教你酿造桃红葡萄酒

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　　北方菜肴多为豪放做派，但是也不乏做工细腻的。比如北京烤鸭，从砌炉开始，到鸭子的加工、挂烤，再到片鸭，都是非常讲究的，所以味道也不简单：烤禽肉味为主，混合淡淡的果香味(通常用枣木或者苹果木烤制)，酱料的味道以鲜咸为主体，甜味为辅(单吃鸭皮时蘸白糖)，所以烤鸭的味道一半是食材的原味，一半是浓酱赋予的重味。 　　与北京烤鸭搭配的葡萄酒，在口味上一定不能输于烤鸭，否则酒的地位就当然无存，饮之无味。不少宴席上，人们会选择来自澳洲和智利的一些红酒，这些酒因为单宁含量比较少，所以很符合大部分中国人的口味，可惜当舒适的口感遭遇烤鸭的强势，就会让人感觉不到酒的存在了。 　　与烤鸭搭配的酒，最起码也要是中度酒体的红酒，重度酒体红酒更是合适，强劲的单宁与蘸了酱后咸中带甜的鸭肉味道很般配，突出的果味与烤鸭中的果味也能相互辉映，因为果味不够丰富的话，就不能最好地让烤鸭发挥出余味。 　　如果是选中度酒体红酒的话，法国勃艮第和美国西海岸的黑皮诺会很合适。如果是挑选重度酒体红酒，那么法国的隆河谷地区和意大利的托斯卡纳地区会有很多选择，新世界的一些成熟酒庄也能列入考虑的范围里，比如美国加州和澳大利亚玛格利特河产区的一些红酒。

开香槟要掌握安全要领

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　　1、起泡酒：7℃，陈年10~11℃。 　　2、玫瑰和红葡萄酒：10~13℃。 　　3、白酒：普通9~12℃，优质陈年14~17℃。 　　4、淡红酒：13~17℃。 　　5、大部分红酒：17~18℃，高级20℃，绝不超过21℃。 　　6、甜白酒：7~10℃，但优质苏特恩白葡萄甜酒14℃。 　　7、烈度葡萄酒：17~18℃，但菲诺雪利酒13℃。

从视觉嗅觉味觉解密葡萄酒

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　　世界上有太多的国家生产葡萄酒，每个国家又有太多的葡萄酒产区和品种，而每个产酒国基本上又都会有自己的葡萄酒等级划分标准和方式，即使是在同一国，产区不同等级标准也会不同。而对这种常识的梳理，不管是各类葡萄酒专业书刊，还是零散的文章介绍，似乎都漫兴趣提及。 　　然而，了解复杂的分级是打开葡萄酒神秘世界的绝佳开瓶器。 　　世界前三强以产区分级 　　葡萄酒等级评定的标准分为官方及非官方两个版本。其中，官方版一般又有国家标准及地方分级。这里最有代表性的，要算是全球葡萄酒产量位列前三的法国、意大利和西班牙的等级评定。 　　法国的国家标准是AOC (Applellation d”origine Controllee的缩写)，也是法国葡萄酒的最高级别，其中文简称为法定产区餐酒。这一标准最先考察的并不是葡萄酒本身，而是它的出身地—一葡萄酒产地的天然条件，比如土质、日照、雨量、坡度、地下土层等;其次才是看生产，如葡萄品种的选择、剪枝、每公顷的种植密度、产量、酿造方式、酒精含量等。 　　能列入AOC级别的葡萄酒当然是好酒了。因为这个级别的葡萄酒只能采用指定产区内种植的葡萄酿制，绝对不可以和其他产区的葡萄汁勾兑，这一规定保证了酒的品质和地区风格。目前，中国市场上能够见到的法国葡萄酒，多数都是AOC级别的。 　　在AOC以下，还有三个级别：约2%的VDQS(即优良地区餐酒)、物美价廉的地区餐酒(即Vin De Pays，约占15%)以及约38%的日常餐酒(即Vin De Table)。如果在优良地区餐酒时期酒质表现良好，这款酒则会升级为AOC。 　　日常餐酒虽然是法国最低档的葡萄酒，可以用来自欧共体国家不同地区的葡萄汁勾兑而成，但却是法国人最常喝的酒，口感不错，不宜久藏，但价格便宜，在中国市场上较少见到。所以说千万不要以为日常餐酒都是不好喝的酒。 　　虽然AOC是法国订立的4个葡萄酒级别中最高的，但各地方产区还有自己订立的更高级别，有从二级到七级的不同划分。如最有名的波尔多的梅多克地区，就在AOC之上还分有中级酒庄、列级名庄。其中，列级名庄又分5级，其最高的第一级中有五家酒庄，也就是我们常说的“五大名庄”。 　　意大利人曾说：当意大利人已经品尝着葡萄美酒的时侯，波尔多还是一片荒野。的确，意大利的葡萄酒历史远比法国悠久，但意大利推行的葡萄酒等级制度DOC，则完全仿效法国的AOC.这项产地品质管理制度从低到高将葡萄酒分为四个等级：佐餐酒(VDT)、典型产区酒(IGT)、法定地区酒(DOC)和保证法定产区酒(DOCG)。 　　佐餐酒，一般是使用非法定品种或方法酿成的葡萄酒，所以不必列出葡萄品种或产区名称。但典型产区酒因出产于特定地区、由特定的葡萄品种酿造，所以要在酒标上注明，它与法国的地区餐酒相当。法定地区酒，则要求在指定的地区使用指定的葡萄品种，按指定法规种植、酿造;整个生产周期内从葡萄园到酒装瓶，都要符合意大利法律的规定。保证法定产区酒，除了要符合DOC的标准外，还要求用5升以下的酒瓶盛瓶，瓶上具有国家标识，通过一系列监督检查，不少于S年的DOC资质，经过两次品尝的检测。 　　西班牙有160万公顷的葡萄园面积，居世界第一。该国将葡萄酒共分5级，由西班牙国家产区管制单位INDO负责监管工作，各产区又设有管理委员会负责管理。 　　VDM是西班牙葡萄酒等级最低的一级，属于产区及品种都不限制的葡萄酒，常常由来自不同产区的葡萄酒混合而成;VDT较VDM高一级，可以标示葡萄的产区，但与VDM同样，没有对生产方式进行严格规定;较VDT高一级的是VCIG.规定少而且简单，是DO与VDT的过渡等级，相当于法国的优良地区餐酒;DO是法定产区中最高级的葡萄酒。西班牙的葡萄酒酒质粗犷中带着丰厚持久的香气，特别耐于存放，尤其是装瓶以后还要再瓶存于地窖两至五年才上市，开瓶以后常有一种菌菇类的香气。 　　西班牙的葡萄酒除了法定的DO制度外，还以陈放年数分等级，如佳酿级Crianza、珍藏级Reserva、特级珍藏级GrandReserva。笔者倒是喜欢西班牙的Crianza酒，木香初起，果香未失，价格适宜，清新又可喜。 　　新旧世界 异样标准 　　在以欧洲葡萄酒生产国构建的“旧世界”，也有不按产区划分葡萄酒等级的国家，如德国和奥地利。而在欧洲以外的葡萄酒“新世界”，各国的划分标准也是地域性鲜明。 　　由于德国纬度较高，天气寒冷，所以德国酒以白葡萄酒为主，其等级划分则依据葡萄采摘时的成熟度，分为6个等级。因葡萄的采摘时间越晚糖度越高，等级也就越高，所以葡萄的成熟度也会标识在酒标上。目前世界上也只有德国和奥地利的葡萄酒会在酒标上有这样的信息。 　　德国的名庄酒以甜白酒而著称于世，像伊贡庄园(EGON MULLER)的枯葡精选(TBA).作为德国最高级别的贵腐甜白，其年产量只有200到300瓶，较年产量6000瓶的罗曼尼·康帝更为金贵。应台湾葡萄酒大家陈新民博士之邀，笔者在2006年和伊贡庄园的庄主共品1989年的TBA.那种橙黄色的酒散发出蜂蜜、橘子和玫瑰花香，口感绝妙，甜蜜中带有舒服的酸度，真是珠圆玉润如饮天露，至今那种感觉还难以忘怀。 　　奥地利是讲德语的国家，地理纬度也跟德国相似，所以该国的葡萄酒无论在葡萄品种、种植与酿造甚至于酒瓶都与德国酒十分类似。其较为世人所熟知的是高糖分含量的冰酒、或延迟葡萄采收方式所酿造的甜酒。这也就决定了奥地利的葡萄酒分级方式与德国葡萄酒相似。

