桃红色的双面刃

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　　年底快到了，很多派对聚会将会带来葡萄酒的消费高峰。但如何有礼貌地品葡萄酒?日前，我们访到了一位大师级的人物庄布忠，一位顶着“葡萄酒骑士”、多本葡萄酒杂志出版人等头衔的顶级葡萄酒评论家。 　　盲品不是最高境界 　　“我们交换一下名片吧。” 在法国酒五大名庄之一玛歌酒庄的品酒会上，谦逊、和蔼的庄布忠起身给我递名片，名片上没有手机号。“被你发现了，我从来不带手机，太麻烦，它会影响我的生活。”他调皮地说，“我太爱葡萄酒了，而品酒需要静心。我不喜欢在其他品酒师的大声交谈中品酒。” 　　没有手机并不意味着生活与社会脱节，他练拳击，通过阅读、弹古琴以及和5岁的女儿玩耍来舒缓压力。他也并不守旧，说到兴起，还来一段江南Style。 　　但对葡萄酒，庄布忠却是非常认真的。“我父亲在我大学之前便开始喝葡萄酒，并慷慨地让我分享。于是我便开始喝了，因为它是免费的。”庄布忠念的是律师专业，毕业后没有从事本专业，却成了一名葡萄酒鉴赏师。 　　在他心中，品酒的最高境界不是盲品，而是品出“坏”。“一些人喜欢在盲品中判定葡萄酒名称或年份。其实更重要的是品一支酒时，能得出它是否能成为良好、伟大或独特的葡萄酒的结论，或判断出这支酒有没有潜力继续窖藏加以完善。打个比方，你对记人的长相姓名很在行，一年甚至三年后都能想起来，但如果你能说出这个人是好是坏，慷慨还是自私，那就到位了。真正的葡萄酒鉴赏师就需要这样。” 　　“怪物酒”不是中国人的“菜” 　　庄布忠丝毫不怀疑中国人的品酒能力。“作为中国人，我们有世界上最敏感的味觉。我们可以感受到蒸豆腐中不同层次的口感，西方人可能只会觉得它索然无味。茶的味道也非常微妙，我们很喜欢它，西方人要加糖或牛奶喝。我们喜欢平衡、精致、优雅和微妙的葡萄酒口感，而不是很多葡萄酒作家尤其是美国人笔下所赞誉的‘重磅’或‘怪物’酒。”庄布忠最不喜欢果香和橡木味过于浓烈的酒，“它们就像夸张和争强好胜的人一样。我在粗鲁傲慢的人面前容易暴躁。世界上再多的钱也不能取代礼貌。”一旁的玛歌酒庄总经理保罗·蓬塔里尔也很赞同。 　　庄布忠认为，初学者可以从记下对葡萄酒的印象起步，哪怕只是例如“发酸或酸性”，“苦或单宁”，“圆润或顺滑”这种简单的词汇;不要因为酒价高低而受到影响，相信自己的品评。“学习永远比知道更重要。如果你觉得自己无所不知并停止学习，从某种意义上来说你已经死了。” 　　关于品酒：不要品尝太冰的白葡萄酒或香槟，它们的香气和味道会过于僵硬。红酒不宜凉，5~20摄氏度最好。葡萄酒杯要有一个足够宽的碗状大小，当我们轻摇杯中红酒，才能有足够的空间让它释放个性。不要在有香水或鲜花(比如百合)的环境中品酒，它会干扰你鉴赏酒的香味。 　　关于搭配：白葡萄酒搭配海鲜，红葡萄酒搭配猪、鸭、鹅、羊、牛等肉类美食。因为海鲜从寒冷的海水里来，白葡萄酒最宜凉饮;海鲜带咸碱，白葡萄酒往往是酸性的。不过也有一种海鲜和红酒很搭，那就是海参，因为海参没有海鲜味，而海参90%的味道从浓郁的红烧酱料中而来，因此海参和单宁柔软、果味复杂的红葡萄酒搭配，堪称绝佳。

