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教你酿造桃红葡萄酒
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北方菜肴多为豪放做派,但是也不乏做工细腻的。比如北京烤鸭,从砌炉开始,到鸭子的加工、挂烤,再到片鸭,都是非常讲究的,所以味道也不简单:烤禽肉味为主,混合淡淡的果香味(通常用枣木或者苹果木烤制),酱料的味道以鲜咸为主体,甜味为辅(单吃鸭皮时蘸白糖),所以烤鸭的味道一半是食材的原味,一半是浓酱赋予的重味。 与北京烤鸭搭配的葡萄酒,在口味上一定不能输于烤鸭,否则酒的地位就当然无存,饮之无味。不少宴席上,人们会选择来自澳洲和智利的一些红酒,这些酒因为单宁含量比较少,所以很符合大部分中国人的口味,可惜当舒适的口感遭遇烤鸭的强势,就会让人感觉不到酒的存在了。 与烤鸭搭配的酒,最起码也要是中度酒体的红酒,重度酒体红酒更是合适,强劲的单宁与蘸了酱后咸中带甜的鸭肉味道很般配,突出的果味与烤鸭中的果味也能相互辉映,因为果味不够丰富的话,就不能最好地让烤鸭发挥出余味。 如果是选中度酒体红酒的话,法国勃艮第和美国西海岸的黑皮诺会很合适。如果是挑选重度酒体红酒,那么法国的隆河谷地区和意大利的托斯卡纳地区会有很多选择,新世界的一些成熟酒庄也能列入考虑的范围里,比如美国加州和澳大利亚玛格利特河产区的一些红酒。
开香槟要掌握安全要领
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1、起泡酒:7℃,陈年10~11℃。 2、玫瑰和红葡萄酒:10~13℃。 3、白酒:普通9~12℃,优质陈年14~17℃。 4、淡红酒:13~17℃。 5、大部分红酒:17~18℃,高级20℃,绝不超过21℃。 6、甜白酒:7~10℃,但优质苏特恩白葡萄甜酒14℃。 7、烈度葡萄酒:17~18℃,但菲诺雪利酒13℃。
从视觉嗅觉味觉解密葡萄酒
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世界上有太多的国家生产葡萄酒,每个国家又有太多的葡萄酒产区和品种,而每个产酒国基本上又都会有自己的葡萄酒等级划分标准和方式,即使是在同一国,产区不同等级标准也会不同。而对这种常识的梳理,不管是各类葡萄酒专业书刊,还是零散的文章介绍,似乎都漫兴趣提及。 然而,了解复杂的分级是打开葡萄酒神秘世界的绝佳开瓶器。 世界前三强以产区分级 葡萄酒等级评定的标准分为官方及非官方两个版本。其中,官方版一般又有国家标准及地方分级。这里最有代表性的,要算是全球葡萄酒产量位列前三的法国、意大利和西班牙的等级评定。 法国的国家标准是AOC (Applellation d”origine Controllee的缩写),也是法国葡萄酒的最高级别,其中文简称为法定产区餐酒。这一标准最先考察的并不是葡萄酒本身,而是它的出身地—一葡萄酒产地的天然条件,比如土质、日照、雨量、坡度、地下土层等;其次才是看生产,如葡萄品种的选择、剪枝、每公顷的种植密度、产量、酿造方式、酒精含量等。 能列入AOC级别的葡萄酒当然是好酒了。因为这个级别的葡萄酒只能采用指定产区内种植的葡萄酿制,绝对不可以和其他产区的葡萄汁勾兑,这一规定保证了酒的品质和地区风格。目前,中国市场上能够见到的法国葡萄酒,多数都是AOC级别的。 在AOC以下,还有三个级别:约2%的VDQS(即优良地区餐酒)、物美价廉的地区餐酒(即Vin De Pays,约占15%)以及约38%的日常餐酒(即Vin De Table)。如果在优良地区餐酒时期酒质表现良好,这款酒则会升级为AOC。 日常餐酒虽然是法国最低档的葡萄酒,可以用来自欧共体国家不同地区的葡萄汁勾兑而成,但却是法国人最常喝的酒,口感不错,不宜久藏,但价格便宜,在中国市场上较少见到。所以说千万不要以为日常餐酒都是不好喝的酒。 虽然AOC是法国订立的4个葡萄酒级别中最高的,但各地方产区还有自己订立的更高级别,有从二级到七级的不同划分。如最有名的波尔多的梅多克地区,就在AOC之上还分有中级酒庄、列级名庄。其中,列级名庄又分5级,其最高的第一级中有五家酒庄,也就是我们常说的“五大名庄”。 意大利人曾说:当意大利人已经品尝着葡萄美酒的时侯,波尔多还是一片荒野。的确,意大利的葡萄酒历史远比法国悠久,但意大利推行的葡萄酒等级制度DOC,则完全仿效法国的AOC.这项产地品质管理制度从低到高将葡萄酒分为四个等级:佐餐酒(VDT)、典型产区酒(IGT)、法定地区酒(DOC)和保证法定产区酒(DOCG)。 佐餐酒,一般是使用非法定品种或方法酿成的葡萄酒,所以不必列出葡萄品种或产区名称。但典型产区酒因出产于特定地区、由特定的葡萄品种酿造,所以要在酒标上注明,它与法国的地区餐酒相当。法定地区酒,则要求在指定的地区使用指定的葡萄品种,按指定法规种植、酿造;整个生产周期内从葡萄园到酒装瓶,都要符合意大利法律的规定。保证法定产区酒,除了要符合DOC的标准外,还要求用5升以下的酒瓶盛瓶,瓶上具有国家标识,通过一系列监督检查,不少于S年的DOC资质,经过两次品尝的检测。 西班牙有160万公顷的葡萄园面积,居世界第一。该国将葡萄酒共分5级,由西班牙国家产区管制单位INDO负责监管工作,各产区又设有管理委员会负责管理。 VDM是西班牙葡萄酒等级最低的一级,属于产区及品种都不限制的葡萄酒,常常由来自不同产区的葡萄酒混合而成;VDT较VDM高一级,可以标示葡萄的产区,但与VDM同样,没有对生产方式进行严格规定;较VDT高一级的是VCIG.