意大利法律的规定。保证法定产区酒，除了要符合DOC的标准外，还要求用5升以下的酒瓶盛瓶，瓶上具有国家标识，通过一系列监督检查，不少于S年的DOC资质，经过两次品尝的检测。 　　西班牙有160万公顷的葡萄园面积，居世界第一。该国将葡萄酒共分5级，由西班牙国家产区管制单位INDO负责监管工作，各产区又设有管理委员会负责管理。 　　VDM是西班牙葡萄酒等级最低的一级，属于产区及品种都不限制的葡萄酒，常常由来自不同产区的葡萄酒混合而成;VDT较VDM高一级，可以标示葡萄的产区，但与VDM同样，没有对生产方式进行严格规定;较VDT高一级的是VCIG.规定少而且简单，是DO与VDT的过渡等级，相当于法国的优良地区餐酒;DO是法定产区中最高级的葡萄酒。西班牙的葡萄酒酒质粗犷中带着丰厚持久的香气，特别耐于存放，尤其是装瓶以后还要再瓶存于地窖两至五年才上市，开瓶以后常有一种菌菇类的香气。 　　西班牙的葡萄酒除了法定的DO制度外，还以陈放年数分等级，如佳酿级Crianza、珍藏级Reserva、特级珍藏级GrandReserva。笔者倒是喜欢西班牙的Crianza酒，木香初起，果香未失，价格适宜，清新又可喜。 　　新旧世界 异样标准 　　在以欧洲葡萄酒生产国构建的“旧世界”，也有不按产区划分葡萄酒等级的国家，如德国和奥地利。而在欧洲以外的葡萄酒“新世界”，各国的划分标准也是地域性鲜明。 　　由于德国纬度较高，天气寒冷，所以德国酒以白葡萄酒为主，其等级划分则依据葡萄采摘时的成熟度，分为6个等级。因葡萄的采摘时间越晚糖度越高，等级也就越高，所以葡萄的成熟度也会标识在酒标上。目前世界上也只有德国和奥地利的葡萄酒会在酒标上有这样的信息。 　　德国的名庄酒以甜白酒而著称于世，像伊贡庄园(EGON MULLER)的枯葡精选(TBA).作为德国最高级别的贵腐甜白，其年产量只有200到300瓶，较年产量6000瓶的罗曼尼·康帝更为金贵。应台湾葡萄酒大家陈新民博士之邀，笔者在2006年和伊贡庄园的庄主共品1989年的TBA.那种橙黄色的酒散发出蜂蜜、橘子和玫瑰花香，口感绝妙，甜蜜中带有舒服的酸度，真是珠圆玉润如饮天露，至今那种感觉还难以忘怀。 　　奥地利是讲德语的国家，地理纬度也跟德国相似，所以该国的葡萄酒无论在葡萄品种、种植与酿造甚至于酒瓶都与德国酒十分类似。其较为世人所熟知的是高糖分含量的冰酒、或延迟葡萄采收方式所酿造的甜酒。这也就决定了奥地利的葡萄酒分级方式与德国葡萄酒相似。