商务场合开葡萄酒的步骤

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　　1.红酒又名红葡萄酒.不去掉葡萄皮的葡萄汁用来酿造红葡萄酒 　　2.红酒的营养价值 　　世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏10-20度的温和气候地区最适合栽种葡萄，而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟”法国红酒“的原因是法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒。 　　红酒是以葡萄为原料的葡萄酒，是一种营养丰富的饮料。它含有人体维持生命活动所需的3大营养素：维他命、糖及蛋白质。在酒类饮料中，它所含的矿物质亦较高，而它丰富的铁元素和维他命B12能治贫血。由于红酒的酸碱度在ph2至ph2.5之间，跟胃液的酸碱度相同，可以促进消化、增加食欲、降低血脂、软化血管，对治疗和预防多种疾病都有作用。 　　美国有专家更发现，某些葡萄酒含有一种可以抗癌的栎皮黄素，这种物质来自红葡萄皮，经提炼酿后可高度浓缩于葡萄酒内，起防癌作用。不过，葡萄酒也含有一定比例的酒精，故不可过量饮用，否则反而会破坏人体的免疫机能，增加患癌机会。 　　3.干红葡萄酒(le vin rouge)，“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后，不过滤葡萄皮核，葡萄汁酿成酒后再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的颜色溶解到酒中，为干红酒。干葡萄酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 　　全汁葡萄酒 　　葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 　　干红葡萄洒就是原汁红葡萄酒 　　葡萄酒的各种分类 　　一、按葡萄生长来源不同分类: 　　l、山葡萄酒(野葡萄酒) 　　以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。 　　2、家葡萄酒 　　以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。 　　国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。 　　二、按葡萄酒含汁量分类: 　　1、全汁葡萄酒 　　葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 　　2、半汁葡萄酒 　　葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。 　　三、按葡萄酒的颜色分类: 　　1、白葡萄酒 　　选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 　　2、红葡萄酒 　　选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 　　3、桃红葡萄酒 　　此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 　　四、按葡萄酒中含糖量分类: 　　1、干葡萄酒 　　酒的糖份几乎已发酵完,指每 葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 　　2、半干葡萄酒 　　是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 　　3、半甜葡萄酒 　　是指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 　　4、甜葡萄酒 　　是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。