规定少而且简单,是DO与VDT的过渡等级,相当于法国的优良地区餐酒;DO是法定产区中最高级的葡萄酒。西班牙的葡萄酒酒质粗犷中带着丰厚持久的香气,特别耐于存放,尤其是装瓶以后还要再瓶存于地窖两至五年才上市,开瓶以后常有一种菌菇类的香气。 西班牙的葡萄酒除了法定的DO制度外,还以陈放年数分等级,如佳酿级Crianza、珍藏级Reserva、特级珍藏级GrandReserva。笔者倒是喜欢西班牙的Crianza酒,木香初起,果香未失,价格适宜,清新又可喜。 新旧世界 异样标准 在以欧洲葡萄酒生产国构建的“旧世界”,也有不按产区划分葡萄酒等级的国家,如德国和奥地利。而在欧洲以外的葡萄酒“新世界”,各国的划分标准也是地域性鲜明。 由于德国纬度较高,天气寒冷,所以德国酒以白葡萄酒为主,其等级划分则依据葡萄采摘时的成熟度,分为6个等级。因葡萄的采摘时间越晚糖度越高,等级也就越高,所以葡萄的成熟度也会标识在酒标上。目前世界上也只有德国和奥地利的葡萄酒会在酒标上有这样的信息。 德国的名庄酒以甜白酒而著称于世,像伊贡庄园(EGON MULLER)的枯葡精选(TBA).作为德国最高级别的贵腐甜白,其年产量只有200到300瓶,较年产量6000瓶的罗曼尼·康帝更为金贵。应台湾葡萄酒大家陈新民博士之邀,笔者在2006年和伊贡庄园的庄主共品1989年的TBA.那种橙黄色的酒散发出蜂蜜、橘子和玫瑰花香,口感绝妙,甜蜜中带有舒服的酸度,真是珠圆玉润如饮天露,至今那种感觉还难以忘怀。 奥地利是讲德语的国家,地理纬度也跟德国相似,所以该国的葡萄酒无论在葡萄品种、种植与酿造甚至于酒瓶都与德国酒十分类似。其较为世人所熟知的是高糖分含量的冰酒、或延迟葡萄采收方式所酿造的甜酒。这也就决定了奥地利的葡萄酒分级方式与德国葡萄酒相似。
商务场合开葡萄酒的步骤
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1.红酒又名红葡萄酒.不去掉葡萄皮的葡萄汁用来酿造红葡萄酒 2.红酒的营养价值 世界各地都有种植葡萄,所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏10-20度的温和气候地区最适合栽种葡萄,而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长,因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟”法国红酒“的原因是法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家,也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒。 红酒是以葡萄为原料的葡萄酒,是一种营养丰富的饮料。它含有人体维持生命活动所需的3大营养素:维他命、糖及蛋白质。在酒类饮料中,它所含的矿物质亦较高,而它丰富的铁元素和维他命B12能治贫血。由于红酒的酸碱度在ph2至ph2.5之间,跟胃液的酸碱度相同,可以促进消化、增加食欲、降低血脂、软化血管,对治疗和预防多种疾病都有作用。 美国有专家更发现,某些葡萄酒含有一种可以抗癌的栎皮黄素,这种物质来自红葡萄皮,经提炼酿后可高度浓缩于葡萄酒内,起防癌作用。不过,葡萄酒也含有一定比例的酒精,故不可过量饮用,否则反而会破坏人体的免疫机能,增加患癌机会。 3.干红葡萄酒(le vin rouge),“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词,即不添加任何水、香料、酒精等添加剂,直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后,不过滤葡萄皮核,葡萄汁酿成酒后再过滤,酿酒过程中,葡萄皮的颜色溶解到酒中,为干红酒。干葡萄酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 干红葡萄洒就是原汁红葡萄酒 葡萄酒的各种分类 一、按葡萄生长来源不同分类: l、山葡萄酒(野葡萄酒) 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。 2、家葡萄酒 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。 二、按葡萄酒含汁量分类: 1、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 2、半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。 三、按葡萄酒的颜色分类: 1、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 2、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵,达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 四、按葡萄酒中含糖量分类: 1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每 葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。