怎样鉴别真假红酒？

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　　精致化文明化了的火锅配葡萄酒，其实没有想象中复杂和困难，只是要遵守一些规则，牺牲一点吃火锅的随意性和热闹劲儿。 　　中国人对火锅的爱是无可理喻的，即使是人均600至800元的商务宴请，很多人也发自内心地更愿意选择火锅，而不是官府菜或法式大餐。当然，传统火锅店难以满足这种要求，那里尽管不乏美味，但通常乌烟瘴气、乱筷齐下，实在不成体统。正因为如此，以上海巨鹿路老店成名多年的辉哥火锅深入人心：环境优雅私密，食材精细考究，宴客绝不失礼。 　　辉哥火锅的北京远洋光华国际店新开不久，而且因为“北京人更喜欢包房”——集团餐饮总监叶国良(Vincent Yap)告诉我们，这里更多不多风格的包房设计，有的是低调华贵的商务气氛，有的犹如私家客厅的温暖随意，还有一间粉红色调的女性包房，最适合闺蜜聚会，男士免入。 　　虽说火锅之爱不分春夏秋冬，在寒风呼啸、大雪纷飞的岁末，围炉聚饮终究是正道。而说到配葡萄酒——在中餐中，最是令人却步的无非是川菜和火锅，配得不好，就令人油然兴起“不如配可乐/白酒”之念。在这个秋去冬来的时节，我们想到了火锅，我们不甘放弃火锅配葡萄酒的努力。 　　离约定的日期还有几天，我们开始频繁地与辉哥火锅的叶国良和葡道(Wine Way)的销售经理Stuart Christie邮件往还，讨论和修改菜单和酒单。也是葡萄酒爱好者的叶国良特意问了那瓶Yalumba的霞多丽橡木桶味重不重，又专门要求有一款甜酒，以搭配他特别准备的“神秘甜品”。Christiet提议因食材以海鲜和牛肉为主，可以多备几瓶不同风格的白酒;而起泡酒，与其选择常见的香槟品牌，不如试试来自意大利北部著名起泡酒产区Lombardy的酒——事实上这也是我们的最爱之一。 　　总之，在一番忙乱而精心的准备后，大家都带着几分“又期待又怕搞砸了”的复杂心情，准时出现在辉哥火锅的一间包房中。 　　起泡酒和白酒已冰上，红酒已打开醒酒，一大盘来自法国诺曼底的肥美生蚝，作为餐前的Surprise，先行登场。因为实在新鲜，无须任何酱汁，连柠檬汁都可免，用蚝叉轻轻一拨，滑溜溜连同海水滑入口中，肥腴甘美，充满奶油味和矿物味——虽然桌上缺少一瓶夏布利，但是鬼使神差地，Christie给我们准备了一瓶来自新西兰新鲜爽脆、矿物味明显的长相思，赶紧喝上一口，生蚝圆满的香气充满口腔，本不分明的海水味悠悠出现，把酒也衬得甘美芬芳。就像任何餐酒搭配，夏布利绝不是生蚝唯一的良伴。 　　此时四种锅底已备好上桌，闪闪烁烁着不同的光彩。清汤、沙嗲、番茄牛尾、四川麻辣四种锅底齐备，叶国良不无骄傲地说，“我们的每种汤底都是真材实料，每天早上现熬数个小时出来的，所以要识货的客人才不觉得贵。” 　　“对于好的海鲜和牛肉来说，麻辣之或沙嗲之都有点浪费了吧?”我问，没有说出后半句话——何况也很难配酒。 　　“这个其实取决于客人，我们对于每种食材配什么汤底其实都有研究，但口味重和嗜辣的客人觉得把什么都扔进辣锅才痛快，当然客人吃得开心最重要。”正说着话，一盆粉粉嫩嫩的东星斑鲜活登场，训练有素的女服务生将之在清汤中来回涮了两下，就捞起来布菜，此时变白卷曲的鱼肉紧实弹牙，如果配上辉哥秘制的海鲜蘸汁，就与澳洲Yalumba的霞多丽相见甚欢——叶国良不肯透露配方，或者大厨真的也没有告诉他配方,秘制海鲜汁强化了鱼肉的鲜甜，带出了虽经橡木桶陈酿，但与花香果香较好地平衡的霞多丽的复杂度，余香圆满而悠长。而来自Lombardy的，以香槟酿造法酿制的起泡酒结构丰满，有迷人的酵母香气，在鱼肉的作用下，酒的余味也奇妙地变长了。 　　海鲜蘸汁在这里的作用有如画龙点睛，缺少了它，任何白葡萄酒在白灼鱼肉当前时，都未免显得突兀。 　　汕头大响螺切片连螺壳登场时，令人一阵窃喜，因为这么大的响螺着实难得，而且这对涮的火候拿捏要求更高——可爱的女服务生在第二次把肥肥厚厚的螺片布给我时，在我耳边轻声说，“这次的比上次的好，您试试。”