揭秘葡萄酒中的三类香气

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　　葡萄酒装瓶后，在瓶中有一个变化的过程，这个过程基本可以分为:上升期，适饮期，衰退期。那么，是什么决定了你的葡萄酒是否有陈年潜质呢? 　　单宁：红葡萄酒含有单宁，单宁本身是抗氧化剂，所以单宁的多少对于葡萄酒的陈年能力具有比较重要的作用。一般来讲，单宁重的酒耐陈年，当然要看这单宁是不是将来能成熟。 　　虽然红葡萄酒在年轻的时候单宁给人的感觉是涩，但是即使是辛涩也能帮助判断品质。如果单宁涩重得发苦通常并不是优质酒的特点，如波尔多，涩重而不苦那也意味着可陈数年。此外看单宁的质感是粗糙还是细腻，如果我们的触觉感觉像碰到沙子就粗糙了，如果丝绸、丝绒一般的单宁那是好的单宁。 　　酸度：酸度高低也决定陈年的时间。如果是红葡萄酒，除了单宁也是要看酒的酸度的。一般来说，温暖的产区酸少;而稍微凉爽一点的地方酸多。比如说波尔多红酒的自然酸度就高于澳大利亚的红酒。在里奥哈，上里奥哈要比下里奥哈的葡萄的酸度高。当然，虽然凉爽的地方红葡萄酒的酸度高，但这些地方种有些葡萄是不能成熟的。比如德国、奥地利，如果种植赤霞珠则难成熟。 　　对于白葡萄酒来讲，酸度是陈年的决定性因素。通常耐陈年的白葡萄酒酸度都是比较高的。 　　酒体：酒在我们的口腔内活动，我们的触觉能感觉到酒体的厚薄。通常酒体厚重一定是比酒体轻薄的要耐陈年。太薄的酒基本不具备陈年潜质，如薄若莱新酒。 　　酒精含量：以前对于旧世界的葡萄酒，如果酒精含量超过12度通常被认为具有陈年潜质，然而现今随着气候变暖酒精度也变高了，特别是新世界的葡萄酒。这虽然不是决定性的因素，但酒精度低于12度的酒基本上无陈年潜质可言。

喝不完的葡萄酒的妙用

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葡萄酒的最佳饮用 ①酒杯通常选用的是无色玻璃高脚杯。这有利于鉴定酒色，还可以避免手温传给酒，影响酒液的温度。酒杯的容量最好大一点，盛的酒可以少一点，酒在杯中就有足够的空间凝聚芳香。酒杯应该上窄下阔，这有利于凝聚酒香。

巧用过期葡萄酒

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　　法国人喜欢大吃大喝，这样的生活持续了500年之久，可是法国人却似乎很少被心脏方面的疾病困扰。 　　1991年，美国一家电视台介绍了这一现象，并且提供了一个可能的解释：法国人经常饮用葡萄酒，葡萄酒可能有利于心血管健康，这个观点已越来越得到认同。更多调查表明，生活在法国西南部地区的人们饮用的葡萄酒，含有非常丰富的多酚物质。而这里正是所吃食物含脂肪最高的一个法国地区，这是一个典型的法兰西悖论。 　　科学家们还在不同地方花长达十几二十年的时间做了类似的调查：记录某地居民中的的平均饮酒量以及心血管疾病发生率、由心脏疾病导致的死亡率。 　　所有这些调查的结果相当地一致：与不喝酒的人相比，酗酒的人群中得心血管疾病和死于心脏病的比例都大大增加;但是“适度饮酒”的不仅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低，而葡萄酒尤其是红葡萄酒的效果似乎更为明显。 　　当然，白葡萄酒也含有这些多酚物质，不过由于白葡萄酒和红酒的酿造方法不同，红酒在酿造过程中是带果皮和葡萄籽酿造的，在长时间的发酵过程中更多地取得了人们所需要的多酚物质，因此保健水平相对高一些。 　　不过保健是一个长期的过程，白葡萄酒和红酒都可以对健康有帮助。如果我们想从葡萄酒中获益，应该让葡萄酒成为生活方式的一部分，而不是去酒吧，也不该是勉强喝了几杯葡萄酒，就认为自己得到了健康。重要的是，要充分了解并与生活方式结合地饮用葡萄酒，才能真正获得健康。

为什么葡萄酒没有葡萄味?