——可不，虽然可能只是螺肉切厚了一毫米，以及涮制时间少了半秒钟，同样来自清汤锅底的第二片螺肉明显更柔嫩鲜甜，别忘了蘸一点海鲜汁，与东星斑一样，肉质丰厚弹牙的螺片与酒体丰满圆润的霞多丽体量相当，不虞谁压过了谁，而本已富于香草和坚果香气的霞多丽在食物的作用下更加甘美可人了。 　　如果用长相思配这道菜，则突出了酒的新鲜清爽感，脆生生水灵灵——所以餐酒搭配没有标准答案，端看你喜欢什么了，能左右逢缘当然更佳。 　　之前为了配酒不受干扰，叶国良特意嘱咐撤掉的所有调料;这时，在Christie勇敢的建议下，调料又端了回来，因为Christie猜想，香菜和长相思是绝配!一试果然，个性强烈的香菜竟然被长相思柔化，还带出一股子清爽的甜香!Christie显然也是中餐配酒的有心人，这么另类的搭配都被他发现…… 　　等等，我们是不是有点冷落了来自德国的off dry的雷司令?这款具有典型性的雷司令纤细高雅，匪夷所思地，与叶国良神秘推荐的沙嗲涮炸腐皮一见倾心。这道炸腐皮讲究快涮快吃，所谓“三秒钟感动”，浸透了沙嗲香气的腐皮既软且韧还有点脆，咬下去满口汁，香得不得了，赶快喝一口雷司令，酒体忽然丰满圆润起来，又甜又香，讨喜非常。 　　有叶国良主持大局，我们放心地由淡至浓，又尝试了店里自制的四宝丸，分别是鲮鱼丸、虾丸、墨鱼丸和猪肉丸。如果清汤涮制，最不费脑子就是一概配以起泡酒，圆融融，香喷喷，吃不停口……麻辣丸子的话，还得请出off dry的雷司令压阵，店里精心制作，轻盈化了的麻辣味轻轻巧巧融入雷司令一股细细的甜香。 　　新鲜猪血颤巍巍登场时，对Christie是个小小的考验，他开始决定敬谢不敏，但在大家的巧言蛊惑下(猪血不过是红色的豆腐，既然你已经吃过鸭血，其实没有什么根本的分别等等)，他迅速地愉快地屈服了。清汤猪血可配复杂度高的霞多丽——从这点上说，我们没骗Christie，和豆腐配酒的原理是一样的。至于麻辣猪血，就还得微甜的雷司令出马了，突出了猪血质地的细腻，同样化麻辣为清甜。 　　而接下来是在麻辣锅中载浮载沉了一阵子的韭菜饺，原来韭菜的清香也不唐突了雷司令…… 　　此番的另一个高潮，由华丽丽一齐登场的神户和牛和澳洲和牛带来。两相对比，显然神户和牛颜色更粉嫩花纹更柔和，澳洲和牛则深浓艳丽如一幅油画。 　　两种红酒一轻一重都来自意大利——说到搭配食物，还有比意大利酒更friendly的么?更别提有番茄锅底当然要请出意大利酒——考虑到意大利菜中那么广泛地使用番茄。酒体精致、果香轻盈的Allegrini Valpolicella与在番茄牛尾汤中轻涮即起的神户和牛果然相处愉快，柔嫩多汁、纹理细腻的牛肉恐怕酒再重点都承受不起，而酒本身的酸度亦变得柔和，益发显得果香馥郁。清汤涮制的澳洲和牛肉质更结实，肉味更浓，也没有那么多脂肪，与神户和牛可谓见仁见智，各有所爱。配基安蒂以桑娇维赛为主的红葡萄酒，其结实、奔放的酒体与chewy的牛肉正相匹配，使肉和酒的结构感都更突出，而且非常解腻。 　　行进至此大家都有松一口气之感，因为预想了种种困难，而居然不知不觉，轻舟已过万重山。一向低调寡言的李德美此时一语道破，“想用火锅配酒就得照规矩来，必然要牺牲一些随意性，”他指指每人右手边筷架上的两副筷子，靠外面的长筷是公筷，“就连这样的细节也不是寻常火锅店所具备的。” 　　的的确确，火锅不是不能配葡萄酒——如果精心考虑过锅底和食材的搭配，锅底和酒的搭配，以及由淡转浓的进餐次序。此外，最好是在如辉哥火锅这种环境清雅，毫无异味的地方。若是由着性子乱吃乱配，那还是可乐或啤酒简便省心。 　　潮汕传统做法的甜品葱香芋头上来时，金黄色的晚收霞多丽也倒进杯中。质感细密的芋头烧起一层糖壳，浸着些微的葱香，是质朴又怀旧的一道甜点。因为甜度不高，配晚收霞多丽口感更浓郁甜美，配微甜雷司令则余味更清爽，还是那句话，看你喜欢什么了。 　　餐厅新近推出的自制杨枝甘露和牛奶布丁一起上场，杨枝甘露加入椰奶后，比传统版本更浓郁，而四种牛奶和炼奶配方制作的牛奶布丁质地轻盈，奶香馥郁。因为中式甜点甜度都不高，所以都可在微甜雷司令和晚收霞多丽间游走自如，与前者相配的话，入口一阵微酸后转为清爽的甜感，是个干净清新悠扬的句号，后面若还有咖啡伺候的话，就请尽情享受晚收霞多丽的秾艳华丽吧!