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　　十一长假到来,对葡萄酒情有独钟的市民朋友可以尽情享受美酒带来的愉悦了，对于葡萄酒的社交礼仪,爱好洋酒的朋友了解多少呢? 　　避免野蛮干杯 　　葡萄酒是愉悦五官的妙品,眼睛可以欣赏它迷人的颜色,鼻子可以嗅到它的芬芳,唇舌可以享受它的美味,碰杯时悦耳的声音则是送给耳朵的礼物。 　　此时,如果你光顾着野蛮干杯,就错过了葡萄酒的风情。中国自古就有野蛮干杯的习惯,从皇帝赐酒臣子不得不喝演化成中国人饮酒的霸气,比如对下级、对朋友、对生意伙伴都讲究“感情深一口闷”。葡萄酒的佐餐性和情调让我们逐渐远离干杯习惯。特别是好酒,它们有灵性和生命,如果鲁莽干杯,没有细细品味,实在是糟蹋了它的美貌和内秀,比如美酒的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血。 　　这样拿杯子 　　啤酒杯和纸杯不能装葡萄酒,要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣了。葡萄酒要用高脚杯来配。装中国烈性白酒的小杯就太小了,还不够喝一口呢。 　　拿杯子时,采用拿白兰地的姿势,也会泄露你的外行身份,因为,手的温度不同于酒温,手温会影响到葡萄酒的风味,只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度。这才是正确的持杯手势。 　　这样品酒 　　葡萄酒很娇贵,这并不是说它的保质困难,只是说喝葡萄酒的方法不对,就无法品到它的精妙之处。品味葡萄酒有着相应的礼仪。 　　葡萄酒放置久了总会有一些沉淀在瓶底,这些沉淀会影响酒的口感,因此倒酒时要均匀用力,让酒柔和地倒出,不要摇起瓶底的沉淀。 　　中国人讲究“酒满心诚”,而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯,使酒里的香气挥发出来了。闻不到香气如同盲眼看美人,花了钱却没有充分享受它,太可惜了。所以内行的做法是酒占杯子的三分之一最好。当然品尝过后(如在吃饭的时候),倒入二分之一、三分之二杯的葡萄酒也是可以的。 　　摇酒可以把红酒未完全“醒”来的酒味充分散发,让酒更醇厚,同时也可以把红酒的香味最大限度地挥洒出来,香气四溢。 　　这是喝红酒一大重要步骤,就是在宽敞的容器中,把红酒静置一段时间,让红酒与空气充分接触,把刚开启的红酒中酸、涩、薄等缺点去掉。一般来说,静置半小时便是最佳饮用时间,而年份越久远的红酒则需要越长的时间。 　　中国的白酒烈,烧喉,因此要一口干。而红酒不同,充分醒酒后的红酒味道醇厚,变化多端,啜一口以后在口腔里充分回旋,让舌头的各方面不停触摸红酒,尽情享受。 　　餐厅点酒诀窍 　　通常酒单一如菜单,按上菜顺序分,按开胃酒、白葡萄酒、红葡萄酒、甜点酒、餐后酒的顺序排列。 　　单杯点的葡萄酒通常都很便宜。餐厅会常备一些适合大众口味的酒,称之为店酒。这些酒是经过精心挑选的,在搭配该餐厅的菜肴上都会比较适宜。 　　有些高档餐厅会准备特别推荐,比如月酒、周酒或当日推荐。此外,葡萄酒饮用有禁忌。一忌是“海”量饮用,较为适宜的数量是每日140毫升左右。二忌是与醋对“饮”。三忌是红与海鲜搭伴食用。 　　如何在餐厅享受服务 　　如果你现在还没有点酒经验,建议请服务生为你点的菜配酒。点好酒,服务生会倒一点酒让埋单的客人来试。坦然品尝就可以了,千万别说“怎么不先给主客倒?给我倒也不倒满?”这些话都很露怯。